La place de la gare de Roanne est triste. Le « Dernier des Mohicans » de la gastronomie française, dont le célèbre patronyme honora l'endroit plus de quatre-vingts ans durant, vient de nous quitter : Pierre TROISGROS nous a quittés. Hommage…

TRIBUNE : Comme ses parents Marie et Jean-Baptiste, Pierre est né en Bourgogne en 1928. A Chalon-sur-Saône où ils tenaient un bistrot. L'ambiance y est aussi fumeuse que vineuse !

Sa maman souhaite un autre cadre pour ses rejetons. Les recherches familiales s'orientent vers Dole, puis Moulin - pas trop loin de Chalon !- et finalement, ce sera Roanne en 1930. Bienvenue dans la saga TROISGROS !

L'hôtel-restaurant des Platanes  est rebaptisé « Moderne »....car l'on y trouvait l'eau chaude à tous les étages !  Marie cuisine des mets simples et bons comme la blanquette de veau. Jean-Baptiste accueille les clients, déniche de bons producteurs locaux.

C'est dans cette belle ambiance aux effluves culinaires,  que les deux frangins Jean et Pierre seront élevés, marqués par la présence allemande dont les soldats occupent toutes leurs chambres.

C'est tout naturellement que les deux frères, véritables siamois deviennent cuisiniers dans l'immédiat après-guerre. Pierre travailla à Paris - où il rencontra Olympe, sa future épouse-  au « Maxim's » du réputé chef Alex HUMBERT. Puis il exerça chez Lucas CARTON où il se lia avec Paul BOCUSE, puis à la « Pyramide de Mado » et chez Fernand POINT à Vienne, étape qui marqua durablement Pierre.

Leur père se fait un rien insistant : « Dépêchez-vous de revenir à Roanne les gamins ! ». Pierre se serait bien vu à Paris, mais......va pour Roanne et sa place de la gare. Entre-temps, l'hôtel Moderne devient l'hôtel des Frères Troisgros. A Jean, les perspectives culinaires et à Pierre, la délicate gestion, entre autres, du garde-manger.

Trois étoiles au Michelin : la consécration planétaire…

En 1955, le Michelin étoile la maison pour la sole tante Marie, la fricassée de poulet à la crème et le steak charolais au Fleurie, longtemps demeuré un plat repère de la maison. Celle-ci est réputée : les VRP d'alors sont nombreux à y faire étape. Chez les frères Troisgros, on se régale !

En 1966, quelques mois après la réélection du Général de Gaulle et du titre de MOF du talentueux Jean, Michelin double la mise pour le homard grillé cancalaise, le steak à la moelle et au Fleurie,  ainsi que  « LEUR » plat emblématique récemment créé   symbole de cette cuisine nouvelle et traditionnelle : l'escalope de saumon à l'oseille, qui dès lors fera le tour de la Terre.
En mars 1968, quelques jours après les succès de Jean-Claude KILLY aux Jeux Olympiques de Grenoble, c'est en allant acheter le Michelin chez le buraliste local que Pierre découvre que la maison rejoint le Parthénon de la gastronomie française, valant le voyage désormais en décrochant les convoitées trois étoiles pour la mousse de grive au genièvre, la belle escalope de saumon, et l'irremplaçable pièce de bœuf, toujours baignée au Fleurie !

On imagine aisément la joie des parents de ces frangins talentueux. En cuisine, un jeune apprenti motivé n'en perd pas une miette : Bernard LOISEAU. 

Jamais avare d’un soutien aux jeunes confrères…

La gare de Roanne devient donc la plaque tournante des gourmets de France et de  Navarre qui rappliquent ici pour se régaler,  motivés aussi par les articles dithyrambiques de Robert COURTINE ou des duettistes GAULT et MILLAU.
Quelques années plus tard, un drame vient troubler la belle histoire familiale. En 1983, Jean décède prématurément d'un infarctus lors d'une partie de tennis.  Pierre se retrouve quelque peu désemparé, et demande donc à Michel l'un de ses trois enfants, de le rejoindre en cuisine, tandis que ce dernier s'apprêtait à partir en Australie avec Marie-Pierre sa jeune épouse. 

