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On le croyait profiter pleinement de sa méritoire retraite, l’ami Serge. Ayant fait valoir ses droits depuis plusieurs semaines, après avoir quitté le lycée des métiers Vauban à Auxerre, une fois le devoir accompli. Celui d’avoir su former et forger des carrières professionnelles auprès d’une kyrielle d’élèves amoureux de cette filière de l’hôtellerie, bar et restauration. Que nenni ! Installé désormais en Isère, son retour dans l’Yonne s’est effectué il y a peu par le biais de la sélection nationale des Worldskills…

 

AUXERRE : A croire que la capitale de l’Yonne lui manquait déjà ! Serge GOULAIEFF est de retour ! Oh, pas pour très longtemps, dans la cité chère à Paul Bert. Mais, suffisamment pour nous expliquer sa nouvelle existence, en qualité de consultant expert en formation des métiers de l’hôtellerie et de la restauration, ce qui lui permet de vivre une seconde jeunesse dans la peau d’un sémillant entrepreneur.

A 60 ans, le voilà qui rempile. Depuis juin, l’ancien Meilleur ouvrier de France, catégorie maître d’hôtel et arts de la table, s’affiche comme expert international. Son job ? Préparer la sélection tricolore de la catégorie service et arts de la table aux futures échéances programmées à Lyon – c’est presque son berceau vu de Bourg d’Oisans où il réside dorénavant – dans le cadre des Worldskills. Rien que ça !

Sur sa carte de visite, copieusement garnie de références et d’une présence de plus de 34 ans au sein de l’Education nationale en qualité de professeur de restaurant et de bar, Serge possède à son actif l’organisation de la sélection France et de la finale mondiale du championnat planétaire des maîtres d’hôtel. Un évènementiel dont on se souvient puisqu’il fut accueilli en juin 2018 dans son jardin, le lycée des métiers Vauban, dirigé par Capucine VIGEL.

 

 

Durant ces quelques jours immersifs au CIFA d’Auxerre, l’esthète du service et des arts de la table a chaperonné les trois meilleurs candidats de la sélection tricolore qui disputeront en 2024/2025 l’épreuve reine, soit le rendez-vous mondial à Lyon, terreau de la gastronomie et d’un certain Paul BOCUSE, ou son corollaire européen accueilli en terre du Danemark. Le troisième candidat servant de remplaçant de dernière minute en cas de besoin.

Un rendez-vous auxerrois où Serge GOULAIEFF mettra dans la balance son indéniable savoir-faire pour que les trois candidats retenus à cette sélection nationale soient le plus confortable face à leurs juges, au moment de leur série d’épreuves. Dont une en anglais.

Le coach a un rôle prédominant tant sur l’apprentissage de la technique que sur la maîtrise du mental. « Les jeunes doivent gérer plein d’émotions, de doutes et d’interrogations face à la difficulté de ces concours hors norme : nous sommes comme une seconde « maman » pour eux, aux petits soins ! ».

Trois beaux exemples de motivation à la conquête de futures distinctions internationales en somme…biberonnés par le fruit de la passion, celle de Serge GOULAIEFF !

 

Thierry BRET

 


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En ce mois de novembre, période des produits tripiers, notre rubrique culinaire vous emmène déguster l'un des abats préférés des convives icaunais : la tête de veau. Souvent, elle est proposée au menu du jeudi. Le « Restaurant du Pont » à Cry-sur-Armançon n'échappe pas à la règle. Pourquoi ce jour-là ? J'avoue tout de go en ignorer la raison !

 

CRY-SUR-ARMANCON : La France comptait environ un millier de tripiers en 1970. Combien en demeure-t-il désormais ? Deux cents, tout au plus. Dans l'Yonne, on pense aux sympathiques frangins MAGNONI, présents sur nombre de marchés (Pont-sur-Yonne, Sens, Toucy, notamment...).

Au sud-est de notre département, à une portée d'arquebuse de la Côte d'Or, se dresse le joli village de Cry-sur-Armançon (164 habitants environ). Il est bordé de majestueuses forêts. L'Armançon y coule gaillardement.

