Les fidèles de la fameuse manifestation n’ont pas été déçus par le caractère atypique de la soirée. Pour sa « rentrée des classes », l’opération de la Jeune Chambre Economique d’Auxerre, « Tous les Vingt du Mois », se délocalisait du côté de Saint-Bris-le-Vineux, à la découverte de la « Ferme de Claire ». Idéale suggestion pour constater qu’entre les fromages de chèvre, fabriqués par Claire GENET, et les excellents blancs du domaine de Jean-Louis et Jean-Christophe BERSAN, l’amour était à l’unisson !

SAINT-BRIS-LE-VINEUX : Quelle saveur, quelle subtilité en bouche, quelle rondeur au palais ! Les épicuriens (et ils auraient eu tort de s’en priver !) s’en sont donnés à cœur joie à la « Ferme de Claire » pour la traditionnelle séance de dégustation concoctée par la Jeune Chambre Economique d’Auxerre, ce jeudi. Une animation que les habitués fréquentent sans modération depuis sa lointaine création, survenue en octobre 2017.

Pour mémoire, cette opération, judicieusement nommée « Tous les Vingt du Mois » - en filigrane le jeu de mot entre la date et le noble produit à tester ! – a pour objectif de mettre à l’honneur des établissements et des vignerons locaux, tout en créant une manifestation ludique sur l’Auxerrois. En moyenne, ce sont de 150 à 250 personnes qui y participent ; les cinq ans d’existence furent d’ailleurs célébrés comme il se doit au « Biarritz » à Auxerre fin août.

Pour cette séance de reprise, après la période estivale, l’évènement était accueilli à la « Ferme de Claire » - Claire GENET et son concept de chèvrerie très prisé des amateurs de cet onctueux fromage – où les tables étaient à l’extérieur afin de profiter de salvateurs rayons de soleil, dans une ambiance des plus conviviales. Dégustation de fromages de toute sorte – notamment la belle production régulièrement primée dans les plus grands concours nationaux de la profession –  servis sur planchette et de vins du terroir, en l’occurrence ceux du domaine des BERSAN, Jean-Louis et Jean-Christophe, que l’on ne présente plus, constituait le gros du programme.

Mention bien, au niveau de l’originalité et des surprises à Claire GENET, qui a proposé une course avec les chèvres, fous rires garantis !

Pour les puristes de la bonne chère, cette occasion de retrouvailles permit de visiter de fond en comble la chèvrerie qui s’inscrit dans l’écosystème ULTERIA. Une activité de la JCE ludique et pédagogique en même temps, on en redemande dans le landerneau !

Thierry BRET

Questionnant tour à tour ses interlocuteurs, observant le moindre mouvement technique sur l’espace de la pesée avant les pressoirs  – notamment le ballet des tracteurs transportant des palettes garnies de raisins -, la représentante de la préfecture de l’Yonne n’a donc pas manqué sa rentrée viticole en s’immergeant au cœur des vendanges organisées aux Caves de Bailly Lapierre. Curieuse et attentive, la sous-préfète d’Auxerre s’est montrée ravie d’une telle opportunité au contact des viticulteurs…

BAILLY: Elle ne perd pas une miette des explications fournies par Jean-Baptiste THIBAUT, l’un des représentants de la Chambre d’Agriculture de l’Yonne, présent à ses côtés. Avide de la moindre information sur l’établissement qu’elle visite en cette très chaude journée ensoleillée, Madame la secrétaire générale de la préfecture de l’Yonne plonge avec délectation au cœur de ces vendanges 2023, déjà qualifiées de bonne tenue par les esthètes en la matière.

Réflexion de Jean-Baptiste THIBAUT : « Tous les voyants sont au vert, il y a du raisin en pagaille cette année ! ». Ce qui change de quelques années antérieures il est vrai.

