AUXERRE : C’est en février que l’agence de développement YONNE TOURISME avait présenté leurs dossiers de candidature auprès de la référence nationale ATOUT France.

Depuis quelques jours, la structure touristique départementale, qui porte et assure la promotion de ce sésame national sur notre territoire, a vu grossir ses effectifs de professionnels du tourisme, nouvellement labellisés.

Il s’agit du restaurant « Le Bistrot des Grands Crus » à Chablis, de l’hôtel-restaurant « Le Soleil d’Or » à Montigny-la-Resle et du Domaine ANGST à Pontigny. Ils rejoignent tous trois la destination labellisée Vignoble de Chablis.

Quant au restaurant « Le Saint-Pèlerin » à Auxerre ainsi que l’hôtel Le Mercure et son restaurant « Le Chaumois » à Appoigny, ils intègrent le label déclinable sur l’Auxerrois.

Le réseau « Vignobles & Découvertes » icaunais recense désormais 49 prestations professionnelles affectées sur le vignoble de Chablis et 57 structures qui rayonnent sur le vignoble Auxerrois. En attendant mieux avec le possible adoubement officiel du Tonnerrois d’ici la fin 2018 ?

Alors que les arrêtés ministériels ont homologué les modifications nécessaires apportées au cahier des charges de ce vignoble lors d’une récente publication rendue visible dans le Journal Officiel, Vézelay a accédé enfin à l’appellation village, devenant ainsi la 44ème référence identitaire de ce type en Bourgogne. Et comme un bonheur ne vient jamais seul selon l’adage, les contours de la nouvelle offre de circuit oenotouristique, propre à ce secteur géographique, ont été dévoilés à la presse et aux acteurs institutionnels et économiques du tourisme dans l’Yonne au cours d’une manifestation concoctée conjointement par la viticultrice Maria CUNY, du domaine éponyme, et de Jennifer LACROIX, créatrice de la société de bien-être, « EDEN ZEN »…

VEZELAY : Depuis des dizaines d’années, sur les soixante-dix hectares que recense le vignoble de Vézelay, les professionnels de la viticulture ne comptabilisent pas leurs efforts à améliorer sans cesse la qualité de leurs produits. En particulier, ce goûteux vin blanc, issu du cépage du chardonnay qui confère harmonie et caractère au palais.

La reconnaissance du devoir accompli, les viticulteurs de cette zone géographique, une grosse vingtaine de domaines et de maisons familiales, viennent de se l’approprier au terme d’une quête du Graal persistante mais judicieuse qui aura perduré depuis des lustres.

Auparavant Bourgogne identifié, Vézelay devient donc après plusieurs semaines d’attente la 44ème appellation village de Bourgogne. Une information qui a pu combler d’aise la Confédération des appellations et des vignerons de Bourgogne. Ainsi que les professionnels du cru, qui auront à cœur de préparer la future édition de la Grande Saint-Vincent tournante de…janvier 2019.

Naissance d’un nouveau concept, mêlant plénitude intérieure et région viticole préservée

Dans le même temps, ou presque, se peaufinait le contenu du nouveau circuit oenotouristique, réalisé en tandem par Maria CUNY et Jennifer LACROIX. L’une est un chantre de la viticulture biologique et qualitative, inspirée de la tradition ancestrale de la filière jusqu’au travail de ses arpents de terre à l’aide de chevaux ; l’autre vante les mérites du bien-être salvateur qui doit nous parvenir grâce à un retour de la méditation et de la pleine conscience de soi. Y compris dans l’approche professionnelle…

Bref, le cocktail de réjouissances servi par ces deux visionnaires de l’existence ne pouvait offrir que de sérieuses surprises à la quarantaine de personnes qui ont participé à la présentation officielle de ce nouveau circuit destiné aux épicuriens de tout bord.

Partageant son savoir-faire de vigneron, Maria CUNY expliqua les différentes méthodes qu’elle applique en agriculture biologique sur ces ceps de vignes au quotidien. A défaut des parcelles du domaine qu’elle n’aura pas le plaisir de pouvoir dévoiler au public, du fait de conditions météorologiques de piètre qualité, c’est dans la cave des pressoirs de Vézelay, infrastructure historique datant du XIIème siècle, que la professionnelle argumentera avec moult détails sur les origines de ce fameux vignoble vézelien, aujourd’hui auréolé de sa nouvelle appellation.

