Antan, ce fut « Le Bistrot du Canotier », une autre dénomination chapelière s’il en est ! L'entreprenant chef migennois Nicolas BRELAUD - on l’a connu voilà dix ans au « Restaurant du Canal » - a repris ce bistrot fermé, pour en faire un endroit chaleureux, revendiquant une cuisine de tradition française faite maison.

JOIGNY: Une chance ce midi-là, il restait une table de deux personnes, sur la cinquantaine de couverts de cette salle lumineuse dont la vue laisse apparaître les collines du vignoble jovinien. Les nappes à carreaux rouge et blanc semblent donner le tempo de cette jeune maison dans laquelle le service apparaît plaisamment désordonné. Ainsi l'apéritif nous arriva enfin presque en même temps que les entrées !

La carte fait la part belle aux œufs mimosa, à la terrine du bistrot, à la saucisse-purée et autres langues de bœuf. Les prix y sont étonnamment doux et à l'instar d'un bouillon parisien, entrée, plat, dessert forment une formule à environ 22 euros.

Ah, les harengs pomme à l’huile !

Les entrées sont de belle présentation, un brin soigné. Ainsi les poireaux vinaigrette (3,5 euros) sont-ils servis bien assaisonnés, surmontés d'un peu d'œuf et surtout, surtout à bonne température si importante. Le hareng pomme à l'huile à l'élégante présentation remporte aussi tous les suffrages que mérite ce grand classique des tables bistrotières (chez vos poissonniers, choisissez les harengs fumés de la maison David, sise à Boulogne-sur-Mer, un produit d'excellence !). Ajoutons aussi que le pain est bon.

Un poulet à la Gaston Gérard à la sauce onctueuse

En plat, le poulet Gaston Gérard est un grand classique de la cuisine bourguignonne qui mériterait d'ailleurs de porter le prénom de madame, mêlant suavement moutarde, vin aligoté, moutarde et crème fraiche. Il est servi ici par le biais d'une escalope de poulet, là où l'on adorerait un vrai morceau de poulet comme dans la tradition. La sauce est onctueuse. Quant à la purée, elle est bonne, mais manquant peut-être d'un rien de relief. Le coq au vin, rarissime sur les cartes de nos restaurants, est servi ici effilocher. L'alliance avec le vin d'Irancy se fait paisiblement par verrerie interposée (notons que les verres à eau sont des « Duralex », rappelant les cantines d'antan !).

Les réclames des années soixante sur les murs

L'assiette de fromage est de belle texture. Quant à la bonne mousse au chocolat, elle ne nécessite pas me semble-t-il de Chantilly. Le temps du café laisse observer la déco rigolote sur les murs blancs : chapeaux variés, paire de menotte (destinée aux clients récalcitrants ?!) et autres affiches « Dubo, Dubon, Dubonnet », rappelant la réclame des années soixante dans les souterrains du métro parisien !

Bonne pioche pour le chef Nicolas BRELAUD et sa souriante équipe ! Cela mérite un « petit coup » de chapeau indéniablement !

En savoir plus :

Les - : le service est gentiment débordé ce midi-là !

Les + : le très bon rapport qualité-prix. Et clin d'œil qui vaut le détour sur la déco ! 

Contact :

Le Bistrot du Chapeau »

01, Promenade du Chapeau

89300 JOIGNY

Tel : 03.58.44.81.71.

Midi et soir, fermeture les dimanches et lundis. Parking aisé.

Gauthier PAJONA

La truffe de Bourgogne, les cèpes de la forêt d’Othe ou la fameuse pochouse bourguignonne – une matelote de poissons d’eau douce servie avec une sauce très crémeuse qui a fait la notoriété de la charmante localité de Verdun-sur-le-Doubs en Saône-et-Loire -, seront autant de spécialités culinaires que la double toque étoilée de « La Côte Saint-Jacques », Alexandre BONDOUX, mettra en lumière sur les plateaux de la chaîne France 5, la semaine prochaine, dans le cadre de l’émission « C à Vous » …

JOIGNY : Le digne héritier de Jean-Michel LORAIN derrière les caméras de la sphère audiovisuelle la semaine prochaine ? Ce sera le cas en effet à partir du lundi 25 novembre, et ce jusqu’au vendredi inclus, pour le jeune et talentueux chef de « La Côte Saint-Jacques », Alexandre BONDOUX, qui endossera sa vêture d’ambassadeur de la Bourgogne et de l’Yonne – un double cocorico ! – pour présenter une gastronomie authentique, inspirée par les saisons et les producteurs locaux.

