Parfois, notre journée se déroule autrement qu'initialement prévu. Voici là, l'un des charmes de la vie et des imprévus qui lui sont propres ! En cet ensoleillé jeudi hivernal, j'avais prévu un tour dans le Gâtinais. A l'instar de la Bresse gourmande ou des monts morvandiaux, le Gâtinais se partage avec d'autres départements comme la Seine-et-Marne, le Loiret, mais aussi l'Yonne, comme de bien entendu !

FERRIERES-EN-GATINAIS : Ce midi-là, mon déjeuner était prévu dans le petit village de Jouy, proche de l'ancienne laiterie SENOBLE, à «  La Grange » dont on m'a moult fois vanté le joli menu-déjeuner. D'ordinaire, ils sont fermés le mercredi. Sauf que ce jeudi-là, les volets étaient clos. A la revoyure, songeai-je alors, en faisant demi-tour, comme à regrets...

Je me souvins alors d'avoir prévu un jour d'aller déjeuner au réputé relais, sis à Bignon-Mirabeau. En avant, la première, puis la seconde, le clignotant et nous voici stationnés au pied de l'église de la bourgade. Aie : la table baptisée aussi chez Sonny, comme dans la chanson de Richard ANTHONY, est également fermée.

Refus catégorique de la patronne, et retour tête basse sur le trottoir !

Là, on ne plaisante plus ! L'heure avance, signe fréquent de refus de clientèle chez nous en France. Je continue ma route en direction du très joli bourg de Ferrières-en-Gâtinais. En déambulant dans les rues escarpées, je tombe sur une alléchante façade, « Le Biquin d'Or », un restaurant traditionnel. L'ardoise du menu du jour indique une choucroute garnie, l'un de mes plats hivernaux préférés !

C'est donc le cœur plein d'espoir que j'en  pousse la porte. Les saveurs paraissent prometteuses mais hélas, c'est complet. Une dame, seule, propose à la souriante patronne tatouée que je puisse partager sa table, afin de pouvoir y déjeuner. Refus net de la restauratrice ! Et, retour tête basse sur le trottoir. Une table intéressante, m'a-t-il brièvement semblé cependant !

La marge financière appréciable des crêperies…

Il est 13h20. En remontant la rue, derrière l'église, j'aperçois une crêperie-saladerie. Un souriant et salvateur « installez-vous » me permet de m'attabler, et le délicieux cidre brut du Val de Rance (nom d'un fleuve côtier breton) me permet de me remettre légitimement de mes émotions.

Bien sûr, tenir une crêperie, à l'instar d'une pizzeria d'ailleurs, ce n'est pas la même  chose que tenir un restaurant où l'on cuisine. Assez injustement cependant, dans ce type d'affaires, la marge financière est supérieure souvent à celle d'un vrai restaurant.

Un petit rappel : il faut de la farine de sarrasin pour les galettes salées, et celle de froment pour les crêpes-dessert ! Ici, la salle est claire et lumineuse, impeccablement propre. Quelques maximes ornent les murs, dont celle-ci : « la vie est faite de plaisirs simples, à savourer au jour le jour, sans modération ! ».

Pour commencer, un classique du genre, avec œuf, jambon, fromage. La pâte à galette est bien croustillante. Quant au jambon blanc, j'en ai dégusté de meilleur, comme de bien entendu ! Même chez un grossiste - à défaut d'un artisan - cela peut aussi se trouver, moyennant quelques subsides en sus. La jeune serveuse est particulièrement aimable, cela est plaisant.

Des légumes sortis tout droit d’une boîte de conserve…

A la table derrière moi, on adore Téléphone. Non pas l'engin technique, mais le groupe vedette des années 80. Ils commencent alors à entonner brièvement : « Un jour, j'irai à New York avec toi » !

Si le groupe Téléphone a leurs faveurs, il n'en va pas de même pour Vincent DELERM, qu'à l'unisson, ils clouent au pilori. De toute façon, admoneste la convive, moi je n'aime que DAVE et Michel SARDOU. Dont acte !

Arrive ensuite la galette indienne : c'est correct. Les légumes me semblent sortis tout droit d'une boîte de conserve de ratatouille. Dommage, la sauce curry annoncée n'a pas dû quitter Bombay ou New Delhi !