 

Prolonger le séjour des hôtes du monde entier…

Avec la complicité de Jennifer LACROIX, la viticultrice de Vézelay qui s’est ouvert des marchés supplémentaires à l’exportation aux Etats-Unis et au Canada, a voulu s’appuyer sur les richesses de ce patrimoine spirituel et historique pour concevoir ce circuit complémentaire aux différents modules déjà déclinés auprès des touristes de passage. Cette dynamique de développement ne se borne pas à ses deux spécialistes du bien-être et de la vigne. D’autres professionnels ont eu soin de présenter lors de ce rendez-vous empli de fraîcheur leurs activités et motivations à rejoindre ce concept faisant montre de fédéralisme.

Stéphane LAMURE, gérant de l’hôtel/restaurant SY La Terrasse/SY Les Glycines, sera l’un des premiers à s’exprimer en invitant les visiteurs à découvrir son établissement, situé au pied de l’universelle basilique romane dédiée à Marie-Madeleine.

Guide conférencier international, le jovial ressortissant britannique, Nicholas BORLAND, apportera sa pierre à l’édifice en apportant des précisions sur son métier ; à l’instar de Lorant HOCQUET, guide conférencier et gérant de la librairie L’Or des Etoiles. Cyril BATAILLE, ViniTIC et Domaine et Vignerons, Guillaume ROUILLOT, guide de pêche exerçant dans le Morvan, Tony CAFFIN, de Vézelay Walk apportaient à leur tour des compléments d’information. Y compris le représentant de la Banque Populaire local, Thomas DAVID.

Ces échanges entre professionnels auront surtout démontré qu’une synergie existe bel et bien à Vézelay (au vu de la situation de cette localité sur la Colline Eternelle ce n’est guère surprenant !) et que tous ne souhaitent qu’une seule et unique chose : promouvoir les richesses subtiles de ce département, en favorisant l’accueil de ces hôtes venus d’ailleurs tout en prolongeant leur séjour d’agréables manières…

Originaire de Bourgogne, le talentueux chef du « REBSTOCK La Petite Provence » à Heilbronn quittera le temps du défi culinaire proposé par le CIFA de l’Yonne ce mercredi 21 mars à Auxerre son territoire de prédilection, le Baden-Würtenberg, qui lui a permis aux côtés de son épouse Béate d’obtenir un Bib gourmand et deux fourchettes au Michelin depuis 2011. Adepte d’une savoureuse cuisine provençale qu’il mitonne dans son établissement gastronomique allemand, Dominique CHAMPROUX aura à cœur de montrer à ses pairs le chemin parcouru depuis une trentaine d’années vécues dans le pays de Goethe.

HEILBRONN (Allemagne) : Sélectionné parmi les treize meilleurs des dix mille restaurants répertoriés dans le haut du panier chez nos voisins d’Outre-Rhin, le « REBSTOCK La Petite Provence » possède un palmarès éloquent auprès des aficionados et des critiques de la gastronomie.

Depuis le 06 juillet 2010, c’est la toque française, Dominique CHAMPROUX, en compagnie de son épouse, qui préside à la destinée si particulière de cette table couronnée par les plus grandes références de ce segment incontournable des arts de vivre.

L’une des plus belles cartes de visite en Allemagne…

Qu’il s’agisse du Gault et Millau, de Varta, de Schlemmer Atlas, de Gusto et Berstellmann : le verdict dans l’appréciation professionnelle de cette étape culinaire est sans appel. Grâce à son chef bourguignon, natif de la Nièvre, l’établissement intègre aujourd’hui les meilleures références de la gastronomie internationale en Allemagne. Même « American Express » lui a attribué le titre d’un des meilleurs services et accueil proposé pour l’année 2014.

C’est peu dire que le retour du seul régional de l’étape de cette édition IRON COOK 2018 est attendu comme celle du Messie. Et que les mémoires ravivées des plus anciens représentants du jury, articulé autour de douze personnes, fonctionneront au quart de tour pour se souvenir de l’excellent parcours effectué par l’enfant prodige qui avait su décrocher en 1985 le CAP option cuisine au lycée professionnel de Cosne sur Loire.

« Après des années d’expérience en Angleterre, en Allemagne et en France, au détour de restaurants étoilés ou trois toques au Gault et Millau), j’avais envie de voler de mes propres ailes, explique Dominique CHAMPROUX, quand vous êtes employé au sein d’une maison, vous avez toujours des entraves qui vous empêchent de réaliser vos désirs. Dès que vous basculez dans l’entrepreneuriat, vous gagnez en liberté. Aux côtés de mon épouse, nous avons construit ce restaurant dont elle est l’âme à part entière. Elle me laisse le temps libre pour que je puisse travailler à mon inspiration, même s’il est parfois difficile de concilier vie privée et vie professionnelle… ».

