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Pour être atypique, il l’est le traditionnel concours, permettant de valoriser les métiers du service et des arts de la table ! On y retrouve à la fois l’esprit de compétition, inhérent à toutes ses épreuves, mais aussi de la formation, de l’échange et du partage. Accueilli au CIFA de l’Yonne, et sous la houlette de l’Association des Professeurs Techniques de Savoie Léman et les sources ALMA, il aura permis à cinq jeunes de se qualifier pour la finale hexagonale de mars 2024…

 

AUXERRE : Aurait-elle du vague à l’âme et un zeste de nostalgie à l’évocation du lycée des métiers de l’hôtellerie Vauban, madame la présidente de l’Association des Professeurs Techniques de Savoie Léman, Véronique STEFFEN ? Elle qui y a enseigné aux côtés de Serge GOULAIEFF, il y a quelques années en arrière ! D’ailleurs, c’est étrange ! Mais, toutes nos anciennes figures locales de la filière de ces métiers de bouche que sont les arts de la table et de la gastronomie se délocalisent du côté de la Région Rhône Alpes ! Que ce soit le MOF Serge GOULAIEFF, dont sa nouvelle terre de prédilection n’est autre que l’Isère ! Ou, plus prosaïquement, Véronique STEFFEN, devenue la « Dame de Haute Savoie », chère à Francis CABREL, et qui vit sur les rivages du Léman, à Thonon-les-Bains. Là-bas, notre ex-icaunaise officie en qualité de présidente de l’Association des Professeurs Techniques de Savoie Léman.

Logique qu’on la retrouve aujourd’hui dans l’Yonne aux commandes de ce trophée Thonon Châteldon des plus relevés. Un concours qui rapproche professeurs, membre du jury, et jeunes professionnels en devenir.

 

 

Un jury de MOF et de spécialistes des arts de la table

 

Pour cette nouvelle édition de la sélection de la grande région Quart Est de la France, sept candidats, au lieu des dix initialement inscrits, se présentent sur la grille de départ. Parmi les prétendants aux cinq places qualificatives pour la finale nationale qui sera disputée à Thonon-les-Bains le 26 mars prochain, on dénombre des candidats en provenance de Dijon. Mais, pour une fois – c’est plutôt rare par ailleurs point de postulants de l’Yonne – mais un petit panel venant de la France entière. Côté jury, il y a du beau monde. Des MOF, en toute évidence avec Didier GALOPIN qui a cédé son poste de président de l’association à Véronique SETFFEN, créateur de la nouvelle mouture de ce trophée qui jadis fut porté par Armand ANTONIETTI. Ou encore Serge GOULAIEFF dont la silhouette nous revient avec une régularité métronomique sur les rives de l’Yonne depuis quelques temps ! Il y a aussi Xavier THUIZAT, chef sommelier du Crillon ! 

Epreuve écrite – quatre thèmes sont proposés autour d’un sujet pour le moins insolite, les eaux minérales ! -, connaissance de la culture des métiers des services de l’hôtellerie-restauration et des arts de la table, analyse sensorielle d’eaux minérales (Cristalline, Vals, Mont-Blanc…), dégustation de celles-ci avec les commentaires adéquats, argumentation commerciale autour d’un menu servi, à titre d’exemple dans le palace parisien (Crillon) – oui, oui, là où vécut durant les dernières années de son existence l’excellent et regretté imitateur Thierry LE LURON -, épreuve de mise en carafe de vin à expliquer soit en anglais (les BTS) soit dans la langue de Molière (bachelier) composèrent le copieux menu de ce défi ayant pour vocation de valoriser les éléments liquides dont l’eau.

Etaient admis à participer les élèves des classes terminale de baccalauréat technologique STHR et de BTS, propres à la filière. Une belle épreuve pour mettre l’eau en évidence dans le pays du vin : un comble, non ?!

