Triste nouvelle que celle-ci. Elle ouvre l’actualité de cette première vraie semaine de 2025. Le décès du cuisinier, Jean-Pierre SAUNIER. Il fut une sorte de « parrain de la cuisine auxerroise », quarante années durant. L'ami Jean-Pierre s'en est donc allé ce dimanche, avec élégance et discrétion. Il était veuf et père aimant de Claire et Eve, ses deux filles…
AUXERRE : Cet homme attachant et bourguignon dans l'âme naquit à Chaudenay en 1951, paisible village de Saône-et-Loire. Une maman, mère au foyer et plutôt bonne cuisinière avec ses quatre fistons (le civet de lapin ainsi que le gras-double à la lyonnaise qui deviendra bien plus tard une sorte de « madeleine de Proust » de notre cuisinier). Roland, le papa, est routier. Il appréhende l'hiver la fameuse côte de Sombernon, en Côte d’Or. Lorsqu'il emmène Jean-Pierre avec lui, le gamin est ravi se souvenant des haltes-déjeuner dans un restaurant routier.
L'école, ce n'était pas trop son truc à Jean-Pierre. Même avec son institutrice bien-aimée, Mme GARNAULT. Alors un lundi de 1965, sa maman l'emmène chercher un apprentissage à Chagny, la bourgade voisine. Il voulait être coiffeur ou cuisinier, mais en ce lundi, seul l'hôtel-restaurant « Lameloise », étoilé Michelin à l'époque, est ouvert.
La rencontre avec Jean LAMELOISE à Chagny !
Va pour cuisinier sous la férule du chef Jean LAMELOISE et de sa gentille épouse, Simone. La jeune « arpette » garda toute sa carrière en mémoire les plats type de son apprentissage (terrine « Lameloise » aux foies de volaille, truite à l'aligoté beurre échalote, coquelet en pâte sauce Janick...).
Une fois, son cap en poche, notre jeune mitron voyage : « le Royal » à Evian où il fut rôtisseur. Puis, c’est l'est de la France où il rencontra Marie-Paule, sa future épouse. Ils partirent ensuite sur la Côte d'Azur.
Jean-Pierre SAUNIER œuvre dans un palace monégasque. Il aime ce climat, les tomates ensoleillées, le romarin qui l'accompagnera culinairement toute sa carrière ainsi que l'huile d'olive. Mais la jeune maman de Claire ne se plaît guère dans cette contrée, dans laquelle « JP » se serait bien vu faire carrière. Retour en Saône-et-Loire, où ils reprennent « L'Auberge bressanne » à Serley. Forcément après les fastes d'un palace, le coq au vin du banquet des soldats du feu locaux fut quelque peu dépaysant !
A cette époque le grossiste en alcool offrait une caisse de six bouteilles pour tout achat de rhum « Négrita », une autre époque assurément !
La reprise du « Maxime » : le summum de sa carrière…
Un jour de semaine, au hasard d'une promenade en auto, le long de la RN6, la famille débarque en 1978 à Auxerre, en cette année d'élections législatives, où par affiches interposées, l'édile local affirme que « la majorité aura la majorité ». Cet homme politique, c'est Jean-Pierre SOISSON. Même prénom, mêmes initiales et le début d'une longue et fidèle amitié. C'est une rue du pont des plus commerçantes qui accueille « La Marmite », premier restaurant de la famille SAUNIER, là où est installée « L'Aspérule », désormais.
Cela marcha de suite se rappelait l'ami Jean-Pierre, adepte d'une cuisine classique bien troussée avec sa marmite d'escargots et sa pièce de bœuf sauce béarnaise qui furent notamment deux de ses piliers gourmands.
Quelques années plus tard, au milieu des années 80, c'est la reprise du « Maxime », sur les quais de l’Yonne. Sûrement sa plus grande époque culinaire, que j'eus grandement aimé connaître d'ailleurs ! Vivier et rôtisserie y sont au programme et l'on pouvait s'y délecter d'un homard patte bleue rôti à la seconde près. Quant à la sauce, le jus de cuisson tombant dans le « lèchefrite » était récupéré, puis monté au beurre, agrémenté d'échalotes. Pour accompagner ce mets délicat, il fallait bien un joli flacon bourguignon dont Jean-Pierre était friand ! C'est aussi la grande époque de l’AJA et de ses matchs européens, suivis de quelques agapes pour lesquelles notre chef était aux commandes.
