Etoilé Michelin depuis 2019, le sympathique chef Franco BOWANEE est installé depuis de longues années au château du Vault-de-Lugny, auprès d'un couple de patrons lui faisant fort légitimement pleine et entière confiance. Petit à petit, se fit la montée en puissance de la maison (le potager, la nouvelle cuisine, la salle magnifique...), sans oublier cette belle année 2019, et l'attribution méritée de cette étoile que Franco et sa brigade visaient depuis quelques années. Professionnel apprécié de ses collègues (dans le milieu, c'est loin d'être toujours le cas !), je me souviens du regretté cuisinier auxerrois Jean-Pierre SAUNIER disant : « Franco, c'est mon pote ! ».

VAULT-DE-LUGNY : Récemment, un entrefilet publicitaire dans la presse locale attira mon attention. Un buffet-déjeuner à 49 euros était proposé du lundi au vendredi au Château du Vault-de-Lugny. De quoi passer un agréable moment, une fois l'imposant portail franchi et d'admirer la beauté des lieux. Évidemment, un buffet concocté par un chef étoilé ne ressemble en rien à ces formules, souvent des plus quelconques, dans lesquelles une masse de plats médiocres achetés en grande surface alimentaire sont indiqués un peu tristement, à volonté.

On passe un joli moment dans cet établissement

D'impeccables asperges sauce gribiche ou le taboulé cohabitent avec les classiques du chef, parmi lesquels la crème brûlée au foie gras ou le silure en persillé. En la matière, Franco fut novateur en utilisant ce poisson de rivière que d'aucuns trouvaient vaseux. Il le décline en version bourguignonne, et c'est franchement bon, comme une saveur inattendue.

Depuis, la bonne idée de Franco a fait des petits. Cette semaine, lors d'un déplacement en Saône-et-Loire, il m'en fut proposé par deux fois : en amusette, mais aussi en plat dans une délicieuse pôchouse (« Le Saint-Pierre » à Lugny). L'œuf mimosa est bien entendu de la partie, comme le tarama ou une bonne salade de tomates surmontée d'une onctueuse burrata. Le pain est délicieux, la vaisselle plutôt jolie, le service est attentif.

Bref, l'on passe à table un fort joli moment. Parfois, le chien truffier de la maison passe discrètement, si d’aventure une lichette de jambon ne traîne bien opportunément au sol ! Seul petit bémol, le vin au verre est un peu « chérot » et servi à l'office, nous privant du plaisir de voir l'étiquette sur la bouteille.

Des assaisonnements qui permettent de voyager

Chaque jour de la semaine, le plat chaud diffère. Pour les amateurs, le lundi, c'est tête de veau ! Ce midi-là, d'impeccables crevettes en sauce cohabitent avec un riz aux épices. Cette subtile notion d'assaisonnement, c'est un peu la patte du chef, dont les plats nous font souvent subtilement voyager ! Le dessert est un original flan à l'acacia (fleurs avec lesquelles l'on peut faire des beignets, un plaisir aussi éphémère que fugace). Le joli jardin lui aussi, concourt au plaisir des yeux.

Un buffet varié de grande qualité qui mérite vraiment un petit détour afin de s'arrêter pour profiter aussi de la parfaite quiétude des lieux !

En savoir plus :

Les - : les tarifs vineux sont un peu élevés.

Les + : le rapport qualité-prix de cette gourmette formule déjeuner à 49 euros (lundi à vendredi) est correct.

Contact :

Château de Vault-de-Lugny

11 Rue du Château

89200 VAULT-DE-LUGNY

Tel : 03.86.34.07.86.

Stationnement à l'extérieur.

Gauthier PAJONA 

Le lieu se veut très emblématique. Il est champêtre, évidemment, pour coller le plus possible à l’esprit de la structure devant l’investir lors de cette journée dominicale du 18 mai 2025 ! Mais, c’est aussi l’un des hauts lieux du tourisme de l’Yonne, si ce n’est de Bourgogne ! Guédelon ! Nul besoin de le présenter ! C’est ici que le soixante-dixième anniversaire de la fédération des « Gîtes de France » de l’Yonne se déroulera, ce dimanche, avec plus de 70 personnes adhérentes de la structure attendues !