 

 

Rendre l’hommage qu’ils méritent aux tenanciers de l’établissement

 

Le « Restaurant du Pont » est l'unique commerce villageois. Poussons-en la porte. Antan, avant que les peintures ne soient refaites, des affiches de « La Française des Jeux » indiquaient quelques gains de grattage en francs français. Rappelons en la matière ce chiffre édifiant : seuls, environ 25 % de villages ont la chance de disposer encore d'un ou plusieurs commerces.
Autour du comptoir en formica, ça discute de façon animée. Ce bistrot, c'est LE lieu de rencontres du village, et l'on ne peut que rendre l'hommage qu'ils méritent à ses tenanciers. Le jour venu, pourront-ils trouver un successeur ? En tous cas, le mâcon est gouleyant. Ce que paraît confirmer le gentil chien de la maisonnée.

 

 

La tête de veau, fière représentante du 5ème quartier et des abats blancs

 


La salle du restaurant est toute lumineuse. Elle arbore sa jaune panoplie. Quelques affiches d'albums de l'indémodable « Tintin », dont « L’Etoile mystérieuse » et son énorme champignon, décorent les murs. Les assiettes de la maison sont siglées. En entrée, le feuilleté de boudin est plutôt bon. L'autre proposition, le jambon persillé, est de conception industrielle, comme les desserts d'ailleurs. C'est un peu dommage. Mais, nous sommes venus pour le plat principal qu'est la tête de veau, fière représentante du cinquième quartier et des blancs  abats parmi lesquels les délicats ris, à contrario des abats rouges constitués par foie et autres rognons.

 

 

 

La tête de veau arrive dans des assiettes copieuses plutôt chaudes ! Sa sauce herbée est un rien acide, ce qui est plaisant avec la texture de notre mets. Autour de nous, une petite  cinquantaine de convives semblent communier avec le bel abat, tenant de ces savoureux plats populaires appréciés des connaisseurs ! L'atmosphère est plutôt plaisante en ce jeudi, et la petite fille qui fait le tour des tables est plutôt rigolote. Elle est ici comme chez elle !


Un café et voici l'heure de traverser à nouveau le joli pont de pierre. Et qu'on se le rappelle, jeudi prochain, le 16 novembre précisément, c'est le jour du beaujolais nouveau ! Mais demain à Cry, demeurera-t-il un bistrot, ainsi que  des amateurs de mets tripiers ?

 



En savoir plus :

 

Les - : on aimait ces vieilles affiches en francs français présentés sur ce mur défraîchi. Désormais, c'est plus lumineux, mais...

Les + : bravo aux sympathiques tenanciers de l'unique commerce de ce village.

 

 

 

Contact :

 

Restaurant du Pont de Cry

02 Rue du Moulin

89390 Cry-sur-Armançon

Tel : 03.86.55.73.09.

 

Gauthier PAJONA

 

 


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La petite laine était nécessaire, jeudi après-midi, pour les membres du club service, « Lions Auxerre Phoenix », accueillis dans l’espace réfrigéré de la société « Les Ateliers FESTINS d'Appoigny », chère à ses gérants, Evelyne et Didier CHAPUIS, afin de procéder à l’ultime étape de la prochaine opération « Soupe des Chefs », concoctée le 05 novembre. A savoir le collage des étiquettes identificatrices sur les 700 bouteilles contenant les précieux breuvages…pas si simple !

 

APPOIGNY : De la patience et de l’huile de coude ! Mais, quand on est membre d’un club service, les vertus de l’altruisme prennent le dessus sur le côté lénifiant de la tâche ! Ils étaient donc une demi-douzaine de représentants du Lions Club Auxerre Phoenix à se retrouver en ce début d’après-midi de la Toussaint dans l’une des salles de la société partenaire, « Les Ateliers FESTINS d'Appoigny », l’une des deux unités de production des FESTINS pour y satisfaire un travail somme toute des plus élémentaires : coller des étiquettes sur des bouteilles, contenant de la soupe.

