Réélue à la présidence de la Fédération nationale des Gîtes de France en mai 2023 – un succès pour celle qui a succédé à Dominique POMMAT et qui devenait ainsi la première femme à la tête de la vénérable institution créée en 1955 -, Sylvie PELLEGRIN n’aurait manqué sous aucun prétexte les travaux de l’assemblée générale ordinaire de l’Association pour le Développement du Tourisme Rural dans l’Yonne (ADTRY), accueillis à l’hôtel Mercure, ce mercredi matin. Un territoire de l’Yonne qui ne lui était pas inconnu, puisque elle-même viticultrice du côté de Lambesc, exploitant le Château de Libran, aux côtés de son époux…

APPOIGNY : La Saint-Vincent tournante de Chablis ? Elle connaît de réputation, la présidente reconduite au printemps dernier de la FNGF, la Fédération nationale des Gîtes de France ! Immédiatement, Sylvie PELLEGRIN s’est attirée la sympathie des participantes et participants de ces travaux proposés, mercredi en matinée, à l’hôtel Mercure, ceux de l’assemblée générale ordinaire de l’ADTRY, l’Association pour le développement du tourisme rural dans l’Yonne. Même si en substance, elle devait ajouter avec un zeste d’humour qu’il faisait un peu froid à cette période de l’année, c’est-à-dire en janvier, date à laquelle la célèbre manifestation vineuse se déroulait dans l’Yonne orientale !

Délaissant ses soixante hectares de vignes, plantées du côté de Lambesc – avec son époux, Jean-Claude, elle y propose même des balades agréables en calèche au cœur du vignoble ! -, la présidente de la FNGF avait donc troqué sa casquette de vigneronne pour celle de propriétaire de gîtes ruraux – elle en a six dans son escarcelle – pour évoquer la situation de la filière, l’un des maillons forts du capital tourisme de l’Hexagone.

Un budget d’un million d’euros pour la communication

Accueillie sur le devant de la scène par la nouvelle présidente de l’ADTRY, la succulente Hélène RAVOT à l’humour ravageur lors de la présentation de son rapport moral, Sylvie PELLEGRIN rappela les valeurs fortes de la marque FNGF, déclinées autour de la solidarité. Ainsi, le réseau a décidé en 2023 d’être solidaire de la marque, consacrant un budget de plus d’un million d’euros, à la communication et à ses campagnes. Une manière très pertinente et astucieuse de réaliser de la publicité ruisselant ainsi sur la totalité des départements hexagonaux.

A l’heure actuelle, c’est à Paris que l’on peut aussi constater les bienfaits de cette stratégie de communication en visitant une très belle exposition de photographies à la gloire des Gîtes de France, dévoilées au public de part et d’autre du jardin du Luxembourg et du Sénat, une façon très subliminale et visuelle de rappeler aux parlementaires fréquentant le palais sénatorial de l’importance de cette forme touristique, avant de voter la loi de finances !

Toujours sur le volet de la communication, la FNGF a commandé une campagne de spots télévisés sur M6 diffusés le dimanche à 14h15, une émission qui se nomme « Suivez le Guide » avec des propriétaires de l’association qui apportent leurs témoignages. Pour la Bourgogne Franche-Comté, c’est le Jura qui a été sélectionné pour représenter nos couleurs. Un très beau chalet en montagne…

« C’est une campagne extrêmement pertinente, assure Sylvie PELLEGRIN, en l’espace de deux à trois dimanches de diffusion, le site Internet de notre fédération a été très vite saturé au vu du nombre de connexions observés juste après la diffusion de ces spots publicitaires ! ».

« Surtout, ne lisez pas la presse ! »

Un pic de connexion similaire qui a été constaté depuis dans tous les départements de France. Entraînant de facto une hausse des réservations, prouvant la véracité du vieil adage, « un bonheur ne vient jamais seul ! ».

Autre thématique du jour qui fut abordée par l’intervenante : la nouvelle loi de finances, parue le 28 décembre dernier.