GUEDELON : A l’évocation d’un mariage, on parlerait volontiers de noces de platine ! Soixante-dix années de vie commune ! Dans le cadre de la célébration d’un anniversaire, permettant de saluer la longévité d’une structure associative, il n’existe pas de terme caractéristique particulier. Mais, nul ne peut ignorer que 70 ans d’âge pour une fédération, c’est loin d’être anodin. Surtout pour les membres qui en assurent toujours sous le sceau du bénévolat la pérennité !

C’est donc ce dimanche 18 mai, au cours de la journée que l’on espère belle et ensoleillée au vu du cadre choisi que se dérouleront les festivités inhérentes à cet anniversaire, se rapportant aux « Gîtes de France » et à son antenne départementale de l’Yonne.

70 ans, au compteur ! Une heureuse opportunité de commémorer l’évènement par la plus belle des manières qu’il soit : l’organisation d’un pique-nique. Il sera accueilli dans l’enceinte de GUEDELON, site du fameux chantier de construction expérimental d’un château-fort d’inspiration moyenâgeuse débuté en 1997 !

Dès 10h30, les convives auront la possibilité de profiter librement du site, avant de se regrouper à l’espace pique-nique dédié aux alentours de douze heures, pour y prendre l’apéritif offert par l’association, avant d’écouter le discours de la présidente des Gîtes de France 89, Hélène RAVOT, juste avant de s’immerger dans ce concept médiéval des temps modernes, lors d’une causerie assurée par un représentant de l’endroit, l’un des plus visités de Bourgogne.

On notera la présence de plusieurs propriétaires possédant l’estampille de la célèbre référence en provenance de départements limitrophes à l’Yonne, soit de la Nièvre, du Loiret mais aussi de Côte d’Or.

Le principe de ce rendez-vous anniversaire est très simple : chaque participant apporte son déjeuner ou récupère un panier repas sur place.

Aider également la filière agricole par effet gigogne

On doit la création de « Gîtes de France » dans les années 1950 à l’initiative d’un homme de cœur, le sénateur Emile AUBERT. Fortement marqué par l’identité de sa région et porteur des valeurs humanistes de l’après-guerre, il a l’idée de créer un gîte rural à La Javie, une localité des Alpes-de-Haute-Provence. L’idée est simple, offrir de la convivialité dans l’hospitalité touristique.

Aujourd’hui, ce réseau accueille 42 000 propriétaires qui ouvrent les portes de leurs demeures et proposent plus de 55 000 hébergements (gîtes, chambres d’hôtes, gîtes de groupe, gîtes d’enfants, gîtes d’étapes, campings et chalets) dans toute la France.

Au niveau économique et sociétal, son importance est reconnue : cela offre une excellente opportunité aux agriculteurs de lutter contre l’exode rural, de développer leur filière et d’augmenter leurs revenus. A peine ouvert, le succès est au rendez-vous. L’expérience donnera naissance à un nouveau concept de tourisme social : des vacances à coûts modérés et accessibles à tous. Au fil des années, le concept a su évoluer et s’étoffer, ouvrant la voie à un tourisme plus culturel, axé sur les traditions et la préservation du patrimoine. Quant aux valeurs du réseau, elles sont restées les mêmes : accompagner les vacanciers en proposant des hébergements authentiques et conviviaux dans l’Hexagone.

Cela méritait bien un petit cocorico pour les 70 ans de la structure ! C’est fait !