Le « Rendez-Vous », une ode conviviale et gourmande…
Une fois « Le Maxime » vendu à l'aube du nouveau siècle, on retrouve Jean-Pierre et Claire SAUNIER, Rue du Pont, pour l'histoire du « Rendez-Vous », la taverne bourguignonne, ode culinaire et conviviale. C'est là que je le connus, lorsque j'étais le chroniqueur gastronomique de France Bleu Auxerre. D'un naturel liant et sympathique, Jean-Pierre, connu et reconnu dans la capitale de l’Yonne, attirait forcément une sorte de réciprocité. Les gens l'aimaient parce qu'il les aimait. Et au « Rendez-Vous », du balayeur au directeur, l'accueil était à l'unisson. Avec l’animatrice Nathalie RIVAUD, nous l'avons souvent accueilli en studio pour nos émissions culinaires, nous réjouissant de sa venue, mais aussi de sa drôlerie.
Moult souvenirs me reviennent en mémoire, dont nos passages réguliers au bistrot « Le Dolet » dans la rue éponyme, des estaminets comme il n'y en aura plus demain. Avec ce bel ami, nous aimions la même France, et ne comprenions pas tout - loin s'en faut !- au monde d'aujourd'hui et ses valeurs disparues....
Impossible de l'évoquer sans mentionner son côté croyant, la charité pratiquée à sa façon originale mais bienfaisante et discrète, comme l'offre d'un foie gras maison pour Noël à ses proches veufs ou veuves. Il aimait l'église Saint-Pierre, proche de son estaminet. Il appréciait aussi ses jeunes collègues, dont Jérôme JOUBERT, le chef du « Rive Gauche » à Joigny, ou se réjouissant de l'étoile Michelin en 2019 de Franco BOWANEE « Au Vault-de-Lugny ».
Sa journée était rythmée. Ce matinal aimait aller chaque jour faire ses approvisionnements chez « Métro », ayant apprécié un directeur y étant passé, Philippe BULANT.
Un amoureux sincère de son métier et de la gastronomie
Impossible d'évoquer notre Jean-Pierre sans ses plats fétiches : les œufs en meurette et leur sauce d'anthologie, le croustillant de pied de veau, la roulade d'œuf au foie gras, les asperges sauce cressonnette - sa sauce ! - les ris de veau aux girolles, la lotte au romarin et huile d'olive (un souvenir de Monaco sûrement ), la cervelle de veau meunière et sa superbe purée bien beurrée, et le pigeonneau, servi à la goutte de sang.
Cet amoureux sincère de son métier fut deux fois complimenté par des inspecteurs du Michelin. A l'époque où le guide sillonnait encore la France et pas uniquement Courchevel et la Côte d'Azur ! Et que ses inspectrices et inspecteurs se présentaient parfois après règlement de l'addition. Une fois pour la différence de sauce entre les œufs meurette et la joue de bœuf à la bourguignonne, et une autre fois pour sa béarnaise d'anthologie !
Las ! La COVID, la retraite ainsi que le décès de son épouse l'avaient quelque peu désorienté ces temps derniers. Au revoir, Jean-Pierre, je t'embrasse comme tu le faisais avec chacun de nous, avec franchise et affection. Ton personnage truculent marqua tout ou partie de nos vies. Repose en paix, et...à la tienne avec promis un « p'tit » canon de ta Saône-et-Loire bien aimée.
Gauthier PAJONA
Ah ! Pour sûr, il a dû en voir arpenter du beau monde, sur son impeccable sol en tomettes de ciment peintes dont l'origine remonterait à la fin du XIXe siècle, dixit Serge SONNET, expert émérite en sol ancien. Le café-restaurant du « Cheval Blanc » à Cerisiers, antan, faisait même hôtel. Cette dénomination, à l'instar du « Lion d'Or », est fréquente dans les établissements de notre pays, d'ailleurs…
CERISIERS: Quelques décennies plus tard, sa réouverture heureuse et récente est liée à l'action volontariste de la municipalité et de son dynamique maire, Patrick HARPER. Ici comme ailleurs (Dixmont, Etigny, Savigny-en-Terre-Plaine, Gron...), les communes se battent pour faire revivre leurs commerces de proximité. Désormais, seuls 25 % de villages comptent encore des boutiques : ce chiffre était d'environ 75 % en 1980.
