Estampillée « Cités de Caractère » et atypique avec ses nombreux monuments patrimoniaux, la localité de Puisaye-Forterre, forte de ses deux cents âmes, peut-elle raisonnablement succéder au dernier lauréat de cette émission audiovisuelle de prestige, à savoir le village du Haut-Rhin de Bergheim ? Oui, selon le premier élu, Jean-Michel RIGAULT, qui fait campagne pour que les Icaunais votent massivement en faveur de la candidature de sa bourgade…

DRUYES-LES-BELLES-FONTAINES : Figurant parmi une sélection de quatorze dossiers afin de représenter la Bourgogne Franche-Comté au niveau national, la commune de Puisaye-Forterre est prête à jaillir des starting-blocks lors de l’édition 2023 de ce « Village préféré des Français », avec la ferme intention de se hisser sur la plus haute marche du podium. Et pourquoi pas de succéder au dernier vainqueur de ce concours très médiatique, suivi par les téléspectateurs de France Télévisions, la commune alsacienne de Bergheim.

Annoncée il y a quelques semaines lors de la cérémonie des vœux, puis confirmée par la publication du bulletin d’information communal, la nouvelle a tôt fait de s’être répandue comme une traînée de poudre auprès des deux cents habitants et de ses environs. Un choix qui est amplement justifié par l’édile du cru, Jean-Michel RIGAULT, qui, en sa qualité de vice-président communautaire en charge du Tourisme et président régional du label « Cités de Caractère », ne pouvait manquer une telle occasion de faire concourir son village de prédilection : c’est-à-dire le sien dans cette épreuve où chaque voix du public sera capitale !

Les motivations à prendre part à une telle expérience médiatique sont multiples. A commencer par les retombées qu’augureraient le succès dans cette aventure hexagonale, fort prisée des Français. Notamment le renforcement de l’attractivité « touristico-économique » qui, de surcroît engendrerait une hausse de la fréquence des visiteurs de France pour le bien des commerces locaux et des différents acteurs professionnels du tourisme. On pensera entre autres aux nombreux gîtes ouverts sur place.

Première étape : il fallait passer le cap de la sélection régionale…

Dans les faits, il n’y a pas d’appel officiel à candidature pour participer à ce concept d’émission, décliné sur les antennes de France Télévisions depuis 2012. Le désir de concourir à ce rendez-vous cathodique annuel émane le plus souvent du maire de la commune, mais aussi des offices de tourisme, voire parfois des habitants eux-mêmes. Il suffit de déposer un dossier de candidature et le tour est joué !

Le maire de Druyes et ses équipes se sont aussi appuyés sur les services de l’Office de Tourisme de Puisaye-Forterre – l’organisme diffuse à date une vidéo présentant les attraits de ce charmant village su pittoresque- mais également ceux de la Communauté de communes – son président, Jean-Philippe SAULNIER-ARRIGHI s’est dit ravi de l’initiative qui ne peut être que bénéfique pour la notoriété du territoire – et l’association « Cités de Caractère ». Une addition de partenaires afin de créer le buzz dans le landerneau et recueillir ainsi le plus grand nombre de voix, par vote interposé.

La notoriété du label « Village préféré des Français » induit une nette progression de la fréquentation touristique pour la commune lauréate du trophée.

Dès la fin avril, les équipes de France Télévisions se promèneront dans chacun des villages sélectionnés pour y réaliser de belles prises de vues devant mettre en valeur le patrimoine des prétendants au sésame suprême. Toutefois, la participation à ce concours où les votes par Internet ou par téléphone sont déterminants oblige à quelques aménagements stratégiques : il est nécessaire de repenser les lieux.

La Bourgogne Franche-Comté n’a jamais gagné le titre…

Le maire de Druyes a pensé à la parade. Jean-Michel RIGAULT a décidé d’augmenter le budget fleurissement de la commune et invite les habitants à en faire de même chez eux, voire en restaurant les façades et les volets des habitations afin de les rendre plus agréables et esthétiques. De manière à inciter les votants à se positionner en faveur de la localité icaunaise…

En l’espace de onze éditions, l’Alsace via le département du Haut-Rhin, mais aussi les régions Midi Pyrénées et la Bretagne ont trusté les titres aux cotés de la Normandie, du Centre Val-de-Loire ou des Hauts-de-France.

Jamais, la Bourgogne Franche-Comté n’a terminé sur le podium de ce challenge très complexe à relever.

