C’est une nouvelle ligne à ajouter sur la carte de visite. Ou plus exactement parmi les nombreuses attributions exercées par le réseau régional du conseil et de l’expertise comptable. D’ailleurs, si le concept n’existait pas, il aurait fallu l’inventer tôt ou tard ! A l’instar de ce qui se pratique déjà dans d’autres contrées de l’Hexagone. Après les présentations de FERMOSCOPIE – vision globale et analytique très poussée du monde de l’agriculture -, CERFRANCE BFC vient de dévoiler les dessous de son nouvel outil informatif et très éclairant, VITISCOPIE, une somme d’éléments de référence permettant de mieux appréhender la filière de la viticulture en Bourgogne Franche-Comté.

VERMENTON : Le concept semble déjà bien rodé. Testé il y a quelques jours à Beaune avec un focus très détaillé sur l’activité viticole de la Côte d’Or, que l’on ne présente plus !, CERFRANCE Bourgogne Franche-Comté a décidé de remettre le couvert, ce mercredi, invitant les professionnels de la viticulture et les spécialistes des chiffres en mode comptabilité à s’interroger davantage sur ce qui préoccupe la corporation. Un secteur d’activités qui aura connu comme tant d’autres les affres de l’après COVID, les soubresauts de la géopolitique internationale, sans omettre la crise inflationniste et la récurrente problématique du recrutement !

C’est sous les voûtes séculaires de la magnifique abbaye de REIGNY, haut lieu patrimonial et historique réhabilité par le couple Béatrice et Louis-Marie MAUVAIS, ayant accueilli jadis des moines cisterciens, que CERFRANCE BFC avait choisi de se poser, en proposant un évènementiel constructif de plus de deux heures, entremêlés de présentations et d’échanges interactifs.

Un souvenir à Jacques CHANCEL ?

Nom de code de ce concept porté pour la première fois dans l’Yonne sur les fonts baptismaux : VITISCOPIE ! Une appellation issue de la même veine que les fameuses sessions didactiques offrant une orientation globale de l’univers agricole, FERMOSCOPIE que le réseau d’esthètes es comptabilité et expertise décline déjà dans le landerneau régional depuis plusieurs années. Serait-ce d’ailleurs un petit clin d’œil au regretté homme de lettres et de média, Jacques CHANCEL, qui nous régalait antan sur les ondes hertziennes (celles de France Inter) avec sa célèbre émission culturelle, « RADIOSCOPIE » ?

Là ne fut pas la question posée au directeur général de CERFRANCE BFC, Thomas LEMAITRE, qui expliqua les contours de ce rendez-vous bien physique celui-ci dans l’une des salles de réception de la magnifique abbaye.

« Avec cette animation, devait-il souligner, CERFRANCE BFC propose une analyse fine et détaillée du monde de la viticulture. On est reparti sur des données comparatives qui remontent à 2015 pour étayer nos débats. L’objectif étant d’amener une sorte de projection sur les années à venir… ».

Inscrire le concept dans le temps avec des analyses fines…

Parmi les interrogations incontournables du public : le positionnement actuel de la filière viticole face aux marchés, mais face aussi aux autres vignobles de l’Hexagone, sachant que la viticulture bourguignonne se distingue des autres régions viticoles françaises, avec des cours qui se tiennent, voire en forte progression et des volumes qui se vendent.

« On rentre dans une seconde récolte pleine, ajoute le directeur général de CERFRANCE BFC, mais il y aussi un autre sujet qui sera creusé via notre intervenant Olivier BAS - ancien vice-président du groupe HAVAS, auteur et enseignant à la Sorbonne spécialisé sur les changements qui impactent le monde du travail - sur l’envie, facteur d’attractivité et de fidélisation des jeunes générations… ».

On l’aura compris, l’autre intérêt de cette manifestation aura été de faire un focus précis et de s’appesantir sur les problématiques de recrutement dans la filière. Notamment les ouvriers viticoles qui font défaut dans les domaines. Un véritable paradoxe en fait ! Le secteur de la viticulture a de forts besoins de recrues nouvelles et permanentes.

Un concept VITISCOPIE qui tombe à pic, c’est certain. « Un concept essentiel, insistera Thomas LEMAITRE, l’idée est d’inscrire dans le paysage un focus viticole annuel sur nos deux secteurs majeurs que sont la Côte de Beaune et le secteur de Chablis/Auxerre. Cela va nous permettre d’apporter une expertise plus fine... ».

S’il n’existait pas, il aurait fallu le créer, avons-nous dit !