Une décennie durant, père et fils vont œuvrer de concert, avant qu'une dizaine d'années plus tard, Pierre ne quitte, avec cette bonhomie qui lui était coutumière,  les fourneaux de la maison familiale.

Transmettant son savoir-faire à son entreprenant fiston tandis que ses deux autres enfants exercent eux-aussi dans le métier : Anne-Marie à Bordeaux et Claude au Brésil !

Pierre demeura alors dans sa petite maison de Coteau, proche de cette place de la gare, intimement liée à son patronyme. Il soutenait dès que possible les initiatives de jeunes et entreprenants collègues.

Il y a deux ans, c'est très ému qu'il prononça un émouvant discours lors de l'enterrement de Paul BOCUSE son vieux copain, farceur comme lui !
Au revoir chef Pierre ! Votre famille et vous-même, avec  votre talent, modestie et gentillesse ont marqué la belle histoire de la cuisine française qui continue encore de perdurer à Roanne ou juste à côté.

Gauthier PAJONA

Le projet a su séduire les investisseurs du réseau régional BFC ANGELS. Fondatrice d’une plateforme d’hébergements touristiques éco responsables unique dans l’Hexagone, Mélanie MAMBRE a apporté un témoignage réaliste sur la bienveillance de ces « business angels » qui lui ont permis de boucler le budget de deux cents mille euros dont elle avait besoin au lancement de sa start-up. Un accompagnement qui l’aura placée sur de bons rails : ceux de la réussite…

VENOY: Onze années de son existence vécues dans le domaine bancaire et financier, à sillonner le globe par monts et par vaux. Et puis un jour, le déclic ! Celui qui vous impose de ne pas regarder en arrière tellement la décision à prendre pour se construire un avenir est importante.  

L’idée germait depuis longtemps sous les cheveux blonds de la jeune femme. Développer un concept novateur dans le secteur du tourisme. Mais, attention, pas n’importe lequel : celui issu de l’économie durable. Plus en phase avec ses convictions personnelles.

Invitée à venir s’exprimer jeudi soir lors d’une manifestation spécifique consacrée aux « business angels », la PDG fondatrice de VAOVERT n’aura pas eu assez de mots pour saluer la bienveillance et le professionnalisme de ses partenaires financiers qui l’ont accompagnée dans ce chantier devant la conduire à créer cette start-up.

Le concept nécessitait une levée de fonds évaluée à 200 000 euros. En suivant le protocole très bien ficelé du réseau d’investisseurs régional, la jeune entrepreneuse en obtiendra 80 000. Le reliquat étant complété par des fonds d’investissement.

Aujourd’hui, VAOVERT peut s’enorgueillir d’être le premier portail sur les hébergements touristiques éco responsables de France. Plaçant le tourisme durable sur une orbite haute d’où la structure n’est pas prête de retomber dans l’atmosphère. Elle met en relation des voyageurs soucieux de leur impact sur l’environnement avec des hébergeurs durables. Par le biais de gîtes pour une escapade familiale, des chambres d’hôtes pour un week-end complice, des lieux insolites pour prolonger le dépaysement, voire des campings où il est judicieux de s’évader en phase directe avec la nature.

La jeune dijonnaise développe son concept en s’inspirant de destinations authentiques de notre patrimoine. Sa structure porte plusieurs emplois qui l’entourent dans ses bureaux de Côte d’Or. A ce jour, une centaine d’hébergeurs inféodés au supplément d’âme de la société l’ont rejointe dans l’aventure.

Un témoignage qui aura suscité de longs applaudissements de la part de la soixantaine de chefs d’entreprise et investisseurs potentiels qui avaient été réunis par l’association économique INITIACTIVE 89 et sa présidente, Malika OUNES, pour mieux s’imprégner des valeurs de ces réseaux pouvant soutenir de jolis projets.

