De la pure logique. Elle se concrétise, non pas par la pose d’une simple plaque commémorative enrubannée de son référent tricolore à découper par les officiels comme le veut l’usage. Mais, de deux rappels à l’ordre, visuels et bien situés évoquant ce « saint des saints » de l’excellence gastronomique en mode apprentissage finement ciselé ! Adoubé par la vénérable institution qu’est depuis 1883 l’Académie Culinaire de France, le CIFA de l’Yonne bénéficie désormais d’une reconnaissance universelle aux petits oignons !

AUXERRE : Quelle palette face à nous ! La fine fleur des grandes toques du territoire Icaunais se retrouve dans l’antre de l’excellence gastronomique départementale exprimée dans sa version la plus éducative possible : l’apprentissage.

Des chefs de renom discutent avec le plaisir lors de ces retrouvailles enjouées. Parfois au glorieux passé. Pour d’autres, aux recettes succulentes dont certaines copiées n’ont jamais été égalées depuis leur jus initial !

Réunis dans l’espace brasserie du restaurant d’application, tous portent beau. Les vestes d’apparats sont munies de leurs insignes si caractéristiques et reconnaissables. Celles qu’ils arborent fièrement avec magnificence et droiture, traduisant leur appartenance à l’honorable Académie Culinaire de France.

Une institution mémorable que cette structure, fondée en 1883 par un esthète de la cuisine, le Suisse Joseph FAVRE, et qui accueille aujourd’hui plus de mille quatre cents membres. Le nec plus ultra de la gastronomie hexagonale : des académiciens…

Un dénominateur commun usuel aux deux parties : l’excellence !

La venue de toutes ces pointures de l’artisanat poussé à son paroxysme professionnel coïncide avec la pose de plaques commémoratives, au nombre de deux, marquant la reconnaissance de l’entité nationale, présidée par Fabrice PROCHASSON, Meilleur Ouvrier de France 1996, au centre interprofessionnel de formation d’apprentis auxerrois.

Cet incontournable CIFA dont on nous tresse des lauriers, synonymes de réussites et de victoires surtout auprès de celles et ceux qui le fréquentent, depuis bientôt plus de quatre décennies.

Un CIFA qui sait aussi se distinguer à travers l’une des filières corporatives dont il assure la promotion via ses jeunes pousses qui en sortent chaque année diplômes dans l’escarcelle. Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, service compris !

Avec à la baguette pédagogique l’une des figures locales de cette prestigieuse académie Jean-Marie LAMOUREUX, il apparaissait évident que tôt ou tard un tel rapprochement puisse exister entre gens de bonne compagnie ayant comme dénominateur commun ce mot : excellence !

Des bulles de bonheur dans les yeux des apprenants…

Comme devait le préciser lors de son intervention le vice-président des Toques Françaises et ancien chef chez LENOTRE à Paris Fabrice PROCHASSON : «  la vocation de notre institution est de défendre, perfectionner, transmettre l’art culinaire français à travers le globe… ».

Pour les jeunes apprentis qui auront le plaisir de servir à la table du Com’des Chefs cette noria d’étoiles et de références de cet art sublime qu’est celui de la cuisine, c’est l’effervescence façon champagne millésimé !

Des bulles de bonheur qui pétillent jusqu’au fond des regards. Y compris dans les yeux de Michel TONNELLIER.

Le président du CIFA boit du petit lait. Autant de toques connues et reconnues dans un environnement qu’il connaît si bien : cela le laisse rêveur. A l’instar de Marcel FONTBONNE, vaillant directeur de l’établissement qui a même décidé d’entamer un cycle de découverte à la cuisine depuis le mois d’octobre, devenant à son tour apprenant parmi les élèves ! Belle manière d’illustrer le volet de l’exemplarité !

Thierry BRET

Le plaisir de se réunir. De se revoir après une très longue période de turpitudes. De se parler, aussi. Autour de nouveaux projets et perspectives. De celles qui ne peuvent immanquablement qu’interpeller les professionnels de l’un des secteurs les plus affectés par cette crise sanitaire sans précédent. Ce tourisme où il est bon de reconstruire des liens. C’était la finalité de ce Salon spécifique aux groupes. Objectif atteint pour Yonne Tourisme…

PREHY: Un seul mot d’ordre : redynamiser la corporation ! Affaibli par vingt mois de crise, le tourisme doit renaître de ses cendres tel un Phénix revigoré à la conquête de nouvelles parts de marché. Ce ne sera pas facile. Les férus de déplacements au long cours peinent à reprendre les automatismes ; par crainte de nouvelles péripéties fâcheuses, inhérentes à ce satané coronavirus.