Il suffisait d’observer l’incessant ballet chorégraphique mené par les tracteurs qui transportaient avec soin des caisses ajourées garnies abondamment de raisins où apparaissaient les noms des vignerons pour se forger une première opinion. Récoltés manuellement  dans les vignes, les raisins sont en grande quantité et de belle facture si l’on en croit les commentaires distillés par le maître des lieux, Sylvain MARTINAND, nouveau directeur du site, de ces fameuses Caves de Bailly Lapierre qui élaborent, entre autres, depuis 1972 un crémant de Bourgogne de belle réputation bénéficiant d’une AOC.

Tout connaître ou presque des enjeux de la filière

Focalisant mentalement chacune des opérations qui lui sont présentées, Pauline GIRARDOT a pu donc assister à la pesée de ces caisses sur le centre de pressage crée en 2007, avant qu’elles ne soient vidées dans les trémies qui acheminaient les raisins entiers jusqu’au pressoir sélectionné (ils sont au nombre de quatre sous le grand hangar qui les reçoit). Tout ceci avec les explications de texte des professionnels qui ne se privèrent pas de lui en donner !

Historique du site, organisation de la coopérative, processus de vinification depuis la collecte dans les coteaux avoisinants jusqu’à la fabrication du fameux crémant, maladies de la vigne, rendement et volumes à produire, export et débouché vers de nouveaux pays consommateurs… : Pauline GIRARDOT devait en apprendre suffisamment en l’espace d’une heure de visite pour mieux s’imprégner de la culture viticole de ce terroir dont elle apprécie tant les spécificités à chaque visite sur le terrain.

Ces échanges lui auront aussi permis de mieux appréhender la vie de la filière et de ses difficultés au contact des exploitants qui adhèrent à la coopérative (à date, cela représente plus de 430 vignerons apporteurs de raisins destinés à la production de crémant de Bourgogne mais pas que puisque le site produit 25 % de saint-bris, du chitry, du bourgogne…) et de disserter ouvertement avec les représentants de la FDSEA de l’Yonne.

Des Caves de Bailly Lapierre en progression constante…

La représentante de l’Etat a pu s’entretenir longuement avec le quatrième directeur de la coopérative depuis la création du site, Sylvain MARTINAND qui vient de prendre ses fonctions il y a quelques jours.

Dommage que le timing de la haute fonctionnaire était trop serré, car la sous-préfète n’aura pas eu l’opportunité de visiter la carrière de pierre souterraine faisant office de lieu de stockage à peine croyable pour les millions de bouteilles de vins (6,5) effervescents entreposées là depuis des mois.

Précisons, pour être complet, que les Caves de Bailly Lapierre produisent annuellement plus de 3 millions de bouteilles de crémant, ce qui représente 25 000 hectolitres. Le marché bourguignon pèse tout de même 22 millions de bouteilles contre 100 millions au rival d’Alsace !

Au niveau de l’exportation, les Caves de Bailly Lapierre distribuent leurs produits aux quatre coins de la planète (1,4 million de bouteilles) vers l’Allemagne, la Scandinavie – la Norvège et le Danemark sont très friands de ce breuvage si agréable de fraîcheur au palais !) – mais aussi outre-Atlantique vers les Etats-Unis et le Canada, sans omettre l’Asie avec la conquête de nouvelles parts de marché du côté de Bangkok en Thaïlande. Le chiffre d’affaires, en constante progression on l’imagine, dépasse désormais les 18 millions d’euros.

Une passionnante leçon de viticulture prodiguée à la sous-préfète d’Auxerre qui pourra désormais savourer une coupe de crémant de Bourgogne avec un regard différent. En connaisseuse, donc !

Thierry BRET

Il est midi en cet estival jour ensoleillé (si, si !) le long de la rue du Plat d'Etain, sise derrière la jolie halle du marché. Bruno, le bistrotier, est établi ici depuis le début du siècle. Il termine la mise en place de sa terrasse, aidée activement par sa souriante fille, Marion. Bruno est l'un des dynamiques acteurs de la revitalisation commerçante de cette petite artère. Il s'apprête d'ailleurs  à accueillir le jeune édile de la ville qui vient accompagnée de sa grand-mère,  une délicate attention s’il en est !