Et si le petit village de l’Yonne érigé au pied de falaises et d’un promontoire accueillant le château moyenâgeux de la comtesse Mahaut de Courtenay créait enfin la surprise l’été prochain sur l’antenne de France 3 ? Du rêve à la réalité, il n’y a qu’un pas, finalement…

En savoir plus :

Pour voter en faveur de la candidature de Druyes-les-Belles-Fontaines

Sur le site gratuit de l’émission : www.ftvetvous.fr/levillage

Par téléphone : 3245 (0,80 euro de la minute + prix de l’appel).

On peut voter plusieurs fois par jour, les appels étant anonymes, à partir du 20 février jusqu’au 10 mars 2023.

Thierry BRET

De notoriété internationale, la Coupe Georges BAPTISTE représente aujourd’hui encore, 62 ans après sa création, une incontournable référence des arts de la table, en tant que plus vieux concours de service en salle destiné à auréoler les professionnels. Une épreuve à laquelle participera, le 04 mars à Orléans, la jeune Auxerroise. Elle a obtenu le précieux sésame après sa victoire à la sélection régionale…

AUXERRE : Elle se prénomme Eléna. Sans le « H » habituel. Mais, avec le sourire de circonstance. Celui d’une gagnante ayant su valoriser l’excellence et ses valeurs inculquées par les équipes pédagogiques du lycée des métiers de l’Yonne, Vauban. Elève de classe de première, section bac professionnel, la jeune Auxerroise vient de se distinguer de la meilleure des manières en Saône-et-Loire, en enlevant le concours régional de la Coupe Georges BAPTISTE. Avec en sus, la qualification pour aller se frotter aux meilleures de la catégorie, avec toutes ses chances, lors de la finale hexagonale accueillie dans le Loiret, à Orléans. Ce sera le 04 mars, date à biffer sur les agendas pour ses supporters !

L’élève de l’enseignante, Mélissa POULET, aura donc su se transcender et réaliser des prouesses au cours de l’épreuve écrite et celle de la pratique, articulée autour d’un axe de commercialisation et des accords subtils à connaître entre les mets et les boissons.

Et à ce petit jeu, Eléna MONATE en digne représentante du lycée qui l’accueille depuis plusieurs années aura fait des merveilles ! Il ne lui suffit plus que de réitérer son savoir-faire, début mars à Orléans, pour espérer décrocher le Graal puisque la finale nationale portera sur les mêmes épreuves que les sélections délocalisées dans les régions. Voir ci-dessous pour connaître ces épreuves dans le détail.

Une compétition d’une rare exigence : la Coupe Georges BAPTISTE…

Le service en salle demeure l’une des spécialités de notre contrée. A travers « La Côte Saint-Jacques », chère à la famille LORAIN, mais aussi d’autres établissements, les grandes maisons ont su mettre en lumière le travail effectué par ces acteurs indispensables de ce service en salle avec des esthètes répondant aux patronymes de Guillaume FAVREAU, Philippe CAILLOUET et Sébastien CAVAILLES, tous deux « Meilleurs Ouvrier de France », option « Maître du service et des arts de la table » après avoir gagné cette compétition en qualité de professionnels. Une compétition d’une rare exigence qu’est la Coupe Georges BAPTISTE.

D’ailleurs, ce même Sébastien CAVAILLES, n’est-il pas désormais le vice-président de ce concours !

« J’ai souhaité m’investir pour la profession et permettre aux jeunes élèves et professionnels de valoriser ce beau métier du service, explique-t-il.

Un professionnel qui est également impliqué dans le tissu local avec « Gourmand’Yonne », une structure associative qui met en lumière les producteurs, les artisans et les épicuriens tant dans la transmission que la tradition. Il a troqué ses couteaux de tranches de « La Côte Saint-Jacques » pour enseigner et transmettre sa passion au lycée des métiers Vauban à Auxerre. Un établissement dirigé par Capucine VIGEL, ardente défenseuse des valeurs de l’excellence. Et comme le précisera Sébastien CAVAILLES en guise de conclusion : « Sur les flots de l’Yonne, le « service » ne reste pas à quai et se met sur le devant de la scène… ». La belle formule, il est vrai !

En savoir plus :

Sébastien CAVAILLES remercie également les différents partenaires nationaux (Eurolam, Bragard, Linvosges, Robur, Valrohona, Degrenne, Philipponnat, Malongo, Un Œil en salle…) mais aussi les locaux (Le Borvo, Valour-Lemaire, Denaux, La Chablisienne, Métro, Fayyar, Maddam, Védrenne, Domaine Michelle Philipon, Domaine Brocard…) qui permettent aux jeunes de se perfectionner dans les concours tant dans la visite des entreprises pour mieux comprendre le terrain que dans la réalisation technique.