Vivre avec la pression mais être fier de son engagement professionnel

Malgré les vicissitudes engendrées par un quotidien débordant de créativité et d’énergie, le couple conserve le cap en cette nouvelle année 2018. Avec des ambitions mesurées qui n’ont d’autres objectifs que de satisfaire une clientèle fidèle à la cuisine hexagonale, avec six à huit nouveaux plats proposés à la carte cette saison.

« Depuis sept ans, le Bib gourmand qualifie notre savoir-faire, concède Dominique CHAMPROUX, à l’instar des 13 points que Gault et Millau nous a accordés. Quelle que soit l’horaire choisi, j’aime me lever le matin en retrouvant au fond de moi cette petite étincelle qui nourrit la passion que j’éprouve pour ce métier, incontestablement le plus beau du monde selon moi. Même si, tous les jours, nous vivons avec une pression que nous supportons volontiers sur nos épaules et dans nos cœurs… ».

Il est vrai que se positionner à la toute première place des restaurants de la ville d’Heilbronn (140 000 habitants) et être considéré comme l’un des 350 meilleurs établissements culinaires en Allemagne ne permettent pas au hasard de prendre les rênes de sa destinée. Seuls le travail, le perfectionnisme et l’abnégation demeurent les garants d’une telle réussite…

Un chef rodé à la dynamique des concours, souvent titré et bien placé

Depuis septembre 2005, Dominique CHAMPROUX a accumulé les participations à des concours professionnels vertueux dans sa quête à s’accorder du plaisir et surtout à le partager. Demi-finaliste du trophée du cuisinier de l’année 2015 à Salzburg en Autriche, le Bourguignon possède déjà des titres de noblesse grâce à quelques retentissantes victoires obtenues çà et là : comme au concours de la cuisine des fromages à Lyon (2007) ou au concours national de l’Accord parfait de Talence.

Grand favori de l’épreuve auxerroise, Dominique CHAMPROUX ? Incontestablement, même si le garçon demeure très humble et respectueux envers ses futurs adversaires.

« Je pense que ce concours avec l’âge de Thierry LAMBERT (52 ans) et le mien (50 ans) deviendra très vite un combat de générations, des plus existants ! Personnellement, ma présence se traduit au niveau mental avec beaucoup de sérénité. D’ailleurs, ce qui compte le plus pour moi aujourd’hui, ce n’est pas le classement mais le fait de concourir. Même si je termine à la quatrième et dernière place du classement, mes clients reviendront quand même. Partout, dans ces épreuves complexes à gérer tant au niveau physique que psychologique, il existe un lauréat et un dernier. Mais, au final, nous aurons tous gagné ce mercredi en ayant pu accéder à l’un des quatre fauteuils de finalistes de ce défi hors du commun… ».

Une cuisine provençale malgré ses racines bourguignonnes…

Quant aux thèmes de ce challenge Icaunais pertinent, incluant le travail du sandre et des écrevisses, cela plonge Dominique dans sa prime jeunesse.

« Mes parents étaient pêcheurs et moi enfant, je les accompagnais les pieds dans l´eau avec mes bottes en caoutchouc. Je ramassais les écrevisses à la main qui se cachaient derrière les pierres mouillées. Concernant l´agneau, la viande numéro 1 en Provence et les produits exotiques que l´on travaille en hiver, surtout quand il n´y a pas grand-chose sur le marché, représentent une belle source d’inspiration… ».

Adepte de la cuisine Nature, celle qui se conçoit avec un grand « N » en respect avec tout ce quelle produit naturellement (herbes, fleurs, arbres) mais aussi par le biais de petits producteurs, Dominique CHAMPROUX aborde son art telle une aventure finement ciselée au fond de l’assiette. Invitant ainsi à une véritable promenade dans la nature ses clients qui, au fil de leur dégustation, découvriront des recettes avec des goûts, des structures et des couleurs différents mais toujours dans le respect du terroir. Celui de la Provence ! Même s’il aime et respecte sa Bourgogne natale…Curieux paradoxe pour celui qui a eu droit au feu des projecteurs médiatiques de la télévision allemande et de grands quotidiens nationaux.