Thierry BRET

L’immersion en terre icaunaise, surtout dans sa partie la plus septentrionale a presque débuté aux aurores, pour le préfet de Région Paul MOURIER. Un déplacement effectué ce lundi depuis la capitale régionale jusqu’au complexe portuaire de Gron, situé à proximité de Sens (voir notre article sur LOGIYONNE). Depuis sa nomination, en octobre dernier en qualité de préfet de Côte d’Or et de BFC, le Versaillais n’avait pas encore eu l’occasion de se rendre dans l’Yonne. Il s’était promis de le faire et de répondre ainsi favorablement à l’invitation du préfet de l’Yonne Pascal JAN. C’est donc chose faite…

SAINT-BRIS-LE-VINEUX : La seule et unique visite protocolaire du nouveau préfet de Région sur notre territoire eut lieu en vérité à l’occasion des obsèques du regretté président du Conseil départemental de l’Yonne, Patrick GENDRAUD, survenues en janvier dernier. Des funérailles impressionnantes accueillies en la cathédrale Saint-Etienne à Auxerre. Mais, bien évidemment, Paul MOURIER qui devait initialement se rendre la veille de ce funeste jour dans la cité de Paul Bert pour mieux la découvrir avait annulé l’ensemble de ses rendez-vous…

Le préfet de l’Yonne Pascal JAN réitèrera par deux fois l’invitation, depuis. Sachant que les desiderata du nouveau représentant de l’Etat à l’échelle régionale étaient de se déplacer assez rapidement dans les sept territoires de sa zone géographique, afin de prendre le pouls du terrain et juger de la pertinence de son attractivité économique.

Parmi les consignes suggérées  en amont par le préfet de Région, servant de préalable à ces déplacements : la découverte d’une exploitation agricole/viticole et se plonger au cœur d’une activité industrielle. Avec comme corollaire, la rencontre systématique avec des élus du département (maires, conseillers départementaux, parlementaires…) mais aussi les porte-voix des associations des maires, ruraux et autres cités urbaines. Objectif de ces rencontres : aller vers les actrices et acteurs de ce quotidien économique et institutionnel.

« Ce sont eux qui font le territoire, souligne Paul MOURIER, et qui le rendent vivant. J’ai besoin de voir pour comprendre et pour agir à l’issue de ces contacts… ».

Accueillir de nouveaux habitants tout en maintenant ceux qui sont déjà installés

Un préfet de Région qui anime la collégialité des préfets des huit départements (en l’occurrence sept dans le cas présent) et gère un certain nombre de grandes directions régionales, placées sous son autorité.

Riche et intense : deux mots qui qualifieront cette journée très spéciale vécue par Paul MOURIER en terre de l’Yonne, avec au programme en matinée le site portuaire de Gron et la découverte de l’entité LOGIYONNE, dirigée par le tandem Didier MERCEY et David BUQUET, le tantôt étant réservé aux Caves BAILLY-LAPIERRE, fleuron des coopératives viticoles de la contrée. Des contacts directs qui valent bien mieux que l’étude d’un dossier, dixit le visiteur de Côte d’Or ! Un potentiel autour du transport fluvial qui l’aura interpellé.

« Le grand défi de notre région et des départements, c’est un problème démographique résultante de l’attractivité, explique Paul MOURIER, avec des questions qui doivent trouver des réponses sur le maintien des jeunes, l’attirance des populations et la création d’emplois, dans les filières agricoles et industrielles… ».

Débutée à l’extérieur, et gênée rapidement par des gouttes de pluie de plus en plus abondantes, la conférence de presse voulue par le représentant régional de l’Etat prit ensuite ses quartiers à l’intérieur de l’un des bâtiments administratifs des fameuses caves implantées entre Saint-Bris et Vincelles. Un fait météo qui ne perturba pas le moins du monde le préfet de Région, très prolixe dans ses commentaires !

Reconnaissant la chance de la Bourgogne Franche-Comté de posséder une très belle filière dans l’agroalimentaire, Paul MOURIER expliqua le but de son déjeuner partagé avec les élus de l’Yonne, dont Crescent MARAULT, maire d’Auxerre et Président de l’Auxerrois et Grégory DORTE, président du Département. Des conversations utiles pour mieux appréhender les véritables problématiques de notre département, d’après lui. Notamment, sur l’épineux volet  de la mobilité et des déplacements.

Le manque de croissance et la baisse de l’attractivité

« J’avais commencé cette visite en beauté,  je la termine également en beauté en découvrant ce site des Caves de BAILLY-LAPIERRE, observe l’orateur, j’ai été très heureux d’apprendre l’histoire du crémant, tradition ancestrale, qui fut la planche de salut des vignerons, grâce à une très forte commercialisation à travers le monde. Et puis, il y a cet univers de la coopérative qui est un particularisme bien ancré dans l’Yonne… ».