 

Thierry BRET

 


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Reconnaissons-le tout de go ! Parfois, passer devant un établissement kébab n'attire pas forcément le chaland : sorte de viande tournante incertaine, odeurs improbables. Bref, cela ne suscite pas forcément l'envie. Rien de tout cela, ici : bienvenue au restaurant « Gazi Grill » près de Sens ! Les locaux sont propres. Et, l’odorant buffet fait envie. Le tout doublé d'un accueil aimable et souriant. Vite ! Attablons-nous …

 

SAINT-DENIS-LES-SENS : L'apéritif local, c'est le raki ! De l'anis gras (au Liban, son proche cousin se nomme l'arak et l'ouzo en Grèce) : il s'impose de fait. Ensuite, on choisit viande ou poisson, incluant le plantureux buffet d'entrées variées, mais aussi de légumes d'accompagnement.

Le buffet d'entrées est délicieux mais aussi pimenté : moutabal (purée d'aubergines), poivrons marinés, salade de gros haricots bien assaisonnés. Il y a l'embarras du choix. Et même une bonne soupe en ce jour frisquet. Le vin est-il turc ? C'est du yakut, ressemblant peu ou prou à du Côte du Rhône générique,  plutôt plaisant. Comme il n'y a plus de bouteille, il nous fut servi en deux demies bouteilles, passons.

 

 

Que les frites, congelées, étaient médiocres…

 


En plat, mon choix se porte sur les köftes (orthographe non garanti !). Ce sont des boulettes ou galettes de viande hachée et assaisonnée. Au Liban, ce mets est souvent servi avec une sauce tomate aux oignons, ce qui l'agrémente. Grillé, c'est bon aussi. Mais, il est dommage de servir ce plat avec de médiocres frites congelées. Elles auraient mérité le bannissement perpétuel, alors que le buffet propose de la cuisine faite maison bien meilleure, en guise d'accompagnement : estouffade de légumes, riz à la tomate, etc. Quant au pain local, il se complait avec les mets. C'est déjà ça !

 

 

 

 

Des desserts bien trop sucrés et agréables au goût…


Les desserts orientaux, on  le sait, sont un brin sur-sucrés. Dans la pâtisserie française, ce n'est plus la tendance du moment, loin s'en faut ! L'avuc dilimi (baklava à la pistache) n'échappe donc pas à cette règle séculaire, alors que l'on peut penser que moins chargé en sucre, cela serait meilleur. Mais, il nous faut nous adapter, c'est ainsi.

Un agréable moment de partage dans cet établissement lumineux, où il fait bon s'attabler, plus proche des bords de l'Yonne que du détroit du Bosphore !
Joyeux Noël à tous,  et à l'année  prochaine !

 

 

En savoir plus :

 

Les - : enlevez-nous ces frites congelées, elles ne sont vraiment pas bonnes !

Les + : le service est aimable et souriant. Quant aux légumes servis sur le buffet, ils sont bons.

 

 

Contact :

 

Restaurant « Gazi Grill »

04, Rue des Wagons

89100 SAINT-DENIS-LES-SENS

Tel : 03.86.64.95.86.

La formule du déjeuner est à partir de 18 euros. Le parking est aisé.

 

Gauthier PAJONA

 

 

 


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Les nombreux aficionados icaunais de la gastronomie se souviennent certainement du talentueux cuisinier Keigo KIMURA, né à Osaka, capitale nipponne des arts culinaires comme Lyon l'est pour nous en quelque sorte. Ce jeune chef débarqua au printemps 2007 à Saint-Julien-du-Sault, pour l'ouverture du restaurant « Les Bons Enfants ». Une table créée par un ancien imprimeur parisien, François-Pierre LOBIE, passionné de cuisine et d'histoires culinaires, pouvant disserter à loisir, sur l'oreiller de la belle Aurore ou le pot-au-feu de Dodin-Bouffant !

 

DIJON (Côte d’Or) : Cet homme cultivé se souvenait avec émotion des déjeuners partagés dans les années 60, avec son grand-père notaire. La traction Citroën les emmenaient à Montbard, tandis que nos deux compères s'attablaient à l'hôtel de la gare, où le chef BELIN, doublement étoilé au Michelin, les régalaient d'escargots de Bourgogne, de truite farcie «  délices de Buffon » et autre saupiquet montbardois. Une autre époque assurément !

Dans ce nouveau restaurant, le succès fut immédiat, grâce à la cuisine de ce chef travailleur et de sa petite brigade. On se souvient de ris de veau du docteur KELLOGS croustillants et  moelleux à souhait. Michelin ne tarda pas à distinguer la jeune maison d'un « Bib » gourmand. François SIMON, alors au « Figaro », contribua lui aussi à faire connaître cette  table prometteuse, fermée depuis lors...