 A 24 ans, le jeune chef originaire de Pézenas entend bien transformer le stress qui le met sous pression depuis quelques semaines en ondes positives au soir de la finale nationale du défi culinaire concocté par le CIFA de l’Yonne le 21 mars à Auxerre. Faisant éclater le potentiel de ses possibilités professionnelles aux côtés de la toque étoilée Gaël LORIEUX (« Auguste » à Paris), cet adepte de la gastronomie authentique ne se déplacera pas dans l’Yonne pour y assurer un simple rôle de second couteau. Motivé à l’idée de se frotter à trois autres confrères de valeurs égales, Julien BOUSQUET participera, certes, à son premier concours gastronomique mais avec la ferme intention de placer le curseur un cran au-dessus afin que cette expérience de vie extraordinaire le sublime durablement…

PARIS : De l’entraînement à en perdre haleine. Tel un pratiquant sportif de haut niveau d’une discipline d’endurance, où le temps consacré et les efforts physiques n’entrent dans aucun paramètre de dissuasion, le jeune chef héraultais répète à l’infini la stratégie qui pourrait le conduire à s’octroyer la récompense suprême au soir de la seconde finale nationale de l’IRON COOK 2018, disputée d’ici peu en terre icaunaise.

La méthodologie est louable même si elle nécessite forcément une récurrence évidente mais in fine elle pourrait s’avérer grandement payante pour l’intéressé. Se plaçant déjà dans la future configuration de ce défi unique, à savoir composer selon le cahier des charges initial, une entrée à base de poisson et de crustacés (l’appétissant mélange entre le sandre et l’écrevisse), un plat de résistance qui fera un délicieux clin d’œil aux diverses variantes d’accommoder la selle d’agneau et un dessert où l’exotisme des fruits revigorera les papilles des 36 convives, réunis autour des tables du restaurant d’application, « Le Com des Chefs » et membres du jury.

Se procurer du plaisir personnel en se frottant aux meilleurs…

Séduit par la complexité de ce challenge et surtout son irrésistible déclinaison conceptuelle (servir des plats à l’assiette), bien différente des traditionnelles épreuves de ce type, Julien n’hésitera pas longtemps avant de retourner, dûment complété, son dossier de candidature, assorti de sa propre vision des choses en matière de recettes.

Pour le premier concours culinaire auquel il participe, le chef qui exerce depuis trois ans son savoir-faire dans la capitale voulait se procurer un maximum de plaisir personnel. Lui qui adore travailler le poisson témoignera de cette faculté dès la première assiette à déguster.

« Dire que la présence de la douzaine de grands chefs à la renommée internationale dans le jury officiel ne m’impressionne serait mentir, se plaît-il à signaler, quant aux 36 membres du jury devant goûter et annoter ma cuisine sur l’ensemble de ma prestation, je dois les considérer au même titre que les consommateurs, clients du restaurant dans lequel j’officie, afin de les satisfaire du mieux possible : c’est-à-dire en leur proposant le meilleur… ».

Pragmatique, Julien ! Et visiblement paré à assurer derrière les fourneaux et avec l’aide de ses deux commis aux délicates épreuves techniques qui l’attendent d’ici quelques jours.

Participer, c’est l’essentiel pour se découvrir mais aussi progresser…

Philosophe, il aborde le fameux défi bourguignon comme le prolongement de son apprentissage professionnel et personnel. Débuté il y a près d’une décennie en qualité d’apprenti cuisinier à Pézenas, à « L’Entre Pots ».

Muni de son BEP et d’un brevet professionnel, Julien BOUSQUET, auréolé de très belles expériences vécues au fil de sa carrière naissante (à la Réunion dans un établissement cinq étoiles ou à « L’Octopus » profitant des conseils du Meilleur Ouvrier de France, Fabien LEFEBVRE) savoure déjà cette première échéance illustrant sa parfaite maîtrise des arts gastronomiques.

L’essentiel est de participer, précise le vieil adage inspiré de feu le baron Pierre de COUBERTIN, père de l’olympisme moderne. C’est cette maxime qui caractérise aujourd’hui le mental de ce jeune candidat au léger accent méridional. Mais, c’est aussi celle-ci qui va lui permettre de grandir et de se projeter vers un avenir prometteur, fait d’incontestables marges de progression…

A 52 ans, le chef de cuisine du fameux club AIRBUS, établissement spécifique accueillant des VIP de la planète entière en transit dans la région de Toulouse, et piloté par le prince de la gastronomie Michel SARRAN, double étoilé au Michelin, n’hésite pas à prendre des risques. Et à se remettre en cause, lui et son tour de main magique, avec beaucoup d’élégance et un sens profond de l’humilité. Le 21 mars, ce professionnel au parcours jalonné d’expériences riches et enthousiasmantes (Le CRILLON, La BARBACANE…) relèvera le défi imposé par les organisateurs ingénieux de l’IRON COOK 2018 lors de la seconde édition de cette épreuve à la renommée nationale. Portrait…

