La très belle victoire obtenue par le ressortissant d’Outre-Quiévrain permet à la Belgique de succéder à la France dans cette épreuve âprement disputée du championnat du monde des maîtres d’hôtel. Nos voisins du plat pays peuvent savourer leur titre avec délectation en ayant coiffé les représentants tricolores sur le fil, eux qui n’ont pu accéder au titre suprême. Sans l’once d’une contestation et au grand dam de nos compatriotes…Deuxièmes ex-aequo, Elsa JEANVOINE et Valentin MEROT, le régional de l’étape, ont échoué de peu mais ils réalisent en substance le concours quasi parfait…

AUXERRE : Cette fois, il n’y a aucune ambiguïté à avoir, la Belgique tient bel et bien sa revanche sur les Français ! Certes, elle ne s’applique pas à la pratique du ballon rond. Mais, elle survient dans un tout autre domaine qui, sur le papier et dans les faits, restait jusque-là l’apanage des Tricolores : les arts de vivre appliqués à la gastronomie.

Nos deux valeureux candidats, Elsa JEANVOINE et Valentin MEROT, qualifiés pour cette édition palpitante des championnats du monde des maîtres d’hôtel, s’en souviendront à leurs dépens.

Malgré leurs prouesses techniques sur la manière de découper une volaille, de dresser une table en respectant minutieusement les codes de présentation et la façon de flamber un dessert avec une justesse frisant parfois la perfection, ils n’ont pu rivaliser avec leur homologue belge. L’irrésistible et charismatique Jeff VAN HONNACKER aura tout balayé sur son passage tel une tempête chargée d’embruns venue de la Mer du Nord.

Volubile, poussant le sens de la relation à l’autre avec expertise lors de ses passages successifs face au jury, ce garçon talentueux a eu reçu les suffrages positifs d’exégètes es arts de la table et de la gastronomie. Celles et ceux qui constituaient l’exceptionnel jury, composé de fines gâchettes du savoir-vivre à la française, devant rendre son verdict inéluctable.

Tension palpable à l’énoncé des résultats…

Que le souriant japonais YAMAMOTO accède à la troisième marche du podium fut déjà une révélation en soi. Mais eu égard à la dimension internationale prise depuis plusieurs années par la gastronomie nippone, cela ne faisait que confirmer l’appétence de ces jeunes gens pour la cuisine moderne et le sens du décorum qui y est associé.      

La tension était palpable dans les salons d’honneur de la préfecture de l’Yonne qui accueillait cette remise de distinctions intercontinentales en présence de concurrents nord-américains, asiatiques et africains. Mais, en parfait maître de cérémonie de circonstance, Serge GOULAIEFF, lui-même MOF de la discipline, égrena les patronymes des deux candidats ex-aequo, que ne purent départager les inflexibles membres du jury.

Et là ce fut la douche froide dans le camp français puisque nos deux représentants, Elsa JEANVOINE et Valentin MEROT, se contentèrent de la seconde place. Malgré leurs accessits obtenus dans deux des quatre catégories. L’amère désillusion se figea sur les visages attristés de ces brillants compétiteurs qui n’auront pu semer le trouble dans l’esprit conquérant du nouvel élu, le Belge Jeff VAN HONNACKER.

Comme le chantait si bien jadis le chanteur belge Salvatore ADAMO dans le tube « Mais laisse tes mains sur mes hanches » (« oui tu l’auras ta revanche… ») ; c’est en triomphateur que le nouveau champion du monde a pu lever les bras au ciel pour saluer sa victoire.

Seul représentant de la Bourgogne Franche-Comté à s’être qualifié pour le difficile exercice qui pourrait le sacrer meilleur maître d’hôtel de la planète, le professionnel du Relais Bernard LOISEAU intègre le panel très hermétique des favoris. Il représente une sérieuse opportunité pour la délégation tricolore de remporter le titre suprême. Sachant que la France aura avec la présence d’Elsa JEANVOINE, une autre carte maîtresse à jouer…

AUXERRE : Opposé à une douzaine de candidats aux origines internationales diverses et cosmopolites au lycée des métiers Vauban, le talentueux premier maître d’hôtel du Relais Bernard LOISEAU à Saulieu (Côte d’Or), « Le Côte d’Or », double étoilé Michelin, n’est pas venu au mondial de sa discipline professionnelle qu’il affectionne pour y faire de la simple figuration.