L’initiative est judicieuse. Elle offre l’opportunité de s’immiscer au plus près de la réalité de la filière agricole. Histoire de rétablir certaines bonnes vérités en cette période d’agri-bashing sur ce qui se passe réellement dans le quotidien d’une exploitation ou chez un viticulteur. Une dizaine de professionnels ont accepté de jouer le jeu et de décliner cette opération organisée par la FDSEA de l’Yonne…

AUXERRE : Cette année, à l’occasion de ce nouveau rendez-vous, les professionnels investis dans cette animation pédagogique seront au nombre de neuf, précisément. Avec la présence de quelques belles références du côté des viticulteurs du cru, à l’instar du domaine Louis MOREAU à Beines ou de celui géré par Jean-Louis et Jean-Christophe BERSAN à Saint-Bris-le-Vineux.

Porté par la Fédération Départementale des Syndicats d’Exploitants Agricoles de l’Yonne (FDSEA), l’évènementiel, soutenu par d’incontournables partenaires (Crédit Agricole, GROUPAMA, Chambre d’Agriculture ou Conseil départemental), n’a d’autres objectifs que de dévoiler les multiples facettes de celles et de ceux qui créent de la valeur ajoutée à leur production. Qu’elle soit viticole ou agricole.

Au-delà de cette vitrine, éminemment sympathique parmi les chais ou les basse-cours, le concept a le mérite de proposer une communication palpable à destination du grand public peu inféodé aux habitudes techniques de la filière. Donc, un rendez-vous imparable au niveau de la stratégie mise en exergue pour tordre le cou aux empêcheurs de tourner en rond, adeptes de l’agri-bashing dès que le moindre projet agricole pointe le bout de son nez !

Depuis que la FDSEA organise cette animation, le succès est au rendez-vous. Au-delà de la gratuité, les visiteurs ont la possibilité de goûter les produits fabriqués sur place. Mais, surtout de pouvoir discuter de visu avec les exploitants.

En savoir plus :

FDSEA 89 au 03.86.49.48.10.

Attendue depuis dix ans par les professionnels de la filière, la décision était suspendue au verdict de l’INAO. Celui-ci est tombé le 03 septembre. Saluant une décennie d’engagement et de labeur en faveur de la reconnaissance de l’appellation. Grâce à cette mention « premier cru », le rayonnement touristique et économique de ce vignoble situé au sud de la Bourgogne va s’en trouver renforcée…

MACON (Saône-et-Loire) : C’est fait : la mention « premier cru » de l’AOP Pouilly-Fuissé est enfin reconnue ! Le Comité national des appellations d’origine relatives aux vins et aux boissons alcoolisées (ainsi qu’aux spiritueux) a approuvé la reconnaissance des vingt-deux climats accompagnés de cette fameuse mention à ce vignoble implanté au sud-ouest de Mâcon.

Une belle récompense pour l’Organisme de défense et de gestion de l’AOP qui a travaillé d’arrache-pied avec les services de l’INAO en étudiant la notoriété, les usages et les caractéristiques naturelles des parcelles.

Résultat de ces interventions : ce sont 22 climats classés en premier cru, soit 194 hectares répartis sur les quatre communes de Chaintré, Fuissé, Solutré-Pouilly et Vergisson, qui sont ainsi répertoriés.

Jusqu’ici, les appellations communales du Mâconnais ne bénéficiaient pas de climats en « premier cru ». Par ce terme, on désigne les spécificités de certains lieux-dits selon la terminologie bourguignonne.

L’AOP Pouilly-Fuissé ne concerne que des vins blancs. Ils sont produits au sein d’une aire délimitée de 800 hectares. Trois cent cinquante vignerons y disposent en moyenne de trois hectares de superficie pour exploiter ce vignoble. L’an passé, 40 000 hectolitres de ce nectar avaient été produits.

Cette reconnaissance est très prometteuse pour l’avenir de la région en termes de développement économique.

Une distinction dont s’est fait écho la présidente du Conseil régional Bourgogne Franche-Comté Marie-Guite DUFAY par un communiqué de presse où elle se félicite de la décision de l’INAO.