« Ce texte aurait pu être catastrophique pour les propriétaires de gîtes, ajouta Sylvie PELLEGRIN, nous avons fait un énorme travail informatif auprès des députés et des sénateurs pour le faire évoluer. Nous avons obtenu que la déclaration de revenus (faite en 2024 sur les revenus de 2023) devra conserver les mêmes abattements et les plafonds. Rien ne change grâce à une dérogation de Bercy sur le sujet. Nous avons bon espoir qu’il y ait un réajustement de la fiscalité envers tous les établissements « sauvages » - on pense notamment à ceux proposés par la plateforme AIRBNB- et le législateur veut vraiment faire la différence ».

Des propriétaires de gîtes ruraux, défenseurs de patrimoine, qui veulent préserver le bâti dans les villages et les hameaux, ne vivant pas nécessairement de cette activité qui est considérée comme un complément de revenus. La conservation de l’abattement de 71 % devant ainsi être confirmée en 2025, selon elle.

Puis, étonnamment, Sylvie PELLEGRIN prit à partie la presse et leur rôle influent. « Surtout, ne lisez pas la presse ! clama-t-elle à plusieurs reprises, elle tronque les informations ! La Fédération nationale des Gîtes de France vous donnera en temps et en heure les informations exactes avec ce qu’il faut déclarer et comment le déclarer. Faites confiance à Gîtes de France, car nous sommes dans la vérification des informations ! ».

Ah, bon ? Et pas les journalistes, alors que cela intègre pourtant leur code déontologique ?!

En outre, la présidente de la FNGF rencontrera dès vendredi l’un des soutiens sénatoriaux qui défend cette ligne de la conservation de l’abattement favorable aux férus de ce tourisme patrimonial, Jean-François HUSSON, le sénateur de la Meurthe-et-Moselle. De quoi rassurer les propriétaires de gîtes dans l’Yonne !

Thierry BRET

Un concours MAF (Un des Meilleurs Apprentis de France) peut en cacher un autre au CIFA de l’Yonne. Réputé pour son sens de l’excellence, tant au niveau de la qualité de son accueil, de son enseignement et de ses infrastructures, le centre de formation auxerrois accueillait jeudi dernier une énième épreuve de cette 39^ème promotion départementale, autour de la commercialisation et service en CHR, soit les cafés, hôtels et restaurants !

AUXERRE : Bien heureux, Théo TATON ! Non seulement, il empoche la médaille d’or de la sélection départementale de cette 39^ème édition d’Un des Meilleurs Apprentis de France, catégorie commercialisation et service en hôtel, café et restaurant, mais en outre, le garçon au visage rayonnant (et pour cause) glane le titre du même acabit au niveau régional, gagnant ainsi son ticket pour la finale nationale devant se disputer à la Baule.

Le jeune pensionnaire du CIFA de l’Yonne aura fait nettement mieux que les quatre autres candidats en lice qui n’ont pu se qualifier pour la finale régionale, de quoi mettre du vague à l’âme au président du Comité des MOF de l’Yonne, Marc LABARDE, un tantinet déconfit par la teneur impitoyable de ces résultats.

Exerçant ses activités professionnelles au « Maison Fort » - une des belles tables gourmandes et originales du centre-ville d’Auxerre -, Théo TATON a pu surmonter les épreuves lors de ce concours, comprenant moult ateliers techniques comme il va de soi dans cette spécialité des arts du service dans les métiers de bouche.

Quant aux autres concurrents, ils auront pêché du manque de maîtrise de l’anglais, une langue éminemment importante dans la relation commerciale touristique et hôtelière. Confidences de Maxime LAUZET, en charge de la communication du CIFA d’où provenaient tous les candidats : « il y a beaucoup de choses à retravailler, glissa-t-il, et spécifiquement la maîtrise de la langue étrangère principale, l’anglais ».

Théo TATON connaissait particulièrement bien les produits, selon les membres du jury, ce qui lui a valu de décrocher un titre qui lui était promis.

Parmi les épreuves requises lors de ce défi : la mise en place d’une table de deux couverts, l’argumentation commerciale autour de carte de mets et boissons proposés à l’hôtel Ermitage de La Baule, la reconnaissance de fromages, le service d’un vin blanc de typologie AOC Chablis, le flambage d’une poire ou la création d’un cocktail.

Tout un programme qui aura finalement souri au jeune Théo TATON, fier de son résultat…

Thierry BRET

Il y a peu, c’était jour de fête à Charolles. Le chef Frédéric DOUCET (48 ans, en paraissant dix de moins, sûrement les effets de la petite reine !) recevait des mains du président du conseil départemental de Saône-et-Loire les insignes de chevalier dans l'Ordre national du Mérite, une décoration créée dans les années 60 par le Général de GAULLE.