SENS : Juste à côté de cette plaisante terrasse, l'Atelier Vintage vient d'ouvrir. Auparavant, ce fut le « Village Gourmand ». La déco y est un peu à l'unisson : au sol trône une antique moto indienne bleutée Royal Enfield  (j'en ai piloté une de 500cc 25 000 kms durant !) et au plafond les tuyaux d'évacuation, façon brasserie US. Cela donne à l'ensemble, un aspect aussi atypique que lumineux.
Le chef DUVAL est aux fourneaux. Antan, il fut pâtissier, puis chocolatier à Paris. Son père est le chef d'une bonne table locale (« Le Gâtinais » à Saint-Valérien). Quant à ses grands-parents, ils tinrent au siècle dernier une jolie épicerie fine, sise rue de la République. On y trouvait notamment le croustillant bonbon des buchettes sénonaises, indéniablement meilleur que les machins « Haribo ». Oui mais ça, c'était avant ! Lorsque Sens ressemblait encore à une petite ville provinciale plutôt qu'à une annexe de la grande banlieue parisienne. Ici, cette jeune toque entend se faire connaître par le biais d'une cuisine faite maison.

Des produits frais, goûteux et bien assaisonnés !

La carte tourne autour d'un triptyque très actuel : salade, tartine et burger, devenu depuis l'arrivée hexagonale de « Mc Do » en 1979 l'un des plats préférés de nos compatriotes. « L'hambourgeois » - comme le dénomment nos amis québécois - a hélas supplanté le fameux steak-frites, qui fut longtemps symbole de la cuisine ménagère familiale !
L'accueil est aimable. Bienvenue en terrasse, le long de cette belle petite artère citadine. La tartine végétarienne arrive alors : le pain est bon, l'assaisonnement aussi. Peut-être qu'aubergines et tomates de saison eussent méritées d'être un peu plus confites, un peu façon ratatouille ! Mais l'ensemble matche.

Et puisque, « miss tartine » est accompagnée d'une salade fraîchement épluchée. Félicitations pour l'excellente vinaigrette, aussi goûteuse que délicieuse ! Rien de tel que pareil assaisonnement, aussi simple à réaliser que réussi !

Ah, la croustillance des frites !

En plat du jour, arrive un bon steak tartare, un classique de la carte des brasseries. La viande a de la mâche et les frites sont croustillantes. On aurait apprécié une bouteille de Tabasco (ou autre) pour parfaire l'assaisonnement. Quant aux petites doses de Ketchup et autre mayo, elles ne paraissent pas des plus aisées à ouvrir. Elles se méritent, semblent-elles susurrer aux convives, fort nombreux ce jour-là. Un mot sur le Coulanges-rouge du sympathique vigneron Steeve LEMOULE - un incontournable personnage de la foire de Sens -, il convient parfaitement à ce plat.

Et pourquoi pas l’ouverture dominicale ?

L'impeccable dessert est un sablé breton citron/framboise : il laisse quelque peu à penser que le chef en a un peu sous le pied de son savoir culinaire et qu'un jour, il pourrait agrémenter sa gamme, en sus des tartines et autres hambourgeois.  !
Ce moment agréable a été ponctué par un bon café. Bienvenue à l'Atelier Vintage dans la cité de Brennus. S’il ouvrait le dimanche, cela pourrait cartonner, on peut en être certain !

En savoir plus :

Les - : le service est aimable mais une seule personne semble insuffisant. Certes, l'été n'est pas novembre ou février…

Les + : top à la vinaigrette ! Et, à quand la piétonisation de cette dynamique petite rue, hors marché comme de bien entendu !