Thierry BRET

Un peu de sémantique ! Si le mot est bien apparu au XIVème siècle – il possède d’ailleurs des origines occitanes muées de ramifications espagnoles et italiennes -, il n’aura jamais été autant d’actualité que depuis quelques saisons dans l’Yonne ! Logique que le fameux concours « Un des Meilleurs Apprentis de France » s’intéresse à la spécialité. En y adjoignant le terme, moderniste, de soigneur, ce qui le rend nettement plus digeste à la compréhension. Une filière à l’apanage du CFA La Brosse qui alignait l’ensemble des candidatures à la victoire départementale lors de cette édition…

VILLEFARGEAU: Serait-ce un métier d’avenir ? En tout cas, la catégorie des palefreniers soigneurs possède une aura certaine dans notre département depuis quelques saisons. Plébiscitée lors de la remise des médailles aux métiers de l’artisanat il y a peu à l’abbaye Saint-Germain d’Auxerre, en présence de plusieurs personnalités, cette profession pour le moins méconnue chez le commun des mortels profanes de la filière des métiers équestres aura été mise une nouvelle fois en exergue quelques jours plus tard lors de la cérémonie des vœux de la Société départementale de la Légion d’Honneur de l’Yonne !

Avec comme ambassadrice convaincue, Pauline GIRARDOT, secrétaire générale de la préfecture ! Bref, le milieu des palefreniers soigneurs a donc le vent en poupe à tel point que les organisateurs du fameux concours annuel « Un des Meilleurs Apprentis de France » lui ont fait des yeux de Chimène, créant une épreuve spécifique à la discipline.

Un challenge qui voyait le déroulement de sa seconde édition la semaine dernière au centre équestre de la localité périphérique d’Auxerre, avec le soutien du CFA La Brosse. De la pure logique, en vérité, puisque le centre de formation des métiers agricoles, viticoles et équins, dirigé par Hélène TREMBLAY-DECULTOT, forme et prépare au diplôme (un CAP) de la spécialité en ses murs. Mais pas que !

Le CFA propose aussi un baccalauréat professionnel conduite et gestion de l’entreprise hippique, pour celles et ceux qui se sentent pousser des ailes comme Pégase dans leur carrière ! Afin de maîtriser à la perfection toutes les arcanes de l’hippologie, l’art et la manière de bien appréhender l’univers du cheval.

Des résultats définitifs dont le verdict sera annoncé le 28 février

Une petite dizaine de candidats (des candidates devrait-on dire tant le métier est prisé par les jeunes filles) se présentait sur la grille de départ pour y suivre un QCM (questionnaire à choix multiple) portant sur des connaissances globales, avant des épreuves se rapportant à l’entretien du box et la mise au paddock de l’animal. Un prélude déjà copieux aux épreuves organisées le tantôt avec le toilettage, la présentation en main puis l’identification et les soins à prodiguer aux équidés.

Pour les incultes, voici le temps d’une petite leçon de chose ! Quel est le travail d’un palefrenier ? Hormis de relire les œuvres du grand Alexandre DUMAS qui en fait souvent mention dans ses ouvrages romanesques de cape et d’épée, contentons-nous d’en découvrir une prime définition !

Le rôle du palefrenier est de s’occuper des chevaux, en nettoyant leurs boxes, en les paillant, en graissant leurs pieds, les panser, les natter, faire la tonte de la crinière, prodiguer les premiers soins en règle générale. Et oui, comme l’aurait suggéré Monsieur de Lapalisse, c’est de là que s’est ajouté le terme « soigneur » !

Deux Meilleurs Ouvriers de France assistaient le jour J à ce concours : Serge GOULAIEFF (une figure des arts de la table et du service en restauration, un tout autre domaine) et l’inoxydable président départemental de ce challenge, très suivi par les jeunes, Marc LABARDE, accompagné de sa célèbre écharpe rouge !

Que l’on ne s’y méprenne pas, selon lui, « c’est bien Christophe BARBIER – éditorialiste et homme de média bien connu – qui lui a piqué l’idée ! ».

Résultat des courses (hippiques et sans jeu de mot !) pour les candidats : le 28 février…car le questionnaire est corrigé au niveau national.

Le 21 mars, les lauréats de l’Yonne auront l’opportunité de se rendre près de Lons-le-Saunier dans le Jura où les sélections régionales de cette catégorie les attendront de pied ferme.