Convié dans la fameuse émission de France 5, « C à Vous », animée par Anne-Elisabeth LEMOINE, le double étoilé Michelin sera aux commandes de la cuisine de ce rendez-vous cathodique, mêlant judicieusement informations pratiques et arts de vivre. Ce talk-show, diffusé au quotidien la semaine de 19h à 21 h, propose en fil d’ariane un dîner qui est préparé par un chef devant expliquer les différentes étapes évolutives de son plat au cours de l’émission.

De quoi titiller les papilles des épicuriens fidèles de l’émission qui ne manqueront de rendre une visite plus que de courtoisie au célèbre hôtel-restaurant de Joigny, qui a hérité depuis quelques mois d’un nouveau spa panoramique dont nous vous présenterons prochainement les dessous !

Thierry BRET

L'hôtel-restaurant « EPONA » vient d'ouvrir à Sens, en lieu et place de ce qui fut de longues années « L'Hôtel de Paris et de la Poste ». Une dénomination qui demeurera encore dans la bouche des sénonais, peut-on penser. Du passé, faisons table rase, comme le disait la chanson, pour une construction neuve, fonctionnelle et au goût du jour, indéniablement.

SENS : Mais les gourmets se souviendront encore longtemps du cadre majestueux, d'un confort certain, de l'imposante rôtisserie (aux tard venus, les os) et de son bar discret et élégant. Cet hôtel-restaurant (ancien relais de poste) fut référencé au Michelin dès sa création en 1900. Doublement étoilé dans les années 50 jusqu'au début des années 70, l'étoile s'envolera à tout jamais avec les années 80. Table réputée de la Nationale 6, c'était une étape de choix pour les automobilistes, qui appréciaient d'y déguster le canard à ma façon, les escargots frais préparés à notre mode, le poulet à la broche et autre boudin noir pommes reinette. Aux fourneaux se succédèrent  les réputés chefs SANDRE, ALIX (MOF), puis vint le temps de la famille GODART,  des maîtres-queux de Joigny.

Retour en 2024. Le nouvel établissement ressemble quelque peu à un joli « Novotel ». L'arrière terrasse, discrète et plaisante, donne sur un utile parking privé. Aux beaux jours, devrait ouvrir un bar en toit terrasse (si j'ai bien compris !). Le bar actuel est lumineux, antan s'y tenait le postillon ! Le verre de chitry blanc de chez GIRAUDON est servi avec le sourire, mais sans bricole à grignoter.
La salle de restaurant est lumineuse, d'un ton plutôt uni, manquant peut-être d'un brin de fantaisie ou de fleurs qui ici aussi, à l'instar des nappes, ont disparu de nos restaurants. Mention spéciale pour le personnel de salle, aimable et prévenant.

Un poulet à la façon Gaston Gérard qui tombe à plat…

La première formule-déjeuner est proposée à 24 euros. Le menu choisi est le bourguignon à 35 euros. Pas de discrets rideaux aux fenêtres, tant et si bien que les passants des rues de la République et Pasteur semblent partager votre assiette !

En entrée, un velouté de champignon, pesto de persil frais, œuf parfait. Le velouté est plutôt bon, bien assaisonné. L’œuf, au jaune non coulant semble si parfait, qu'on pourrait le croire tout droit acheter chez un grossiste alimentaire ! Quant au pesto de persil, désolé mais je ne l'ai pas senti. Mention spéciale pour le très bon morgon du vigneron THEVENET, en famille je crois avec l'ancien champion cycliste bourguignon. Le pain en baguette est bon, aussi.

Ensuite, vint le tour du croustillant de volaille fermière façon Gaston Gérard et julienne automnale. Le poulet « Gaston Gérard », plat historique qui devrait plus légitimement porter le prénom de Mme Gérard d'ailleurs, est un grand plat. Il mêle suavement moutarde, comté râpé, vin aligoté et crème fraîche. On aimerait que nos chefs le cuisinent, comme il se doit. Las ! Désormais, tous nos cuisiniers veulent revisiter le poulet, le bœuf bourguignon, l'omelette, la tarte tatin. Que sais-je encore ?!

Ici, cela donne un plat quelque peu approximatif, avec une sauce où la tomate prend trop de place, me semble-t-il. Bref, franchement quelconque...

