Une centaine de repas, confectionnés par quatre chefs étoilés de Côte d’Or de nationalité japonaise, ont été distribués gracieusement au personnel soignant du Centre hospitalier universitaire de Dijon, ce dimanche. Un geste généreux qui aura permis à celles et ceux qui luttent avec pugnacité et courage contre le coronavirus de disposer d’un bref moment de répit…

DIJON : Voilà un geste sympathique et méritoire qui est à porter au crédit et au talent de quatre fines gâchettes de la gastronomie internationale qui officient dans le département de Côte d’Or.

Ces esthètes des arts culinaires et du bon vivre se sont associés à l’élan de générosité sans pareil qui anime l’Hexagone depuis plusieurs semaines envers le personnel soignant des centres hospitaliers et des établissements de santé. Ces derniers livrant une âpre et farouche bataille contre l’épidémie virale qui décime une large frange de notre population.

En ce jour dominical, et à l’initiative de Takashi KINOSHITA, auréolé d’une étoile obtenue en 2018 au Michelin (Château de Courban), les quatre maîtres d’une cuisine léchée et à la superbe gustative ont concocté une centaine de repas gastronomiques.

Chacun de ces professionnels hors pair et reconnus par leur filière a ainsi réalisé l’entrée (Tomofumi UCHIMURA qui œuvre d’ordinaire chez Stéphane DERBORD à Dijon), les plats de résistance (cela incombait à l’ancien étoilé Auxerrois Keigo KIMURA aujourd’hui à la tête de l’Aspérule de Dijon ainsi que Keishi SUGIMURA du Bénaton à Beaune) et le dessert.

Ce dernier permit à Takashi KINOSHITA de s’illustrer aux côtés de Sae HASEGAWA sur cette recette.

Un don de soi qui aura été apprécié à sa juste valeur par le personnel du centre hospitalier de Dijon…

Malgré le contexte actuel et l’impossibilité de mener à bien les concertations publiques nécessaires, la préfecture de l’Yonne a donné son feu vert pour que la réduction des distances d’éloignement dans le cas d’épandage de produits phytosanitaires soit autorisée. Un communiqué de presse confirme cette décision prise en fin de semaine dernière…

AUXERRE: Pour les produits contenant les substances les plus dangereuses à la santé : la distance de non-traitement demeure incompressible. C’est-à-dire vingt mètres.

Pour les autres de ces éléments nocifs, et sous réserve d’indications spécifiques, le courrier du préfet de l’Yonne Henri PREVOST est, on ne peut plus clair, quant à sa finalité applicative.

Les professionnels du monde agricole seront dans l’obligation de respecter une distance de cinq mètres pour l’arboriculture et de trois mètres pour la viticulture et les autres variantes de culture.

La préfecture a donc pris les devants sur l’application de cette charte ZNT (Zones non traitées) qui faisait débat depuis plusieurs semaines dans le microcosme agricole.

La Chambre d’agriculture de l’Yonne a démarré le processus de réalisation de la charte départementale d’engagement des utilisateurs agricoles de produits phytosanitaires.

Cette charte devra être finalisée au plus tard le 30 juin 2020 (date actuellement retenue pour sa finalisation). Ses éléments seront mis en ligne sur le site de la préfecture de l’Yonne.

Fraîchement débarqué de Corse, mon fiancé décide de s’installer auprès de moi, dans l’Yonne. Il s’agit là d’un acte d’amour pur accompagné de la plus grosse des concessions qui soit : la «perte» du soleil méditerranéen ! Comment alors lui faire apprécier la Bourgogne ? Nous autres, bourguignons, ne sommes peut-être pas réputés pour notre météo douce et clémente. Mais, certainement bien pour une autre chose : la fameuse recette des œufs en meurette !

TRIBUNE : C’est au gré de nos pauses gourmandes, à table, que la magie a opéré. La première expérience d’un Corse qui goûte les œufs en meurette est comme un premier rendez-vous.

