La fine fleur des brigades de France sera opposée lors du prestigieux concours gastronomique organisé les 20 et 21 janvier dans l’enceinte de la célèbre école FERRANDI à Paris. Sous la houlette du chef triplement étoilé, Gille GOUJON, qui préside ce haut rendez-vous de l’art culinaire concocté par l’enseigne METRO. L’Yonne y sera dignement représentée. La Côte Saint-Jacques et le Rive Gauche, deux établissements d’exception implantés à Joigny, y brigueront les premiers rôles…

PARIS : L’année nouvelle démarre sous de bons auspices pour la famille LORAIN. Le 15 octobre dernier, le Comité de lecture du fameux concours gastronomique national, « La Meilleure brigade de France », dévoilait le nom des six établissements culinaires ayant obtenu leur précieux billet pour disputer la finale de ce challenge, organisé par METRO France.

Et parmi cette demi-douzaine de privilégiés figuraient les noms de deux établissements de renommée internationale qui délectent de leurs savoureuses recettes, savamment préparées, une clientèle férue d’inventivité au fond de l’assiette : la Côte Saint-Jacques et le Rive Gauche.

Ces deux très belles maisons du patrimoine de l’Yonne se retrouveront donc en compétition les 20 et 21 janvier à l’école FERRANDI (le must de l’apprentissage à la grande cuisine hexagonale), au Campus Saint-Gratien non loin de Paris. Face à quatre autres adversaires qui ne s’en laisseront pas compter pour glaner le titre.

Le principe de ce concours vise à récompenser l’excellence du travail d’équipe d’un restaurant et l’engagement de METRO qui fournit la liste des ingrédients, en faveur de la haute gastronomie.

Une entrée et un plat de résistance pour se départager…

Les brigades s’affronteront sur la base de deux recettes, à réaliser pour huit personnes. La première s’articulera sur une entrée dressée sur assiette où les ravioles de langoustines seront à l’honneur. La seconde, le plat principal, titille déjà les papilles gourmandes puisqu’il s’agit d’une poularde de Bresse en vessie (un clin d’œil à M. PAUL). Deux variétés de légumes de saison devront agrémentées ce plat. Dans les deux cas, ingrédients et garnitures proviendront des magasins METRO.

Présidé par le chef trois étoiles (L’Auberge du Vieux Puits), Gilles GOUJON, le jury composé de grandes toques mais aussi de maîtres d’hôtels et de journalistes de la presse culinaire, rendra son impitoyable verdict à l’issue de l’épreuve afin de désigner la meilleure brigade de l’année.

Les prix sont tout aussi gouleyants que les recettes proposées. Les trois premiers lauréats ne repartiront pas bredouilles de la région francilienne, empochant au passage des chèques d’une valeur de 10 000 euros, 7 500 euros et 5 000 euros ; sans omettre les prix spéciaux du jury qui récompensera le meilleur chef, maître d’hôtel et apprenti.

Ce concours existe depuis 2013 à l’initiative de METRO France, premier fournisseur des restaurateurs et des commerçants indépendants sur le territoire national.

Interrogé à ce propos, le chef Jean-Michel LORAIN espère que les deux établissements de Joigny (Le Rive Gauche est dirigé par sa sœur, Catherine) puissent se situer en haut du panier pour obtenir les sésames mis en jeu…

Les participants :

• « Le Fanal » situé à Banyuls-sur-Mer dans les Pyrénées-Orientales sera représenté par le chef Pascal BORREL, le maître d’hôtel Stéphane CHAMPIN et l’apprenti Thibault LESTANG,
• « JA Evénements » à La Garenne-Colombes dans les Hauts-de-Seine sera représenté par le chef Alexis BLANCHARD, le maître d’hôtel Florian DEMAY et l’apprenti Nicolas LINGET,
• « Le Rive Gauche » à Joigny dans l’Yonne sera représenté par le chef Jérôme JOUBERT, le maître d’hôtel Edwige COUPERY et l’apprenti Nicolas GIRARD,
• « La Côte Saint-Jacques » à Joigny dans le département de l’Yonne sera représentée par le chef Alexandre BONDOUX, le maître d’hôtel Pascal BONDOUXet l’apprenti Nicolas KELLER,
• « Les Fresques » à Evian-les-Bains en Haute-Savoie seront représentées par le chefCésar CROUZET, le maître d’hôtel Jonathan FERNANDES et l’apprenti Alexandre TRITTEN,  
• « La Casa Restaurant » située à Labenne dans les Landes sera représentée par le chef Oumar CIEUTAT, le maître d’hôtel Caroline GOUJON et l’apprenti Raphaël SIMONIAN.

