Impulser les initiatives évènementielles de la Maison des Jumelages, des échanges internationaux et de la francophonie de l’Auxerrois par le prisme d’un club de partenaires tout acquis à sa cause représente une piste de réflexion très sérieuse vers laquelle souscrivent les chevilles ouvrières de l’association. La Jeune Chambre Economique y jouerait un rôle prégnant…

AUXERRE : Le calendrier actuel des manifestations associatives ressemble peut-être à celui de « Waterloo morne plaine » dans le landerneau icaunais du fait de la pandémie de coronavirus. Qu’importe ! La disette évènementielle du moment n’a pas eu raison, heureusement, de rencontres informelles concoctées en comité restreint pour anticiper la suite des opérations.

Mardi, à l’initiative de sa présidente qui ne cesse de se démener comme un beau diable pour conserver la droite ligne de sa feuille de route initiale, la Maison des Jumelages, des échanges internationaux et de la francophonie de l’Auxerrois a provoqué un rendez-vous de circonstance lui permettant de définir l’esquisse initiale d’un futur club des partenaires.

Un outil fédérateur pavé de bonnes intentions qui viendrait sous le sceau de soutiens financiers agglomérer la sphère institutionnelle et économique de l’Yonne aux divers projets portés par l’organisme.

Un club de partenaires pour encourager le rayonnement du territoire…

A ce niveau, ils sont légion. Envers les relations internationales par effet gigogne avec de multiples jumelages qui unissent déjà la ville d’Auxerre à certaines agglomérations européennes que par le biais de la francophonie qui projette la cité de Paul Bert vers un univers encore plus éclectique, fait de 85 pays adeptes de notre langue et de ses valeurs.

En outre, la structure dispose aussi d’une cellule à pure vocation économique. D’où l’intérêt croissant de développer des liens affermis avec les différents acteurs entrepreneuriaux du cru.

Créer ce club des partenaires comme ont su le porter d’autres emblématiques structures du milieu associatif s’est donc très vite imposé à l’esprit de la présidente Marité CATHERIN.

Cette dernière en a fait part aux représentants locaux de la Jeune Chambre Economique, le mouvement citoyen dont les rouages relationnels sont très importants et rayonnent au large.

Le message même s’il n’est pas officialisé semble déjà faire florès dans le sérail. La preuve, l’un des responsables d'un structure économique du cru, a rebondi à la proposition. Intéressé par une démarche qui in fine ne pourrait être que profitable à la visibilité de la ville et à son rayonnement.

Thierry BRET

La Nièvre et le Jura ont rejoint le projet il y a peu. Conçu en Saône-et-Loire, le concept a eu tôt fait de gagner en les convaincants l’ensemble des acteurs de la filière agricole de Bourgogne Franche-Comté. D’où le soutien de la Région. « J’veux du local » s’inscrit parmi les belles réussites de ces instruments numériques qui relient les producteurs du terroir à leurs consommateurs directs.

AUXERRE : Avec deux cent douze producteurs répertoriés dans la base de référence de l’outil pour sa seule partie icaunaise, on peut se satisfaire de la pertinence et de la fonctionnalité de la plateforme digitale, « J’veux du local ». Depuis son lancement survenu sur notre territoire au plus fort de la crise sanitaire au printemps dernier, le nombre d’inscriptions a fait florès dans le landerneau.

Des émules de toutes les filières qui croient mordicus à ce besoin constant de renforcer les liens entre les consommateurs et ceux qui produisent, la plupart du temps en circuit court, dans un périmètre très proche.

Les objectifs quantitatifs tels qu’ils avaient été définis à l’origine ne cessent de progresser. Dans l’Yonne mais aussi sur l’ensemble de notre contrée.

Toute la Bourgogne Franche-Comté décline désormais cette ambitieuse vitrine commerciale et représentative d’un savoir-faire à faire connaître et à partager autour de soi.

Par ailleurs, la jauge de ces professionnels à découvrir via le site est loin d’être limitative pour optimiser durablement cet outil. Rien que pour l’Yonne, selon les informations fournies récemment par le président de la Chambre départementale d’Agriculture Arnaud DELESTRE, un potentiel de quatre-vingt intervenants supplémentaires est encore envisageable pour accroître le nombre de références à visiter.