Contact :

L’Atelier Vintage

23 Rue du Plat d'Etain

89100 SENS

Tel : 09.79.07.39.29.

Sauf dimanche et lundi

Gauthier PAJONA

Ce n’est pas commun, comme lieu de visite. Mais, pourquoi ne pas s’y intéresser de plus près alors que la valorisation du patrimoine vivant s’insère de plus en plus dans notre quotidien. Suggérée par la Communauté de communes Chablis Villages et Terroirs, concoctée par VEOLIA, la découverte de la station d’épuration de Chablis mérite un intérêt tout particulier. S’immiscer au sein d’un maillon essentiel de la préservation des milieux aquatiques de notre territoire…passionnant !

CHABLIS : Entre musées et châteaux, édifices de style accueillant des collectivités, ou lieux touristiques réputés pour leurs aspects pittoresques, pourquoi ne pas étonner la galerie (celle de ses proches et ses amis) en allant à la rencontre d’une…station d’épuration ! L’idée n’est pas aussi incongrue qu’elle n’y paraît ! D’autant que ces installations liées au service assainissement intègrent notre patrimoine industriel et écologique où les savoir-faire pour protéger l’environnement se transmettent de génération en génération…

Fort de ce postulat, la CC Chablis Villages et Terroirs a donc décidé d’ouvrir grandes les portes de la station d’épuration de Chablis. Cinq créneaux de visites y sont proposés à vivre en famille : il faut se dépêcher de s’inscrire car les places sont limitées !

Réalisée en parfaite accointance technique et explicative avec VEOLIA, multinationale française spécialiste de la gestion de l’eau, la valorisation de déchets et la gestion de l’énergie vers les collectivités locales et les entreprises, l’opération s’articulera tout au long de la journée de ce samedi 16 septembre. De 10h à 15h.

Concrètement, les visiteurs plongeront parmi les différentes étapes du traitement de l’eau (un sujet ô combien d’actualité !), les enjeux de la protection des milieux aquatiques, et l’importance de réaliser des gestes au quotidien propices à la préservation de la qualité de nos rivières.

L’occasion de parler en sus de pollution, de ressources naturelles, de sécheresse, de santé humaine, de lutte contre le réchauffement climatique, etc.

En savoir plus :

Visite de la station d’épuration de Chablis avec VEOLIA lors des Journées du Patrimoine organisées par la Communauté de communes Chablis Villages et Terroirs.

Samedi 16 septembre 2023

Créneaux de visites : 10h, 11h, 13h, 14h et 15h.

15 places par créneaux.

Chaussures fermées obligatoires

Inscription sur https://evdr.co/59jhow

Thierry BRET

Après l’annonce de la suspension de l’accord céréalier établi entre la Russie, la Turquie et l’Ukraine, sous l’égide de l’ONU, la tonne de blé est passée à 235 euros. Mais, rien à voir avec le pic de 430 euros la tonne qui affolait les marchés en mai 2022. Soulignons, qu’il s’agit à date d’une suspension d’accord et non d’une rupture définitive. C’est une nuance importante qui ouvre, peut-être encore la porte à des négociations…ce que souhaite les professionnels de l’agriculture.

TRIBUNE : En juillet 2023, si les conséquences sur « les pays les plus dépendants du blé ukrainien » sont davantage inquiétantes, Marc FESNEAU (ministre de l’Agriculture) admet que le contexte pourrait engendrer un « effet rebond » en France, pouvant faire grimper les prix. Il cite en particulier l’éventualité d’une non-prolongation de l’accord céréalier ukrainien. Scénario finalement confirmé, avec l’annonce du Kremlin de son souhait de se retirer des négociations.

