J'ai connu le sympathique chef Sylvain GAUTHIER à la fin du siècle dernier, grâce au guide « Petitrenaud des bonnes maisons ». Mon pote Jean-Luc avait eu le nez creux ! L’étape était heureuse, en s'arrêtant dans cette petite auberge de bord de route. Antan, Sylvain était établi à Sainte-Magnance, à la pointe sud du département.  Cette petite auberge sentait bon les tomettes au sol, les tables cirées ainsi que le feu de cheminée. Qu'il était bon de s’y retrouver après une ballade moto un brin humide ! Et comme l'on y mangeait bien !

AVALLON : Voici longtemps que le chef souhaitait s'implanter dans cette sous-préfecture. C'est chose faite depuis une dizaine d'années. Bien sûr que c'est lumineux. C’est sûrement plus fonctionnel, mais bon, l'était bien chouette cette petite auberge au bord de la RN6, tenue un siècle durant par la famille de ce bon cuisinier.

A Avallon, « Les Cordois Autrement » - seule adresse mentionnée au Michelin, si pingre désormais avec nos tables icaunaises - se localise dans le quartier historique : tour de l'horloge, grenier à sel, collégiale Saint-Lazare. Une jolie bourgade.

Les escargots ont la cote dans la maison

La salle y est tout en longueur. On s'installe plutôt confortablement, en attendant la petite terrasse des beaux jours. Une carte courte et précise, dans laquelle les mets sont cuisinés maison. Sylvain est un honnête pro. Il ne triche pas. Ce chef, aussi discret que bien élevé, m'évoqua, un rien interloqué, lors de notre déjeuner, le repas récent d'un entrepreneur local - dont l'ouverture est imminente - venu non point pour se régaler d'œufs en meurette, mais plutôt pour débaucher son second de cuisine. Rien d'élégant en la matière !

Les escargots ont toujours eu droit de cité sur la carte. Mais avec des variations culinaires. Là, tel un coq en pâte, ce sont nos gastéropodes qui s'y nichent, agréablement rejoint par un mélange d'ail et persil, harmonieux et point trop gras. Le pain pour saucer est bon. A la carte des vins, le Saint-Véran est moins cher que le Chablis, passons. Quant aux œufs en meurette, le cliché au jaune coulant se suffit à lui-même !

Une recette de saumon à la saucisse de Morteau qui fait mouche !

En plat, j'aurai volontiers pris des rognons de veau. Les abats, c'est bon ! Et aussi bon marché. D'après un récent article du « Figaro », ils redeviendraient à la mode. Réjouissons-nous-en ! Mais, figure toujours sur la carte, un vieux plat créé par Sylvain qu'il ne peut enlever : l'escalope de saumon à la saucisse de Morteau, crème de cancoillotte et étuvée de choux. Je n'affectionne guère le saumon, produit par trop galvaudé, mais ce plat est fort agréable et bien équilibré. L'alliance chair poissonnière et saucisse fumée fonctionne à souhait, suavement nappée par une onctueuse cancoillotte franc-comtoise, au faible taux de matières grasses ! En accompagnement, choux et d’impeccables pommes dauphine complètent cette bonne assiette, symbole d'une cuisine simple, bonne car bien exécutée ! CQFD !

En dessert, la crème brûlée à base de chicorée est copieuse. La tarte tatin, aussi, est délicieuse, avec une belle alliance de pommes un rien compotées.
Il est temps de repartir, réchauffés après cette bonne halte gourmande. Cette promenade motarde hivernale nous fit apercevoir les collines morvandelles enneigées, entre Autun et Arleuf, là où il y a un bistrot rigolo, « Le Cornemuse », ouvert du mercredi au dimanche. Merci chef et à bientôt !

En savoir plus :

Les - : rien à signaler pour aujourd'hui !

Les + : l'équipe mauricienne au service est aussi rigolote que souriante.

Contact :

Les Cordois Autrement

15 Rue Bocquillot

89200 AVALLON

Tel : 03.86.33.11.79.

Fermé mardi et mercredi.

Première formule à 23 euros.

Environ 35 euros à la carte pour une formule entrée/plat.