Séance de vœux à la presse pour le nouveau représentant de la chambre consulaire départementale de l’agriculture. Elu au premier trimestre 2019, Arnaud DELESTRE n’avait pas encore eu le privilège de s’adonner à cet exercice oratoire à la rencontre des médias. Il a balayé un certain nombre de grands dossiers qui constituent le socle des préoccupations et des espoirs de la filière…

AUXERRE : Singulière manière de présenter les vœux pour le président de la Chambre d’agriculture de l’Yonne ! Pour ce premier exercice qu’il a dû gérer après son élection survenue il y a quelques mois, Arnaud DELESTRE, muni de ses notes couchées sur quelques feuilles posées devant lui, a ironisé sur les bonnes et les mauvaises nouvelles qui sont venues émailler une année particulièrement délicate pour le monde agricole.

Sans trop de formalisme protocolaire, en présence de quelques confrères de la presse départementale, le nouveau chef de file de l’économie verte, très détendu, a déroulé une liste de sujets qui lui tenaient à cœur lors de cette prise de parole officielle.

Bien sûr, les souhaits qu’il émet à destination des agriculteurs sont nombreux. En premier lieu, il en implorerait presque les dieux pour que la météo redevienne enfin un peu clémente après tant d’années de sécheresse ou de multiplicité d’épisodes de gel, voire de grandes pluies, qui sont venus perturber la bonne marche des exploitations.

Mais, il n’y a pas que Dame Météo qui soit mise à contribution. La gestion de l’eau, la politique des prix, les avancées sur le contenu de la future PAC (Politique agricole commune) inhérente à l’Europe et la gestion des risques s’accumulent comme autant d’items prioritaires dont il faudra bien connaître tôt ou tard le dénouement avec une issue, peut-être positive.

Aux côtés de deux de ses responsables, le directeur de la chambre consulaire départementale, Hervé MIVIELLE, et du second vice-président de l’exécutif, Jean-Baptiste THIEBAUT, viticulteur de sa profession, le successeur d’Etienne HENRIOT s’est livré à un état des lieux très détaillé, présentant point par point les attentes et les enjeux de la filière.

L’apaisement retrouvé entre citoyens  et agriculteurs ?

Autre enjeu fondamental aux yeux du président de la chambre d’agriculture : le retour espéré à une normalisation plus conventionnelle des relations avec l’opinion publique. L’agribashing a fait beaucoup de dégâts, via les réseaux sociaux interposés, depuis plusieurs mois.

L’un des explicatifs à la recrudescence de cette mauvaise opinion repose sur l’application concrète des ZNT. Ces fameuses zones de non-traitement et leurs distances à géométrie variable pour appliquer les produits phytosanitaires sur les surfaces cultivées selon les textes officiels…

Arnaud DELESTRE devrait par ailleurs s’entretenir d’ici peu avec le nouveau préfet de l’Yonne, Henri PREVOST, sur la déclinaison de cette charte sur notre territoire.

Pour autant, la proximité des municipales, en mars, devrait aussi peser dans la balance ; les élus des communes rurales étant impactés directement par le contenu de ce texte.

Mais, de l’avis du président, l’une des préoccupations essentielles que vit l’agriculture aujourd’hui, c’est le renouvellement de génération. Observant que 70 % du cheptel est aujourd’hui détenu par des éleveurs âgés de plus de 55 ans, le porte-étendard de la chambre consulaire s’inquiète de la pérennité de sa filière. Les tendances statistiques globales, prouvant que 50 % des agriculteurs pourront prétendre à la retraite d’ici dix ans, corroborent ses doutes.