Sans compter que les viticulteurs sont encore peu présents sur ce registre numérique consultable gratuitement par nos concitoyens.

Le service communication de la chambre consulaire devrait dans les jours qui viennent augmenter les appels du pied auprès de cette filière, incitant ses représentants à se faire répertorier sur ce catalogue réactif.

Précisons, pour être tout à fait complet, que deux artisans de bouche, des éleveurs bouchers et traiteurs de l’Yonne, figurent également en bonne place sur cette plateforme.

En savoir plus :

La plateforme de l’alimentation de proximité « J’veux du local-Nos Terroirs de l’Yonne » favorise les circuits courts en Bourgogne Franche-Comté.

https://www.jveuxdulocal89.fr

Thierry BRET

En cette période de disette professionnelle pour le secteur de la restauration, voilà un peu de baume au cœur qui fait du bien au moral ! En décernant une étoile verte à l’établissement de Joigny, l’une des deux maisons gastronomiques en Bourgogne Franche-Comté à obtenir la distinction, le Guide Michelin dans son édition 2021 a fait deux heureux : Karine et Jean-Michel LORAIN. Investis depuis de nombreuses années à la cause de l’engagement environnemental…

JOIGNY : Un nouveau pictogramme à la couleur verte espérance, celle de la sauvegarde et de la préservation de notre planète, fleurira désormais sur la devanture du fameux restaurant gastronomique de l’Yonne. Il est l’unique à avoir obtenu sur notre territoire la nouvelle distinction de l’incontournable Guide Michelin qui dévoilait ses accessits ce lundi 18 janvier.

Cette fois-ci, ce ne sont pas de nouvelles recettes et les subtilités culinaires concoctées par les grandes toques qui ont été annotées par les célèbres inspecteurs anonymes de la Bible de la gastronomie internationale. Mais bel et bien les actions engagées par les chefs dans une démarche salvatrice, toute acquise à la cause de l’environnement.

Imaginée l’an passé, la délivrance de ces nouveaux sésames met en exergue les efforts accomplis par les établissements en faveur du développement durable à travers leur approche de la gastronomie.   

Un travail favorable à la planète entamé depuis de nombreuses années…

Et dans ce registre, le nouveau bénéficiaire icaunais de cette récompense sait de quoi il parle ! Karine et Jean-Michel LORAIN ont su prendre en considération ces problématiques environnementales à leur compte pour améliorer la qualité de leurs prestations.  

La distinction vient ainsi saluer tout le travail accompli depuis plusieurs années autour de cette thématique capitale pour notre planète. La Côte Saint-Jacques a multiplié ses échanges avec les producteurs locaux, privilégiant l’essor des circuits courts dans le cadre de ses approvisionnements.

Les légumes dégustés à la table des différents univers de restauration de l’étoilé proviennent du jardin potager créé de toute pièce en 2018. Les nectars qui agrément les mets sont dans bon nombre de cas issus de producteurs favorisant l’élevage naturel et bio.

Quant à la gestion des déchets, elle se décline de manière intelligente et raisonnée puisque le recyclage concerne près de 80 % des produits.

Une association pour sensibiliser les enfants à l’environnement…

Que dire également de la structure associative, promouvant la défense de la biodiversité et de la faune sauvage (« Dessine nous un Avenir ») qui s’affaire sur tous les continents aux côtés d’associations engagées !

Fondée en 2019, l’entité se réfère aux maximes de Saint-Exupéry qui n’ont rien d’oniriques pour en expliquer les orientations en sensibilisant les enfants.   

Autant de critères qui entraient donc en ligne de compte pour l’obtention de ce prix. Sachant que le Michelin examinait aussi toutes les bonnes initiatives prises par les chefs sur les produits achetés sans emballage, la saisonnalité absolue des fruits et légumes, la cueillette en nature ou l’utilisation de l’eau micro-filtrée.

A ce jeu-là, seuls trente-trois établissements de l’Hexagone ont pu décrocher la timbale au coloris verdoyant cette année.

