La place de la gare de Roanne est triste. Le « Dernier des Mohicans » de la gastronomie française, dont le célèbre patronyme honora l'endroit plus de quatre-vingts ans durant, vient de nous quitter : Pierre TROISGROS nous a quittés. Hommage…

TRIBUNE : Comme ses parents Marie et Jean-Baptiste, Pierre est né en Bourgogne en 1928. A Chalon-sur-Saône où ils tenaient un bistrot. L'ambiance y est aussi fumeuse que vineuse !

Sa maman souhaite un autre cadre pour ses rejetons. Les recherches familiales s'orientent vers Dole, puis Moulin - pas trop loin de Chalon !- et finalement, ce sera Roanne en 1930. Bienvenue dans la saga TROISGROS !

L'hôtel-restaurant des Platanes  est rebaptisé « Moderne »....car l'on y trouvait l'eau chaude à tous les étages !  Marie cuisine des mets simples et bons comme la blanquette de veau. Jean-Baptiste accueille les clients, déniche de bons producteurs locaux.

C'est dans cette belle ambiance aux effluves culinaires,  que les deux frangins Jean et Pierre seront élevés, marqués par la présence allemande dont les soldats occupent toutes leurs chambres.

C'est tout naturellement que les deux frères, véritables siamois deviennent cuisiniers dans l'immédiat après-guerre. Pierre travailla à Paris - où il rencontra Olympe, sa future épouse-  au « Maxim's » du réputé chef Alex HUMBERT. Puis il exerça chez Lucas CARTON où il se lia avec Paul BOCUSE, puis à la « Pyramide de Mado » et chez Fernand POINT à Vienne, étape qui marqua durablement Pierre.

Leur père se fait un rien insistant : « Dépêchez-vous de revenir à Roanne les gamins ! ». Pierre se serait bien vu à Paris, mais......va pour Roanne et sa place de la gare. Entre-temps, l'hôtel Moderne devient l'hôtel des Frères Troisgros. A Jean, les perspectives culinaires et à Pierre, la délicate gestion, entre autres, du garde-manger.

Trois étoiles au Michelin : la consécration planétaire…

En 1955, le Michelin étoile la maison pour la sole tante Marie, la fricassée de poulet à la crème et le steak charolais au Fleurie, longtemps demeuré un plat repère de la maison. Celle-ci est réputée : les VRP d'alors sont nombreux à y faire étape. Chez les frères Troisgros, on se régale !

En 1966, quelques mois après la réélection du Général de Gaulle et du titre de MOF du talentueux Jean, Michelin double la mise pour le homard grillé cancalaise, le steak à la moelle et au Fleurie,  ainsi que  « LEUR » plat emblématique récemment créé   symbole de cette cuisine nouvelle et traditionnelle : l'escalope de saumon à l'oseille, qui dès lors fera le tour de la Terre.
En mars 1968, quelques jours après les succès de Jean-Claude KILLY aux Jeux Olympiques de Grenoble, c'est en allant acheter le Michelin chez le buraliste local que Pierre découvre que la maison rejoint le Parthénon de la gastronomie française, valant le voyage désormais en décrochant les convoitées trois étoiles pour la mousse de grive au genièvre, la belle escalope de saumon, et l'irremplaçable pièce de bœuf, toujours baignée au Fleurie !

On imagine aisément la joie des parents de ces frangins talentueux. En cuisine, un jeune apprenti motivé n'en perd pas une miette : Bernard LOISEAU. 

Jamais avare d’un soutien aux jeunes confrères…

La gare de Roanne devient donc la plaque tournante des gourmets de France et de  Navarre qui rappliquent ici pour se régaler,  motivés aussi par les articles dithyrambiques de Robert COURTINE ou des duettistes GAULT et MILLAU.
Quelques années plus tard, un drame vient troubler la belle histoire familiale. En 1983, Jean décède prématurément d'un infarctus lors d'une partie de tennis.  Pierre se retrouve quelque peu désemparé, et demande donc à Michel l'un de ses trois enfants, de le rejoindre en cuisine, tandis que ce dernier s'apprêtait à partir en Australie avec Marie-Pierre sa jeune épouse. 

Une décennie durant, père et fils vont œuvrer de concert, avant qu'une dizaine d'années plus tard, Pierre ne quitte, avec cette bonhomie qui lui était coutumière,  les fourneaux de la maison familiale.

Transmettant son savoir-faire à son entreprenant fiston tandis que ses deux autres enfants exercent eux-aussi dans le métier : Anne-Marie à Bordeaux et Claude au Brésil !