Une belle immersion en somme dans l’univers goûteux des vins pétillants et des vins tranquilles pour le préfet régional qui eut l’opportunité de déguster quelques crus, avec les explications détaillées fournies par les vignerons ! « J’ai apprécié ces histoires de femmes et d’hommes se reconnaissant dans les valeurs du travail… ».

In fine, que retenir de cette découverte rapide de notre territoire ?

Réponse de l’intéressé : « peu ou prou, mon analyse vaut pour tous les départements de la région que j’ai pu visiter, c’est la démographie qui représente un enjeu majeur à l’avenir. Les trajectoires démographiques de l’INSEE montrent qu’en 2070 la Bourgogne Franche-Comté pourrait perdre 400 000 habitants, soit l’équivalent de deux départements de notre territoire ! Nous sommes la région la plus exposée de l’Hexagone… ».

Le manque de croissance et d’attractivité explique en partie cet état de fait. « Nous constatons un problème majeur en termes d’enseignement et de formation : c’est fondamental. Pour moi, il y a deux axes de travail : tout ce qui tourne autour des filières industrielles et des filières agricoles/viticoles… ».

C’est ici que l’Etat intervient dans l’une de ses fonctions premières : l’accompagnement des entreprises. Comme devait le spécifier Thierry CADEVILLE, président de la CCI Yonne le matin même au port de Gron : « il n’y a pas un développement qui ne s’est fait sans l’aide de l’Etat à la fois dans l’expertise, les financements et les moyens humains… ».

Le monde agricole doit susciter des vocations  

Capitaliser sur l’Ile-de-France apparaît aussi comme une priorité. Mais, il ne faut pas subir les désagréments propres à la mobilité. « C’est une opportunité qu’il s’agira de maîtriser en termes de déplacement, de logements, de sécurité, mais aussi en s’appuyant sur l’Education nationale avec l’accompagnement du système scolaire et la création de crèches… ».

Une Bourgogne qui retrouve une place centrale au cœur de l’Europe, grâce à sa frontière avec la Suisse. Quant à la filière hydrogène, Paul MOURIER y croit.

« C’est une filière en devenir et nous avons une grande ambition mais il faut rééquilibrer les choses en 2025. Les industriels manquaient de visibilité, l’Etat leur a donné des réponses ! ».

Réduire la facture énergétique sera également bénéfique pour les entreprises. D’où le soutien de l’Etat en faveur de cette filière qui est en phase de croissance.

Du côté du monde agricole, le préfet de Région apporta des informations : un tiers des agriculteurs sera parti à la retraite dans les cinq ans qui viennent.

« Nous devons aux côtés des chambres départementales agricoles mettre des guichets uniques pour permettre le renouvellement de génération. Une agriculture qui est confrontée à une problématique d’attractivité : il faut que ce métier soit lisible auprès des jeunes, des familles, des consommateurs… ».

Un monde agricole qui doit créer des vocations, y compris en accueillant des jeunes gens sur ses exploitations.

Avec humour, Paul MOURIER évoqua pour finir son échange avec les journalistes sa séance de dégustation de crémants et de saint-bris.

 « J’ai bu un assemblage de 36 crus différents dont a fêté les cinquante ans : ce sont des produits avec des typicités particulières et une science, l’œnologie, qui offre la possibilité de faire des choses formidables ! ».

Enthousiaste, le préfet de Région après sa visite dans l’Yonne ? C’est sûr : gageons qu’il reviendra bien vite dans le département le plus septentrional de son terrain de jeu étatique avec des solutions !

Thierry BRET

Le patronyme « LOBIES » rappelle peut-être quelques souvenirs à notre lectorat forcément gourmet ! Voici une petite vingtaine d'années, un ancien imprimeur spécialisé, entre autres, dans les menus des belles tables revint à Saint-Julien-du-Sault, la commune de son enfance pour y créer « Les Bons Enfants », une forte jolie maison avec un côté gastro et l'autre bistrot. Un chef formidable, Keigo KIMURA – il fut ensuite étoilé Michelin à Auxerre, puis à Dijon avec « L’Aspérule » - et un patron François-Pierre LOBIES à sa tête….