Les épreuves de la Coupe Georges BAPTISTE

A L’épreuve écrite : porte sur 5 thèmes

- Le parrain : Christophe DELMOY groupe Grape Hospitality

- Des châteaux de la Loire " Chenonceau, Chambord, Azay Le Rideau"

- Les produits régionaux : Région Centre

- Les eaux minérales du groupe Danone France 

- La maison Philipponnat et l'élaboration des vins de Champagne

B Les épreuves pratiques autour d’un axe de Commercialisation et d’accords mets boissons :

1 Argumentation commerciale (mets et vins)

Prise de commande à partir d’une carte imposée avec  Notions d’anglais

2 Épreuve technique : Atelier découverte olfactive des produits

Reconnaître de manière olfactive 3 liqueurs ou eaux de vie en verres noirs

3 Poissons :

Flamber, dresser des gambas « façon amoureuse »

4 Viandes :

Trancher, servir une côte de bœuf, garniture Pommes Macaire, Proposer, servir à l’anglaise les produits de la maison « Pouret »

5 Fromages :

Réaliser une vinaigrette, puis dresser un chavignol chaud sur une salade de mâche,  avec les produits de la « Maison  Pouret »

6 Desserts :

Flamber, dresser une poire à l’eau de vie de poire d’Olivet, Finir à la fève de Tonka de la maison « Terre exotique »

7 Bar :

Réalisation d'un cocktail  « clin d’œil » à base de bière locale, issu du carnet des cocktails contemporains  Références : APEB-MCB.fr

Thierry BRET

Cela fait presque un demi-siècle, quarante-cinq ans précisément, que la famille SAUNIER, consciencieusement et de manière conviviale, nourrit le peuple auxerrois avec gourmandise ! Cela commença en 1978. Année des législatives où l'on pouvait voir le maire auxerrois d'alors, Jean-Pierre SOISSON, affirmer tout de go sur de grandes affiches colorées que « la majorité aurait bien la majorité ! ».

AUXERRE : A cette époque, arrivant de Saône-et-Loire, Jean-Pierre et son épouse, Marie-Paule – elle est décédée l'an passé - ouvraient « La Marmite ». Un petit estaminet qui fleurait bon le beurre persillé des escargots, et la sauce meurette recouvrant des œufs à l'impeccable jaune coulant. Leur fille, Claire, encore toute gamine, devait bien y donner parfois un « p'tit coup » de main ! C'est ainsi que naissent les vocations.

Puis, au milieu des années 80, vint le temps du « Maxime », le long des quais de l’Yonne. Changement de style, de braquet aussi, avec le vivier à homards, la rôtisserie...On imagine aisément le prince de Bretagne en version Thermidor, ou bien encore rôti, et nappé suavement d'un jus délicat récolté dans le lèche-frites. Avec un rien d'estragon, puis monté au beurre, hum !

De succès en succès selon les établissements…

C’était aussi la grande époque des banquets post match de coupe d'Europe, de l'AJ Auxerre. Question ballon rond, comme en cuisine avec un grand « C », c'était une autre époque. Puis, Eve va naître. Cette petite sœur de Claire deviendra elle aussi cuisinière !

Changement de cap au nouveau siècle. En 2006, Jean-Pierre, aux fourneaux, et Claire, en salle, ouvrent « Le Rendez-Vous », rue du Pont. Non loin de leur fameuse « Marmite » des années 70 !

Là aussi, le succès est immédiat. Le comptoir y est des plus accueillants, et les mets (jambon persillé, roulade d'œuf au foie gras, gras double à la lyonnaise, églefin au beurre citronné) et le délicat bœuf Wellington, mis au point en version individuelle par le chef - ce plat délicat est d'ailleurs l'un des préférés du sympathique journaliste de RTL, Yves CALVI – régalent les hôtes du lieu.

N'ayons garde d'oublier, l'un des plats symboles de Jean-Pierre : la pièce maturée de bœuf charolais, accompagnée d'une sauce béarnaise d'anthologie. Ce qui lui vaudra même les compliments d'un inspecteur du Michelin, à une époque belle et bien révolue hélas, où les services du célèbre guide passaient dans toutes sortes de maisons, pourvu que l'on y cuisine....