Au comptoir boisé, ça discute chasse, nom du futur Premier ministre, mets de Noël....Le mâcon dans de jolis verres n'y est pas inoubliable mais il est servi avec le sourire ! La salle du restaurant est un peu à l'écart, et pour y accéder l'on passe devant des cuisines fort propres. La formule-déjeuner se compose d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, le tout à 23,90 euros. Il ne faudrait pas plus...
Un vin rouge des plus acidulés en bouche !
Ce midi, à l'ardoise, il y a une assiette de charcuterie ou une salade de chèvre chaud. Cette salade est basique, mais elle est bonne et correctement assaisonnée. Le pain est bon, lui aussi. Question boisson, le seul vin rouge disponible est un « coulanges-la-vineuse ». Il est légèrement acide. Force est de reconnaître qu'il n'est pas des plus augustes !
Formons le vœu que les sympathiques vigneronnes et vignerons de cette jolie commune n'aient pas présenté pareil échantillon pour tenter de décrocher la convoitée appellation communale qui signifierait sur l'étiquette la seule mention de Coulanges-la-Vineuse !
Le dos de merlu beurre blanc est servi avec d'impeccables pommes à l’anglaise, un brin persillé. Cet accompagnement, simple au demeurant, est délicieux lorsqu'il est bien exécuté, ce qui est le cas ici. Cette assiette est plaisante, là aussi dressée avec de la bonne salade ! La hampe, morceau tripier de choix, est cuite comme demandé.
Un vecteur sympathique de l’animation gourmande du village
Pour terminer, l’assiette de fromages est copieuse avec des produits affinés. Mention spéciale pour le crumble aux pommes, servi tiède. Il est vraiment fort bon, la pâte sucrée contrebalançant l'acidité des pommes ! Cerisiers au cœur du pays d'Othe est aussi le pays idoine de ce délicieux fruit à l'histoire aussi riche que variée ! La D 905, dite ancienne route de Dijon, traverse plaisamment la commune. De mémoire, elle fut jadis R N5 ou 5 bis, continuant après la cité des ducs, vers les monts jurassiens, puis la Suisse.
C'est un plaisir de pousser à nouveau la porte de cette petite auberge de bord de route, vecteur d'animation gourmande pour le village : une chance pour les habitants...et les autres, aussi.
De retour, brève halte caféinée au comptoir d'une reprise récente : le café de Malay-le-Grand. Puisque l'on peut y déjeuner (la côte de canard semblait tentante ce midi-là !). Nous vous y emmènerons en 2025.
Au plaisir de vous retrouver en 2025 !
En conclusion, « L'Aile ou la Cuisse » vous souhaite un joyeux Noël ! Il paraît que pareille formulation n'est plus politiquement correcte en 2024 ! Ainsi qu'une bonne et heureuse année nouvelle. Nous serons heureux de vous retrouver l'an prochain. Et souvenons-nous qu'un bon repas cuisiné, partagé en famille ou entre amis apporte beaucoup de ce bonheur simple, que l'on oublie parfois...D'après une information de toute dernière minute, poule au pot ou garbure seraient les plats du moment !
En savoir plus :
Les - : le vin proposé n’est pas terrible. Quant au tarif, prière de ne pas les augmenter, svp !
Les + : le service est aimable et souriant.
Contact :
Le Cheval Blanc
38 rue du Général de Gaulle
89320 CERISIERS
Tel : 03.86.96.21.99.
Gauthier PAJONA
Le « dress-code » est simple : il est en phase avec le calendrier du moment. Il est recommandé de venir sur la manifestation, revêtu de son plus beau pull de…Noël ! On peut donc craindre le pire, au niveau des motifs et des illustrations ! Qu’importe, l’essentiel est d’être dans l’esprit et sans se prendre au sérieux de la manifestation qui devrait drainer petits et grands, toute la journée de ce samedi, place de la Rivière et de l’église de 11 h à 20 h…
GURGY : Rien que le slogan mérite déjà que l’on s’y intéresse de plus près ! « J’peux pas, j’ai Marché de Noël à Gurgy ! ». De l’humour, encore de l’humour jusque sur l’affiche annonçant la manifestation qui présente deux personnages typiques des festivités de l’époque, un Père Noël et un renne affublés tous les deux d’un gros nez rouge, évoquant le froid polaire, sans doute. Quant au programme qui est énuméré sur l’affiche, il est prometteur quant aux réjouissances à venir, des moments d’allégresse que l’on doit à l’équipe municipale et à la commission Animations, pilotée par l’élue Laetitia DA SILVA. Du dynamisme à revendre qui se traduit sur la liste des festivités !