CHEVANNES : Ce dernier, épicurien attachant, toujours vêtu d'un pantalon de velours à grosses côtes, se souvenait, non sans émotion, des bons repas partagés enfant, avec son grand-père de notaire, à « L'Hôtel de la Gare » de Montbard où le chef BELIN, doublement étoilé, les régalait notamment de truite farcie à la façon « délice de Buffon » et autre saupiquet montbardois, une spécialité bourguignonne à base de jambon braisé…

« Les Bons Enfants » trouvèrent rapidement leur clientèle, décrochant même un mérité « bib gourmand » au Michelin en 2009. Las, l'affaire ferma à tout jamais voici une dizaine d'années. Ce restaurant, François-Pierre pensait-il le transmettre à l'un de ses fils cuisinier ? L'histoire ne le dit pas.

En 2025, la maison LOBIES ouvre à Chevannes, jolie commune auxerroise de 2 200 âmes. On y trouve, entre autres, un très bon boulanger (Laurent BISSON) ainsi qu'un bistrot traditionnel, comme nous les aimons ! A « La Source de Chevannes », le bien-nommé, le sympathique patron est un vrai bistrotier fier de servir au comptoir un vin aligoté de qualité produit par la bonne maison VERRET de Saint-Bris-le-Vineux. Se doutant où nous allions, ce passionné des bonnes tables icaunaises nous lance : « vous allez vous régaler en face ! ».

Une décoration personnalisée, une ambiance sympathique

Jérémie, le cuisinier, et Sun, son épouse pâtissière, originaire du pays du matin calme, reçoivent dans leur maison bourgeoise de belle tenue. Selon les pièces, le sol est en tomettes ou en parquet. Pour y déjeuner, ce n'est point chose facile : le vendredi uniquement ! Pour les noctambules, ce sera plus simple : du lundi au vendredi.  Un menu à 45 euros propose à chaque fois trois choix, quelques plats y étant servis avec supplément. 

Sun assure le service avec une jeune personne après avoir travaillé en cuisine comme de bien entendu ! Ses connaissances vineuses sont précises. A l'apéritif, elle nous propose un verre de Vouvray sec de belle tenue (cépage Chenin, domaine LEPEU). La déco des lieux est personnalisée et la vaisselle variée et colorée est indiquée d'origine poyaudine. Le restaurant est complet, et l'on ressent que la clientèle s'y régale !  

Les œufs et leurs multiples déclinaisons

En entrée, je choisis le foie gras de canard mi-cuit au pain d'épices de la maison DOSNON, toast de brioche. Il est servi délicatement tiédi, un fait suffisamment rare pour être signalé ! Ce délicieux foie gras a une belle texture et est parfaitement assaisonné. C'est une bonne entrée. Ah si ! Parmi les autres entrées figure le sempiternel œuf parfait que l'on trouve sur trop de cartes désormais. Plutôt que parfait, l'œuf ne pourrait-il pas être décliné au conditionnel, au subjonctif, ou mieux encore au plus que parfait !

La cuisine française regorge de belles recettes d'œufs : brouillés Argenteuil, à la cantalienne et autres omelettes à l'aillet. Que l'on apprécierait parfois de se voir proposé ! Le pain de la maison BISSON est croustillant à souhait, et notre Fixin Premier cru du domaine DEREY ne manque pas d'allure ; Les deux frangins sont épaulés par la jolie Jeanne, épouse de l'un des deux. Ils ont créé à Couchey, au sud de Marsannay en Côte d'Or, « Chez Franquette », un formidable bar à vivre doté d'un accueillant comptoir.  

Comme un air de « Chamaille » pour les puristes

En plat, nous nous régalons avec la côte de veau de Normandie cuite rosée, navets primeurs et jus de rôti de veau dont on eut apprécié une lichette en plus pour humecter quelque peu cette fort bonne viande, accompagnée d'une aérienne et gourmande purée, beurrée à souhait ! Une bien belle assiette !