Mais attention, ce sont bien celles qui sont élaborées par six références de la gastronomie icaunaise, dans le cadre de la fameuse (tout autant que les potages qui s’écoulent d’ordinaire à la vitesse « grand V ») manifestation de la Foire Saint-Martin : « La Soupe des Chefs ».

Comme à l’accoutumée, les recettes font déjà saliver d’avance, rien qu’en regardant les bouteilles qui, une fois étiquetées, sont rangées posément dans de grandes caisses permettant leur transport avant le jour J.

 

Il n’y a pas que les seniors qui aiment la soupe !

 

Soupe de châtaignes – on la doit à Eddy PLANCHARD, l’un des chefs des FESTINS -, velouté de patates douces au curry et coco – une création de Sébastien DUPORT de « l’Evidence » à Chevannes -, velouté de butternut aux pommes à la griffe de François LIEBERT (« Le Noyo » à Auxerre), velouté Du Barry proposé par Gaëtan MUGUET du restaurant « A la Maison » à Auxerre, velouté de lentilles corail conçu par Vincent GRASSIN, du restaurant « La Renaissance » ou encore velouté de panais au miel avec la patte experte du chef du « Bourgogne », Eric GALLET, seront autant de rendez-vous culinaires liquides à emporter et à déguster chez soi, voire à goûter sur place pour celles et ceux qui arpenteront les travées de la Foire Saint-Martin en cette prochaine journée dominicale.

Assortie d’un geste de solidarité au profit d’une action sociale – cette année, le fruit des ventes de ces bouteilles aux délicieux contenus alimentera les fonds de l’association « Enfants Cancers Santé » -, l’animation du Lions auxerrois devrait faire converger à partir de 10 heures tous les amateurs de ces succulents breuvages réalisés à base de légumes de saison. Et, il n’y a pas que les seniors qui aiment s’en régaler !

 

 

Une tombola en sus pour se montrer encore plus généreux

 

Mises en bouteilles, pasteurisées, conservées à plus de quatre degrés par les équipes expertes des FESTINS, ces récipients se devaient de recevoir d’autres attributs : leurs étiquettes qui vont les habiller ! D’où la mobilisation de Frédéric DOS SANTOS – le président du club – et de ses camarades le jour de la Toussaint dans l’usine des FESTINS afin de procéder à ce réglementaire besoin, au niveau de la traçabilité et de la composition des ingrédients.

Parallèlement, à la vente de ces bouteilles – on attend près de 20 000 visiteurs lors de la Foire de la Saint-Martin, donc le ratio est simple, vu qu’il y a environ 700 bouteilles à écouler, il faudra se précipiter dare-dare sur le stand afin d’être servi ! -, le Lions Auxerre Phoenix mettra en jeu une carte cadeau d’un repas pour deux personnes grâce à une tombola où la générosité touchera le cœur des représentants de l’association « Enfants Cancers Santé », présents sur place. Un seul mot d’ordre : faites plaisir à vos papilles et soyez généreux !

 

 

En savoir plus :

 

La Soupe des Chefs

Animation proposée par le Lions Club Auxerre Phoenix

Dans le cadre de la Foire de la Saint-Martin le 05 novembre 2023

Place de l’Arquebuse à Auxerre

Sous le marché couvert

A partir de 10 heures.

Fonds reversés au profit de l’association « Enfants Cancers Santé ».

 

Thierry BRET

 


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La D905, c'est l'ancienne route dite de Dijon qui continue en direction des monts jurassiens. De mémoire, sur d'antiques cartes Michelin, il me semble qu'elle était identifiée « RN5 bis » ! Cet axe paisible et plutôt campagnard longe en partie la voie ferrée, mais aussi le canal de Bourgogne entre Migennes et Saint-Jean-de-Losne.


LEZINNES : Entre Tonnerre et Ancy-le-Franc, nous voici à Lézinnes, 650 habitants. Antan, on connut « Le Grignotin » au centre du village. Depuis quelques années, cette table s'est excentrée à l'entrée sud de la bourgade, le long de la D905. On peut y stationner paisiblement. Le potager n'est pas loin, et aux beaux jours, la terrasse y est des plus accueillantes.