Stands gourmands, cadeaux artisanaux, bijoux, chorales de Noël (deux à trois seront présentes pour égayer l’atmosphère avec des chansons de circonstance), carrousel, buvette, présence de foodtrucks, concert de clôture, feu d’artifice…ce n’est qu’un maigre aperçu du contenu de cette manifestation devant séduire tous les publics, les marchés de Noël demeurant essentiellement un évènementiel aux vertus familiales.
L’animation sera assurée par une figure connue dans le landerneau de la radio – il collabora jadis avec la station RADYONNE – qui propose désormais ses services en « Monsieur Loyal », Franck LOUIS.
De l’aveu de Laetitia DA SILVA, il aura fallu de sept à huit mois de travail au sein de la commission Animations, aux côtés d’une demi-douzaine de collaborateurs, pour échafauder le programme et la logistique de ce rendez-vous, validé par l’édile de la commune, Cyril CHAUVOT.
Un programme copieux sous le sceau de la diversité
Le public devrait retrouver une quarantaine d’exposants sur cette manifestation, ponctuée de petites interventions à rythme régulier, par tranche de demi-heure. Les Motards en Colère ont confirmé leur venue ; ils proposeront des baptêmes sur leurs rutilants engins. Le Comité Miss Beauté Bourgogne y figurera également en très jolie compagnie ! Quant à l’espace culturel, il accueillera l’exposition d’Adeline GUYON et de Gérard COLLIN, complétant en termes de présentation la vision artistique des œuvres de l’excellent Jacques NIOGRET qui expose ses toiles depuis plusieurs semaines. Les chorales de l’Amitié, de l’association AKPLA et YSALIS offriront des moments enchantés tandis que des contes de Noël seront lus pour les plus petits à l’espace culturel. Le concours du panier garni du Conseil Municipal des Jeunes devrait mettre un peu de piment pour celles et ceux qui aiment les jeux de hasard ; il livrera son verdict du meilleur poids du panier aux alentours de 18h45. Un peu plus tard, il sera temps de regarder le ciel pour y apprécier les faisceaux de lumière du feu d’artifice. Prélude au concert du groupe « DEADLINE » devant débuter à partir de 20 heures place de l’église…
N'oublions enfin, la venue surprise d’un Père Noël, très attendu, devant faire son apparition à bord d’un…side-car ! Moderne, non ?!
Thierry BRET
C'est l'histoire de deux minutes de zapping télévisuel. Le patron du restaurant « Le Mesturet » explique qu'il s'est battu plusieurs années pour faire reconnaître l'utilité sociale des quelques 30 000 bistrots, demeurant encore en France. Il y en avait encore 200 000 dans les années 60. Il explique faire une cuisine qualitative de bistrot, entre la tête de veau et le lapin purée. J'ai la naïveté de croire à ce discours vendeur. La ligne 14 est proche (Pyramides). Le quartier est des plus plaisants avec la Bibliothèque nationale, la Banque de France, la galerie Vivienne ; le tout bordé par la rue Croix des Petits Champs.
PARIS : Allons-y, me dis-je, conforté en y lapant un verre de blanc au comptoir, de la bonne odeur en provenance des cuisines. Un signe qui normalement ne trompe pas. Sauf qu'ici...
En poussant la porte vers 12h30, il y a déjà du monde en salle. Jennifer est la responsable de salle. Quant à Nina, c'est son premier service ! La décoration est des plus personnalisées : cul de bouteilles, vieux bouquins. Pas à dire, l'endroit a une belle âme.
Bon, l'écriture de la carte des vins ressemble à celles des contrats d'assurance ou prêt bancaire, avec ses petites lignes aussi caractéristiques qu'illisibles.