Le dessert aux premières fraises du coin, en coque de meringue, mousse framboise et sorbet yaourt, est à l'unisson de la bonne partie salée de ce repas.

« Jalhasyeoss-eoyo » (bravo) Sun ! Comme il doit se dire à quelques dix mille kilomètres de Chevannes ! 

Dans ce bourg, à la fin du siècle dernier, « La Chamaille » du chef SIRI avait obtenu une étoile au Michelin. Le temps de ces successeurs est peut-être venu désormais…

En savoir plus :

Les - : un très léger bémol est à signaler sur la cuillère manquante de jus de rôti de veau, fort bon au demeurant ! Et à quand un autre jour ouvert à midi, autre que le vendredi ?!

Les + : le service est actif et souriant. 

Contact :

La Table Maison LOBIES

2 Rue Porte d'En Haut

89240 CHEVANNES

Tel : 09.85.07.05.27

Ouverture du lundi au vendredi soir + vendredi midi.

Menu à 45 euros

Stationnement aisé. 

Gauthier PAJONA 

Insolite, l’opportunité est intéressante à plus d’un titre. Réunir des producteurs locaux et des consommateurs sur un même stand, à l’occasion de la Foire de Sens, pour y évoquer un sujet ô combien crucial pour l’avenir du monde agricole : la juste rémunération et la force du collectif. Une initiative louable, en faveur de toute une filière qui souffre du contexte économique actuel. Une belle idée que l’on doit à la coopérative « C’est qui le Patron ? ».  

SENS: Créée en 2016 à l’initiative de Nicolas CHABANNE et Laurent PASQUIER, la marque du consommateur « C’est qui le Patron ? » est positionnée dans le secteur de l’agro-alimentaire en qualité de société coopérative d’intérêt collectif. Le principe en est simple : cette marque permet d’une part aux consommateurs de définir un cahier des charges des produits qu’ils souhaitent trouver dans les rayons des circuits habituels de la distribution et aux agriculteurs-producteurs d’être ainsi rémunérés équitablement de leur travail. Un système aux contours vertueux, on l’aura bien compris. Si le lait reste, et de loin, le produit phare de cette marque spécifique connue et reconnue désormais du grand public, une vingtaine de produits complémentaires sont également étiquetés à l’estampille de cette référence avec laquelle le consommateur doit composer dorénavant.

Présente sur la Foire de Sens qui débute ce mercredi 30 avril, l’entité propose sur son stand une journée d’échanges entre producteurs et consommateurs. Avec au programme : des témoignages de producteurs, des dégustations de produits solidaires et des discussions autour de la force du collectif. En toile de fond liminaire, cette indispensable pédagogie autour de la juste rémunération des produits et de la force du collectif.

Producteurs et consommateurs animeront le stand sur la foire en interpellant autour de cette démarche informative de la marque les visiteurs, greffant le tout d’une dégustation de yaourts fabriqués dans le département de l’Yonne et de jus de pommes local. Les nouveaux produits solidaires de la marque y seront également présentés.

Précisons que dans l’Yonne, 66 agriculteurs sont sociétaires de la fameuse coopérative, 34 familles de producteurs y sont associées dont neuf pour le beurre bio, vingt-trois pour le lait et deux pour le lait bio.

En savoir plus :

Les principaux chiffres à connaître  

578,7 millions de produits solidaires ont été vendus depuis le lancement

82 millions de litres de lait solidaire vendus

17 produits solidaires ont été créés par les consommateurs, en soutien aux producteurs (bientôt 21 avec la cerise, l'emmental râpé, la pomme, l'oignon).

15,1 millions de consommateurs achètent les produits

16 367 consommateurs adhérents de la coopérative votent pour l'évolution des cahiers des charges et vérifient leur bonne application.

La brique de lait la plus vendue de France (hors MDD - NielsenIQ)

Les deux beurres bio (doux et demi-sel) les plus vendus de France (hors MDD - NielsenIQ)

Plus de 3 000 familles de producteurs soutenues.

Thierry BRET