Claire, la digne héritière de son père, Jean-Pierre…

Voici quelques mois, l'entreprenant Jean-Pierre raccrocha son tablier, dans une maison marquée par son empreinte et ses légendaires coups de gueule ! A  partir de ce moment-là,  pour Claire, le patronyme SAUNIER ne reposa plus que sur ses épaules. Pas si simple pour elle, mais aussi  pour toute une clientèle de fidèles habitués...

Aussi, tout en conservant quelques fondamentaux de l'ancien parrain de la cuisine auxerroise, le jeune chef Paul - prénom culinaire prédestiné s’il en est...- sut s'émanciper quelque peu, et faire aussi SA cuisine, appréciée lors de ce récent déjeuner. 

Des mets préparés avec justesse et qualité…

En entrée, le gâteau d'endives - ou chicon en version « ch'ti » !  - au magret de canard est plutôt inattendu, mais il constitue un bel accord. Quant à l'œuf poché au saumon, sauce safranée, c'est un modèle du genre. Une mention pour le pain : merci chers boulangers et boulangères aussi !

En plat de résistance, ayant comme le célèbre cuisinier Cyril LIGNAC un faible pour le curry (un mélange d'épices variant selon régions ou pays asiatiques...), je me suis régalé avec les impeccables aiguillettes de volaille, nappées de cette bonne sauce. Puisqu'il faut bien choisir, c'est un brin à regrets que je n'avais pas pris la poire sauce béarnaise. Même par modeste cliché interposé, avouons que l'on y tremperait volontiers sa cuillère !

Un « Rendez-vous », antre de la bonne cuisine traditionnelle…

En dessert, de jolies interprétations classiques furent proposées  - plutôt un compliment face à certaines approximations actuelles parfois...- avec une belle mousse au chocolat, et une mention spéciale pour l’île flottante, à la consistance prononcée et un brin sucré,  des blancs d'œuf, nappés par une succulente crème anglaise. Comment se  résoudre à ce que cette crème délicieuse ait un qualificatif d'outre-Manche. Shocking, isn't it !

Voilà. Niché en haut de la rue du pont, notre « Rendez-Vous » est toujours là, avec son sens de l'accueil, sa cuisine aussi gourmande que rassurante. Qu'on se le dise, et à bientôt de s'y attabler !

Contact :

Le Rendez-Vous

37, Rue du Pont

89000 AUXERRE

Tel : 03.86.51.46.36.

Sauf samedi midi et dimanche.

Première formule-déjeuner à 25 euros.

Gauthier PAJONA

Signée de la plume d’Alphonse DAUDET – elle en composait d’ailleurs la neuvième des « Lettres de mon moulin » -, la ballade en  prose du « Sous-préfet aux champs », publiée en octobre 1866, narrait les péripéties bucoliques d’un représentant de l’Etat, trouvant sa source d’inspiration pour un futur discours au beau milieu d’un bois. Rien à voir, à dire vrai, avec la visite bien réelle et plus terre à terre que le préfet de l’Yonne Pascal JAN a accordée à l’EARL de la Jaunière, à l’invitation de la chambre consulaire agricole…

MOULINS-SUR-OUANNE : C’était une immersion au cœur de la campagne de Puisaye pour le représentant de l’Etat dans l’Yonne, Pascal JAN. Un évènement préparé de longue date par les services de la Chambre départementale d’Agriculture qui servait avant toute chose à valoriser le savoir-faire et le professionnalisme des hôtes de ce lieu si tranquille et si calme, perdu au beau milieu de nulle part, sous un froid soleil d’hiver et un air d’une pureté à couper le souffle.

Voilà en guise de préambule, le décorum champêtre qui attendait la petite délégation de personnalités entre la visite des étables, celle du laboratoire dernier cri autorisant la métamorphose du lait en autant de succulentes boules de glace aux parfums très disparates et originaux, et la rencontre avec les maîtres des lieux, un couple ambitieux et entreprenant, Coralie et Sébastien FOUQUET, que rien n’arrête visiblement dans leurs projets.

Membres du réseau « Bienvenue à la Ferme » - un concept très choyé par des milliers de touristes l’été venu qui aiment s’accommoder avec l’authenticité et le naturel de celles et ceux qui travaillent la terre -, les exploitants de ce domaine de belle facture avec son cheptel de 300 têtes ont su trouver les mots justes pour disséquer dans le moindre détail ce qui fait la richesse de leur métier.