 

 

Une « Aspérule » à succès : deux restaurants et deux fois étoilés !


Puis, Keigo KIMURA partit à Paris où il ne se plut pas dans cet hôtel de chaîne au personnel très véhément syndicalement ! Il revint dans l'Yonne à Auxerre pour y ouvrir « L’Aspérule » qui fut étoilé Michelin en 2015. Puis tenté par la grande ville, Keigo et sa famille atterrirent à Dijon. Là, « L'Aspérule », version Côte d’Or, fut également étoilé en 2019 ! A Auxerre, demeure rue du Pont « Le Bistrot de L’Aspérule », mais Keigo n'y est plus. Dommage pour l'Yonne.

L’établissement dijonnais n’est pas très loin de la magnifique halle du marché. On en profite aussi pour se réjouir de l'installation, sous ce bel antre gourmand, de la maison « Colombo ». La convivialité n'y est pas feinte, entre une lapée d'un mercurey blanc de belle tenue et une bouchée d'un délicieux pâté-croûte au lapin. Ne changez rien les amis !

 

 

Inquiétude persistante avec l’envolée des prix des vins de Côte d’Or



Mais, il est l'heure de se diriger vers la commerçante rue Jean-Jacques Rousseau. C'est un réel plaisir de pousser la porte de cette bonne table, et d'y retrouver le chef Keigo ! Un sommelier volubile nous présente la carte des vins et s'inquiète fort légitimement - à l'instar de François REBSAMEN, maire de Dijon, rencontré le matin -  de la hausse vertigineuse des prix des vins de Côte d’Or : + 300 % parfois ! Oui, vous avez bien lu ! Votre serviteur pense qu'en la matière, tout cela finira mal, et qu'il serait grand temps, comme l'admoneste fort légitimement Dominique BRUILLOT (responsable de la revue « Bourgogne Magazine ») de rendre les vins de notre région à la Bourgogne !

 

 

Un excellent champignon aux effluves odorants de trompettes…

 

L'impeccable kir est accompagné d'une délicieuse version, aplatie de la gougère. C'est fort bon. Un rully premier cru de l'exceptionnel domaine « Dureuil-Janthial » agrémente le début de ce bon déjeuner aux multiples petites assiettes ! Cela commence bien. La compotée de topinambours est assaisonnée d'une légère compotée d'olives noires. C’est délicieux. 

Tout comme le pain, d'ailleurs ! Un plat exquis retint mon attention : ce champignon farci d'une fine chair de volaille aux odorantes trompettes. Au fond de l'assiette, une fine sauce aux effluves de beurre persillé complète ce plat agréable. C'est un peu pour goûter pareille recette que l'on se rend dans ce type de restaurant, songeai-je alors en sauçant mon assiette avec application ! 

 

 

 

Un étoilé qui sait régaler la Bourgogne


J'ai moins aimé la Saint-Jacques cuite pochée dans un bouillon de « dashi » (bonite séchée). Evidemment, c'est bon. Mais, j'ai un faible pour la version poêlée. Cela lui donne un goût incomparable de noisette ! Le filet de bœuf arrive ensuite sur la table. Il est impeccablement cuit. Les légumes sont dressés dans de jolies assiettes, le tout est à l'unisson. Un seul fromage, mais de qualité « top » : le comté de 18 mois d’affinage. C'est quand même quelque chose ! Puis, vient le temps des desserts, dont un délicieux de saison, avec la poire. Un beau étoilé et un menu dégustation à prix modique (95 euros). Merci au chef Keigo de continuer à régaler la Bourgogne, votre deuxième patrie !

 

 

En savoir plus :


Les - : à quand le retour des nappes sur la table ? Jamais, je le crains !.....

Les + : une équipe de salle dynamique et souriante.

 

 

Contact :

L'Aspérule

43 rue Jean-Jacques Rousseau

21000 DIJON

Tel : 03.80.19.12.84.

Ouverture tous les jours sauf dimanche et lundi

La formule déjeuner est proposée à partir de 40 euros.