CHAROLLES (Saône-et-Loire) : Mérite est un qualificatif qui convient bien à Frédéric. Gamin, il traîna dans les cuisines de l'hôtel-restaurant de ses parents, avant de le racheter au début du siècle, après un joli parcours essentiellement lyonnais (Pierre ORSI, Paul BOCUSE). Le Charolais coule dans les veines de ce gentil garçon,  excellent cuisinier sans l'ego d'une diva des fourneaux, et qui aime ses clients autant que ses équipes.

Pour cette paisible commune rurale, pareil ambassadeur est une chance. Car Frédéric DOUCET est un battant  et sous sa férule,  la maison éponyme s'est transformée avec une étoile Michelin en 2012, des travaux hôteliers d'envergure, un accès à la prestigieuse chaîne des « Relais et Châteaux », la reprise d'un bistrot fermé  pour le faire évoluer en une table « viandarde », « Le Bistrot du Quai ». Rien n'arrête ce chef-patron volontariste, discrètement soutenu par Anne, son épouse. 

Loin de la Bourgogne snobinarde !

Car oui, ici, nous sommes bien loin de la « snobinardise » de la Bourgogne viticole de Côte d’Or ! Dans laquelle, bien souvent, le principal souci consiste à fixer le prochain lieu de vacances à Courchevel ou les Maldives ! On ressent, autour de ces pâturages d'élevage, une sorte de bonhomie conviviale. Et pour arriver jusqu'à la gare la plus proche de Paray-le-Monial, votre serviteur, depuis Sens, passa 4h30 dans le train avec deux changements, et un fort joli parcours campagnard après Beaune et les gares de Cheilly-les-Maranges, Santenay, Blanzy, Ciry-le-Noble.... Une autre Bourgogne assurément ! 

Un décor chaleureux pour les « viandards » !

Un déjeuner au « Bistrot du Quai » et c’est un décor chaleureux et un brin viandard, une belle terrasse surplombant l'Arconce, des plaques de comices agricoles, une vue sur la cuisine, qui nous sont proposés. Le décor est planté pour la deuxième adresse de la maison DOUCET, faisant l’objet de la prochaine rubrique.

L'apéritif charolais est délicieux (vin rouge, liqueurs, un trait de gin). Plus une place de libre ce midi-là, avec une première formule servie à 25 euros. Bien sûr, la tête de veau, tout comme le poulet en ragoût, nous font de l'œil, mais comment résister à l'ode charolaise (53 euros) avec comme vedette, un mets-phare de la maison : l'entrecôte cuite au beurre sur plaque de fonte. Cette idée fut celle de Daniel, le paternel de notre chef dans les années 80, faisant œuvrer une fonderie voisine à Génelard.

Au paradis du charolais et de la tendreté de la viande

L'entrée est comme un prélude, avec un tartare charolais, impeccablement assaisonné. Le pain est fort bon. En salle œuvre une équipe souriante et dynamique. Ensuite, chut ! Voici l'arrivée de notre vedette : « miss entrecôte » sur sa plaque de fonte, accompagnée de frites cuites dans la graisse de bœuf comme dans le « ch'nord » ! Pour les amateurs, ce mets est sublime et c'est un véritable régal à chaque bouchée. Difficile ensuite de déguster cette reine des nobles appellations bouchères, d'une autre façon. A Charolles chez DOUCET ou rien, telle semble  la devise de ce régal viandard, signe aussi du soutien de la maison aux éleveurs de qualité et de leurs nobles culardes.

Le flambage des crêpes Suzette, tout un art !

Il se dit enfin, selon des préceptes culinaires peut-être un rien surannés que la crêpe Suzette ne doit pas être flambée ! C'est en tout cas, ce que me rappela récemment avec malice, l'ami François HENNARD, professeur impliqué de cuisine au lycée hôtelier Vauban à Auxerre !

Quel dommage ce serait ici, où ce joli flambage exercé avec maîtrise par la maîtresse d'hôtel, donne à ce dessert de belles lettres de noblesse et de saveur gourmande.....par « Grand-Marnier » interposé ! Ce joli spectacle ravit les sens (vue et odorat) avant de satisfaire le palais.