Placé dès le début de la visite de la fameuse construction médiévale aux 300 000 touristes annuels, cet espace mérite que l’on s’y attarde quelque peu. Ne serait-ce que pour comprendre comment se conçoivent les pigments si chatoyants à l’œil qui ornementeront ensuite les murs et autres décorations du célèbre édifice d’inspiration moyenâgeuse…

TREIGNY : C’est la magie permanente de ce chantier d’archéologie expérimentale, unique au monde et rouvert au public depuis plusieurs semaines dans le pur respect des protections barrières. Il y a toujours quelque chose à regarder quand on se promène à son rythme et de manière détendue au détour d’un atelier.

Ici, c’est la préservation d’un savoir-faire, le plus souvent aux origines ancestrales. Là, c’est la découverte d’une passion artisanale que partagent aisément ces femmes et ces hommes en faisant vibrer ce mot de leur talent. Ils y vivent une expérience qui n’a pas de prix.  

Bien sûr, il y a l’édifice principal qui ne cesse de s’ériger au fil des années, selon les méthodes de construction usitées au XIIIème siècle. Mais, lorsque l’on flâne seul ou en famille dans ce lieu de profonde quiétude au beau milieu de la forêt, il faut aussi prendre le temps de se poser et de s’attarder sur chacun de ces ateliers qui accueillent de véritables artisans.

Un jardin extraordinaire à vocation tinctoriale

Prenez à titre d’exemple l’atelier des couleurs. L’appellation de l’endroit est belle. Et elle se justifie amplement. D’un côté, il y a la recherche de ces teintures végétales qui empruntent le chemin de la distribution en circuit court, à savoir du producteur à son utilisateur. Puisque le jardin nourricier du créateur est implanté juste en face de son échoppe.

Là, dans un espace vert de belle facture, poussent allègrement des plantes qui vont apporter les substances nécessaires à la conception des coloris indispensables à la décoration de la forteresse.

Ce sont des variétés de tanaisie, de garance, de rhubarbe, d’iris qui une fois arrivées à leur maturation florale seront cueillies et travaillées dans les règles de l’art pour donner naissance à une palette tinctoriale aux subtilités impressionnantes.

Une palette chromatique obtenue en chauffant les minéraux…

Les pigments possèdent aussi des origines minérales. Logique, GUEDELON a été bâti au cœur d’une ancienne carrière. Une mine intarissable pour en extraire la précieuse matière première. Transformée sur place.

Du sol de ce lieu extraordinaire sont ainsi prélevées les ocres et les argiles. Et c’est à partir de là que s’effectue la délicate alchimie qui fera muter ces substances minérales en autant de coloris devant égayer ensuite les murs de l’incroyable château-fort reconnu aujourd’hui de manière universelle.

La quinzaine de pièces déjà réalisées par ces bâtisseurs des temps modernes bénéficie de ces ornements décoratifs issus de ces pierres. Dont la chambre des invités qui dévoile de splendides peintures murales.

L’obtention de ces coloris si attrayants à l’œil résulte en fait du chauffage à haute température de ces minéraux.

En les portant à fortes chaleurs, les ocres jaunes se teintent en un rouge vif. L’emploi de l’argile étend la palette chromatique entre le beige et le rose après une opération de chauffage. En employant le sable, extrait de la carrière, l’artisan ajoute le coloris orange à sa gamme. L’hématite donne le rouge foncé. La récupération de la terre brûlée des meules de charbon de bois fait naître le gris, voire le noir.

Quant au subtil mélange obtenu à partir de la chaux et du charbon de bois, cela apportera le gris bleuté dans la palette de l’artisan-artiste.

Ce sont au total une douzaine de couleurs qui permettront ensuite de bénéficier d’un champ chromatique suffisamment éclectique pour créer l’atmosphère d’autrefois sur les parois de l’édifice d’inspiration moyenâgeuse…

En savoir plus :

Château de GUEDELON

Ouvert jusqu’au 01^er novembre 2020

Route départementale 955

Entre Saint-Sauveur-en-Puisaye et Saint-Amand-en-Puisaye

Commune de TREIGNY

Contact : 03.86.45.66.66.

Site : www.guedelon.fr