Pierre demeura alors dans sa petite maison de Coteau, proche de cette place de la gare, intimement liée à son patronyme. Il soutenait dès que possible les initiatives de jeunes et entreprenants collègues.

Il y a deux ans, c'est très ému qu'il prononça un émouvant discours lors de l'enterrement de Paul BOCUSE son vieux copain, farceur comme lui !
Au revoir chef Pierre ! Votre famille et vous-même, avec  votre talent, modestie et gentillesse ont marqué la belle histoire de la cuisine française qui continue encore de perdurer à Roanne ou juste à côté.

Gauthier PAJONA

A défaut de grives, on mange du merle, précise l’adage ! Dans l’impossibilité sanitaire de pouvoir organiser sa traditionnelle réunion de rentrée avec l’ensemble de ses salariés, le groupe 110 Bourgogne pallie ce manque de convivialité en développant une série de six vidéos à caractère informatif. Cet apport numérique novateur permet de véhiculer plusieurs messages stratégiques aux collaborateurs habitués d’ordinaire à ces retrouvailles présentielles de l’automne…

AUXERRE : Premier clap de tournage pour l’équipe directionnelle de la coopérative 110 Bourgogne, ce jeudi en milieu de matinée. L’une des salles de réunion du siège de cet incontournable de la filière agricole régionale s’était muée en véritable plateau d’enregistrement.

Objectif : recueillir les propos de trois éléments majeurs de l’organigramme du groupe, à savoir ceux du président Gérard DELAGNEAU, du directeur de l’entité, Jean-Marc KREBS et du responsable des ressources humaines, Laurent PONROY.

Une initiative qui a été dirigée par la chargée de communication Julie ROSIERE, à la baguette technique puisque la jeune femme prit soin d’enregistrer l’intégralité des sujets évoqués durant cette session.

Un total de six courts métrages est prévu pour aborder le contexte économique et la situation d’après COVID dans lequel évolue le groupe qui fédère aujourd’hui quatre filiales : NATI VERT, SOREAL, 110 VIGNE et SCIENTECH.

Ces documents seront diffusés en intranet uniquement. Les deux premiers numéros de la série ont été bouclés dans les meilleurs délais ce jeudi matin. Ils seront consultables en ligne dès la fin de la semaine prochaine après les phases de montage et d’étalonnage.

L’initiative est judicieuse. Elle offre l’opportunité de s’immiscer au plus près de la réalité de la filière agricole. Histoire de rétablir certaines bonnes vérités en cette période d’agri-bashing sur ce qui se passe réellement dans le quotidien d’une exploitation ou chez un viticulteur. Une dizaine de professionnels ont accepté de jouer le jeu et de décliner cette opération organisée par la FDSEA de l’Yonne…

AUXERRE : Cette année, à l’occasion de ce nouveau rendez-vous, les professionnels investis dans cette animation pédagogique seront au nombre de neuf, précisément. Avec la présence de quelques belles références du côté des viticulteurs du cru, à l’instar du domaine Louis MOREAU à Beines ou de celui géré par Jean-Louis et Jean-Christophe BERSAN à Saint-Bris-le-Vineux.

Porté par la Fédération Départementale des Syndicats d’Exploitants Agricoles de l’Yonne (FDSEA), l’évènementiel, soutenu par d’incontournables partenaires (Crédit Agricole, GROUPAMA, Chambre d’Agriculture ou Conseil départemental), n’a d’autres objectifs que de dévoiler les multiples facettes de celles et de ceux qui créent de la valeur ajoutée à leur production. Qu’elle soit viticole ou agricole.

Au-delà de cette vitrine, éminemment sympathique parmi les chais ou les basse-cours, le concept a le mérite de proposer une communication palpable à destination du grand public peu inféodé aux habitudes techniques de la filière. Donc, un rendez-vous imparable au niveau de la stratégie mise en exergue pour tordre le cou aux empêcheurs de tourner en rond, adeptes de l’agri-bashing dès que le moindre projet agricole pointe le bout de son nez !

Depuis que la FDSEA organise cette animation, le succès est au rendez-vous. Au-delà de la gratuité, les visiteurs ont la possibilité de goûter les produits fabriqués sur place. Mais, surtout de pouvoir discuter de visu avec les exploitants.

En savoir plus :

FDSEA 89 au 03.86.49.48.10.