En dessert, je choisis une crêpe flambée au délicat alcool qu'est le « Grand Marnier ». Ce type de dessert disparaît hélas peu à peu de nos tables (mention émue pour les crêpes « Suzette » d'antan et leur beurre à l'orange...).

En résumé, ce fut une petite étape plaisante au cœur d'un environnement qui ne l'est pas moins.

En savoir plus :

Les - : l’absence de sauce curry dans la galette indienne, c’est vraiment dommage.

Les + : le service est aimable, souriant et poli. Cela n'est pas tous les jours le cas,  merci !

Contact :

« Caramel et fleur de sel »

crêperie-saladerie

2 Place Saint-Macé

45210 FERRIERES-EN-GATINAIS

Tel : 09. 86. 32. 11. 32.

Juste à côté, un café-bar-salon de thé.

Gauthier PAJONA

Concevoir une épreuve culinaire dont le nom de baptême se référerait au célèbre personnage auxerrois devait tôt ou tard s’inscrire dans le calendrier des réjouissances gastronomiques de l’Yonne. La première édition du concours « Cadet Roussel » s’est donc tenue au lycée des métiers Vauban vendredi. Un challenge réunissant trois équipes de l’Hexagone : Colmar, Gérardmer et La Rochelle. La victoire est revenue aux Alsaciens…

AUXERRE: La joie est à peine dissimulée à l’annonce des résultats. On se congratule entre co-équipiers, on se donne l’accolade entre représentants de la délégation alsacienne, on s’embrasse parmi les plus jeunes. Les couleurs du CFA de l’hôtellerie et de la restauration de Colmar flottent dans le vent icaunais, de manière très symbolique bien sûr.

Celui de la réussite puisque le team alsacien vient d’empocher la première édition de ce nouveau concours « Cadet Roussel » que l’on doit au niveau de sa conception à deux esthètes des arts de la table auxerrois : François HENNARD, professeur de sciences et technologies culinaires et Serge GOULAIEFF, un des « Meilleurs Ouvriers de France » (MOF) que l’on ne présente plus, lui-même professeur de sciences et technologies des services de l’hôtellerie et de la restauration.

Un habitué fidèle dans l’organisation des grands évènementiels : n’était-il pas à l’origine des championnats nationaux des maîtres d’hôtel, accueillis avant la COVID au lycée des métiers Vauban ?!

Si l’établissement bourguignon ne pouvait pas, pour cause de stricte déontologie tout à fait légitime présenter une équipe lors de cette première édition – il n’en sera rien la saison prochaine lorsque ce « Cadet Roussel » seconde mouture posera ses jalons en terre d’Alsace après le succès initial obtenu -, ce sont trois autres villes participantes qui tinrent les membres du jury en haleine au moment du verdict.  

Un binôme original formé d’un enseignant et d’un enseigné…

Et, à ce petit jeu, entre Colmar, Gérardmer et La Rochelle, ce sont les Alsaciens qui tirèrent finalement les marrons du feu. Accompagnés de leurs formateurs, René WERLEN et Jonathan GROSHENS, les deux apprentis du CFA alsacien, Valentine JENN et Clément LAMBERT surent convaincre les membres du jury de leur dextérité à maîtriser les épreuves de ce concours relevé.

Ouvert aux élèves des classes de Terminale Bac Pro, Terminale Bac STHR, mais aussi aux classes de MAN et aux BTS MHR de première ou de deuxième année des lycées d’enseignement public et privé, le concours « Cadet Roussel » offrait l’opportunité de faciliter la relation entre enseignant et enseigné, et bien au-delà de partager le savoir-faire et les connaissances entre les deux membres de cet étonnant binôme, réuni en compétition officielle.

Concourant dans deux catégories (la cuisine et le service, indissociables l’une de l’autre dans le métier), élèves et enseignants se sont livrés à ce défi singulier mais ô combien révélateur permettant de renforcer les liens entre l’apprenant et celui qui y puise le savoir. Une véritable transmission du partage en quelque sorte.

Du côté de la cuisine, les candidats devaient proposer à la sagacité du jury une entrée à base d’escargots pour six personnes ainsi qu’un plat à base de plat de côte et queue de bœuf agrémenté de sa garniture légumière. Pour le service, il s’agissait pour le concurrent de créer un cocktail pour deux personnes à base de ratafia, boisson emblématique de Bourgogne ! Une épreuve complétée par un flambage d’escargots en salle avant que cette entrée n’arrive sur la table des dégustateurs agréés.