En poussant la porte, on y aperçoit l'imposant comptoir, repère des habitués. La salle est munie de panneaux isolants phoniques. Ils peuvent s'avérer utiles, lorsque c'est complet.

Au déjeuner, le menu (entrée, plat et dessert) est servi à 15 euros. C’est bien moins cher que la pitance d'une médiocre chaîne industrielle d'entrée de ville. Profitons-en pour remercier ces valeureuses petites tables icaunaises, souvent villageoises, qui offrent à ce type de tarif, un menu cuisiné maison. Dans « L'Aile ou la Cuisse », nous vous y emmenons régulièrement d'ailleurs et c'est tant mieux !

 

 

 

La justesse des assaisonnements !

 


Ce jour-là, le vin au verre est du Madiran. La jeune serveuse précise alors qu'il s'agit d'un bordeaux. Disons que pour être sûr d'en trouver, mieux vaut aller dans le Gers ou la région pyrénéenne que du côté de Saint-Emilion ! Le buffet d'entrées est un modèle du genre et paraît intégralement fait maison.

Salade de riz, champignons frais, poireaux, et la mayonnaise, histoire de napper l'œuf : sincèrement, tout est bon. Et, l'on se régale.

Mention plus pour la salade de riz ! En plat, je choisis la tête de veau. L'assiette arrive bien chaude, et ce mets tripier est bien servi, avec une certaine attention : persil sur les carottes et pommes de terre vapeur. Quant à la sauce gribiche, elle est bien assaisonnée. Un régal simple pour les amateurs d'abats dont je suis.

 

 

 

Un flan aux raisins un rien pâteux…

 

En dessert, mon choix se porte sur le flan aux raisins. Las ! Il n'est pas à l'unisson de l'entrée et du délicieux plat puisque la pâte manque de cuisson. Et, que cela donne une consistance et un goût, un rien pâteux à l'ensemble. Rien à voir avec le délicieux flan dégusté voici quelques semaines « Chez Lucie » à Dicy.

Cela arrive, même chez de vrais pros, ce qui est le cas ici.
Les habitués se servent directement au buffet avant de s'assoir dans cette salle lumineuse et plaisante.

Pour nous, un café  et   l'addition à moins de 20 euros : merci « patron » !

 

 

En savoir plus :

 

Les - : le dessert du jour est plutôt raté lors de notre visite.

Les + : le très bon rapport qualité-prix. Quant à l’établissement, il est agréable et bien situé.

 

 

Contact :

 

Le Grignotin

1, Route nationale

89160 Lézinnes

Tel : 03.86.75.61.76.

Ouverture tous les jours sauf  le dimanche.

Stationnement facile.

 

Gauthier PAJONA

 

 

 


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Nul doute que le baptême du millésime chablis 2023 à Fyé restera dans les annales. Dans son rôle de parrain, le comédien Antoine DULÉRY a « fait le show », multipliant bons mots, anecdotes et imitations, pour le plus grand bonheur du public présent. Si l’humour était à l’honneur, le sport n’était pas en reste à moins d’un an des Jeux Olympiques de Paris 2024 avec la présence en qualité de marraine, de la journaliste sportive et ancienne championne de judo Céline GÉRAUD. Tous deux ont été élevés au rang de stylobate au sein de la Confrérie des Piliers Chablisiens, après avoir passé avec succès la redoutable épreuve dite « bouchage d’une bouteille à l’ancienne ». Une discipline malheureusement pas encore reconnue par les instances olympiques !