Un peu de relief à l’ensemble grâce aux fromages affinés

On apprécie ensuite la belle assiette de fromages bien affinés, donnant du relief à cette phase du déjeuner. Une assiette qui est accompagnée d'une salade verte plaisante. Le déjeuner se conclut avec le baba au ratafia des Sénons et sa crème fouettée, un plat correct.

Peut-être, doit-on penser que cette cuisine fait plus songer à des plats de traiteur qu'à des assiettes de cuisinier vers lesquelles ce serait sûrement une bonne idée de se diriger. En ces lieux inspirants du passé, où l'âme fut culinaire, les convives le méritent…

En savoir plus :

Les - : déjeuner avec les passants comme voisins, c’est un peu gênant. 

Les + : le personnel de salle est aimable et souriant.

Contact :

Hôtel Restaurant La Table d’EPONA

97, Rue de la République

89100 SENS

Tel : 03.73.61.20.00.

Formule « déjeuner » à partir de 24 euros.

Ouverture tous les jours sauf lundi, parking aisé.

Gauthier PAJONA

Une conférence autour des vertus de l’entrepreneuriat et du leadership, face aux représentants du corps notarial de l’Yonne mitonnée aux petits oignons : voilà ce qu’a proposé durant près de deux heures le chef triplement étoilé Pierre GAGNAIRE, jeudi après-midi à AUXERREXPO. Invité d’honneur de l’édition 2024 des fameuses « Universités » concoctées tous les deux ans par la Chambre départementale des Notaires de l’Yonne, l’ancien élève de Paul BOCUSE a livré sa vision du dépassement de soi et du travail en équipe. En parfait humaniste qu’il est…

AUXERRE : Dans le rôle du modérateur, sur la scène éclairée fortement par les projecteurs, et devant un auditoire de plus de 350 personnes attentives, un inhabituel intervieweur : Julien MILLARD. Soit l’actuel président de la Chambre départementale des Notaires de l’Yonne, poste occupé pour une durée de vingt-quatre mois depuis avril dernier, qui devait troquer le temps d’un après-midi sa casquette d’officier public et ministériel pour celle d’animateur-journaliste ! Inhabituel, avons-nous dit. Mais, in fine, le jeune président de la vénérable institution se sera montrer fin analyste et pertinent dans son questionnement face à l’interlocuteur vedette de la journée, l’une des références internationales de la gastronomie hexagonale, j’ai nommé Pierre GAGNAIRE !

En face de lui, celui qui gère la destinée de l’hôtel Balzac, dans le VIIIème arrondissement de Paris, l’un des temples de la gastronomie à la française depuis 1996. Pierre GAGNAIRE. Une figure des arts culinaires, digne héritier de Paul BOCUSE dont il fut jadis l’élève. L’ambassadeur de la cuisine tricolore aux quatre coins de la planète, et surtout en Asie où il possède des établissements tant à Tokyo qu’à Séoul, voire à Hong-Kong ou à Shanghai. Chef aux treize distinctions au Michelin, si créatif et atypique dans la conception de ses mets…

Un jeu de questions/réponses où le chef se raconte…

Membre de l’Académie culinaire de France, ne dédaignant pas de participer à la célèbre émission audiovisuelle « Top Chef » - la transmission et le partage ont toujours été des leitmotivs innés pour ce natif de la Loire -, Pierre GAGNAIRE est venu dans l’Yonne en qualité de chef d’entreprise, afin d’évoquer le leadership, le collectif et le dépassement de soi. Des items bien connus des entrepreneurs. Des thématiques que les représentants de la filière des métiers des chiffres et du droit présents en nombre dans la salle se devaient d’entendre…

Ayant revêtu sa tenue immaculée de chef, se servant régulièrement à la bouteille d’eau minérale effervescente présente sur le petit guéridon placé devant lui afin de d’éclaircir le timbre de sa voix, l’invité du jour se raconte, micro à la main, pesant chacun des mots, au gré d’anecdotes et de pensées. Un parcours professionnel incroyable qui court sur plusieurs décennies.

« Je me suis donné les moyens d’avoir autour de moi et dans mes équipes, des personnes qui sont comme moi, solides, costaudes, relationnelles, éthiques et humaines. Plus que jamais, aujourd’hui, on peut emmener les gens assez loin mais à condition de leur consacrer du temps et de l’attention, explique-t-il face des spectateurs qui n’en perdent pas une miette, c’est capital ! Je ne comprends pas comment certaines personnes qui arrivent dans la vie sont habitées par la méchanceté et l’agressivité… ».