Notons que notre territoire n’en recense que deux, hormis celui de Joigny, avec Le Saint-Cerf à Besançon, tenu par Xavier CHOULET.

Thierry BRET

L’initiative menée par l’Union des Métiers de l’Industrie de l’Hôtellerie (UMIH), de l’enseigne METRO et de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD) a fait des heureux. Indéniablement. Malgré le contexte très défavorable dans lequel évolue les professionnels de la restauration. Ces derniers ont eu plaisir à se retrouver ce mercredi 23 décembre au marché couvert d’Auxerre. Une occasion de revoir en face d’eux des clients…

AUXERRE : Quelques étals éparpillés çà et là auront suffi pour redonner un semblant de sourire, du moins lors d’une courte matinée, aux professionnels de la restauration de l’Yonne.

Ils ne s’étaient pas retrouvés dans pareille configuration commerciale depuis des lustres. Ils ne se sont pas privés de le faire savoir autour d’eux au cours de cette opération initiale qui en appellera nécessairement d’autres, place de l’Arquebuse.

Convaincus de la pertinence de cette manifestation promotionnelle en soutien à la filière en proie à une très grave crise existentielle, les élus d’Auxerre, Isabelle JOAQUINA et Pascal HENRIAT ont déjà confirmé que d’autres dates de cette formule « Place aux Restos », c’est-à-dire une animation créée de toute pièce par les instances nationales de l’UMIH, METRO et la CGAD soutenue par la municipalité, seraient à biffer dans les agendas des Auxerrois.

A commencer par le rendez-vous décliné au matin du 30 décembre 2020 où sur un principe similaire de vente de produits à emporter et non fabriqués in situ, les habitants de la capitale de l’Yonne auront la possibilité de faire leurs emplettes d’avant-réveillon auprès des restaurateurs du terroir. Celles et ceux qui oseront tenter l’expérience la fleur au fusil en espérant toutefois écouler leurs mets et plats à emporter.

Chaleur, convivialité et plaisir d’être ensemble…

Ils n’étaient qu’une petite dizaine seulement à essuyer les plâtres de ce premier rendez-vous. Un chiffre, en deçà des espérances des organisateurs. Ceux-ci tablaient sur la mobilisation d’une vingtaine d’établissements pour cette grande première. Un peu tendue côté planning pour la créer convenablement.

Confiants, ils savent que ce n’est que partie remise. Au vu du succès de cette manifestation qui aura séduit autant par la qualité des produits commercialisés que par sa chaleur humaine et sa convivialité qui s’en sont dégagées.

Les professionnels se sont pris au jeu derrière leurs ateliers. Prodiguant conseils et suggestions auprès de chalands trop heureux de pouvoir discuter avec des chefs. En chair et en os !

Parmi lesquels l’incomparable Jean-Pierre SAUNIER (« Le Rendez-Vous ») – celui qui vous concocte à la demande une recette goûteuse de rognons de veau dont il garde jalousement le secret – ou Eric GALLET (« Le Bourgogne »), orfèvre en la matière quand il officie derrière les fourneaux.

Quid de l’avenir de ce marché éphémère ?

Ce marché de la restauration indépendante n’a d’éphémère que le terme étymologique puisqu’il a pour vocation de se réitérer dans les prochaines semaines ! Sa première édition aura surpris organisateurs et participants des arts de la table par l’engouement des demandes des consommateurs. Les produits ont été vendus en deux temps trois mouvements !

Créant des regrets évidents chez les professionnels qui n’avaient pas prévu suffisamment large au niveau de leurs stocks.

Qu’à cela ne tienne ! D’ores et déjà, le second épisode de cette future saga culinaire que l’on souhaite la plus longue possible et davantage fournie en recettes du cru se peaufine dans la tête de Philippe BULANT, directeur de METRO Auxerre, l’un des instigateurs de cette manifestation culinaire.

Elle se déroulera le mercredi 30 décembre toujours dans cet intervalle temporel matinal entre 08 et 14 heures, Place de l’Arquebuse.