La carte des mets semble alléchante. Mais, elle ne résistera pas à l'épreuve des faits que constitue la dégustation des assiettes. Seule mon entrée est bonne. Il s'agit de cervelle de veau panée, sauce vierge. Les saveurs sont précises, la panure est nette, et l'assaisonnement complète plaisamment cette bonne assiette. L'autre entrée, celle de l'ami-invité (cuisses de grenouilles) a dû traîner sur le passe, et arrive moins que tiédasse, dommage...
Un vrai désagrément avec le pain industriel pas cuit et non levé
Dans cet endroit plutôt cosmopolite, je remarque que le poulet frites de nos trois voisines roumaines manque plutôt du jus indiqué sur la carte. Un mot sur le pain industriel (coup de patte ?) servi ici, mollasson et pas cuit, car non levé. N'y aurait-il pas dans le quartier un boulanger digne de ce nom, plutôt que de nous infliger pareil désagrément. Surtout lorsque l'on prétend défendre la tradition bistrotière ? Est-ce ainsi que l'on accueille nos hôtes, venus de loin parfois ?
Au bout d'une heure, après le débarrassage des entrées, nous arrivons enfin à nous faire servir la suite, sans un mot d'excuse, comme de bien entendu, passons....Ma blanquette de veau (20,50 euros) est des plus quelconques : les morceaux d'épaule sont mal épluchés, recouverts d'une sauce avec des champignons en boîte (une demie louche de sauce en sus ne m'eut pas dérangé). Seul le riz créole est correct. Je m'attendais à me régaler, ce ne fut pas le cas. Idem pour la tête de veau du compère : sans intérêt gustatif aucun.
Le « terroir caisse » : la seule chose qui ait de l’importance !
Mais le pire est à venir avec (je cite) le véritable « Paris-Brest » crème pralinée, petit appétit s'abstenir proposé à 9,90 euros. Arrive une grosse pâtisserie fleurant bon l'industriel avec une crème bourrative, plutôt du genre étouffe chrétien (et les autres aussi d'ailleurs !). Dans ce mauvais dessert, on ne perçoit nulle trace de praliné, car oui un bon praliné (on pense à ceux fabriqués par des maisons comme Valrhona ou Michel CLUZEL), c'est cher, certes, mais c’est si bon !
Le « Paris-Brest » est un grand gâteau qui a une histoire, depuis sa création à la fin du XIXe siècle, par un pâtissier parisien, afin d'honorer la première course cycliste éponyme. Il ne mérite nullement pareil traitement. On aurait grandement préféré la version moins copieuse mais correctement réalisée, avec de bons produits tout simplement.
Il était temps d'arrêter le massacre, après ce mauvais déjeuner dans cette « gargote » où l'on se moque sans vergogne des clients. Ici, une chose semble prévaloir : le « terroir caisse » ! Pauvres clients d'ici, mais aussi d'ailleurs. Une adresse à oublier très vite, c'est dommage. A bientôt, dans une meilleure table !
En savoir plus :
Les - : la « cuisine », mais aussi le service à la traîne....
Les + : la décoration.
Contact
Le Mesturet
77, rue de Richelieu
75002 PARIS
Tel : 01.42.97.40.68.
Ouverture 7 jours sur 7.
Gauthier PAJONA
Il fallait y penser, c’est fait ! Pourquoi, effectivement, ne pas s’intéresser d’un peu plus près, en y mettant les moyens et les formes, à l’un des secteurs touristiques qui séduit toujours autant les vacanciers de l’Hexagone, comme ceux des pays limitrophes, en transit dans l’Yonne : le camping ! En partenariat avec la Fédération de l’Hôtellerie de Plein Air – apprécions l’élégance du terme en matière de sémantique ! -, l’agence de développement territoriale, Yonne Tourisme, a su porter un évènement important pour les professionnels de la filière, les « Premières Rencontres », accueillies au « 89 », riche en échanges et en partage d’expérience…
AUXERRE: Comment se positionne l’ensemble des campings sur le territoire de l’Yonne, au terme de cette saison touristique qui s’est doucement achevée avec le retour des premiers frimas ? Ce fut la phrase introductive à ce rendez-vous novateur (et nécessaire) décliné il y a peu dans la capitale départementale par la vice-présidente du Département, Isabelle FROMENT-MEURICE, à la tête en sa qualité de présidente, de l’agence de développement touristique, Yonne Tourisme, structure organisatrice de cet évènement devant réunir spécialistes et professionnels de la question.