Puis de rajouter en faisant sourire le public, « par contre, je sais ce que je veux et je sais ce que je ne veux pas ! ».

Question de notre « apprenti » journaliste Me Julien MILLLARD : « comment arrivez-vous à déléguer quand on est à la tête de tant d’entreprises ? ».
Réponse de l’orateur : « C’est un système plutôt horizontal que j’ai instauré ; je travaille directement avec les personnes qui sont en charge de certaines responsabilités…il n’y a pas de techniques particulières de management ».

Une vision artistique de la profession

Quelques minutes auparavant, l’homme a pris soin de nous accorder une interview. Tout en dégustant des canapés faisant office de repas, pris sur le pouce avant d’entrer en scène. Un personnage sympathique, disponible et attachant.

« Ce qui fait ma force et ma singularité, c’est ma cuisine. Je suis devenu entrepreneur par obligation. Au départ, je n’aimais pas ce métier car c’est ma famille qui me l’a imposé. Mais, j’ai voulu en faire un objet artistique. Y compris à Saint-Etienne où j’ai effectué mes débuts et qui me l’a fait payer cher, on m’aimait bien mais ce n’était pas le lieu idéal pour défendre la cuisine que je proposais… ».

S’interrogeant sur sa vision personnelle de l’entrepreneuriat, il n’hésite pas à évoquer la prise de sages décisions dans sa vie – « une entreprise, c’est aussi du commerce » -, tout en favorisant le rapport humain. Les multiples aventures professionnelles de Pierre GAGNAIRE l’ont conduit à gérer aujourd’hui plus d’une centaine de collaborateurs. Tant à Paris que dans d’autres villes de l’Hexagone ou d’ailleurs.

« Je suis un peu comme un metteur en scène qui crée des choses artistiques dans des lieux différents – il cite Tokyo, Séoul, Shanghai mais aussi La Rochelle ou Nîmes -, j’ai acquis un certain savoir-faire car je n’ai pas de recette particulière pour gérer cela. Je sais que je suis honnête, sincère, j’ai de la passion, de l’empathie et du respect pour les gens. Voilà peut-être ma recette en fait… ».

Entre deux bouchées de petits canapés à base de crevettes, Pierre GAGNAIRE, isolé dans une pièce attenante à la salle de conférence où il interviendra un peu plus tard, parle.

« J’ai en moi l’amour du travail, vraiment. Ce n’est pas du vent, pas du nuageux ! De temps à autre, cela m’arrive d’être invité par des filières professionnelles pour raconter mon parcours et ma carrière. Comme c’est le cas aujourd’hui à Auxerre dans le cadre de ces Universités de la Chambre départementale des Notaires de l’Yonne. Le maître mot de mon intervention demeure toujours le même : c’est le respect de l’autre ! C’est mon delta. En aucun cas, ce que j’ai construit et ce que je continue à défendre ne se fait aux dépens de l’humain… ».

Un humanisme qui est à la base de toute sa carrière. « Dans mon métier, il faut savoir remplir correctement une assiette tout en créant des choses qui soient singulières et le réaliser avec des gens qui m’accompagnent depuis parfois très longtemps. C’est eux qui tiennent les rênes de tout le système ! Nous devons tirer tous dans le même sens… ».

Se réinventer et se construire sans cesse au fil du temps

Pessimiste, Pierre GAGNAIRE, sur la réalité du monde du travail ? « Oui, la situation est grave aujourd’hui, lâche-t-il sans concession, le monde se referme sur lui-même. Et c’est d’ailleurs au cœur de l’actualité de cette semaine. Je rentre de Shanghai où j’ai une affaire depuis huit ans. En l’espace de six mois, la clientèle fréquentant mes établissements ne circule plus aujourd’hui qu’avec des modèles automobiles chinois. Conséquence : les usines ferment en Europe comme c’est le cas ces jours-ci en France avec Michelin, équipementier de la filière automobile… ».

Un protectionnisme forcené qui inquiète l’entrepreneur. « Ce que j’ai fait aura tôt ou tard une fin, affirme-t-il avec lucidité, tout mon travail est basé sur ma personne. Ce n’est pas un empire que j’ai monté ! C’est une petite construction d’un type qui a un peu de talent, qui a su fédérer des hommes et qui a su intéresser des systèmes qui ont eu intérêt à s’accrocher à mes compétences. Mais, le commerce est totalement perturbé par ce renfermement des états sur eux-mêmes. Le commerce, c’est la relation entre les peuples : je te vends et je t’achète des choses ! C’est la paix… ».