Mise en ligne le 20 mai dernier, à la sortie du confinement, la plateforme « J’veux du local » n’a d’autres vocations que de soutenir les initiatives issues de notre terroir. Même si aujourd’hui, ce dispositif numérique s’étend à la quasi-totalité des départements de Bourgogne Franche-Comté. Le site accueille déjà 170 producteurs dûment référencés. Il répertorie également une quarantaine de marchés et lieux de vente. D’autres impétrants frappent à la porte…

AUXERRE : Apparu initialement en Saône-et-Loire, le site interactif départemental assurant la promotion des producteurs du terroir s’est petit à petit installé dans le paysage consumériste régional.

Avec brio, si l’on s’en réfère aux commentaires élogieux du président de la Chambre d’Agriculture de l’Yonne Arnaud DELESTRE.

Lors de la plénière de ce jeudi 10 septembre, le responsable de la chambre consulaire icaunaise a fait un état des lieux du concept soutenu par le Département.

A ce jour, l’outil accueille 170 professionnels. Ils y sont répertoriés par une nomenclature alphabétique ou par typologie de filières. Une quarantaine de marchés et lieux de vente complètent cet inventaire astucieux qui a pour objectif de guider le consommateur vers les producteurs du cru.

Des chiffres qui devraient augmenter au fil des prochaines semaines tant le potentiel est important. Environ 160 autres producteurs, hors secteur viticole, devraient enrichir la base de données. Bientôt, artisans, commerçants mais aussi restaurateurs qui s’approvisionnent en produits de proximité figureront en bonne position sur ce portail informatique.

Les drive-fermiers voient leurs chiffres s’envoler…

De son côté, le Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté a favorisé la reconnaissance de ce support en inondant le territoire d’une vaste campagne de communication. A grand renfort d’affichage 4X3, d’encarts publicitaires dans les médias papier et numériques ou de slogans publicitaires sur les ondes.

Seul voile au tableau sur la portée exacte de ce site : la fréquence réelle des internautes qui le visitent. Aucun chiffre n’a été divulgué sur ce point au cours de cette présentation.

A contrario, Arnaud DELESTRE a été plus prolixe sur le regain d’activité enregistré par les trois drive-fermiers de l’Yonne. Ceux-ci ont connu une multiplication par trois ou quatre du nombre hebdomadaire de paniers achetés durant la période de confinement. C’est dire le succès de la formule qui sied très bien à l’état d’esprit des consommateurs icaunais.

Et même si depuis le 11 mai (terme du confinement) l’activité s’est quelque peu étiolée ; la part de fréquentation de ces moyens de commercialisation reste environ deux fois supérieur à celle qu’elle était auparavant. Encourageant !

Attendue depuis dix ans par les professionnels de la filière, la décision était suspendue au verdict de l’INAO. Celui-ci est tombé le 03 septembre. Saluant une décennie d’engagement et de labeur en faveur de la reconnaissance de l’appellation. Grâce à cette mention « premier cru », le rayonnement touristique et économique de ce vignoble situé au sud de la Bourgogne va s’en trouver renforcée…

MACON (Saône-et-Loire) : C’est fait : la mention « premier cru » de l’AOP Pouilly-Fuissé est enfin reconnue ! Le Comité national des appellations d’origine relatives aux vins et aux boissons alcoolisées (ainsi qu’aux spiritueux) a approuvé la reconnaissance des vingt-deux climats accompagnés de cette fameuse mention à ce vignoble implanté au sud-ouest de Mâcon.

Une belle récompense pour l’Organisme de défense et de gestion de l’AOP qui a travaillé d’arrache-pied avec les services de l’INAO en étudiant la notoriété, les usages et les caractéristiques naturelles des parcelles.

Résultat de ces interventions : ce sont 22 climats classés en premier cru, soit 194 hectares répartis sur les quatre communes de Chaintré, Fuissé, Solutré-Pouilly et Vergisson, qui sont ainsi répertoriés.

Jusqu’ici, les appellations communales du Mâconnais ne bénéficiaient pas de climats en « premier cru ». Par ce terme, on désigne les spécificités de certains lieux-dits selon la terminologie bourguignonne.

L’AOP Pouilly-Fuissé ne concerne que des vins blancs. Ils sont produits au sein d’une aire délimitée de 800 hectares. Trois cent cinquante vignerons y disposent en moyenne de trois hectares de superficie pour exploiter ce vignoble. L’an passé, 40 000 hectolitres de ce nectar avaient été produits.

Cette reconnaissance est très prometteuse pour l’avenir de la région en termes de développement économique.

Une distinction dont s’est fait écho la présidente du Conseil régional Bourgogne Franche-Comté Marie-Guite DUFAY par un communiqué de presse où elle se félicite de la décision de l’INAO.