Thierry BRET

A notre connaissance, il n'y a plus hélas de tables strictement poissonnières dans l'Yonne. Dans les années 80, se tenait à Pont-sur-Yonne, « Le Tire-Bouchon ». Leur sandre au beurre blanc était délicieux. De mémoire, les restaurateurs se fournissaient auprès d'un pêcheur pontois, pour sandres et autres brochets. Une époque aujourd’hui révolue...

PARIS : Comment oublier aussi à Auxerre la très bonne table « La Salamandre » du chef COLAS où l'on se régalait antan d'une délicieuse soupe de poissons, d'une belle sole meunière et pour terminer d’un impeccable baba au vieux rhum !

Direction Paris donc, avec ensuite la ligne de métro 14 qui nous emmène à Saint-Lazare. En juin, son terminus sud se fera à Orly ! A la fin du XIXème siècle, notre capitale était en pleine effervescence d'une modernisation effrénée : les trams devinrent électriques et on creusait ce nouveau métropolitain. Quant à la « dame de fer » du génial ingénieur polytechnicien Gustave EIFFEL (sans oublier l'équipe talentueuse à ses côtés), elle illuminait la ville lumière. Le chemin de fer devint peu à peu le quotidien de nos compatriotes d'alors…

Un admirable décor façon « Belle Epoque »…

C'est dans ce quartier qu'un couple entreprenant, les MOLLARD, ouvre d'abord un petit café charbon (les fameux bougnats) avant que, sentant le vent du changement de société venir, il ne décide de commencer d'importants travaux d'agrandissement, puis d'embellissement dans ce quartier bouillonnant d'activité.

Sur la rue Saint-Lazare, la façade en impose. L'étal huîtrier est là aussi. Nous sommes arrivés : bienvenue chez MOLLARD ! A l'entrée, une souriante serveuse, vêtue d'une jupe - si, si, ce vêtement féminin existe encore ! -  indique les tables nappées et correctement espacées. Levant les yeux au plafond, on ne peut qu'en admirer le décor « Belle Epoque ». Celui aussi des impeccables colonnes. Comme une ode à une certaine beauté architecturale, la carte fleure bon l'océan ! Les huîtres belon, à la fine bouche légèrement noisette,  accompagne parfaitement un blanc bordelais que l'on ne trouve plus guère : l'entre deux mers.

Le paradis de la dégustation de fruits de mer…

Mention spéciale au plateau de fruits de mer élégamment servi : huîtres de pleine mer, bigorneaux, bulots et autres praires y tiennent une place de choix, sans oublier d'impeccables oursins. Quel mets ! A la maison, son ouverture avec une paire de ciseaux est des plus faciles. Puis, après l'on goûte à la cuillère à café, ces langues délicates ! C'est un régal véritable. Quant au crabe, il a forcément droit de cité. Voilà bien longtemps que je n'avais pas vu un aussi joli assortiment de fruits de mer, digne de cette magnifique brasserie.

Après ?  Qualifions le homard à l'armoricaine, ainsi que l'entrecôte béarnaise – elle manquait de persillé  mais aussi de mâche : nous sommes  très loin  de la qualité de celle récemment  dégustée « Au Bistrot du Quai » du chef Frédéric DOUCET à Charolles -  de mets plus conventionnels.

Un moment dont on se souvient longtemps

Les tables voisines semblent comme capturées par l'envoûtant décor. A côté, un jeune couple, empressé, a le regard rivé sur un écran. Dans leur verre, coca zéro et eau minérale ! Ensuite, vint l'heure de la savoureuse crêpe flambée. Dommage que le flambage se fasse…en cuisine. 

Attablé chez MOLLARD, c’est un moment dont on se souvient forcément longtemps après.

En savoir plus :

Les - : on aurait préféré admirer le flambage du dessert à table.

Les + : l'élégance des lieux. Quant au ballet du personnel de salle, il est impeccable… 

Contact :

Restaurant MOLLARD

115 Rue Saint-Lazare

75008 PARIS

Tel : 01.43.87.50.22.

Ouvert tous les jours de midi à minuit. Formule à partir de 36 euros.