Le déroulé de ce programme de plus de deux heures en terre de Puisaye avait été ciselé aux petits oignons par les services de la Chambre d’agriculture que préside un Arnaud DELESTRE, fier de dévoiler la réussite de ce beau projet.

Un succès auquel son organisme n’est pas étranger puisque l’accompagnement du couple d’exploitants aura été déterminant pour arriver à cette stratégie de diversification aboutie.

« L’Amour est dans le lait » : la marque de glaces et sorbets fait maison à découvrir…

Pour mémoire, pour celles et ceux qui ne le sauraient pas encore, l’EARL de la Jaunière renferme en son sein l’excellente initiative de la promotion de la « glace à la ferme », inféodée à une fameuse marque popularisée sur le territoire de l’Yonne, « L’Amour est dans le Lait ».

Qui n’a jamais goûté dès le premier rayon salvateur de l’astre diurne réchauffant l’atmosphère ces délicieuses créations (glaces et sorbets) conçues à base de parfums redonnant ses lettres de noblesse aux fruits des bois, à la pomme, à la poire, aux cerises, aux fraises et autres succulences sucrées !

Paraît-il, de l’avis même du conseiller régional et élu de proximité Jean-Philippe SAULNIER-ARRIGHI dans un excès de gourmandise affirmé en public, que la glace au caramel n’a pas son pareil au palais !

Bref, joindre l’utile à l’agréable en somme représentait un peu le credo de cette visite préfectorale où l’accent fut mis prioritairement sur ce besoin immodéré de diversification des activités agricoles. Excusez du peu, mais une ferme qui produit du lait et le transforme sur place en glaces savoureuses tout en proposant de la vente directe au public, cela n’est guère commun dans le landerneau. Ah si, il y a bien les fromages de chèvres qui peuvent tenir sur un tout autre registre la comparaison côté sensibilisation auprès d’un public à composante citadine !

Des subventions des acteurs institutionnels pour financer le projet…

Un projet qui aura été soutenu financièrement par l’Etat, dans le cadre du plan de Relance économique, ayant permis l’acquisition d’une deuxième point de vente en forme de boule de glace mobile, l’achat d’un véhicule et une chambre froide négative de 20 mètres carrés assurant le stockage de ces fameux produits glacés. Le Conseil régional, représenté par un Gilles DEMERSSEMAN tout aussi intéressé de déguster l’une des dernières créations imaginées par Coralie FOUQUET, qui aura mis également des subsides dans le cadre de l’investissement dans la transformation et commercialisation dans les exploitations agricoles – à elles deux, ces subventions se seront élevées à 40 000 euros – alors que le coût global du concept revenait à 180 000 euros, comprenant l’achat de la licence « Glace à la Ferme », le laboratoire de transformation ultra moderne, le matériel ad hoc devant l’équiper, la formation nécessaire, etc.

Bref, une mobilisation généralisée de tous les acteurs institutionnels qui permet aujourd’hui à cette exploitation d’avoir le vent en poupe et une activité multisectorielle bien identifiée. Connue et reconnue au-delà de sa Puisaye originelle…

Thierry BRET

C’est l’un des papes de la critique gastronomique en France. Il livre ses chroniques incisives et pertinentes de manière hebdomadaire sur le magazine « Marianne », à la façon d’un Jean-Pierre COFFE que les puristes des arts culinaires regrettent encore aujourd’hui. Cette semaine, c’est l’ex-couple Icaunais, installé depuis l’été 2021 en Saône-et-Loire, Bénédicte et Fabien PECHERY (« Une table dans le Verger »), qui a servi de source d’inspiration au « maître »…

MARCHAMPT : On ne peut que féliciter sincèrement le couple PECHERY, Fabien en cuisine et Bénédicte en salle, que l’on a connu antan à « L’Auberge du Pot Etain », sise à L’Isle- sur-Serein.

Depuis l’été 2021, ces restaurateurs ont quitté l’Yonne pour s’établir à Marchampt, au cœur du Beaujolais, au sud-ouest de Mâcon où ils font vivre de belle manière leur « Table du Verger ».

Ce bon petit restaurant vient d’être évoqué de manière enthousiaste, dans les colonnes de l’hebdomadaire « Marianne » par l’exigeant Périco  LEGASSE, défenseur  éternel de la bonne cuisine française. Cela méritait bien un petit clin d’œil de notre part !

Alors, comme l’on dit dans les monts du Beaujolais, bon appétit et large soif !

Gauthier PAJONA et Thierry BRET