Ce fut une matinée amplement garnie pour les adhérents de la coopérative régionale YNOVAE, accueillis dans l’un des salons d’honneur de l’hôtel de ville de Joigny. Président du conseil d’administration de la structure, Laurent PONCET eut le privilège de donner le top départ de ce rendez-vous au programme copieux, comprenant la présentation des rapports moraux et financiers avant que ne se soit donnée la parole à l’un de spécialistes du climat et de l’énergie, le conférencier Clément ORY.

JOIGNY : Clin d’œil judicieux et sympathique à l’histoire, celle de la structure du jour dont les salons de l’hôtel de ville accueillaient les nombreux représentants en milieu de semaine dernière, c’est ici même, en 1990, que furent posées les premières pierres de l’assemblée constitutive de la CEREPY, entité qui en se regroupant avec CAPSERVAL, porta sur les fonts baptismaux la coopérative YNOVAE. Une structure forte aujourd’hui de ses 844 adhérents qui possède un poids certain parmi les milieux agricoles du territoire icaunais.

S’installant au pupitre afin d’en ouvrir la partie informative ouverte à tous – l’épisode strictement statutaire aura précédé en huis clos pour le conseil d’administration -, Laurent PONCET, fidèle à ses habitudes salua l’ensemble des participants (nombreux, il est vrai) avant de distiller quelques informations pratiques concernant le déroulé de la matinée.

Une feuille de route s’articulant entre les présentations des rapports moraux du directeur Jean-Luc BILLARD – un long exposé tiré au cordeau avec pléthore d’éléments informatifs à connaître sur la vie et les perspectives de la coopérative – et ceux du directeur administratif et financier de la structure Pascal POTET, où chacun des chiffres d’affaires évoqués par l’orateur fut analysé à la loupe pour en appréhender toute la quintessence. On ne pourra regretter pour les observateurs extérieurs que ces travaux n’aient pu débuter réellement à l’heure du fait d’un trop long séjour des participants au point d’accueil café et viennoiseries compris ! Mais, il faut bien que l’utile se conjugue aussi à l’agréable et de la meilleure manière qu’il soit : cela fait aussi le jeu du terrain relationnel !

L’adaptabilité au service des associés coopérateurs…

Curieuse campagne que celle qui aura couru sur les saisons 2021/2022. De l’aveu de Laurent PONCET, il aura fallu pour les professionnels de la filière se montrer agile, anticipateur, clairvoyant avec plus qu’une dose de sang-froid afin d’éviter les écueils imputables aux crises diverses et variées !

« Il a fallu aux équipes silos adapter des plages horaires spécifiques pour permettre de préserver au maximum la qualité des récoltes afin de répondre aux exigences de nos clients industriels, souligna le président, du fait d’une météo plus qua capricieuse… ».

Entre l’ajustement des normes d’agréages, une augmentation des transferts silos, le travail du grain ou l’augmentation des coûts, les équipes d’YNOVAE – l’appellation rappelle toujours au plan de son lyrisme le nom d’une divinité païenne de jadis ! – ont dû faire montre d’adaptabilité pour arriver à leurs fins.

Signe annonciateur de ce qui allait se passer par la suite, c’est au sortir de la moisson de l’été qu’une certaine élévation des prix applicables sur les engrais (déjà prohibitifs pour les observateurs à l’époque) allait préparer les professionnels à la flambée des prix actuelle. Une hausse s’accompagnant d’une obligation de mise à jour de la réglementation sur les engrais.

Au terme de 2021, le Conseil d’administration et son président devront alors se positionner sur l’arbitrage des investissements de la campagne en cours, en accord avec la politique permettant de disposer d’installations fiables et performantes. La marque de fabrique de cette coopérative qui a toujours eu pour principe de respecter les fondements coopératifs dans le cadre d’un outil collectif au service de l’intérêt général de ses associés coopérateurs.

Conjoncture internationale et inflation pèsent sur les marchés…

Considérant que l’exercice écoulé fut un tournant dans l’existence de la coopérative, Laurent PONCET aborda ensuite les facteurs humains de la structure. D’autant que celle-ci a vécu de nombreux départs en retraite avec des collaborateurs qui étaient un peu la mémoire collective de la maison.

« Nous avons choisi avec Jean-Luc BILLARD de faire confiance à une équipe de jeunes, motivés, et compétents, prêts à faire tourner l’entreprise dans les années à venir ». Prometteur et encourageant, à la fois ! Tout comme le retour au poste de directeur commercial de Georges LEMINEUR (un ancien de la CEREPY de 1990 à 1998) dès le mois de janvier.