La pénurie guette à moyenne échéance…

Faut-il pour autant redouter des pénuries de céréales, voire des épisodes de famine ? Tout dépendra de la durée de la suspension de l’accord. Même si elles sont plus coûteuses, d’autres voies d’acheminement des céréales existent. Ensuite, l’Ukraine n’en est pas le seul fournisseur : elle était en 2021 le troisième exportateur mondial d’orge, le quatrième de maïs et le cinquième de blé. Les récoltes ayant été bonnes dans l’hémisphère nord, il suffit de pouvoir les transporter. Si on manquait de blé, ce serait plus difficile. Beaucoup de pays pourraient avoir des difficultés à supporter une augmentation des prix sur le long terme. Leurs finances ont déjà été affaiblies par la hausse brutale de l’an dernier. Le pain et tous les produits dérivés, les pâtes, industriels ou artisans, pourraient ne pas se remettre d’une deuxième vague d’augmentation des matières associées à la flambée de l’électricité !

A court terme, même si le marché se tend et les prix augmentent, il n’y a rien de dramatique. A moyen terme par contre, c’est la pénurie qui guette. D’autant plus que la production de blé ukrainien va diminuer fortement du fait du conflit. Une moindre production impactera nécessairement les prix.

Le jeu trouble de la spéculation

Les spéculateurs se comportent comme des vautours sur une carcasse ! Le blé, le soja, le maïs…sont cotés en bourse. Exactement comme le pétrole, l’aluminium, l’or ou d’autres matières premières. La plus importante bourse aux céréales au monde se trouve à Chicago, une autre à Paris. Là, des vendeurs et des acheteurs s’échangent virtuellement des milliers de tonnes de céréales. Un processus informatisé, automatisé, à partir d’instructions données à des algorithmes qui procèdent à ces échanges. Le nombre d’opérations boursières potentielles effectuées peut se calculer par microsecondes, tellement le procédé s’effectue rapidement. On appelle cela le courtage (ou trading) à haute fréquence. A Paris, la spéculation financière sur le blé se passe sur le MATIF (Marché à Terme International de France).

En effet, ces spéculateurs ne sont pas intéressés d’acheter des tonnes de blé, de maïs ou de soja. Ils sont intéressés à faire du profit à court terme en anticipant l’évolution des prix et en faisant des paris sur l’avenir. Si tous ces acteurs font un pari semblable en s’espionnant les uns les autres, en suivant, dans un comportement moutonnier, ce que les autres font, cela amène les marchés à paniquer !

Car ils se disent qu’au fond, si Goldman Sachs, si Bank of America parient à la hausse, c’est qu’il doit y avoir des raisons de voir les prix monter à l’avenir. Donc on va retarder l’écoulement des stocks. On va demander à être payé plus cher pour les ventes de nos récoltes. Et c’est là qu’une bulle spéculative se forme. Il y a alors une déconnexion entre les marchés physiques qui réagissent à l’offre, à la demande réelle dans le monde, et les marchés financiers qui eux sont régis par une logique spéculative. Ce ne sont plus des agriculteurs, des négociants, des meuniers qui s’échangent des céréales mais des banques.

Un petit exemple pour comprendre

Je suis financier et j’achète, à terme 50 tonnes de blé à échéance de décembre 2023, puis je vends des contrats virtuels sur des matières premières que je ne possède pas au cours de 280 euros (cours du jour). On note que je ne produis rien et je vends ce que je ne possède pas. Bien sûr, je ne règle rien. Sans entrer dans le détail, il faut offrir des garanties, « déposits » sur contrats… En décembre, le cours est passé à 350 euros et je vends des contrats pour 50 tonnes de blé à ce cours. Résultat : je gagne 3 500 euros ((350-280) x 50). C’est aussi simple mais à la portée uniquement de ces grands financiers qui n’ont jamais hésité à affamer les uns pour enrichir quelques autres.

« Il faut faire le bien pour mériter son bonheur, on n'y arrive pas par la spéculation et la paresse. La paresse séduit et le travail satisfait. C'est dans une conscience tranquille qu'on puise sa force. » Anne FRANK. Plus que jamais, une phrase à méditer !

Jean-Paul ALLOU