 

Gauthier PAJONA

 

 

 


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En bouche, le liquide à la jolie couleur ambrée possède une profondeur aromatique intense. Il évoque les fruits à chair jaune, le chocolat, le tabac, avec des notes mentholées, voire des saveurs presque animales au fond du palais. Pourtant, il n’est ni une fine, encore moins un marc. Non, si son appellation commerciale est « Altais », on le doit, côté inspiration, au ciel et à sa fameuse étoile de la constellation du Dragon. Un spiritueux de la famille des brandys à découvrir au moment des fêtes qui a été élaboré sur les alambics de la société VALOUR+LEMAIRE, à Tonnerre.

 

TONNERRE : VALOUR+LEMAIRE ! Quel patronyme pour une entreprise de spiritueux ! Ca nous rappelle les grands tandems de célébrités d’antan : LAUREL & HARDY, LENNON & McCARTNEY ! SIMON&GARFUNKEL ! Roger PIERRE et Jean-Marc THIBAULT pour l’aspect référentiel tricolore ! Mais, là, dans le cas présent, la musique et la comédie se muent en une créativité bien différente au niveau des accords. Ce sont plutôt ceux du palais et du goût via de succulents nectars à déguster avec modération qui sont travaillés que les notes d’une partition musicale à jouer de concert…

 

Deux nouveautés pour enrichir un catalogue déjà bien fourni…

 

Depuis bientôt quatre ans, Arnaud VALOUR et son comparse, Benjamin LEMAIRE, régalent les papilles gustatives des fins limiers de la chose spiritueuse de la Bourgogne septentrionale. Mais pas que ! La proximité de l’Aube, quasi voisine à l’est, de la Seine-et-Marne au nord ou de la Côte d’Or en variante méridionale fait les affaires de la structure, accueillie dans l’une des zones industrielles de la ville du Chevalier d’Eon.

Ici, on revendique le savoir-faire de la production à la française. Un sérieux plus pour une distillerie qui concocte, via ses alambics et des recettes créées de tout poil ici-bas, des vodkas aromatisées, des gins, de l’eau de vie de malt, du rhum imaginé à base de mélasse de Cuba. L’optimisation de la recherche aromatique est plus qu’un précepte, un art de vivre !   

Cette année, pour la période de Noël et ses fastes, le duo propose deux nouveautés qui viennent enrichir un catalogue déjà bien fourni en spiritueux Premium. Tout d’abord, il y a ce brandy de très belle mouture, nous emmenant grâce à son nom de baptême dans les étoiles. Et puis, en complément pour les puristes de rhum, celui issu de la gamme Origines bio qui possède des notes de miel d’acacia, de fleurs blanches et de cacao, avec son âme boisée qui s’étend sur une sensation de canne à sucre et d’iode en bouche. Une pure merveille.

 

 

 

Des coffrets à glisser sous le sapin !

 

« Chez nous, explique Arnaud VALOUR en présentant le flaconnage de sa dernière composition, il n’y a aucun folklore, juste du goût…à base de recettes artisanales et inédites ».

De la créativité et du travail, aussi, devrait-on rajouter ! Les recettes sont distillées sur des bases de botaniques, de grains ou de sucre sélectionnés dans un alambic ultra-moderne en inox, d’une contenance de 2 000 litres. Un précieux auxiliaire qui ouvre les portes à bien des créations de whiskys, de rhums, de spiritueux divers, parfois élaborés sur mesure à la demande des amateurs.

Soucieux de tisser des liens avec les artisans du cru – sans réel jeu de mot ! -, Arnaud et Benjamin n’hésitent pas à travailler avec professionnels tels Thomas BOURIQUET (« Les Fromages de Thomas », structure installée à Flogny-la-Chapelle), lors de soirées évènementielles et autres « after work ». Ce fut le cas le 27 octobre dernier où les amateurs eurent droit à une séance de dégustation sympathique et savoureuse, mêlant brandy et cheddar !

Quant à l’ébéniste du Tonnerrois, Alain SABIGNI, il a apporté sa contribution à la réalisation de coffrets spécifiques qui sont commercialisés au moment des fêtes. Idéal pour les cadeaux d’entreprise (ou personnel), mettant en lumière et sous le sapin, le fameux brandy Altais. Côté projets, VALOUR+LEMAIRE envisage de créer un nouveau gin en 2024.