Un commerce prétexte dorénavant à la notion de « guerre » commerciale, chose qu’il constate avec amertume.

« En Europe, on demande beaucoup d’efforts (et à juste raison) aux entrepreneurs, poursuit-il, mais sur les autres continents, ne serait-ce que la protection de l’environnement et de l’écologie, ce n’est pas leur problème. Pour bon nombre de pays, ils n’en ont rien à faire… ».

Nonobstant, Pierre GAGNAIRE se veut encore optimiste. Il s’explique : « En France, on a toujours des règles sociales qui protègent les personnes. En cas de licenciement, on accompagne les gens ; ce n’est pas comme en Espagne… ».

Un Pierre GAGNAIRE qui tire des enseignements sur sa façon de faire au fil des ans – « j’ai toujours su me reconstruire et me réinventer » -, qui aura délivré quelques messages importants aux professionnels du droit et des chiffres.

« Je voudrais dire merci à ces personnes. Un notaire, c’est un juge de paix dans les familles, les entreprises. Pour gérer une transmission, une succession. Avec de la sagesse. Un notaire, ce n’est pas un avocat qui se doit de défendre son client parfois en racontant n’importe quoi ! Un notaire, il a la loi pour lui et il l’interprète avec bienveillance, intelligence et finesse pour dénouer l’écheveau de la vie courante… ».

Quant aux projets de Pierre GAGNAIRE en 2025, on n’en saura pas davantage ! Il restera disert sans en évoquer la moindre miette ! Se contenant juste de formuler la réponse suivante, avec un zeste d’humour, « mon projet quotidien est que l’assiette de demain soit bonne ! ». En quoi vu l’exceptionnel parcours de notre interviewé, on peut lui faire confiance, les yeux fermés !

Thierry BRET

Ils sont bien en arrivés en Bretagne ! « Ils » et « elles », les élus territoriaux de Puisaye-Forterre, partis pour un périple de quelques jours en Bretagne, entre Rennes et Saint-Malo ! Une étape instructive et très institutionnelle, organisée dans le cadre des 34^èmes Entretiens de Champignelles, un concept original permettant d’assurer la formation (et de proposer de l’information) aux élus de proximité de la contrée occidentale de l’Yonne, concept qui fait toujours recette trois décennies après avoir été portée sur les fonts baptismaux.

RENNES (Ille-et-Vilaine) : Certes, le départ fut quelque peu matinal. Surtout un dimanche matin, sur la place du centre de rencontre de la petite bourgade de Champignelles. Un accueil dès 07h45, afin d’enregistrer tous les participants et leurs bagages avant le grand saut dans l’autocar une quinzaine de minutes plus tard ! Cap vers Charny-Orée-de-Puisaye afin de récupérer celles et ceux ayant déposé leurs véhicules en cet endroit, puis à Sépeaux, à l’intersection avec l’autoroute A 6, où les ultimes passagers rejoignent le groupe d’habitués de ces « Entretiens ».

Et pourquoi pas la Bretagne, après tout ? Après l’Allemagne la saison dernière, l’Italie l’année d’avant ou encore la Roumanie et la Bulgarie, entre la période COVID ! Une fois n’est pas coutume, Jacques GILET, le maître à penser de cette grande excursion entre élus de tout bord ayant comme dénominateur commun la soif et le désir d’apprendre et de comprendre, a donc choisi de poser le curseur sur une destination franco-française, l’un de ses endroits qui fait toujours rêver sur la carte postale.

La Bretagne et sa capitale régionale, Rennes, en guise de mise en bouche. Des Icaunais dans la grande ville bretonne où l’un de ses fleurons sportifs, le Stade Rennais, a été corrigé ce dimanche sur le score sans appel de quatre buts à rien du côté de l’Abbé Deschamps ?! Serait-ce un séjour à risques pour les élus de Puisaye-Forterre qui posent fièrement sur les marches du parlement breton ?

Lundi matin, le groupe a eu droit à la découverte de la communauté d’agglomération de Châteaugiron. Une visite assurée par l’édile du cru, Yves RENAULT. Il était accompagné du président de la CA, Dominique DENIEUL, maire de Pire-Chance.

Chargé des affaires du littoral – l’un des thèmes importants de ce séjour à l’ouest de l’Hexagone -, Daniel CUEFF, vice-président du Conseil régional de Bretagne a accueilli les ressortissants de l’Yonne pour d’autres découvertes…

Thierry BRET