Gauthier PAJONA

Tradition quand tu nous tiens ! Mais, celle-là se veut noble et emplie d’agréables souvenirs. Fleurant bon le terroir et le vignoble. L’esprit de ces fêtes d’antan ravive les cœurs au détour de ces villages, posés çà et là sur les collines. Ici à Jussy, on a vécu la fameuse fête du saint patron de la vigne avec simplicité et sérénité. Comme si le temps s’était arrêté là, suspendu, et loin de ce monde fou et turbulent…

Lundi 

A quelques mois des élections européennes, « y’avait l’feu dans les cours de fermes » et le pompier ATTAL s’en est pas mal sorti, perdant toutefois en chemin un peu de son « âme écologique » si tant est qu’il en ait une… Par-delà les mesures « de bon sens » annoncées dans une ferme de Haute-Garonne, restera une image de « Premier ministre aux champs », sans doute concoctée avec soin par ses conseillers, saucissonnant avec entrain, un verre de rouge à la main, dans son costume d’énarque, devant une assistance sous le charme, avec en toile de fond une stabule. Quelle bonne idée, cette botte de paille improvisée en bureau de campagne pour y déposer ses fiches ! Déjà que l’on soupçonnait l’ancien porte-parole de l’Elysée d’être devenu le porte-voix d’Emmanuel MACRON, le voici d’un coup revêtu du costume « d’homme de paille » !

Mardi 

Rachida DATI est rattrapée par la « diplomatie du caviar ». Celle qui fut un temps, vice-présidente de l’association des « Amis de l’Azerbaïdjan », est critiquée depuis longtemps déjà, pour sa proximité avec le pouvoir dictatorial d’Ilham ALIYEV, omettant au passage de déclarer au Parlement européen, comme la loi l’y oblige, plusieurs voyages dans le pays en qualité d’invitée. Pour avoir croisé un jour d’octobre 2012 dans un palace de Bakou, la maire du 7^ème arrondissement de Paris semblait bien y avoir son rond de serviette… Une présence due sans aucun doute, au seul attrait prémonitoire pour l’art azerbaidjanais et sa figure de proue, le grand poète Saiyid Imad ad Din, préfigurant le poste qu’elle occuperait un jour, rue de Valois, en sa qualité de ministre de la Culture !

Mercredi

So chic, so cute, so fashion ! Il est désormais possible à Dubaï de prendre son apéro avec de la glace vieille de plusieurs dizaines de milliers d’années, venue tout droit du…Groenland ! D’une pureté sans égal et la « plus propre de la planète » aux dires de son importateur, la start-up « Arctic Ice ». Peu importe les moyens mis en œuvre pour la faire arriver jusque-là, accentuant d’autant le réchauffement climatique. « Réchauffement »…? Rajoutez moins donc deux glaçons, c’est ma tournée !

Jeudi  

Loin des blocages de Rungis et des autoroutes parisiennes, chasse gardée de leurs confrères de la FNSEA, les sympathisants icaunais de la Confédération paysanne, marquée plus à gauche sur l’échiquier agricole, ont fait le choix d’un filtrage de la circulation sur le pont Paul-Bert à Auxerre pour y distribuer des tracts et faire part de positions les différenciant des autres syndicats, que ce soit au sujet des normes environnementales, « n’oublions pas qu’elles sont là avant tout pour protéger les citoyen.nes, les paysan.nes et la biodiversité » ou leur refus de voir les revenus complémentaires issus de la production d’énergie prendre le pas sur le reste, « nous refusons d’abandonner le combat pour un revenu digne issu de notre activité agricole elle-même… ».  Pour autant, était-il nécessaire de ressortir de la grange ce modeste tracteur à l’âge canonique, contre-pied sans doute aux « monstres » de 150 000 euros croisés sur les autoroutes et aux portes de Paris ? A trop forcer le trait, l’on prend le risque de tomber dans la caricature, affaiblissant d’autant le message !

Vendredi 

C’est le genre d’info qui fait du bien à l’âme et réchauffe les cœurs…Dans son édition de ce jour, « L’Yonne Républicaine » nous apprend qu’un quarteron de militaires du peloton de surveillance et d'intervention de la gendarmerie d'Auxerre, ont aidé une maman en détresse à mettre au monde son bébé au bord de la route, à quelques kilomètres de la maternité. Des « gamins » d’à peine plus de vingt ans qui par leur geste, nous rappellent qu’il fut une époque où les pandores étaient aussi surnommés « les anges gardiens de la route »…

Samedi  

C’est une Saint-Vincent à l’abri du temps, bien loin du faste lié aux vignobles plus « nobles » et plus « prestigieux » des cousins chablisiens… Jussy a fêté son saint patron en une cérémonie empreinte de simplicité mais au registre d’authenticité, souvenir de l’époque où le village vivait directement de la vigne et de cet esprit de solidarité qui cimentait la vie d’alors.