Ils se confirment déjà dans le secteur du lait. Une vingtaine de producteurs ont déjà disparu des écrans radar départementaux depuis une année ; il y a quinze ans, plus de 400 élevages laitiers fonctionnaient encore à plein régime sur le territoire. Désormais, ils ne sont plus que cent-soixante à poursuivre leur activité…

Enfin, il faut savoir que l’installation d’un jeune agriculteur ne compense jamais le différentiel qui connaît un élargissement de plus en plus net de saison en saison : ce sont en équivalence trois départs à la retraite qui ne sont pas remplacés.  

Seul le nombre d’exploitants dans la viticulture s’oriente au beau fixe avec une présence renforcée de plus de six cents professionnels sur le seul territoire de l’Yonne.

Enfin, la féminisation progresse dans nos campagnes : avec un tiers d’installations en qualité de cheffe d’exploitation, les filles n’hésitent plus à franchir le Rubicon pour endosser la vêture de dirigeante experte et aguerrie.

La diversité des cultures : indispensable et utile…

Côté culture, les évolutions se poursuivent avec la présence de nouvelles espèces qui s’installent dans le paysage territorial. On pense aux pois, aux lentilles, au chanvre, au sarrasin, à l’avoine, etc. Un seul objectif à cette pratique de la polyculture actuelle : remplacer le colza qui occupait jadis un tiers des surfaces cultivables sur le département, devenues quasi obsolètes désormais.

La présence insidieuse d’insectes qui résistent aux traitements et deux années d’une impitoyable sécheresse ont conduit les céréaliers du cru à optimiser leurs efforts dans l’art et la manière de s’adapter.

Mais, la politique de diversification, seconde chance des agriculteurs, ne se borne pas à semer des graines différemment. Le tourisme vert intègre dorénavant les prérogatives occupationnelles de ces acteurs de l’économie. Certains ouvrent des gîtes. D’autres vendent leurs produits en mode circulaire rapide. Lorgnant ouvertement sur le marché idyllique de l’Ile-de-France limitrophe…

Il existe aussi le volet énergétique. Il comprend deux axes : la méthanisation et le photovoltaïque. L’Yonne dispose d’une quinzaine de centres de méthanisation à l’aune de 2020. Autant de projets sont dans les cartons. Des cultures à valeur énergétique se sont même développées pour accompagner durablement le système.

Quant aux champs photovoltaïques, ils ont désormais reçu l’adoubement de la chambre départementale. Ce qui n’était guère le cas il y a encore une décennie. Différents projets devraient voir le jour dans les prochains mois.

Optimiste et de nature volontariste, Arnaud DELESTRE aura l’opportunité d’accueillir lors de la visite d’une exploitation le responsable de l’Etat dans l’Yonne, le préfet Henri PREVOST, le 27 janvier.

Autant dire qu’il ne devrait pas manquer de sujets de discussion (loup, gestion de l’eau…) pour alimenter cette première prise de contact formelle tant attendue…

Ce n’est pas Versailles, ici ! Non, mais les perspectives d’évolution qui s’offrent à la structure professionnelle de Joigny pourraient être encore plus lucratives à l’avenir que la simple réfection d’un monument historique. Le groupe BARRIERE et ses complexes de grand standing (casinos, hôtels quatre et cinq étoiles) ainsi les palaces de l’Hexagone font des yeux de Chimène au spécialiste de l’agencement bourguignon…

JOIGNY : Le luxe n’est pas un mot tabou dans la bouche de François RICHARD. Lui, en qualité d’entrepreneur à la tête d’une très prometteuse PME, il s’en délecte avec bonheur quand il évoque son carnet de commandes qui croule sous les devis !

On ne peut être qu’admiratif lorsque l’on y lit les prestigieuses signatures au bas des documents, synonymes de potentialité de développement. Le groupe BARRIERE, le référent du milieu huppé des casinos et de l’univers ludique, est progressivement devenu le donneur d’ordre privilégié de la jeune structure, fruit d’une opération de croissance externe conçue en juin 2019, réunissant sous le même vocable, l’historique BEAUJARD Agencement à MOBI FORM.

Employant plus d’une vingtaine de salariés, la PME a fait des étincelles côtés résultats cette saison, enregistrant une progression de + 11 % !

La SAS dépasse désormais le cap des cinq millions d’euros de chiffre d’affaires annuel, augurant de jolies possibilités au fil de ces prochaines semaines.