Gauthier PAJONA

Avec cinq promotions bourguignonnes, et aucune franc-comtoise, hélas, notre région tire plutôt correctement son épingle du jeu dans la dernière livraison des « Bib Gourmand » du Michelin 2024. Même nombre de nominés que l’Ile-de-France, plus que la Normandie, les Hauts-de-France ou encore le Centre-Val-de-Loire ! Mais loin devant caracolent en tête la Bretagne ou l’Occitanie.

PARIS: Le « Bib gourmand » a été créé par le Michelin en 1997, à la suite de la distinction « R » rouge. Il récompense généralement une bonne cuisine d’inspiration régionale, à bon rapport qualité/prix. Jusqu’à l’an passé, il y avait des critères tarifaires spécifiques (province et Ile-de-France), disparus dans l’édition du guide 2023.

Cette année, notons deux promotions en Côte d’Or, deux en Saône-et-Loire et une seule dans l’Yonne. Il est à noter que pour « L’Auberge des Gourmets » au Vilars, le chef-patron précédent avait déjà décroché un bib en 2008.

Dans l’Yonne, la table du « Martin Bel Air », sise à Saint-Martin-du-Tertre (proche de Sens) rejoint cette catégorie qu’elle visait. Son chef-patron Jean-Raphaël PERSANO (ancien apprenti de La Côte Saint-Jacques) s’est battu pour cela, depuis son ouverture fin 2017.

Déjà annoncé parmi les tables favorites en 2018 !

Depuis cette époque, l’impeccable formule-déjeuner (à 23 euros de mémoire) y est un modèle du genre. Cuisinier appliqué et impliqué, « JR » réalise au quotidien une savoureuse cuisine personnalisée avec de bons produits de saison. Les légumes y ont la part belle.

Récemment, je m’y étais régalé d’un délicieux lieu noir accompagné d’une bonne sauce. Permettez à votre serviteur d’écrire qu’il fut l’un des premiers, à l’époque sur les ondes de France Bleu Auxerre début 2018, à faire connaître cette maison prometteuse, y invitant aussi l’ami François SIMON, chroniqueur culinaire de haute volée !

Après la naissance de sa petite Alba, on peut dire que l’époque porte ce chef méritant et travailleur. Ce « Bib » était son objectif depuis longtemps. Il occupera, n’en doutons point, une place choyée sur la façade de l’établissement ! De mémoire, la dernière obtention d’un « Bib gourmand » pour une table sénonaise fut en 2003 pour « Le Crieur de vin », et ce, jusqu’en 2008.
Le palmarès du Michelin 2024 sera annoncé lundi 18 mars, tandis que la version papier sera proposée à la vente le vendredi 22 du même mois. En attendant, nous sommes heureux de féliciter tous ces valeureux promus, en Bourgogne et ailleurs, aussi. Et si cuisinières et cuisiniers nous régalent, c’est aussi  grâce  au travail d’orfèvre de nos paysans : maraîchers, éleveurs, apiculteurs…

Gauthier PAJONA

Il s’en réjouit d’avance. Logique, un tel évènement n’est pas accueilli dans l’Yonne, tous les jours. Pensez donc ! La finale hexagonale du concours du « Meilleur Jeune Boulanger de France » ! Et de surcroît, une épreuve qui sera reçue avec sa vingtaine de compétiteurs dans le saint des saints de l’apprentissage par l’excellence : le CIFA de l’Yonne. Autant dire que le président départemental du Syndicat des Boulangers-Pâtissiers et des Boulangers de l’Yonne, Laurent BISSON, attend cette période avec impatience…

AUXERRE : Concocté par la Confédération nationale des Boulangers de France, le concours du « Meilleur Jeune Boulanger » du pays est un rendez-vous qui compte dans la corporation. Un de ces challenges qui permet de rassembler la fine fleur de la filière, catégorie apprentis et alternants, qui auront le cœur à l’ouvrage et la rage de faire le maximum afin de l’emporter. Quatre jours durant, du 18 au 22 novembre, le Centre de formation de l’Yonne, le fameux CIFA qui en a déjà tellement vu au niveau des défis et autres confrontations, sera le point d’ancrage principal de ce double concours en vérité : celui du meilleur spécialiste de la vente en boulangerie et celui du meilleur jeune à la production boulangère.

Précédent d’une semaine la nouvelle édition du challenge culinaire national, le IRON COOK 2024, cher à son créateur, Marcel FONTBONNE, parti aujourd’hui sous d’autres cieux savoyards à profiter d’une retraite amplement méritée, cette épreuve mettant en exergue les fines gâchettes de la boulangerie, catégorie jeunes, devrait réserver quelques agréables moments et de belles surprises.