Lui qui avait déjà survolé avec brillance les sélections nationales, aux côtés de la seconde chance hexagonale qualifiée Elsa JEANVOINE, revient au même endroit qui l’avait consacré en mai dernier.

Est-ce à dire à la vue de ses circonstances géographiques particulières que les deux prétendants français à ce sacre universel de maître d’hôtel au sommet de son art bénéficieront de ce petit quelque chose supplémentaire pour prétendre glaner le titre ?

C’est possible. Non seulement, Elsa et Valentin avaient beaucoup apprécié l’accueil et les conditions de travail qui leur avaient permis au printemps de finir aux deux premières places qualificatives pour le challenge planétaire. Mais, en outre, ils profiteront des encouragements nourris du public de supporters qui, drapeaux en main et cocardes tricolores à la boutonnière, ne manquèrent pas d’encourager leurs poulains !

Un début de compétition sous le signe de la flamboyance…

Concentré, dirigeant à la perfection sa brigade de commis qui l’aidèrent à suivre ce parcours de titan lors de cette matinée faste articulée autour de quatre challenges, Valentin MEROT aura fait montre dès le premier passage  d’une réelle dextérité face au jury franco-ukrainien de l’épreuve du flambage de dessert. Il travailla une recette de sa composition à base de figues.

A trente ans, le régional de l’étape était naturellement soutenu avec fierté par toute la maison Bernard LOISEAU qui a vu en cette sélection mondiale de son jeune prodige, « un témoignage du haut niveau de qualification, de passion et d’exigence de ses collaborateurs… ».

Ce n’était que le début matinal de ce chemin complexe et technique, qui le mènera peut-être à la consécration ?

Les résultats de cette épreuve hors norme ne seront divulgués qu’en fin d’après-midi sous les ors de la préfecture de l’Yonne ce lundi 02 décembre. Auparavant, les dix finalistes de ce premier championnat du monde concocté en terre de l’Yonne se seront affrontés avec élégance et savoir-faire pour obtenir le meilleur des suffrages de la part d’un jury d’exception. Valorisant ainsi ce métier noble et stratégique de maître d’hôtel, clé de voûte de la filière des arts de la table et de la gastronomie…

AUXERRE : La course aux étoiles et aux paillettes universelles pour ces esthètes des arts de vivre et du bien-vivre débutera dès potron-minet ce lundi 02 décembre parmi les salles aptes à accueillir ce type d’évènementiel au lycée des métiers Vauban.

Même si les premières épreuves de ce rendez-vous international ne commenceront qu’au neuvième coup de pendule, gageons que les dix candidats en lice dans cette compétition de haute volée seront fin prêts au niveau mental et physique bien avant cet égrenage de l’horloge les rapprochant du moment fatidique.

Quatre disciplines, et non des moindres, attendent ces talents déjà confirmés de la filière de l’hôtellerie/restauration. La mise en valeur d’une table à partir d’éléments décoratifs imposés par le cahier des charges de ce concours requiert un sens de l’esthétisme avéré. D’autant que les courageux prétendants au sésame suprême devront faire preuve d’audace et de créativité. Puisqu’ils auront le loisir d’accommoder la thématique du jour d’une sélection d’objets et d’éléments de leur initiative.

Seconde subtilité tout aussi réjouissante à aborder : la découpe. A partir d’un plat préparé en cuisine et servi devant les membres du jury, les concurrents traiteront le sujet avec doigté, finesse et technique. D’autant que les critères d’élégance, de rapidité, d’efficacité et de réponses judicieuses aux interrogations que ne manqueront pas de poser les exégètes de la corporation qui auront à noter les candidats, favoriseront la notation finale de l’épreuve.

Pendant que les sélectionnés de ce championnat s’affaireront sur ces ateliers, d’autres auront déjà pu tester leur sagacité sur l’épreuve de créativité.

Celle qui consiste à flamber un dessert, imposé il va de soi, où les alcools permettant la caramélisation du produit seront désignés par avance. Mais, le candidat pourra laisser libre cours à son imaginaire pour tenter de passer l’obstacle !