Ce cérémonial permet aussi d'affirmer le professionnalisme des équipes de salle, dont le recrutement est devenu difficile parfois. Le chef DOUCET a traversé la rue pour faire un rapide tour de tables. Beaucoup de clients l'ont connu gamin ou copain dans la cour de récréation. Son pays, il l'aime Frédéric ! Et, cette sincérité se ressent forcément dans l'assiette !

Contact :

Le Bistrot du Quai

01 Avenue de la Libération

71120 CHAROLLES

Tel : 03.85.25.51.75.

Fermé lundi et mardi midi.

Première formule proposée à 25 euros.

Gauthier PAJONA

En charge de la Jeunesse, de la Vie associative, de la Citoyenneté et de la Démocratie participative, la vice-présidente de l’exécutif régional, Sarah PERSIL, était en déplacement ce mardi en Puisaye afin d’y remettre un chèque de 7 000 euros, une aide généreuse à la création du mille cinq centième emploi associatif soutenu par la Région Bourgogne Franche-Comté. L’élue de Lons-le-Saunier s’est félicitée de ce qu’elle a pu observer au Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE) Yonne et Nièvre…

SAINT-SAUVEUR-EN-PUISAYE : Elle peut se frotter les mains en signe de contentement, la représentante de l’exécutif régional ! Tout ce qu’elle a pu entendre et constater de ses propres yeux sur le site du CPIE (Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement) Yonne et Nièvre, ce mardi après-midi sous un vent frisquet à ne pas mettre une élue dehors, l’a ravie !

« C’est une grande fierté d’avoir pu soutenir une association qui agit en ruralité, ici à Saint-Sauveur-en-Puisaye, confia la vice-présidente Sarah PERSIL, c’est un encouragement à la vitalité de notre région. Les associations effectuent un travail de solidarité et de lien social extrêmement important. Et, là, en plus, on est sur une logique de transition écologique… ».

Du pur bonheur en fait pour cette élue à l’étiquette écologiste, originaire du Jura. Sarah PERSIL avait fait le déplacement depuis Lons-le-Saunier, soit un périple de près de trois heures, pour venir remettre en main propre aux responsables du CPIE Yonne et Nièvre un fac-similé, modèle certes un peu réduit, traduisant un subside, a contrario, plus conséquent que la taille du document : une somme de 7 000 euros.

Un projet qui joue le jeu de la coopération

Au-delà de la somme, rondelette et intéressante à percevoir pour une entité associative, le symbole fort de la journée était de consacrer officiellement le « mille cinq centième emploi » associatif qui bénéficiait ainsi d’une aide financière de la Région BFC. Un job se situant dans l’axe prioritaire de l’élue : la transition écologique, une aubaine, donc !

« Ce qui est important, ajouta l’oratrice, c’est que ce poste nouvellement créé dans le domaine du bocage, trognes et agroforesterie est en lien direct avec le monde des agriculteurs locaux. Mais, aussi avec l’ensemble des partenaires et des collectivités. C’est presque la synthèse de tous les projets que l’on a envie de porter, dira-t-elle avec un réel enthousiasme.

Accompagnée de son homologue et régional de l’étape, Gilles DEMERSSEMAN, Sarah PERSIL prit soin durant plus d’une heure d’écouter toutes les explications, depuis la genèse du projet jusqu’à son aboutissement à date fournies par les responsables associatifs.

« C’est un beau projet qui joue le jeu de la coopération, souligna la vice-présidente de la Région, c’est un modèle de société et de démocratie labellisé national qui est pilote sur l’ensemble des actions entreprises, notamment sur les trognes (arbre taillé périodiquement à même hauteur afin de produire durablement du bois). C’est un beau projet qui est fait ici chez nous et qui rejaillit au niveau national dont on peut être fiers ! ».

Thierry BRET

Autant l'avouer tout de go, le show des étoiles Michelin a toujours un côté, un brin émouvant : les larmes des promus (surtout lorsqu'ils sont jeunes), leur joie sincère. Tout cela fait plaisir à voir ! On les félicite sincèrement ! En vedette américaine des présentatrices, mention spéciale pour Louise PETITRENAUD, digne fille de son père. Souriante et à l'aise, elle nous mit en appétit, quant au palmarès.