On sait déjà que la sélection nationale comprendra une vingtaine de candidats. Quant au dîner de gala, il devrait accueillir plus de trois cents personnes. Ailleurs qu’au restaurant d’application du CIFA, le Com des Chefs, qui ne peut en accueillir autant !

Naturellement, le président de la Confédération nationale de la Boulangerie Dominique ANRACT sera présent lors de la partie officielle de cette manifestation. Logique, il apprécie beaucoup de qui se fait au CIFA de l’Yonne, lui-même ayant des attaches à Villeneuve-sur-Yonne…

Thierry BRET

A moto ou en voiture, il est toujours agréable de cheminer le long de la départementale 905, surnommée  l'ancienne route de Dijon. Son parcours continue ensuite vers l'est avec la Franche-Comté, puis, la Suisse. De mémoire, antan, sa dénomination nationale fut la RN5 ou 5 bis ! De jolis paysages variés y attendent toujours les voyageurs...

CHAMPLOST : Avant Cerisiers, on surplombe la LGV dont hélas l'Yonne ne profite absolument pas. Une triste occasion perdue avec la fameuse gare de Saint-Florentin TGV, si souvent évoquée, mais jamais commencée !

Dans Cerisiers, on passe devant une brigade de gendarmerie quasi fermée. Comme tant d'autres en France, à l'abandon désormais. Merci à Nicolas SARKOZY d'avoir sacrifié cette grande institution durant son mandat.

Puis, l'on arrive à Arces où une banderole annonce l'ouverture imminente d'un café-restaurant. Nous irons le moment venu.

En descente, voici Champlost (800 habitants). Quelques défuntes publicités, peintes sur les murs, dont le chocolat « Poulain » et son orange caractéristique, sans oublier la « Ripolin » express qui sèche en trois heures comme de bien entendu ! Au centre du village, un imposant parking prend place, rue de la Triperie. Nous sommes arrivés à « La Champlostine », café-restaurant-épicerie-presse, un véritable lien social villageois.

Un sol à la propreté immaculée…

En poussant la porte, l'imposant cliché de la « dame de fer » parisienne a disparu. Il a été remplacé par une carte de la Martinique : Fort de France, Saint-Pierre...Le comptoir en formica, lui, n'a pas bougé. Arrive alors Robert, un habitué des lieux qui demande des nouvelles de tout un chacun.

La salle du restaurant apparaît lumineuse. Quant au  sol, en carrelage, il est  d'une propreté immaculée. Il est midi. La clientèle commence à arriver. Bon appétit avec la première formule autour de deux plats, proposée à 13 euros.

La bonne surprise avec la tourte au poulet

En apéritif, le planteur semble le régional de l'étape. Sans les effluves du soleil caribéen en ce jour de mardi-gras ! En entrée, la tourte de poulet est accompagnée de carottes râpées maison. Elle constitue une bonne surprise dans la formule trois plats servie à 17 euros. L'assaisonnement est précis, un rien relevée et une bonne texture. Mention spéciale pour le cassoulet maison !

Certes, nous  ne sommes pas à Castelnaudary (sa capitale), mais il est bon dans sa simplicité : les haricots sont bien cuits et au goût de tomate (un brin trop peut-être ?) et l'accompagnement viandard honnête. C'est de plus fort copieux ce qui convient aussi aux tables voisines !

Pas question de saucer, car le pain industriel n'est vraiment pas terrible. Dommage.  Qu'on se le dise : boulanger, c'est un noble et vrai métier !

Des fruits frais pour une bonne salade maison !

En dessert, une salade de fruits faite maison avec oranges, pommes  et kiwis nous régale avec ce bon sirop. Elle conclue ce bon déjeuner. Rendons grâce à ces valeureuses petites auberges de route qui nous accueillent. Il n'en demeure plus guère. Raison de plus pour leur rendre hommage. Ce midi-là, nous étions une dizaine de clients. Trois à quatre en sus n'eussent pas été usurpés ! Et comme, c'est bon !

En savoir plus :

Les - : dommage que le pain industriel (patapain) soit à la limite du mangeable.

Les + : la propreté des locaux est parfaite. Le service aimable et appréciable avec ce bon rapport qualité/prix. 