D’abord il y a la curiosité : « Œufs en meurette ? Qu’est-ce que c’est ma chérie ? ». Je lui explique que c’est LA spécialité de la gastronomie bourguignonne. Des œufs pochés dans une sauce au vin rouge. Et, pour faire simple je lui laisse entendre que selon les recettes, il y a des lardons, des oignons, parfois même des champignons (le summum de la séduction.)

En fin gourmet qu’il est, et intrigué par l’énoncé, il se lance et commande en guise d’entrée, à l’instar des autres convives, les œufs en meurette. Nous nous trouvons alors au restaurant « Le Bouchon du Palais » à Dijon. Une bouteille de vin rouge « Chevalier d’Eon » est alors ouverte : le serveur nous apprend que c’est un vin des côtes de Tonnerre qui se démarque bien des traditionnels vins rouges de Bourgogne à travers son rapport qualité/prix.

Nous trinquons et la chaleur commence à s’installer autour de la table. Quand  arrivent enfin nos œufs en meurette. « Que c’est beau ! ». Il hume son assiette : « ça a l’air bon ! ». A l’intérieur de celle-ci, deux œufs parfaitement pochés forment deux petits globes blancs mouillés d’une sauce au vin rouge veloutée qui enveloppe quelques petites allumettes de lard et oignons émincés.

Il y plante sa fourchette, goûte son plat et nous offre en guise de première impression : « ça claque ! ». C’est original de marier les œufs pochés à une sauce au vin rouge. Le lard et les oignons salent et équilibrent les goûts. Sucré du jaune d’œuf coulant, neutre du blanc, acidulé de la sauce au vin, tout se conjugue à la perfection et mon corse se régale. Je le vois déjà apprécier davantage la Bourgogne.

Une déclinaison subtile de la recette en trois variantes goûteuses…

Quelques temps plus tard, nous sommes invités au « Petit Marmiton », un restaurant d’Auxerre tenu par un chef de notre connaissance. À la lecture de la carte, je vois les yeux de mon corse s’allumer d’une lueur douce et coquine. Je lis moi-même la carte : « trilogie d’œufs en meurette à la façon du chef...». La serveuse nous explique qu’il a décliné les œufs en meurette en trois façons. C’est une entrée copieuse qui régalera les avertis et ravira les indécis. Mon ami dit alors : «Je vais les goûter pour comparer avec ceux que j’ai déjà mangés ». Trois petites marmites sur une assiette rectangulaire arrivent à table. Dans l’ordre de dégustation : l’œuf en meurette au vin blanc, suivi de l’œuf en meurette au vin rosé pour finir sur la meurette au vin rouge.

C’est lors de cette dégustation que mon fiancé est devenu un peu plus bourguignon. Je le voyais manger en silence, savourant chaque bouchée les yeux fermés comme pour mieux les apprécier et juger les différences entre chaque déclinaison.

L’œuf en meurette au vin blanc le marque par la douceur acidulée et sucrée de la sauce, qui se marierait très bien avec une volaille ou du poisson. Quand il passe à la subtile variante au vin rosé, il le trouve plus sucré. Le goût est rond en bouche, celui du vin se démarque et reste sur le palais. C’est une sauce qui, selon lui, s’associerait bien à un magret de canard.

C’est à la dernière marmite, l’œuf en meurette au vin rouge, qu’il dit : « je suis content d’avoir mangé les trois déclinaisons dans cet ordre car mon cœur penche pour la sauce au vin rouge, qui est à la fois puissante et suave. Quelle découverte ! ».

En effet, cette dernière est si douce qu’elle en devient un véritable velours pour les papilles. On y retrouve le goût du bœuf bourguignon dans cette sauce, même si elle se démarque toutefois par son onctuosité et reste adoucie par une pointe sucrée. C’est alors qu’une grande décision sera prise : « je goûterai dans chaque restaurant où j’irai leur version des œufs en meurette »…

La meurette au ratafia : sucrée et acidulée…

Et c’est d’ailleurs ce que nous faisons au « Soufflot », restaurant à la cuisine renommée installé à Irancy. La carte qui varie chaque mois selon les produits de saisons et l’imagination du chef nous propose des œufs en meurette au ratafia d’Irancy.