Dimanche  

Les ruelles sont désertes en ce dimanche matin de février à Vézelay, offrant au visiteur solitaire les clés d’une « Colline éternelle » à lui seul promise… Rue Saint-Pierre, la pente menant à la basilique se fait rude. Quand un panneau ornant la façade d’un hébergement siglé « « Gîte de France », semble éclairer la grisaille dominicale. Quelques mots pour rappeler que notre histoire s’est bâtie en ouvrant nos frontières, contre-pied salutaire à toutes les thèses privilégiant l’identité de « vraie France » ! Avec une pensée émue et nostalgique pour François CAVANNA et son « rital » de père, à tous ceux qui le précédèrent et à tous ceux qui lui succéderont. Vézelay ! Terre de paix, terre de tolérance, terre de lumière… 

Dominique BERNERD

Premier rendez-vous de l’année pour le club des Positives Entreprises, porté par la Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Yonne. Une immersion insolite au cœur du vignoble de Chablis, chez l’une des…brasseries les plus en vogue du moment : MADDAM ! Une 41^ème rencontre, goûteuse et savoureuse tant dans la chope de bière que dans les explications fournies par Alexis MADELIN, maître des lieux qui a conquis cet auditoire d’entrepreneurs…

CHABLIS : Le principe des Positives Entreprises est vertueux. Chaque mois, les décideurs économiques de notre département, guidés par la Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Yonne, ont la faculté de pouvoir s’immerger dans l’antre d’une TPE/PME et grande industrie de notre paysage. Un concept qui dure déjà depuis une quarantaine de rendez-vous !

Le quarante-et-unième s’est donc déroulé en fin de semaine dernière. Du côté de Chablis, le temple du vin reconnu aux quatre coins de la planète. Curieusement, c’est dans une brasserie qu’eurent lieu ces échanges. Comme quoi, au pays des Saint-Vincent, il n’y a pas que le vin qui compte : la bière a aussi sa place !

Fines, aromatiques, blondes ou brunes, ambrées, MADDAM a su petit à petit se faire une place dans ce nouveau monde de la bière locale où une quinzaine de références existe désormais dans l’Yonne.

Depuis 2017, date de son ouverture initiée par les deux cousins, Alexis et Vianney MADELIN – un patronyme reconnu dans le milieu viticole ! -, la brasserie tourne à plein régime, en élaborant des bières artisanales et biologiques dans la plus pure des traditions. On ne compte plus le nombre de prix, parfois prestigieux, obtenus depuis et qui récompensent la qualité indéniable du produit.

Lors de la visite, segmentée en deux groupes – plus de quarante personnes prirent part à cette séance synonyme de retrouvailles 2024 -, Alexis MADELIN apporta moult explications sur le procédé de brassage unique de soixante jours qui garantit un style authentique de bulles délicates et une saveur inimitable.

25 % des produits s’écoulent à l’export mais aussi en Bourgogne

Distribuant la production vers la filière des CHR (cafés, hôtels et restaurants), la Brasserie de Chablis – le véritable nom de la société qui commercialise les bières de la marque MADDAM – alimente bon nombre de circuits dans l’Hexagone mais aussi à l’export. Cible prioritaire, aujourd’hui, pour la PME icaunaise : Paris et l’Ile-de-France mais aussi bon nombre de grossistes qui interviennent dans l’Hexagone.

« Nous avons choisi de nous calquer au circuit vin pour distribuer de la bière plutôt que de s’engouffrer dans le circuit bière, explique Alexis MADELIN, très pédagogue dans ses explications.

Quant à l’export (25 % des ventes de l’entreprise), l’inverse s’applique avec une dizaine de pays européens et asiatiques. Les bières MADDAM se dégustent dans des contrées aussi éloignées que l’Australie et le Canada. Mais, la crise sanitaire est passée par là, ralentissant les velléités de l’exportation. Du moins, pour le moment !

25 % des produits s’écoulent en Bourgogne, dans un rayon de proximité autour de la brasserie. La GMS est bien présente dans la stratégie marketing de la société.

« On a créé une autre gamme spécifique, souligne le chef d’entreprise, pour différencier les canaux de distribution… ».

1 300 hectolitres de bières sont ainsi commercialisés chaque année en 75 cl, 33 cl, voire en fûts selon les contenants. Aujourd’hui, il existe plus de 2 500 brasseries dans l’Hexagone. Un gros boom dans les années 2010, mais la tendance se stabilise avec des fermetures de sociétés qui sont à observer.

Une visite qui ne laissera pas sur la soif pour les membres des Positives Entreprises, encadrés par Thierry CADEVILLE, président de la CCI 89, Jérôme MAYEL, directeur de la chambre consulaire départementale et Christine JAN, en parfaite maîtresse de cérémonie de la manifestation.

Thierry BRET