Certes, la grande salle de l’amphithéâtre du « 89 », le bâtiment occupé désormais par les services directionnels et administratifs du Conseil départemental, ne débordait pas de spectateurs mais qu’importe ! La qualité des débats et des échanges furent bien présents tout au long de cette journée de réflexion et de travail pour tenter d’apporter des réponses clairvoyantes et précises aux représentants de cette filière touristique, appréciée des Français et de nos voisins européens. D’ailleurs, à ce titre, il est de bon ton de rappeler que les Néerlandais, Allemands, Belges, Britanniques ou Suisses aiment particulièrement se poser et se détendre sur les terrains de camping de l’Yonne, les beaux jours revenus. Même si la baisse de la clientèle étrangère s’est amorcée depuis quelques années alors que le reste de la Bourgogne Franche-Comté continue de progresser et sans que l’on sache l’origine de ce petit recul de fréquentation.
L’Yonne, un département de transit pour les adeptes du camping
Quoi qu’il en soit, la présidente de l’agence icaunaise qui devait ouvrir le bal de ce rendez-vous attendu des professionnels en résuma parfaitement les enjeux.
« Notre territoire possède cette problématique d’être un lieu de transit par rapport à d’autres départements de l’Hexagone, observa l’élue de Puisaye-Forterre, l’Yonne ne capte pas aussi bien qu’elle le devrait une certaine typologie de clientèle pour les campings… ».
Juriste de formation, Isabelle FROMENT-MEURICE ne manqua pas de souligner l’un des volets juridiques devant être abordé lors de cette manifestation.
« Il est important en effet pour celles et ceux qui animent des campings publics d’aborder les modes de gestion de ces établissements. Avec en ricochet, tous les aspects informatifs se rapportant aux investissements en sachant comment et par qui ils sont portés dans la réalité… ».
Des différences évidentes à analyser selon les propriétaires desdits campings qu’il s’agisse d’une intercommunalité ou d’une collectivité locale. Dans le prolongement de ces réflexions, la présidente de l’agence Yonne Tourisme voulut également aborder le volet marketing et campagne de communication, indispensables à la pérennité stratégique d’un site touristique.
Mieux s’orienter vers les grandes tendances de demain
Prendre conscience de l’état des lieux de la physionomie structurelle et financière des activités de l’hôtellerie de plein air était en fait le but suprême de cette journée de session, qui devrait en appeler d’autres par la suite afin d’en tirer toute la substantifique moelle analytique et ses effets à terme pour les spécialistes.
Côté perspective, un autre item sera longuement consacré aux tendances évolutives de la filière dans les années à venir. Cela permettant aux professionnels de ce tourisme nature et environnement toujours populaire auprès d’une large franche de nos compatriotes et de nos voisins européens de se projeter en matière d’innovations et de positionnement marketing.
Il est vrai que le secteur du camping a subi de plein fouet les aléas de la crise sanitaire durant la pandémie de la COVID-19.
« Bien connaître ces tendances et ces défis permettra de mieux y faire face tous ensemble, rassure Isabelle FRROMENT-MEURICE du haut de l’estrade où elle s’exprime, on va capitaliser sur un certain nombre de connaissances pour en faire état et nous orienter ensuite vers le tourisme de plein air le plus accueillant possible, avec des durées de séjour plus long, une fidélisation renforcée et des campeurs qui dépensent davantage sur notre territoire. Des enjeux économiques importants pour la filière… ».
Une journée chargée en contenus mais qui fut profitable à l’ensemble des participants, devant y puiser moult explications. D’ailleurs, un questionnaire fut remis aux participants au terme des débats afin d’identifier les points devant être approfondis lors d’une future session en 2025.
« On doit tous grandir ensemble avec des retours d’expériences de l’extérieur pour mieux s’orienter vers les grandes tendances à venir… ».
In fine, c’est bien de viabilité optimale dont on parlait là, afin que les professionnels de ce secteur touristique toujours dans le vent, le reste le plus longtemps possible. Nous reviendrons sur les résultats pertinents d’une étude commandée par Yonne Tourisme et qui offre une photographie précise de ce pan de l’activité économique de notre territoire.
Thierry BRET