Tout naturellement, nous choisissons d’y goûter. Quand on annonce « ratafia », on s'attendrait à retrouver le goût sucré de l’œuf en meurette au vin rosé, car le ratafia a le raisin doux et sucré. C’était sans compter sur l’appellation « Irancy » qui nous a amené en bouche tout le coffre de cette appellation village, avec sa pointe acidulée ainsi que le tanin du vin.

Nous ne sommes pas si loin du sucré car les lardons, champignons et oignons de la sauce tranchent le goût de la sauce, et ici, c’est l’œuf et son jaune coulant qui équilibre les saveurs en bouche.

Il s’agit encore une fois d’une vraie découverte, de celles qui nous poussent inlassablement dans la délicieuse quête des secrets de l’œuf en meurette.

Jade SOBEK

A l’instar de bon nombre d’organismes et de structures institutionnelles de notre département, l’entité a pris la sage décision de suspendre jusqu’à nouvel ordre l’envoi de sa newsletter régulière. L’ultime numéro adressé ce jeudi par voie numérique met en exergue les consignes sanitaires à connaître par les professionnels du tourisme qui exerceraient encore une activité…

SAINT-FARGEAU : Compte tenu des conséquences imputables à la propagation galopante du coronavirus dans notre département et à la suite de la prise de nouvelles mesures gouvernementales, les responsables de l’Office de tourisme de ce secteur géographique de l’Yonne ont validé la suspension temporaire de leur moyen de communication numérique, la lettre d’information hebdomadaire.

Le motif est, malheureusement, on ne peut plus simple et logique : les évènements programmés au fil des futures semaines à venir se sont annulés à une vitesse vertigineuse.

Présidente de l’institution, Nathalie BROCHUT et Christelle GAUTRON-BERROUET, directrice de la structure, ont pris la décision de rester attentive à la mise en œuvre immédiate des mesures locales de confinement.

Un choix qui s’est accompagné de l’ultime envoi de ce courrier numérique adressé au lectorat habituel.

Dans sa forme, ce numéro se revêt être très spécial puisque intégralement consacré à la crise sanitaire du moment et à son rappel de consignes à respecter coûte que coûte par les professionnels du tourisme sérieusement impactés par cette crise.

Seule note d’espoir : le retour de la lettre d’information hebdomadaire reprendra dès que les conditions sanitaires le permettront. D’ici quelques semaines, sans doute.

Même si les précautions d’usage sont à respecter de manière très scrupuleuse sous peine de risques de contamination au coronavirus, et accessoirement de procès-verbaux de la part de la maréchaussée, le typique rendez-vous dominical de la périphérie auxerroise fonctionnera ce dimanche 22 mars afin d’égayer quelque peu la vie des gens…

GY L’EVEQUE : A la manœuvre pour la partie logistique et organisationnelle de ce rendez-vous dominical que beaucoup ne souhaiteraient manquer pour tout l’or du monde, Didier RIMBAULT le rappelle à qui mieux mieux : le marché de la commune périphérique de l’Auxerrois se déroulera comme si de rien n’était ce 22 mars, sur la grande place face à l’église, de 9h30 à 12 heures.

Toutefois, il faudra être muni de son attestation officielle, remplie et dûment signée de votre plume, pour pouvoir s’y rendre. Sans omettre de respecter la distance de sécurité requise (un mètre entre chaque consommateur) et se laver les mains avec du savon de Marseille (à défaut de gel hydro-alcoolique toujours en pénurie) et à l’eau chaude.

Les courageux et téméraires clients auront la faculté de pouvoir se sustenter de poulets rôtis dont il est appréciable de réserver la commande en amont (06.81.09.95.16.).

Voire de se rabattre sur les recettes sympathiques de l’instant, concoctées par le traiteur qui est toujours présent sur ce site : une aumônière aux écrevisses, une gigolette de lapin, une joue de porc ou de la quiche au saumon.  

En sus, il y aura des fruits et légumes frais à profusion à emporter. Sans oublier de succulents fromages en provenance directe des producteurs. Bref : une bouffée d’air pur dont il faut profiter avec gourmandise et appétit dans ce monde particulièrement nauséabond tel que nous le vivons à l’heure actuelle…