Une stratégie vers le haut-de-gamme qui s’avère payante…

BMO Agencement est aujourd’hui un gros faiseur de la rénovation et réhabilitation de sites d’hébergement remarquables. Sans omettre son marché originel qui continue à fructifier lors d’opérations d’aménagement de bureaux et d’espaces commerciaux (M6, FNAC, BOUYGUES Construction, Galeries LAFAYETTE…), la société de l’Yonne s’installe durablement dans l’univers de l’hôtellerie et de la restauration.

2019 a coïncidé avec la réalisation d’un gros marché à Strasbourg, pour le compte d’un consortium de professionnels de santé. Nécessitant une extension d’une soixantaine de chambres, l’hôtel Les Haras accueillent, du fait de sa situation géographique proche du centre hospitalier de la capitale alsacienne, les sommités de la médecine, provenant du monde entier.

Propriétaires de ce site, des médecins ont choisi de diversifier leurs activités foncières dans l’hôtellerie en construisant ce concept de belle facture. BMO Agencement procède depuis plusieurs mois maintenant à l’embellissement des soixante chambres à coucher, mais aussi du spa et de la salle de restauration.

Ce chantier d’1,3 million d’euros pour la PME nord-bourguignonne se clôturera fin mars.

Toutefois, l’Alsace ne sera pas à rayer de la carte des aménagements d’hôtels pour François RICHARD. D’autres projets concernant de l’hôtellerie quatre étoiles sise à Colmar sont déjà à l’étude.

Le marché de l’international en ligne de mire…

Côtés prospectives, l’entreprise a déposé différents dossiers de candidature à la suite d’appels d’offre sur des projets similaires à Paris, au Touquet et une fois encore en Alsace !

Précisons que la société avait également bien conclu l’année 2018 en réalisant les travaux d’aménagement de l’école de cuisine et de la boutique du fameux hôtel Royal d’Evian. Un palace…

Une infrastructure de grande classe que devraient retrouver cette année les équipes de BMO avec la rénovation de la salle qui accueille les petits déjeuners.

Enfin, la PME a même connu sa truculente note d’exotisme en 2019. Avec la pose du mobilier de dressing et de mini bars dans un établissement du groupe BARRIERE sur l’une des îles emblématiques des Antilles, Saint-Barthélemy.

Désormais, François RICHARD sait que des opportunités en provenance de l’étranger sont envisageables. Un premier dossier permettra à l’agenceur d’intervenir au FOUQUET’S de Montreux en Suisse. Avant de se projeter vers d’autres territoires encore plus illustres ?

Meilleur ouvrier de France cuisine, triple étoilé au Michelin, cet orfèvre de l’art culinaire n’est pas forcément le patronyme le plus connu de la gastronomie française. Ce natif du Berry,  très tôt orphelin de père, a vécu une enfance pas forcément facile. Mais, il a eu le privilège d’être entouré d'une mère aimante. La cuisine semblant couler dans ses veines depuis son plus jeune âge,  c'est donc tout naturellement qu'il emprunta cette voie pas forcément bordée de roses à ses débuts…

PARIS : Jeune homme, il se marie avec sa muse,  Marie-Christine. Elle exerce le métier de coiffeuse. Gilles s’est constitué un parcours professionnel, parsemé de belles maisons.

En Bourgogne, un rapide passage à « L'Espérance », sise à Vézelay, ne le marqua pas vraiment. Il fut notamment second au restaurant « L'Escale » à Carry-le-Rouet (double étoilé Michelin) où chef CLOR l'initia à la finesse poissonnière. 

Puis dans les années 90, les GOUJON ont un coup de cœur pour le village de Fontjoncouse dans l'Aude (120 habitants).

« Ce sera là où nulle part » assène le tonitruant Gilles, un caractère au grand cœur mêlé d'un indéfinissable talent.

Dans ce village de bout de terre, les débuts ne furent pas forcément faciles tandis que de bons produits se morfondaient dans la chambre froide. Ils attendaient vainement de finir dans l'assiette des clients qui ne venaient pas ou si peu.

Le rêve absolu est atteint : décrocher les trois étoiles au Michelin…

Pour conjurer le sort, l'énergique Marie-Christine déposait même des bougies allumées sur les quelques marches du restaurant, s'inspirant d'une coutume indienne lue dans un magazine. Mais, c'est bien connu : après la pluie vient le beau temps !  