Pourtant, le sentiment qui se dégage de ce deuxième rendez-vous concocté pour les professionnels de l’Yonne qui proposent l’accueil de groupes, c’est l’envie. Envie de bien faire, envie de s’adapter aux impératifs novateurs nés de cette situation ubuesque, entre confinements à répétition et adoption des gestes barrières. Envie de recevoir des groupes. De seniors, associatifs, de comités d’entreprise, d’amis, aussi, puisque chez les particuliers, c’est un peu la tendance d’aujourd’hui.

En cela, ce deuxième évènement décliné par l’agence de développement Yonne Tourisme a répondu aux attentes des participants. Ces derniers ne boudaient pas leur plaisir de se retrouver là en pareille circonstance dans l’une des salles de réception du Domaine BROCARD. Au beau milieu du vignoble, rien de tel pour se ressourcer et parler projets !

L’après-COVID a redéfini la notion de groupes…

La notion de groupes est à revoir, semble-t-il. Plus petits. Moins denses en termes de quantité, obligations sanitaires à respecter. Peut-être y gagnera-t-on  davantage en qualité ? Des acteurs consuméristes près à dépenser plus lors de ces séjours, dits de « passage ». Une nuitée, pas plus de deux. Une halte nécessaire avant de poursuivre vers la capitale de la Bourgogne, Dijon, ou ailleurs. Et puis, il y a l’émergence de ces groupes dits de « tribus ». Ce sont des amis, des camarades, bref des copains qui partent en goguette à la découverte d’un vignoble, d’un évènement culturel, d’une exposition à admirer sans retenue. Presque la fleur au fusil, surtout quand il y a le bénéfice de la jeunesse !

Les groupes peuvent s’articuler autour de corporatismes, de filières, de métiers. On entre là de plain-pied dans une autre dimension. Non pas la cinquième chère aux adorateurs de science-fiction mais celle plus tangible et rationnelle du monde entrepreneurial. Ce que l’on appelle nommément les voyages d’affaires. Voilà une thématique qui mérite tout l’intérêt des hébergeurs et restaurateurs de l’Yonne.

Tourisme d’affaires : une piste vers laquelle s’engouffrer dans l’Yonne…

Sous le fallacieux prétexte de se retrouver pour développer la cohésion d’entreprise et aiguiser les connaissances entre cadres, ces séjours business s’organisent depuis Paris et l’Ile-de-France. Forcément, l’environnement verdoyant de l’Yonne représente une réponse adéquate à cette quête du retour sur soi, afin de mieux juger les aptitudes et l’acceptabilité au sein d’un groupe. Une approche insolite mais tellement efficace du management moderne !

Activités pédagogiques, itinéraires à parcourir à bicyclette : le tourisme d’affaires connaît un regain d’intérêt non dissimulé sur notre territoire. Certains des acteurs de la filière touristique, à l’instar de la société France Vélo, se sont pleinement engouffrés dans une brèche de niche qui se veut lucrative.

Changement de rythme pour ce rendez-vous : il deviendra biennal…

L’autre innovation de ce salon qui a reçu la visite de près de soixante-dix professionnels concerne sa future cadence. Sa précédente édition avait vu le jour en février 2020. Pile poil, juste avant le début de la COVID ! L’évènement avait bénéficié d’un cadre enchanteur et patrimonial : le château de Tanlay.

Il faudra toutefois patienter jusqu’en 2023 désormais pour assister à son troisième épisode. Car, naturellement, cette carte maîtresse placée dans le calendrier des professionnels sera reconduite mais de manière biennale. Sans doute dans la partie septentrionale de l’Yonne. Avec comme arrière-pensée, l’accueil de professionnels de Seine-et-Marne, de l’Aube, du Loiret.

Un choix correspondant à la ligne stratégique que veut impulser la nouvelle présidente de l’agence de développement Yonne Tourisme, Isabelle FROMENT-MEURICE.