A ceci près, que les offres de produits à emporter et à déguster chez soi seront beaucoup plus importantes ; le tout servi dans une ambiance plus festive eu égard à la proche période du Nouvel An ce qui inclurait peut-être la présence d’un fond sonore et musical en guise d’accompagnement. Les demandes sont par ailleurs en cours de traitement auprès des services de la SACEM.

Déterminant, ce deuxième rendez-vous devra marquer de son empreinte sa réelle pertinence commerciale et poser les jalons de ce qui pourrait être à l’avenir, du moins jusqu’au mois de mars, un nouvel atout évènementiel servant les intérêts d’une filière qui n’en peut plus de souffrir et d’être pris en otage entre deux périodes de confinement.

Il en va de la pérennité de la gastronomie départementale…et surtout de la préservation de ses emplois.

Thierry BRET

Agréable pour les sens, l’opération s’est très vite muée en démonstration pédagogique. L’atelier « Vente à emporter de l’assiette à la barquette » a eu gain de cause de la curiosité exacerbée des restaurateurs eux-mêmes, venus nombreux faire leurs emplettes chez leur partenaire, l’enseigne METRO. Une initiative à porter aux crédits des spécialistes de l’art culinaire…

AUXERRE: Parmi les arts de la table les plus appréciables des épicuriens qui forgent les réputations des grandes maisons, celui du dressage demeure de très loin primordial.

C’est la mise en bouche garantie avant l’heure quand le plat est présenté à l’œil expert de l’esthète. Une incitation à la gourmandise absolue qui ne peut que titiller les sens et les papilles. Qu’ils soient olfactifs, gustatifs, visuels, voire celui du toucher pour en qualifier la substantifique matière.

Alors quand l’enseigne METRO propose avec la complicité de quelques férus des arts culinaires et de la gastronomie de concocter une animation ludique pour soutenir les professionnels de la restauration en déshérence avec la conjoncture actuelle, l’idée n’en est que plus lumineuse.

D’autant que ces artisans ne disposent plus à l’heure actuelle comme atouts majeurs dans leur maigre jeu à déployer que la vente à emporter pour valoriser leur savoir-faire et leur maestria.

Oui mais voilà : pour que perdure les grandes traditions des arts de la table offertes par les toques et autres maitres queues qui sévissent d’ordinaire derrière leurs fourneaux auprès de cette clientèle en manque de sensations gustatives et de décorum, il faut leur apporter un sérieux plus. Un supplément d’âme qui a lui seul peut faire toute la différence !

Il se nomme le dressage. C’est la note bleue et ultime de l’instrumentiste ; la subtile touche que l’artiste confère à son exaltation picturale sous le sceau de la créativité.

Retrouver le coup de griffe du restaurateur au fond de son assiette…

Prenez à titre d’exemple quelques recettes savamment préparées par le chef du Rive Gauche à Joigny, Jérôme JOUBERT, et l’un des pédagogues reconnus du lycée des métiers Vauban à Auxerre, François HENNARD. Accueillis par l’excellent responsable de METRO Auxerre, Philippe BULANT, à l’origine de cette initiative, ils ont concocté un velouté de potimarron en guise d’entrée, assorti d’un petit dôme de choux de Bruxelles accompagné de saumon fumée nappé d’un coulis au wasabi et de feuilles de roquette éparses.

Puis, ajoutez-y comme plats de résistance un magret de canard avec ses champignons et ses frégola, des pâtes typiques dont sont si friands les îliens de la sauvage Sardaigne. Ou un suprême de volaille cuisiné avec la même garniture. Le dessert se décline en sublimant la saveur sucrée d’une poire Belle Hélène travaillée avec une petite mousse et ses billes de poires.

Ensuite, il s’agira de présenter délicatement, tout en respectant la noblesse de ces mets, le dressage à l’assiette et de le transposer dans la barquette faisant office de contenant, ustensile indispensable à la vente à emporter.

Car, l’idée de cette opération aux vertus pédagogiques se situe à ce niveau : initier celles et ceux des restaurateurs qui peuvent encore exercer leur métier malgré la sinistrose actuelle aux valeurs décoratives et évocatrices de leurs recettes. Que leur clientèle dégustera chez soi, mais en retrouvant la griffe et le coup de patte de son auteur !

Thierry BRET