A sa seconde tentative, Gilles est titré  MOF. Puis en 1997, « L'Auberge du Vieux Puits » obtient sa première consécration au Michelin. Notamment pour sa petite cocotte de cochon aux olives de Lucques.

Ensuite tout va s'enchaîner goulûment ! En 2001, le célèbre guide double la mise, appréciant entre autres la galette d'estofinade en crème de verjus.  En 2010, le rêve de Gilles - partagé forcément par sa muse !- se réalise : il obtient enfin la quête du Graal pour son œuf de poule pourri de truffes, son filet de rouget Barbet, sa recette de pomme bonne bouche fourrée d'une brandade  à la cèbe en « bullinada ».

Toque basse à ce bel artiste, véritable filigrane de cet exigeant concours.

Gauthier PAJONA

Troisième site touristique de l’Yonne en termes de fréquentation après ceux de Vézelay et le château de GUEDELON, l’espace horticole et végétal de Sens innove en commercialisant sa production de miels. Le partenariat avec le Syndicat d’apiculture du département officialisé en 2011 se concrétise dorénavant par la vente de produits issus de plusieurs ruches implantées sur le site, devenu le véritable poumon vert de la capitale du nord de l’Yonne…

SENS : Désormais, il est possible de consommer le miel produit par les colonies d’abeilles qui se sont installées dans les quatre ruches que possèdent le Moulin à Tan.

Chantre de la préservation de la biodiversité au cœur de l’agglomération sénonaise, le site s’est rapproché du Syndicat départemental apicole de l’Yonne pour tenter une expérience novatrice qui devient donc payante aujourd’hui. Même si l’objectif initial n’était pas de vendre le nectar qui émane des abeilles.

Un apiculteur de Rosoy, M. SUEZ, prend soin des ruches, disposant ainsi des produits, du matériel et de l’alimentation fournis par le parc pour traiter et élever les insectes.

Si l’objet primordial de cette démarche se justifie à des fins pédagogiques, à destination des plus jeunes et de leurs parents notamment, la direction des espaces verts Ville et Agglomération, incarnée par Aurélien LOIZEAU, a décidé de proposer à la vente les miels issus de ces colonies. Partant du postulat de pouvoir le faire si la récolte le permettait, évidemment.

Ce qui semblerait être le cas depuis 2019. Quarante kilos de miel ont ainsi été récoltés dans les ruches locales cette saison. Suffisant pour se lancer dans cette aventure de la vente, forte en symbole.

L’année précédente, la récolte de ce miel toutes fleurs, à base d’acacia, de colza, de châtaignier, avait permis de récolter une centaine de kilos. Mais, la production d’alors n’était pas destinée à la vente directe.

Le besoin de communiquer autour de la préservation des abeilles…

Conditionné dans des pots de formats différents (125 gr et 250 gr), le miel du Moulin à Tan a été vendu cet été auprès des services de l’Office du tourisme et au musée de Sens.

Les amateurs de ce produit naturel y ont trouvé leur compte. Grâce à des articles à la qualité gustative exceptionnelle qui se négocient à plus de deux euros pour les petits pots de 125 grammes et à 4 euros le contenant de 250 grammes.

Ici, naturellement, il n’est pas question de se faire de l’argent. La vente de ces miels sert uniquement à payer l’entretien, les soins et l’alimentation des abeilles présentes dans le périmètre.

On estime à 60 000 individus le nombre d’abeilles vivant dans une colonie qui est établie par ruche. Or, nous l’avons dit, le Moulin à Tan en possède quatre à l’heure actuelle dans l’un des endroits préservés du parc.

Depuis deux ans, cinq autres ruches ont également été implantées sur un autre site faisant office de conservatoire de pommes de Bourgogne à Saint-Savinien. Le filon offert par ce miel onctueux et aux saveurs délicates ne devrait donc pas se tarir de sitôt…Le Moulin à Tan veille aussi à la prolifération des frelons asiatiques qui s'attaquent aux colonies...

Un article réalisé avec le partenariat de la Communauté d’agglomération du Sénonais et de la Ville de Sens.