L’élue du Département, elle a en charge en sa qualité de vice-présidente le dossier des affaires culturelles et du tourisme qui vont de pair, considère ce salon comme une excellente vitrine du savoir-faire des professionnels icaunais. Une vitrine à l’équilibre au plan budgétaire. Une note positive non négligeable…

Thierry BRET

Structure originaire de Dijon, la plateforme en ligne à destination des personnes en situation de handicap en matière de mobilité et de logements rejoindra d’ici peu le pôle de partenaires que compte l’agence de développement touristique de l’Yonne. Une série de webinaires proposera prochainement de l’information sur les offres de services déclinées auprès des voyageurs ayant une problématique physique…

PREHY : C’est un pas supplémentaire qui vient d’être franchi pour optimiser l’accueil des personnes victimes d’un handicap dans la pratique d’activités touristiques. Une pratique qui ne cesse d’augmenter dans l’Hexagone depuis plusieurs années. 

L’agence de développement économique Yonne Tourisme va entériner très prochainement un nouveau partenariat allant dans ce sens. Le futur partenaire se nomme TOOLIB.

C’est une start-up de Côte d’Or qui offre depuis sa plateforme numérique des alternatives heureuses permettant aux personnes à mobilité réduite de se déplacer et vivre en toute simplicité, y compris dans leur désir de voyager à la découverte des richesses patrimoniales et culturelles de notre beau pays.

L’information a été confirmée par la présidente de l’organisme, Isabelle FROMENT-MEURICE, vice-présidente du Conseil départemental en charge du développement des affaires culturelles et touristiques.

Une nouvelle annoncée lors d’un point avec la presse concocté lors du Salon des professionnels du tourisme spécialistes dans la gestion des groupes accueilli dans l’une des salles de réception du Domaine BROCARD. La convention de partenariat unissant ces deux composantes devrait faire l’objet d’une signature officielle entre ses acteurs d’ici peu.

Une structure déjà présente sur le Salon des seniors…

TOOLIB n’est par ailleurs pas une entité inconnue des Icaunais. La structure dijonnaise était présente lors du Salon des seniors organisé au parc des expositions d’Auxerre en octobre. Une excellente opportunité pour elle d’avoir pu présenter sur son stand son concept autour de l’adaptabilité des logements et des meublés (ainsi que les gîtes) à la problématique du handicap. C’est par le biais d’une rencontre informelle sur ce salon avec les responsables de l’agence Yonne Tourisme que ce nouveau partenariat a fait tilt dans les esprits.

D’ici peu, des webinaires seront proposés aux professionnels de la filière tourisme de notre territoire afin que TOOLIB puisse expliquer dans les moindres détails le contenu de ses offres et prestations de services.

Une information riche et sans doute nécessaire pour faciliter la venue en parfaite sérénité de ces personnes atteintes d’un handicap dans tel ou tel lieu d’hébergement de l’Yonne. Tout en ayant la connaissance de la typologie d’appareils et de dispositifs proposés sur place devant rassurer cette catégorie de clientèle autour d’équipements spécifiques, de lits médicalisés, etc.

Thierry BRET

C’est peu de dire que les liens sociaux et conviviaux ont été mis à mal depuis le début de la pandémie, faisant perdre à beaucoup l’idée même de fête et de partage. Le bonheur n’était pas que dans les verres ce dimanche à Chablis. Nombre de visiteurs qui sont venus participés à cette 73^e fête des vins ne cachaient pas leur joie à pouvoir de nouveau communier autour des joyaux de l’appellation…

CHABLIS : Dame météo avait-elle quelques épisodes antérieurs à se faire pardonner auprès des professionnels de la vigne, pour se montrer si généreuse le temps d’une journée… ? Un dimanche d’été indien à faire pâlir d’envie tous les nostalgiques de Joe DASSIN, qui ne pouvait que contribuer au succès de la manifestation.

La journée aura débuté, comme le veut la tradition par un défilé dans les rues de Chablis, rythmé par les notes de l’harmonie municipale, avant la non moins traditionnelle cérémonie d’intronisation de nouveaux impétrants au sein de la Confrérie des Piliers Chablisiens. Avec cette année à l’honneur, le Colonel Jérôme COSTE, directeur départemental du SDIS de l’Yonne et François BOUCHER, vice-président du Conseil départemental et maire de Migennes.

André VILLIERS : une série de flèches décochée contre l’Etat...

Les élus départementaux étaient nombreux à être présents sur la tribune mais pour le plus grand bonheur des impatients avides d’entamer leur parcours initiatique au fil des stands de dégustation, seul le député André VILLIERS a pris la parole. Un spécialiste du « blanc » lui aussi, fut-il charolais !