Contact :

La Champlostine

23, Route de Paris

89210 CHAMPLOST

Tel : 03.86.73.76.69.

Ouverture du mardi au samedi, première formule à 13 euros.

Selon période : animations culinaires diverses.

Gauthier PAJONA

A notre connaissance, il n'y a plus hélas de tables strictement poissonnières dans l'Yonne. Dans les années 80, se tenait à Pont-sur-Yonne, « Le Tire-Bouchon ». Leur sandre au beurre blanc était délicieux. De mémoire, les restaurateurs se fournissaient auprès d'un pêcheur pontois, pour sandres et autres brochets. Une époque aujourd’hui révolue...

PARIS : Comment oublier aussi à Auxerre la très bonne table « La Salamandre » du chef COLAS où l'on se régalait antan d'une délicieuse soupe de poissons, d'une belle sole meunière et pour terminer d’un impeccable baba au vieux rhum !

Direction Paris donc, avec ensuite la ligne de métro 14 qui nous emmène à Saint-Lazare. En juin, son terminus sud se fera à Orly ! A la fin du XIXème siècle, notre capitale était en pleine effervescence d'une modernisation effrénée : les trams devinrent électriques et on creusait ce nouveau métropolitain. Quant à la « dame de fer » du génial ingénieur polytechnicien Gustave EIFFEL (sans oublier l'équipe talentueuse à ses côtés), elle illuminait la ville lumière. Le chemin de fer devint peu à peu le quotidien de nos compatriotes d'alors…

Un admirable décor façon « Belle Epoque »…

C'est dans ce quartier qu'un couple entreprenant, les MOLLARD, ouvre d'abord un petit café charbon (les fameux bougnats) avant que, sentant le vent du changement de société venir, il ne décide de commencer d'importants travaux d'agrandissement, puis d'embellissement dans ce quartier bouillonnant d'activité.

Sur la rue Saint-Lazare, la façade en impose. L'étal huîtrier est là aussi. Nous sommes arrivés : bienvenue chez MOLLARD ! A l'entrée, une souriante serveuse, vêtue d'une jupe - si, si, ce vêtement féminin existe encore ! -  indique les tables nappées et correctement espacées. Levant les yeux au plafond, on ne peut qu'en admirer le décor « Belle Epoque ». Celui aussi des impeccables colonnes. Comme une ode à une certaine beauté architecturale, la carte fleure bon l'océan ! Les huîtres belon, à la fine bouche légèrement noisette,  accompagne parfaitement un blanc bordelais que l'on ne trouve plus guère : l'entre deux mers.

Le paradis de la dégustation de fruits de mer…

Mention spéciale au plateau de fruits de mer élégamment servi : huîtres de pleine mer, bigorneaux, bulots et autres praires y tiennent une place de choix, sans oublier d'impeccables oursins. Quel mets ! A la maison, son ouverture avec une paire de ciseaux est des plus faciles. Puis, après l'on goûte à la cuillère à café, ces langues délicates ! C'est un régal véritable. Quant au crabe, il a forcément droit de cité. Voilà bien longtemps que je n'avais pas vu un aussi joli assortiment de fruits de mer, digne de cette magnifique brasserie.

Après ?  Qualifions le homard à l'armoricaine, ainsi que l'entrecôte béarnaise – elle manquait de persillé  mais aussi de mâche : nous sommes  très loin  de la qualité de celle récemment  dégustée « Au Bistrot du Quai » du chef Frédéric DOUCET à Charolles -  de mets plus conventionnels.

Un moment dont on se souvient longtemps

Les tables voisines semblent comme capturées par l'envoûtant décor. A côté, un jeune couple, empressé, a le regard rivé sur un écran. Dans leur verre, coca zéro et eau minérale ! Ensuite, vint l'heure de la savoureuse crêpe flambée. Dommage que le flambage se fasse…en cuisine. 

Attablé chez MOLLARD, c’est un moment dont on se souvient forcément longtemps après.

En savoir plus :

Les - : on aurait préféré admirer le flambage du dessert à table.

Les + : l'élégance des lieux. Quant au ballet du personnel de salle, il est impeccable… 

Contact :

Restaurant MOLLARD

115 Rue Saint-Lazare

75008 PARIS

Tel : 01.43.87.50.22.

Ouvert tous les jours de midi à minuit. Formule à partir de 36 euros.

Gauthier PAJONA