La quatrième circonvolution amènera les dix finalistes à commercialiser à leurs clients (les membres du jury) deux plats extraits d’un menu imposé. Un exercice de style oratoire où il sera nécessaire de vanter les qualités gustatives des plats, avec aisance et amabilité, dans une langue qui leur est étrangère de manière naturelle !

Bref : un concours d’éloquence à la gloire des arts de vivre et de la gastronomie sans doute déterminant dans l’attribution du titre.

Une quinzaine de nationalités distinctes pour cet évènement…

Initialement prévu à Bordeaux, ce championnat du monde des maîtres d’hôtel se déroule pour la première fois dans l’Yonne, accueilli par l’un des établissements pédagogiques reconnus par ses pairs, le lycée des métiers Vauban à Auxerre.

Le 06 mai dernier, le centre de formation de la filière hôtelière avait été le théâtre des sélections nationales pour ce mondial.

Deux jeunes gens, Elisa JEANVOINE, qui officie à l’Azimut de Courchevel, et le premier maître d’hôtel du Relais Bernard LOISEAU à Saulieu, Valentin MEROT s’y étaient distingués en obtenant l’accessit pour aller plus loin dans leur quête au Graal suprême.

Précisons que ce championnat sera véritablement d’une envergure planétaire avec pas moins une quinzaine de nations représentées entre les talentueuses jeunes pousses et les représentants du jury.

On notera aussi la présence de sacrés pointures de la profession dont Gil GALASSO (MOF, lycée hôtelier de Biarritz, François PIPALA (MOF, restaurant Paul Bocuse), Loïc GLEVAREC (de la maison Hennessy à Cognac), Romuald FASSENET, le chef étoilé du Mont-Joly dans le Jura ou le local de l’étape, Sébastien CAVAILLES, MOF qui œuvre au lycée Vauban.

Capucine VIGEL, responsable de l’établissement et son pygmalion sur l’aspect organisationnel de ces épreuves, Serge GOULAIEFF, lui-même MOF de la discipline en 2004, assisteront à ce concours avec beaucoup d’intérêt accueilli dans leurs murs.

L’emploi, essentiel à l’essor de ce secteur artisanal, représente un réel motif d’inquiétude pour le parlementaire de l’Yonne. Déjà à l’initiative d’une rencontre novatrice avec les professionnels de la filière en début de semaine afin de leur présenter les solutions existantes en matière de formation et de recrutement, le député de la deuxième circonscription a décidé de prendre le taureau par les cornes. Il vient de solliciter le Premier ministre Edouard PHILIPPE pour que ce dernier lui accorde une audience. Histoire de porter ce récurrent sujet problématique le plus haut possible vers les sommets de l’Etat…

CHABLIS : Dans la catégorie « je pratique l’art et la manière de la langue de bois », pas la peine de rechercher la carte qui identifierait le député de l’UDI de la seconde circonscription de l’Yonne dans ce jeu plutôt trouble et abscons de la scène politique ordinaire.

Adepte coutumier du leitmotiv, « on le dit, on le fait » tout en disant ce qu’il y a à dire, l’élu de l’Yonne le démontre une fois de plus, après son initiative prise, ce lundi 25 novembre, de vouloir rencontrer des entrepreneurs de la filière hôtelière et restauration.

Thématique retenue ce jour-là : l’emploi dans un secteur corporatiste qui peut en proposer à la pelle. Mais, faute de candidats motivés et sérieux, la filière souffre de mille maux à ne plus savoir que faire.

Pour aller encore plus loin dans sa quête altruiste envers ces artisans qui endurent leur quotidien avec grande difficulté, le pensionnaire de l’Assemblée nationale a décidé de pousser le bouchon à son avantage.

C’est-à-dire en prenant la main sur ce dossier délicat et en demandant une audience auprès du Premier ministre afin de s’entretenir avec lui de la pertinence des réflexions qui lui ont été faites durant ce débat de près de deux heures, intense et riche d’enseignements.

Les services d’Edouard PHILIPPE ont pris bonne note de la requête effectuée par le représentant du palais Bourbon. Il ne reste plus qu’à fixer la date et l’horaire du rendez-vous.