L’occasion de décocher quelques flèches à l’encontre de l’exécutif, suite à la suppression de la réserve parlementaire qui, selon l’ancien président du Conseil départemental, priverait « l’Yonne d’une recette sur la durée d’un montant de l’ordre de 3 millions d’euros au nom de la transparence de la vie publique. On prend les parlementaires pour des malhonnêtes ! ».

L’instant protocolaire aura aussi été l’occasion pour la Confrérie des Piliers Chablisiens de mettre à l’honneur l’un des siens, Guy MOTHE, qui après 36 ans de bons et loyaux services, a décidé de poser son verre et remiser sa robe jaune d’or et vert bouteille. Se voyant remettre par le Grand Architrave, Yvon VOCORET, les armes de la Confrérie.
Lumineuse présidente deux jours durant de cette édition 2021, Sandrine BONNAIRE a ponctué la cérémonie, désormais investie d’une mission : « cela sera d’abord de boire toutes les bouteilles qui m’ont été offertes, un sacré boulot ! Et surtout, je serai votre messager pour continuer à mettre en lumière tous ces merveilleux vins de Chablis ». Ite missa est ! Que trinquent les verres et que la fête commence !

Dominique BERNERD

La sixième édition de la Journée des Restaurateurs et des Commerçants Indépendants a été organisée chez METRO. Plusieurs personnalités dont la députée Michèle CROUZET y participaient. Répondant ainsi à l’invitation de Philippe BULANT, le directeur de l’enseigne, qui proposa un rendez-vous placé sous le signe de la fête des papilles et de l'enchantement…

AUXERRE : Ce fut un déjeuner de partenariat servi au restaurant éphémère, installé de toute pièce chez METRO. Et quel déjeuner ! Un vrai menu gastronomique, confectionné par l’un des maîtres étoilés du Michelin dans l’Yonne : Franco BOWANEE.

Le chef du Château de Vault-de-Lugny a su faire rayonner au fond des assiettes des produits de saison, agrémentés à ses recettes culinaires.

« C'était une très belle journée, une très belle initiative », commenta ravie Michèle CROUZET, députée de la troisième circonscription, présente en ce rendez-vous des plus agréables.

METRO et toute son équipe avaient mis en effet les petits plats dans les grands pour faire de cet instant exceptionnel, un moment inoubliable placé sous l'entente chaleureuse, conviviale et constructive.

L’enseigne a honoré les restaurateurs et commerçants de l’Yonne qui ont su se mobiliser durant les périodes difficiles de ces confinements successifs imputables à la crise sanitaire. Ce sont ces mêmes restaurateurs qui se sont démenés, en essayant d'innover, de construire des stratégies économiques pour ne pas perdre courage face aux aléas conjoncturels. Ils ont eu la volonté de continuer à distribuer des repas, sans pour autant rentrer en concurrence avec les producteurs locaux.

De son côté, le directeur de METRO Auxerre, Philippe BULANT, a mis en place une stratégie s’appuyant sur la création d'un marché d'intérêt local en vue de favoriser la présentation et l'essor des produits de saison. Le but étant de redynamiser la filière des producteurs locaux, agriculteurs, céréaliers, maraîchers certifiés bio...

Cette vitrine locale est encouragée par des centres de formation professionnelle à l’instar du CIFA ou de l'IFAG, d’organisations patronales dont le MEDEF, des établissements spécialisés dans la confection de produits alimentaires du cru comme « Le BORVO » ou les « FESTINS » de Bourgogne.

On notait aussi la présence de Géraldine HERQIX, de la gérante de la pizzéria « SHACKNP (La Cabane à pizza) à Vincelles où ses produits sont concoctées avec du fromage de chèvre venant de la chèvrerie  de Saint-Bris-le-Vineux ou des légumes de la Ferme de Saint-Georges.

Acteur économique incontestable au cœur de la filière des métiers de bouche, METRO se positionne sur cette dynamique de valorisation des produits de saison, prenant en compte la qualité nutritionnelle de notre alimentation. Un item qui titille positivement aux oreilles de Michèle CROUZET puisque la parlementaire a présenté différents travaux sur cet item dans le cadre de la commission d’enquête sur l’alimentation au Palais Bourbon.

Merouan MOKADDEM