Multipliant leur présence sur les évènementiels, les deux gérants de la société se rendront à VINEXPO Wine, du 12 au 14 février prochain, accueilli à Paris.

 

Thierry BRET

 

 


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Antan, cela s'appelait le « QG ». Bienvenue à Joigny, le long de ses jolis bords de l'Yonne où se trouve ce petit établissement, non loin de la belle halle du marché. Et pour la terrasse, nous saurons attendre les beaux jours ! La salle bleutée est lumineuse. La vue sur la rivière est plutôt plaisante ! Aux murs, de vieilles guitares et des 33 tours vinyle parachèvent la décoration. En semaine, la première formule proposée par ce restaurant, le menu du marché, est servie à 18 euros.

 

JOIGNY: La salle se remplit peu à peu d'une trentaine de convives. D'être seul attablé, permet d'écouter les conversations des tablées voisines. A côté, sont assis autour de la table des enseignants. Ils ne boivent que de l'eau ! L'une des enseignantes évoque alors l'un de ses plats préférés : des coquillettes au Nutella ! On comprend mieux alors le niveau plutôt faiblard des gamins !

Juste en face, un convive explique aussi que les études de sa fille leur ont coûté quelques 100 000 euros. Il dit alors à ses voisins de table, entre deux gorgées d'un chablis 1er cru l'avoir incité à se trouver aussi un job estudiantin.

 

 

Le choix des vins au verre : un plus intéressant…

 

Mais revenons à la table qui nous intéresse. L'assise moelleuse des fauteuils est plutôt confortable. Et comme de bien entendu, au « Tempo », comme ailleurs, adieu nappes, salières et poivriers ! Merci à nos restaurateurs de nous laisser - pour combien de temps encore !? - verres et couverts !

Avec le kir, le toast croustillant de rillette de poisson est bon. Il manque peut-être d'une pointe d'assaisonnement. En entrée, le velouté Du Barry (chou-fleur) est fort bon. La tuile craquante au morbier complète plaisamment ce plat. Mention plus pour le choix de vins au verre. Il permet pour l'Icaunais attablé au restaurant de goûter aussi des vins d'ailleurs. Le viré-clessé est fort bon. Le moulin à vent est en revanche plus plat.

 

 

Le ketchup se marie agréablement avec le dos de cerf

 

Peu de restaurateurs, désormais, cuisinent le gibier en saison. C'est pourtant bon. C'est le cas ici avec le dos de cerf, ketchup de betterave à la mûre,  mousseline au gingembre et légumes glacés. J'eus préféré avoir ma viande saignante mais cela ne me fut pas demandé. Du coup, elle arrive à point.  L'original ketchup est fort bon et constitue une agréable alliance avec notre cerf. La mousseline au gingembre est bonne. Quant aux légumes indiqués glacés, ils ne le sont pas, me semble-t-il. Ils sont juste sortis d'une cuisson vapeur. Mais, l'assiette matche plaisamment.

 

 

Une crème un brin trop sucrée dans la  tartelette…


Les assiettes de dessert sont plutôt jolies. Celle de la tartelette aux zestes de citron, meringue flambée au rhum n'échappe pas à la règle ! L'alliance est plaisante avec le sorbet : du joli travail à prix modique (7 euros). Peut-être, la crème de la tartelette est-elle un brin trop sucrée. Elle dénote un peu avec l'harmonie de ce bon dessert.

Peu à peu la clientèle s'en va. J'en fais alors de même, n'ayant plus de conversations à écouter autour de moi ! Il est plaisant de déjeuner en admirant le fil de l'eau, c'est le cas ici. Alors, bienvenue à Joigny !

 

 

En savoir plus

 

Les - : j'assume d'aimer le pain cuit. Mais ici, il manque d'un brin de cuisson. Cela donne au produit une mie pâteuse.

Les + : le cadre est plaisant. Vivement la terrasse estivale !

 

 

Contact :

Restaurant Le Tempo

01, Place du Marché

89300 JOIGNY

Tel : 09.87.36.86.06.

Fermé samedi, dimanche et soir.

 

 

Gauthier PAJONA

 

 


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