Une édition qui trouvait son terme de la plus belle des manières par la remise des prix, notamment le magnifique trophée transmis par le président du jury, le chef Jean-François GIRARDIN, président de la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France et MOF lui-même à l’équipe lauréate.

Une édition qui fut aussi saluée très positivement par Capucine VIGEL, proviseure du lycée des métiers Vauban, satisfaite d’une telle initiative en ses murs…

Thierry BRET

Il est midi et quart, en ce jour grisâtre de janvier. Poussons la porte de ce qui fut antan un commerce floral. Bienvenue à l'atypique « Crieur de vin » ! Mais, revenons l'espace d'un instant, quelques années en arrière. En 1996, le restaurant « La Madeleine » est déjà réputé, grâce à son chef Patrick GAUTHIER et sa petite brigade. Hum ! La fricassée de ris et rognons de veau aux champignons du moment ! Mais pas que…

SENS : C'est légitimement que Michelin étoila  la maison en 1999. Mais en 1996 Patrick et son formidable sommelier d'alors, Christophe DUCASSOU ont une idée formidable. Celle de créer un bar à vin. Cela s'appellera le « Crieur de vin ». Une dénomination pompée après, par de peu scrupuleux restaurateurs troyens d'ailleurs !

L'ambiance y était conviviale, vineuse (des pensées pour feu les vignerons Alain GEOFFROY et René CHARIAT, notamment) et gourmande : la salade de tétine précédait alors la tête  de veau, le coq au vin ou bien le sandre sauce vin rouge, avant de succomber avec la tarte au chocolat, la « flamusse », une sorte de clafoutis morvandiau, ou encore les poires au vin.

On poche, on blanchit, on épluche, on cuisine !

En novembre, au moment du Beaujolais nouveau, le « Crieur » se transformait, l'espace d'une semaine en bouchon lyonnais, avec force saucisson chaud, pommes à l'huile, tablier de sapeur, cervelle de canut et autres tartes à la praline. Bon appétit et large soif !  Pas vrai, monsieur Paul ?!

Aux fourneaux, ces années-là, il y avait Stéphane GAUDEL, Olivier PICAULT et en salle Tonton PINABEL, tout droit atterri des Etats-Unis ! A l'orée du nouveau siècle, Aurélien LAMOTTE, venu de chez LOISEAU à Saulieu ajouta son grain de sel culinaire. Michelin distingua le petit bistrot gourmand et sa rôtisserie d'un « bib » gourmand entre 2003 et 2008.

En poussant la porte de 2023, « cheffe Cécile » l'atteste : ici on poche, on blanchit, on épluche, on poêle...Bref, ici on cuisine !

En souvenir à feu M. FARDEAU…

Attablons-nous sur ces tables en pierre bourguignonne sur lesquelles les noms de vins icaunais furent gravés jadis par M. LANGLET, MOF graveur de pierre. Au-dessus de l'entrée, la photographie d'un pote de Patrick : Patrice FARDEAU, ancien journaliste auto du quotidien « L'Humanité », décédé voilà longtemps. Cet amoureux de la table assénait avec justesse que pour comprendre un restaurant, il fallait goûter un mets que l'on n'appréciait pas forcément.  Pas faux cependant...

L'Américano est accompagné d'une délicieuse crème de poireaux et de lard. Les tapas sont rigolotes et goûteuses à base d’andouillette et de jambon, tranché finement. En entrée, le pâté en croûte est délicieux. Il est agrémenté de son goûteux confit d'oignon rouge. Un hachage plus gros n'eut pas semblé inutile à ce bon mets, histoire d'y ajouter un brin de mâche !

L’injustice du Michelin d’avoir supprimé cette référence de leur guide…

Mais bon ! Mention spéciale pour les blancs de poireau à la vapeur, avec sa vinaigrette à l'asiatique : la sublimation d'un produit simple, feu le gourmet  M. FARDEAU, ne m'eut pas contredit, je pense !

Ensuite, parfaite et goûteuse cuisson meunière de l'églefin qui est servi avec une délicieuse sauce au curry. Viande et poisson sont accompagnés de légumes différents : ce n'est plus si courant désormais, bravo cheffe !