AUXERRE : Titulaire d’un CAP de cuisine, obtenu en 1983, au lycée professionnel de Saint-Martin d’Amiens dans la Somme, Thierry LAMBERT n’entre pas dans la catégorie particulière des spécialistes de concours gastronomique. Certes, il s’est déjà essayé à quelques-uns d’entre eux, « sur le tard », comme il aime le préciser. Non pas, par manque de conviction, mais parce que la passion de son métier telle qu’il l’exerce aujourd’hui aux côtés de Michel SARRAN à mitonner les recettes les plus insolites et représentatives du terroir français, monopolise le temps nécessaire aux préparatifs d’usage.

Donner le maximum pour ce défi d’exception

Ce personnage universaliste ouvert aux cuisines du monde (Brésil, Tunisie, Egypte, Dubaï…), féru de stages de perfectionnement afin de connaître la subtile quintessence de cet art culinaire qui lui procure tant de plaisir, a, en cette année 2018, tourné casaque à sa litote habituelle. Celle de consacrer beaucoup aux autres, en oubliant parfois de s’intéresser à lui-même…

Logique, en suivant ce raisonnement volontariste, de retrouver in fine Thierry LAMBERT parmi la vingtaine de postulants initiaux au fameux défi institutionnalisé par le CIFA de l’Yonne depuis deux rendez-vous.

« L’âge n’y est absolument pour rien, concède-t-il, ni le fait de me confronter à d’autres chefs de grande valeur. Simplement, j’ai eu envie de relever ce challenge marathon si spécifique en adressant ma candidature parce que la passion du travail bien fait et le fait d’être capable de se mobiliser à tout instant me sont apparus les arguments les plus forts… ».

Par chance, le chef de Castelmaurou (Haute-Garonne) franchira sans encombre les étapes successives d’une dure sélection. Son dossier interpellera les membres du premier jury qui ont composé le futur casting de cet événement printanier. Pris au jeu de la sélection en phase de succès (l’une des quatre places de finaliste lui revenant de facto après le verdict rendu par le comité exécutif), le chef ne fera pas de la figuration le jour J lors de sa venue en Bourgogne.

« Je sais que je donnerai le maximum pour remporter ce challenge, explique-t-il, dans ce métier, on ne peut progresser sans aller le plus loin possible et en relevant au quotidien des défis supplémentaires. Et puis, quelque part, je me réjouis que les personnes présentes ce soir-là, soit les 36 VIP du jury de notation des mets, auront la chance de pouvoir déguster ma cuisine. Etant un cercle très hermétique, le Club AIRBUS ne reçoit que des personnalités et des VIP du monde entier quel que soient leurs cultures et religions. D’où une diversité éclectique de la gastronomie à leur proposer. A contrario, ce cadre n’est pas ouvert au grand public et ma cuisine demeure méconnue… ».

Se sublimer pour contrer la crise de la cinquantaine…

Près de Toulouse, Thierry LAMBERT sait pourtant faire des miracles au fond de l’assiette, aux côtés de ses équipes, à faire pâmer les épicuriens les plus insensibles à la gastronomie de référence.  

« Je me suis toujours donné à fond à la cause culinaire, conçoit-il, aujourd’hui, j’ose l’avouer je ne crains pas les jeunes chefs qui exercent leur vision de notre corporation avec élan et générosité. Personnellement, j’aime mon  métier. Et quand on aime on peut aller très loin. Mon objectif, en participant à ce défi original, est de m’assurer que j’aurai essayé. Je ne viens pas à cette épreuve avec une crainte particulière. La seule peut-être est celle de laisser mes équipes à Toulouse durant cette semaine d’absence… ».

Perfectionniste jusqu’au bout des ongles, le chef de la Haute-Garonne ! Lui qui considère que la cuisine correspond à une somme de valeurs à partager autour de soi. Thierry LAMBERT aborde ce défi avec un réel sens de l’abnégation. Face à la crise de la cinquantaine qui le pousse parfois à se sublimer en réalisant de nouvelles prouesses techniques.

S’attaquer à la difficile scénographie imposée par cette épreuve complexe (concevoir un menu complet comme s’il exerçait son activité dans un restaurant) ne contrarie nullement le chef toulousain.

Mieux cela le stimule et lui intime l’ordre de conjuguer le plaisir au devoir accompli. En procurant la satisfaction à celles et ceux qui se délecteront de sa cuisine savoureuse et typique au soir de ce rendez-vous qualitatif, même si le menu y est sérié dans le cadre précis d’un challenge national.

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