Fait essentiel de la saison analysée par Laurent PONCET : l’acquisition par YNOVAE de la SAS RUZE, un négoce familial que dirigeait jusque-là Sophie RUZE et qui a rejoint l’escarcelle de la coopérative en complétant les activités de la filiale SENOGRAIN sur le territoire.

Se référant à la conjoncture internationale, l’orateur ne pouvait décemment ignorer les conséquences économiques de la guerre en Ukraine, menée par Moscou.

« En une seule journée – le 24 février 2022 -, la tonne de blé a atteint des records à plus de 340 euros la tonne ! » s’estomaqua Laurent PONCET. Avant de poursuivre, « on aurait pu se satisfaire de tels prix mais lorsque l’on pense que c’est le prix des bombes, du sang et des larmes, comment s’en réjouir… ».

Point de fixation pour les inquiétudes : le prix de l’énergie qui s’envole avec la hausse du gaz naturel à plus de 40 % et le baril de pétrole qui flirte avec les cent dollars US.

Continuant dans sa phase analytique, Laurent PONCET mettra l’accent sur les besoins de trésorerie considérables à trouver pour couvrir les appels de marge lors des ventes qui sont opérées sur le marché et le manque d’attractivité de la plus-value générée par les productions sous cahier des charges. A ce propos, le président d’YNOVAE sera très clair : «  il ne faudrait pas que cela se traduise par un désintérêt pour ces contrats… ».

Inverser la tendance de régression de l’agriculture nationale…

Un peu plus tard, le porte-parole d’YNOVAE aborda le rôle de l’union SEINEYONNE, « un formidable outil qui n’est pas assez connu et reconnu par les adhérents des deux coopératives – YNOVAE et 110 Bourgogne – alors que la valeur des services qui y est apportée est d’excellente qualité ». Notamment dans la commercialisation, le service agro-alimentaire ou encore l’informatique.

D’ailleurs, devait ajouter Laurent PONCET, SEINEYONNE a vocation à s’élargir et créer de nouveaux chantiers collaboratifs, une réflexion est d’ailleurs en cours au moment où se rédigent ces lignes.

Avant de conclure son intervention, le président de la coopérative agricole eut quelques mots sur la future campagne avec une moisson 2022 s’étant déroulée sous des conditions météorologiques plus clémentes et de manière précoce que la saison dernière.

« Le résultat est dans l’ensemble un peu en recul en termes de volumes ; les colzas sont très satisfaisants, les blés auraient pu mieux faire avec une qualité bien présente, les orges d’hiver sont hétérogènes et sans soucis particuliers de qualité à l’inverse des orges de printemps qui, elles, ont des rendements très faibles avec un excès de protéines… ».

Quant aux semis récents de la récolte 2023, ils se sont déroulés dans des conditions optimales.

Renouer avec la souveraineté nationale qu’elle soit alimentaire ou énergétique permettrait de sortir le pays de l’ornière. C’est ce que confirmera dans un dernier élan oratoire ostensiblement plus véhément Laurent PONCET : « au plus haut niveau, l’état de prise de conscience a eu lieu avec des positions allant dans le bon sens. Pour autant, il reste encore du chemin à parcourir pour contrer les bandes d’hurluberlus antitout que l’on a pu voir attaquer récemment des réserves d’irrigation, des élevages, des trains de céréales, des plateformes d’expérimentation ! Cela en toute impunité avec le soutien d’élus de la République qui font honte à leur mandat en se prétendant au-dessus des lois… ». Dont acte !

Gageons qu’en 2023, YNOVAE, au sein de l’entité SEINEYONNE, mettra un point d’honneur à répondre présent pour continuer à produire des céréales en qualité et quantité suffisantes en s’adaptant aux contraintes des changements climatiques.

« Il est grand temps d’inverser la tendance de régression de notre agriculture…et qu’elle regagne la place mondiale qu’elle n’aurait jamais dû quitter, lâchera Laurent PONCET avant de s’effacer définitivement de la lumière des projecteurs.

Thierry BRET

A l'instar de Chablis, Meursault est le  nom d'une commune vineuse bourguignonne, connue de par le monde. Il suffit de se promener dans les paisibles rues de ce joli village pour s'en convaincre ! On y entend causer anglais of course, mais aussi suédois, japonais ou bien espagnol. Nos amis d'ailleurs font un peu grimper les cours, faisant le bonheur des vignerons. Bienvenue en Côte de Beaune ! Ici, le comptoir du bistrot propose même du Puligny-Montrachet au verre !