Des contrats en alternance qui se résilient en nombre chaque année…

Le souhait d’André VILLIERS est de faire toute la lumière avec le Premier ministre sur les raisons de ce manque d’appétence chronique des candidats potentiels à répondre de manière positive aux offres d’emploi (très nombreuses) qui existent. Comble de paradoxe, sur un secteur d’activité, fer de lance de la gastronomie et du tourisme vécu dans l’Hexagone à l’international !

Certes, la filière n’attire plus les jeunes. Et André VILLIERS a su noter toutes les dichotomies et autres dysfonctionnements qui prévalaient depuis des lustres dans le modèle actuel qui aboutit à une parfaite hérésie.

Un seul chiffre en résume la teneur : 28 % des contrats d’alternance vécus dans les hôtels et restaurants de France ont été résiliés au cours de cette saison par les jeunes gens malgré la bonne volonté de leurs tuteurs !

Un chiffre qui ne s’applique pas, malheureusement, aux seuls apprenants de cette filière. Tous les métiers de la branche artisanale sont gangrénés par cette attitude négativiste qui pollue de manière virale une frange importante des apprentis

Fort de ses arguments, et désireux d’obtenir des réponses concrètes de la part du chef du gouvernement, André VILLIERS attend désormais la date et l’horaire de l’audience avec impatience.

Il aura peut-être la possibilité de deviser d’un jour à l’autre avec le Premier ministre sur les causes de ce fléau qui mine aujourd’hui l’économie française : l’inertie inacceptable qui ne cesse de s’accentuer dans le recrutement.

Le festival de la photographie du voyage, « Chroniques Nomades » est visible dans le cellier de l’Abbaye Saint-Germain à Auxerre, jusqu’au 31 décembre. La visite des œuvres est une excellente occasion de découvrir plusieurs contrées lointaines à travers l’œil de huit photographes internationaux…

AUXERRE : C’est à un véritable tour du monde que nous propose ce festival photographique de très belle facture. Huit artistes y exposent leurs clichés singuliers, emplis de lyrisme. Tour d’horizon rapide en guise d’invitation au voyage…

Hans SILVESTER nous éblouie par les couleurs de ces photos. Ces dernières illustrent les ornements du corps avec des articles piochés à même le sol de l’Ethiopie, soit de l’argile, de la cendre mélangée à de la bouse de vache, voire des végétaux. Ces tribus ne manquent pas d’imagination pour se servir de leur corps comme un tableau vivant.

Un peu plus bas, découvrons l’immense île de Madagascar où Pierrot MEN a passé sa vie à photographier ce décor exceptionnel. En noir et blanc, on découvre le travail de femmes et d’hommes. Avec à l’honneur : la pêche et la mer en ligne de mire…

Traversons l’Atlantique pour arriver au Cuba de l’année 1961. Celle que Luc CHESSEX a choisi pour témoigner d’une autre réalité, montrant l’adhésion du peuple à la révolution, et son affection pour le chef inconditionnel, Fidel CASTRO.

Puis, Pierre de VALLOMBREUSE nous convie dans l’archipel des Philippines. Il y a passé quatre années de sa vie auprès des « Taw Batu ». Il a pu immortaliser ces « hommes des rochers » dans leur quotidien qu’ils ont dû adapter avec l’arrivé d’entreprises privées. Celles qui achètent à bas prix les terres des Palawans afin d’y exploiter à grande échelle le palmier à huile et le cacao.

Jacqueline SALMON possède une démarche différente. Après avoir lu plusieurs poèmes de Misuzu KANEBO que l’on peut d’ailleurs découvrir sur l’exposition, elle est partie au Japon pour retrouver l’univers de la poétesse. Attrayant.

Pour clore ce tour du monde, poursuivons avec l’Islande et ses volcans. Elsa LAURENT plonge les visiteurs dans des paysages en perpétuelles mutations. On ne manquera pas de s’arrêter devant les œuvres de Bogdan KONOPKA consacrées à la Pologne. Un travail d’introspection pour l’artiste qui a replongé dans ses négatifs pour nous présenter une Pologne qui évolue au fil de ces quarante dernières années.

Mention particulière pour l’originalité de son travail à Juliette AGNEL, qui a immortalisé le Grand Nord à l’aide de très grands agrandissements pour mieux en saisir les icebergs du Groenland.

En savoir plus sur l’exposition :

http://www.chroniquesnomades.com

Maryline GANDON