TOURS (Indre-et-Loire) : En 2024, cinq « Bibs gourmands » sont venus enrichir la Bourgogne : deux en Côte d'Or, deux en Saône-et-Loire et un dans l'Yonne (« Le Martin Bel Air » à Saint-Martin-du-Tertre). Hélas, côté nouvelles étoiles, c'est le néant absolu. On peut penser que désormais, le Michelin a quelque peu délaissé les vicinales bourguignonnes au profit du TGV qui passe dans bon nombre de localités, promues désormais.

En Bourgogne, celles de l'ouest sans TGV (Nièvre et Yonne) sont donc moins bien loties que Côte d'Or et Saône-et-Loire, desservies par le train rapide. Mention spéciale pour l'attachante Nièvre, anormalement exclue des étoilés et autres Bibs. Ce ne fut pas toujours le cas, autrefois.

Une intervention de Dominique VERIEN, en vain…

Dans l'Yonne (Michelin 2004), il y avait huit tables étoilées et six « Bibs gourmands ». En 2024 ne demeurent plus que trois tables étoilées (« La Côte Saint-Jacques » à Joigny, « La Madeleine » à Sens qui célèbre un quart de siècle en qualité d’étoilé ainsi que « Le Château du Vault-de-Lugny », du sympathique et talentueux chef mauricien Franco BOWANEE) auxquelles il faut ajouter trois tables référencées, « Bibs Gourmands ».

On peut dire en la matière que la marée est basse, très basse d'ailleurs, pour notre département. N'oublions pas qu'en 2021, le Michelin supprima sans raison aucune, bon nombre de tables icaunaises référencées, sans distinction certes, mais c’était des restaurants méritants où l'on cuisine très bien. Citons « Le Crieur de Vin » à Sens, « Le Rive Gauche » à Joigny ainsi que « Le Bourgogne » à Auxerre. Ils firent notamment les frais de cette anormale purge. Même la sénatrice Dominique VERIEN essaya bien par courrier d'en connaître les véritables raisons. Peine perdue..

La jeunesse et la prise de risque pas récompensées…

Dans le nouveau palmarès, j'ai été véritablement estomaqué par les huit promotions deux étoiles, composées de « vieux chevaux de retour », pratiquant l'entre soi et moult fois décorés, tels de vénérables maréchaux soviétiques du temps de feu l'URSS ! Cela n'enlève rien au professionnalisme du chef Christophe CUSSAC de rappeler qu'il fut déjà doublement étoilé, dans les années 90 (« Abbaye Saint-Michel » à Tonnerre) ; il est désormais à Monaco, connu pour son Grand prix automobile de formule 1 avec des voitures, nécessitant force pneumatique !

Mais où est donc passée la jeunesse ? La prise de risque ? Où sont les chefs-patrons ? Pas dans ce palmarès, en tout cas, qui fleure bon le réseau culinaire et l’entrisme à tout crin ! C'est dommage. Et démotivant aussi.

En Bourgogne, deux tables me semblent à ce niveau : « Chez Greuze » à Tournus, mais aussi la maison Frédéric DOUCET à Charolles (à découvrir bientôt dans nos colonnes).

Espérons un changement de cap pour l'Yonne en 2025 !

Deux promotions trois étoiles, là aussi sans chef-patron, dommage pour le chef alsacien Olivier NASTY et sa famille, une à Paris (un déjeuner à « La Réserve » l'an passé m'impressionna véritablement) et l'autre expresse, là aussi, tout proche d'un circuit automobile dans le Var. Décidément !     
Mais parfois, c'est indéniable, le Michelin nous révèle une bonne petite adresse - encore heureux ! -, qui est un brin cachée dans sa ruralité. La France, ce n'est pas que Paris, la Riviera et Courch' !

A titre d’exemple, dans l'Ain, avec « L'Ain Timiste » à Poncin, et plus rare en Seine-et-Marne avec « La Vieille Auberge » à Villeneuve-le-Comte.
Espérons pour notre Bourgogne, un meilleur cru en 2025. Il me semble qu'elle le mérite.  Allez contre mauvaise fortune, bon cœur, bon appétit et large soif !

Précisons que la version papier du guide Michelin 2024 sortira ce vendredi 22 mars.

Gauthier PAJONA