MEURSAULT (Côte d'Or) : La façade du séculaire établissement « Hôtel-restaurant du Chevreuil » attire vite le regard. La mention « Maison de la Mère DAUGIER » interpelle le convive. La cuisine bourgeoise, précurseur de la cuisine des mères, est née d'un lointain traumatisme causé par le bain de sang révolutionnaire. 

A Lyon, les bourgeois et autres soyeux, réfugiés dans de douillets intérieurs, prirent l'habitude de traiter leurs affaires, chez eux, à table. Dès lors, les femmes prirent le pouvoir, évinçant avec talent, maitres-queux et autres charcutiers, affirmant avec force le contraire de cette  idiote maxime socratique de la cuisine : « l’art est trop important pour le confier aux femmes ».

Comme la mère DAUGIER au siècle dernier, les mères furent souvent lyonnaises (Léa FILLOUX et la célébrissime Eugénie BRAZIER, deux fois auréolée des naissantes trois étoiles Michelin dès 1933). Elles furent parfois voisines (la mère BOURGEOIS, éphémère triple étoilée Michelin d'avant-guerre à Priay dans l'Ain). A cette brève évocation non exhaustive, ajoutons-y la jolie mère CASTAING, sise à Condrieu, à l'Hostellerie du Beau Rivage. Imagine-t-on pareille dénomination culinaire en 2022 ? Sans commentaires !

Une recette de terrine chaude à l’inspiration du XIXème siècle…

Comme tout plat, la terrine chaude de la mère DAUGIER a une histoire. Celle de la première « paulée », un repas d'après les vendanges, souvent joyeux qui apparut après la grande Guerre, voilà un siècle. Notre cuisinière, s'inspirant d'un de ses prédécesseurs du XIXème siècle, adapta cette recette de terrine chaude, avant de l'améliorer pour le plus grand plaisir des convives. Ces derniers, entre deux godets de Meursault-Charmes, adoptèrent cette création gastronomique, baptisée du beau patronyme de cette cuisinière, qui ainsi un siècle après, demeure toujours dans l'histoire de la tradition culinaire bourguignonne.

La salle du restaurant est claire et lumineuse. Au fond, on devine une terrasse,  à déconseiller en ce jour pluvieux de décembre ! Le chevreuil est ostensible, sur les murs, en sculpture ou trophée de chasse. A la table voisine, un vigneron s'exprime péniblement en anglais face à des interlocuteurs asiatiques, plus sensibles, semble-t-il, au charme de Bacchus qu'à ses propos hésitants !

Un mélange de viandes très délicatement confites…

En guise d’apéritif, l’Américano est accompagné de bonnes gougères au Comté, moelleuses à souhait. Ensuite, la mise en bouche (une crème froide d'épinards additionnée de saumon) est quelconque, surtout froide, et elle serait meilleure un brin tiédie.

Arrive ensuite « LE » plat repère de la maison : la terrine chaude, fort justement servie avec du riz à la créole. Ce plat d'exception, quand on prenait le temps de bien faire les choses (sans micro-ondes, dos de cabillaud et autre steak haché congelé...) devrait inspirer quelque peu nos chefs qui parfois oublient de cuisiner, désormais.

Ce mélange de viandes très délicatement confites (du porc, un rien de poulet, et sûrement un peu de chevreuil me semble-t-il...) avec une sauce embaumant porto et fines épices est aussi goûteux que délicieux. 

« Il en fallut du temps et de d'application pour arriver à pareil résultat » songeais-je alors, tout en me régalant. 

Découvrir un mets nouveau fait plus pour le bonheur que de découvrir une étoile…

Ensuite, ce fut une assiette de fromages ou fromage blanc, notamment aux herbes, avant de terminer par un dessert fruitier de saison, avec une poire pochée, là aussi contenant quelques épices voyageuses.
Revenez rassurante, cuisine des mères ! Pouvait-on penser en quittant l'établissement. Toque basse à la Mère DAUGIER, car comme le citait en son temps sieur BRILLAT-SAVARIN : « la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile… ».

Dont acte !

En savoir plus :

Les - : la mise en bouche est quelconque.

Les + : le service est plaisant et efficace. Bravo de perpétuer ainsi ce plat d'anthologie !

Contact :

Le Chevreuil

Place de l'hôtel de ville

21190 MEURSAULT

Tel : 03.80.21.23.25.