Le pain est délicieux et croustillant, il provient de chez le boulanger Alain FOURNIER, un vrai pro !

En dessert, le moelleux au chocolat nous ramène ici bien des années en arrière. C'est bon avec ce coulis de fruits rouges.

L’amour des bons produits au fond de l’assiette…

En 2021, comme d'autres tables icaunaises (« Le Clos des  Jacobins » à Sens, « Le Rive Gauche » à Joigny…), le « Crieur de Vin » fut arbitrairement supprimé de la sélection Michelin. En déjeunant ici, on se rend mieux compte de l'injustice de pareille décision, sans dégustation aucune de surcroît !

Le jeune édile sénonais, Paul-Antoine de CARVILLE, m'avait mandé de retrouver cette table qui honore Sens ! Vous aviez raison, monsieur le maire ! Bravo, à la souriante cheffe Cécile, dont l'amour pour les bons produits (le lait cru de ses parents agriculteurs...) se retrouve dans les assiettes pour le plus grand plaisir de la clientèle.

En savoir plus

Les - : ainsi baptisé, le renommé « Crieur de Vin » se devrait d'avoir une carte des vins, un brin plus...moins de vin-marketing, et plus d'authenticité. A l'instar de la cuisine.

Les + : le service est aimable. La générosité culinaire est appréciable (cela tend à diminuer hélas !). La table ayant de l'âme…

Contact :

Le « Crieur de Vin »

1 rue d'Alsace-Lorraine

89100 SENS

Tel : 03.86.65.92.80.

Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi.

Gauthier PAJONA

On ne le dira jamais assez, l’apprentissage vécu en alternance est très formateur ! En témoigne l’expérience du jeune Yann GARCIA, tout juste dix-huit ans au compteur de l’âge, qui exerce désormais chez son maître d’apprentissage, l’exploitant agricole Christophe EGROT, au sein de son ERL. Son passage au Centre de Formation Agricole de La Brosse (CFA) lui a été ô combien profitable. Choisissant une voie professionnelle dont il rêvait depuis sa petite enfance…

VENOY : Voilà un jeune homme radieux et heureux de l’être qui ne se soucie pas encore de son droit à la retraite ! Un garçon au sourire jovial qui a transformé un rêve en réalité tangible en rejoignant la filière de l’agriculture depuis plusieurs mois. Son pygmalion n’est autre qu’un exploitant qui gère trois cents hectares de polyculture et d’élevage dont un cheptel de 180 têtes, Christophe EGROT, du côté de Charny-Orée-de-Puisaye.  

Yann GARCIA, le jeune homme qui voulait se projeter dans un parcours professionnel lui permettant de vivre au plein air, au contact des animaux et de la nature, y a effectué deux années de formation par le biais de l’alternance afin d’obtenir son précieux CAP des métiers agricoles.

Entre un voyage en Angleterre et une immersion à la ferme, le choix est fait !

Son CDI en poche auprès de son nouvel employeur, Yann est très satisfait de cette période où il a pu s’immerger au cœur de la filière, multipliant les stages et les rencontres avec les professionnels.

« Petit, j’habitai à côté d’une ferme, explique-t-il malicieux, ma vocation vient de là ! J’adore ce contact avec la nature et les animaux… ».

Un signe qui ne trompe sur cette attirance pour la filière agricole : Yann refusera de partir avec ses camarades de classe pour un voyage scolaire en Angleterre, préférant effectuer un stage primordial dans une ferme !

Il découvre l’univers pédagogique du CFA, d’abord à Champignelles durant une année, avant de suivre dans les locaux de La Brosse, suite au déménagement de l’antenne de Puisaye.

« J’ai vécu des moments très importants de mon existence dans ces murs, souligne-t-il avec un brin de nostalgie, et j’ai beaucoup appris de la part du professeur principal, Eric FAURE… ».

80 % des jeunes alternants intègrent la vie active au bout de six mois…

Embauché par Christophe EGROT, Yann nourrit les bovins, conduit le tracteur, travaille dans les cultures céréalières. Au plein air, et très motivé ! Il souhaite passer son permis poids lourd. Logique, son patron mène une autre activité en parallèle de l’exploitation de la ferme : le transport d’animaux. A la ferme, Yann s’est très bien intégré aux côtés de Fabien, le fils de Christophe EGROT titulaire d’un BTS.

Sa première paie, il l’a consacrée à l’achat d’une mobylette !