 

CHABLIS : Comme il est de tradition, c’est par un tour d’horizon de la dernière campagne viticole que Patrice VOCORET, président de l’Office du Chablis, a débuté les festivités du baptême du millésime, samedi matin à Fyé, hameau qui aura le privilège d’accueillir la prochaine Saint-Vincent tournante de l’appellation, les 03 et 04 février prochains. Comme elle fait du bien au moral cette cuvée 2023 qui, en dépit d’une sécheresse prégnante, a vu les grappes atteindre une maturité optimale et de volumes généreux être au rendez-vous : « les vins en devenir sont expressifs, avec dès à présent, de jolies notes fruitées. Avec ce millésime, les amateurs vont pouvoir se faire plaisir rapidement … ».

De quoi reconstituer les stocks et satisfaire la demande des clients, ce qui ne fut pas le cas toutes ces dernières années, comme en 2016, où la collecte chuta de moitié, conséquence d’un gel de printemps qui fit des ravages et d’averses de grêle dévastatrices. Cette année-là, le parrain du millésime avait pour nom Marwan BERRENI, acteur français connu notamment pour son rôle dans la série phare de France 3, « Plus belle la vie », resté depuis, fidèle au rendez-vous annuel de la Fête des vins de Chablis et dont la mort tragique a été confirmée il y a quelques jours. Dans son discours, Patrice VOCORET n’a pas manqué de saluer sa mémoire, adressant une pensée à ses parents et à ses proches…  

 

 

Un bout en train aux multiples talents : Antoine DULERY !

 

C’est en allant voir le film d’Alain RESNAIS, « Providence », avec au générique, le comédien anglais John GIELGUD, que le jeune Antoine DULÉRY, alors adolescent, fit la découverte du chablis : « comme on le voyait en boire pendant tout le film, je me suis dit que cela avait l’air rudement bon ! Sorti de la salle, je suis allé m’en acheter une bouteille et depuis n’ai jamais quitté votre vin merveilleux… ».

Rajoutant avec un accent gaullien, « Vive le chablis libre ! ». Avec plus de 50 films et 80 séries ou téléfilms au compteur, ainsi que de multiples pièces de théâtre, le comédien est bien connu du grand public. Mais le bougre a aussi d’autres cordes à son arc, à commencer par son talent pour l’imitation. Ce samedi matin, à Fyé, ils étaient nombreux à défiler, à commencer par l’ineffable mais néanmoins regretté Johnny, « J’aime bien Chablis car j’adore le Périgord ! » en passant par Fabrice LUCHINI, « c’est énorme… », ou un ancien président de la République, « alors, j’vais vous  dire ! ». N’hésitant pas à lancer une « Marseillaise » reprise par toute l’assemblée, à faire applaudir son grand ami Jean-Paul BELMONDO ou s’improviser maître de cérémonie, en reprenant à sa façon le discours officiel, « Antoine DULERY est probablement le plus grand acteur de sa génération, un homme admirable au physique extraordinaire, sans doute l’un des plus grands personnages français ! ».   

 

 

Céline GERAUD solide sur ses appuis pour parfaire ses connaissances

 

Difficile après cela, pour l’ancienne judokate, aujourd’hui journaliste sportive, Céline GÉRAUD, de se faire une place dans le show ! Baptisée à la fois au vin d’Alsace et au Pécharmant de par ses attaches familiales, la désormais rédactrice en chef adjointe d’Europe 1 reconnaît ne pas avoir une réelle culture du chablis, mais l’esprit sportif demeure : « aujourd’hui, je me considère en CM1, mais si je pouvais, à l’issue de ce week-end, passer en 6e, ce serait pas mal ! ».

Déjà intronisée dans la Confrérie des noix du Périgord, « du solide », il lui tardait d’étoffer ses compétences en la matière, « en passant à quelque chose de plus liquide et ça me va très bien ! ».

Usant pour cela d’un vocabulaire des plus sportifs : « en judo, il faut être souple sur les appuis et solide au niveau du corps, c’est ce que l’on va essayer de faire tout le week-end ! ».

Il est dit, dans la charte des Piliers Chablisiens, que les nouveaux impétrants se doivent d’avoir « l’âme chablisienne » et s’engagent à « faire la propagande du chablis ». Comment douter avec de tels ambassadeurs, qu’il en soit autrement !

 

Dominique BERNERD

 

 

 


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