Le menu Mère DAUGIER est servi à partir de 38 euros.

Gauthier PAJONA

La consolidation de la coopérative agricole régionale se poursuit sur le territoire avec l’acquisition de l’enseigne PHYTO Service. Présente au travers de ses silos sur plusieurs départements de la Bourgogne Franche-Comté (Côte d’Or, Yonne) mais aussi au sud de l’Ile-de-France (Seine-et-Marne), 110 Bourgogne accentue son positionnement sur le Middle Yonne en reprenant cette structure, implantée à Chablis.

CHABLIS : PHYTO Service intègre désormais le giron de la coopérative régionale 110 Bourgogne. Ainsi en a décidé le conseil d’administration de l’entité régionale – celle-ci sera en assemblée générale le 09 décembre au parc des expositions auxerrois -.

Cette acquisition s’explique par l’opportunité pour le groupe multirégional de pouvoir ajouter à son escarcelle ce magasin que bon nombre d’utilisateurs de la filière viticole connaissent bien.

L’apport de cette infrastructure enrichira le développement de l’une des filiales de la coopérative, 110 Vigne. Voire de manière plus élargie de celui du groupe.

Permises par ce rachat, les opportunités de développement concerneront tous les domaines d’activité de 110 Bourgogne, à savoir la nutrition et la protection de la vigne, le palissage, les emballages, le laboratoire d’œnologie, ainsi que de nouvelles activités qui ont été mises en œuvre depuis quelques mois sur le site de Chablis.

Thierry BRET

Souhaiterait-elle verdir quelque peu son coloris habituel, la banque mutualiste de Bourgogne Franche-Comté et des pays de l’Ain ? On ne peut que répondre par l’affirmative. La mise en place d’un nouveau schéma stratégique dès janvier 2023 sur le territoire icaunais se concrétise avec la désignation de six chargés d’affaires spécifiques à la filière agricole et viticole.

AUXERRE: Elle n’a jamais caché ses ambitions, bien réelles, sur ce secteur fondamental de l’activité économique de notre contrée. La Banque Populaire s’est en effet positionnée depuis 1996 sur ce domaine professionnel, multipliant ainsi les offres de prêts, les livrets spécifiques, voire les crédits qui se destinent exclusivement à l’installation des Jeunes Agriculteurs.

Une méthodologie lui ayant déjà apporté de jolis résultats puisque l’estimation du portefeuille clientèle est aujourd’hui évaluée à plus de mille contacts fructueux sur le seul département de l’Yonne. Un chiffre qui ne cesse de croître…

Un territoire qui se verra doter dès le 01^er janvier d’un nouveau plan stratégique vis-à-vis de cette double filière, agriculture et viticulture, avec la nomination de six chargés d’affaires, devenant de facto les interlocuteurs privilégiés des responsables d’exploitation du cru.

Comme le précise le directeur départemental de la Banque Populaire icaunaise, Yann NUNES, « c’est sur la base du volontariat et des appétences professionnelles, appuyée sur une solide formation, qu’ont été choisies les six personnes qui occupent désormais ces postes ».

Une stratégie qui pourrait se consolider dans les années à venir…

Dans la pratique, l’Yonne est segmentée en quatre zones, correspondant à des critères géographiques. Le nord sera tenu par Sébastien MANNIER. La partie centrale, le fameux « Middle Yonne » qui s’arc-boute autour de Joigny, Migennes et Saint-Florentin, reviendra à Caroline RAPHAEL. Il incombera à Jérôme METIVIER de gérer la zone sectorielle de l’Auxerrois et la Puisaye. Reste l’Avallonnais qui impliquera une jeune femme à l’agréable prénom : Hombline GUETTARD.

En sus, et parce que l’établissement mutualiste disposait déjà de deux structures commerciales enclines à gérer les besoins financiers des filières agri et viticoles (Toucy, Chablis), la direction du groupe Yonne a décidé d’y nommer à demeure deux conseillers supplémentaires, Jean-Baptiste INCAMPS dans le bastion de la Puisaye, et Erwan SENGEISEN, sur le secteur de Chablis que l’on ne présente plus en matière de production vinicole reconnue universellement.

Ce plan pourrait même se consolider à l’avenir sur le terrain et nécessiter l’embauche de personnes supplémentaires afin de le rendre encore plus prometteur qu’il n’est déjà sur le papier.