Comme tant d’autres passionnés par l’alternance, Yann GARCIA se plaît dans le métier qu’il exerce. Rappelons que 80 % de ces jeunes gens accèdent à un poste professionnel dans les six mois après l’obtention de leur diplôme dans la filière initialement choisie !

Directrice du CFA La Brosse, Hélène DECULTOT-TREMBLAY le précise à qui veut l’entendre : « je préconise l’alternance pour les jeunes, on y intègre des métiers passion et non par défaut ! Quant aux diplômes, ils courent du CAP à ceux d’ingénieurs ! ».

A réfléchir à deux fois, avant de prendre une décision relative à son orientation ! L’alternance, désormais, ne fait plus partie de ces voies pédagogiques « pestiférées » et des milliers de jeunes Français l’empruntent en connaissance de cause, de manière volontariste…

Thierry BRET

Cette fois-ci, sauf évènement cataclysmique de dernière minute, ce devrait être la bonne ! Après trois reports successifs, tout de même – la pugnacité est une vertu qui se travaille d’arrache-pied auprès des membres du comité organisationnel ! -, la 52^ème édition de la Saint-Vincent du Chablisien devrait enfin se dérouler dans la charmante localité de Fleys, village implanté à flanc de coteau au beau milieu du vignoble les 04 et 05 février…

FLEYS: On n’y croyait plus ou presque dans le landerneau. Trois tentatives et à chaque fois, la même rengaine : l’annulation stricto sensu de l’évènement ! De quoi y perdre son latin et ne plus se vouer aux saints protecteurs habituels dont on vénère pourtant la caution céleste !

Mais, cette fois-ci, ce sera la bonne ! Même s’il gèle à pierre fendre, même si la neige tombe à gros flocons et recouvre de son manteau blanc les paysages viticoles environnants, même si la pluie froide de l’hiver vient doucher les ardeurs et velléités volontaristes des badauds munis de leur verre, même si…

Une chose est certaine à moins de dix jours de la manifestation : la COVID-19 ne sera pas l’invitée de dernière minute à la fête !

L’édition 2023 de la Saint-Vincent du Chablisien se présente donc sous ses meilleurs auspices (de Beaune !!) pour accueillir deux jours durant les férus des célébrations vineuses au folklore évident. Des dates à mémoriser dans les esprits des amateurs de ces rendez-vous épiques à la gloire des vignerons et de leurs nectars. Les 04 et 05 février sont à biffer, si cela n’est pas fait, dans les agendas.

Autant dire que le comité de cette Saint-Vincent tournante, présidé par Vincent LAROCHE, a eu le temps de peaufiner la programmation de ce raout ludique et gustatif.

Célébrer le saint patron des professionnels de la viticulture suppose des animations hautes en couleur, un décorum, le plus souvent fleuri et thématisé dans les rues du village d’accueil, l’ouverture de caveaux de dégustation -, l’appréciation en bouche de la cuvée spéciale à goûter avec modération –cela va de soi ! -, la présence de confréries, la cérémonie religieuse avec sa messe spécifique, le traditionnel banquet et son bal bien dans l’esprit « gaulois », etc. A noter, lors de cette édition 2023, la création d’un caveau spécial, « Crus & Millésimes », offrant l’opportunité aux épicuriens de déguster différents vins millésimés et appellations du terroir chablisien.

Bien sûr, comme le veut la tradition, les visiteurs devront s’acquitter du verre à l’estampille de la manifestation (6 euros à l’unité) ou d’en acheter plusieurs, un lot de six objets, commercialisé à trente euros.

Différentes formules de dégustation existent également : se référer au site officiel, pour en savoir plus sur les modalités, www.fleys2021.com

Le programme :

Samedi 04 février 2023

09h00 : ouverture de la manifestation

12h00 : banquet sur réservation sous chapiteau chauffé au cœur du village

12h00 à 20h00 : ouverture du caveau de dégustation

20h00 à 01h00 : bal avec l’orchestre Mosaïque 89.

Dimanche 05 février 2023 :

09h00 : messe à l’église Saint-Nicolas et ouverture des caveaux

10h00 : passation du Saint-Vincent et défilé

10h45 : discours officiels et intronisations au sein de la confrérie des Piliers Chablisiens

17h00 : fermeture des caveaux.

Thierry BRET