Construire sur du long terme semble être le leitmotiv avoué de la Banque Populaire qui souhaite renforcer sa présence sur ce secteur d’activité, toujours porteur d’affaires dans l’Yonne.

Thierry BRET

Ce n’était pas la peine d'être bachelier pour pouvoir y entrer ! C'est donc ce que fit récemment votre serviteur pour la première fois de sa vie, content de découvrir une tricentenaire université de Bourgogne, avec ses locaux et toilettes propres, des ascenseurs en état de fonctionnement. Force est de reconnaître que je m'attendais à pire ! Tant mieux pour nos étudiantes et étudiants, mais aussi pour les finances de notre  pays qui y consacre une part budgétaire non négligeable.

DIJON (Côte d’Or) : En effet, ce soir-là, Aurélie BULANT, étudiante en droit ou en langues orientales (à moins qu'il ne s'agisse des deux disciplines à la fois, le cheminement estudiantin étant peu compréhensible pour les non-initiés !) organisait une dégustation de potages, soupes et autres bouillons, à l'intention d'un aréopage estudiantin du monde entier.

A la manœuvre culinaire, le chef Jérôme JOUBERT, du « Rive Gauche » à Joigny, que l'on ne présente plus. Juste de vous à moi, allez donc y goûter son vol au vent de la mer, accompagné d'une nappeuse sauce au Savagnin : un grand plat !

Mais revenons à nos cuillères ! Dans une salle de la bibliothèque, nous eûmes l'espace d'un moment privilégié l'impression d'un tour du monde avec cette jeunesse venue de Pologne, du Kenya, des États-Unis,  du Venezuela, d'Inde ou encore du pays du Soleil levant.

Le potage à travers l’Histoire…

Aurélie eut à cœur de  tester le palais de ses convives d'un soir, entre consommé de bœuf aux petits légumes, velouté « Du Barry » et autres nages de langoustines au safran, dans l'esprit d'une bouillabaisse (plat mythique marseillais). Tous les invités furent enchantés de cette inattendue dégustation,  de mets (potages) dont l'histoire débuta au XIIIème siècle : cuit alors dans le pot, il s'agit d'un plat complet, un peu comme une potée.

L'évolution se fit avec le temps, marquée par la fin du XVIIIème siècle qui connut la naissance des restaurants. Après la Révolution, nombre de cuisiniers de nobles furent désœuvrés et ouvrirent  de petites gargotes, juste histoire de restaurer les passants.

Entre velouté Du Barry et nage de langoustine…

Notre potage devient alors plus liquide, se déclinant en bouillon, nage, consommé, soupes ou veloutés. Ce dernier nécessitant  une liaison avec un jaune d'œuf ou de la crème fraiche.

Mais revenons à la faculté dijonnaise. Le velouté Du Barry (chou-fleur) est dégusté comme il se doit. Arya, la souriante indienne, a un faible pour le potage saint-Germain à base de pois cassés, lui rappelant quelque peu la variété de la succulente cuisine végétarienne de sa terre natale.

Quant à Yumiko, la nipponne, elle préfère la nage de langoustine (un peu dans l'esprit du bouillon « dashi » à base de copeaux de bonite séchée du Japon). C’est à l’unisson que les étudiants américains dégustent tout avec appétit !

Un velouté poire/chocolat vient conclure cette originale dégustation.  Au revoir, sayonara, namaste, goodbye ! Ce fut un joli moment intercontinental par soupes interposées !  Mission gourmande accomplie  pour la jeune Aurélie...

Une table pour aller dîner : "L’Evidence"…

Ensuite, pour le petit noyau d'organisateurs, vint l'heure  du souper. « L’Evidence » s'imposa à nous. Cette table dijonnaise récente, distinguée au Michelin d'un « bib gourmand » s'est rapidement faite une place, sous le soleil gourmand de la capitale bourguignonne !

Des mets francs du collier (la parfaite cuisson des noix de Saint-Jacques entre autres), un fromage blanc accompagné d'une délicieuse crème fraiche et une inattendue tarte au cacao, pas plus sucrée que nécessaire. 

Un service aimable paracheva notre souper post soupes estudiantines !

Un dernier mot sur Dijon : la capitale de Bourgogne, son marché et ses effluves méritent amplement une visite. A l’instar de la minuscule charcuterie Fauchon, rien de commun avec la fameuse enseigne parisienne…

Contact :

L'Evidence

53 Rue Jeannin

21000 DIJON

Tel : 03.80.67.69.37.

Fermeture samedi et dimanche.

Gauthier PAJONA