Après un joli parcours de maisons étoilées et un titre de « Meilleur Ouvrier de France », décroché en 2015, c'est un retour aux sources pour l'enfant du pays, Guillaume ROYER, au pied du canal de Bourgogne. Dans ce cadre champêtre, ce sympathique cuisinier semble à l'aise comme un poisson dans l'eau, toute proche. L’adresse fait partie de la sélection bourguignonne au « Michelin 2023 »….

VANDENESSE-EN-AUXOIS (Côte d’Or) : Sur ce séculaire mur de pierre, les lettres noires de « L’Auberge de Guillaume » se détachent au loin, face à la mairie. Juste à côté, antan, comme l'atteste encore une impeccable enseigne peinte, se tint la supérette locale multi-services : de l'étoffe aux articles de pêche en passant par les réparations automobiles.

En tous cas, c’est une belle bâtisse que cette auberge. Au rez-de-chaussée, il y a une jolie salle avec une cheminée dont la chaleur doit être appréciable en saison. Mais, en cette fin avril, la terrasse jouxtant le jardin vient d'ouvrir. Quel plaisir printanier que celui de déjeuner dehors !

Quelques tables sont occupées par de jeunes clients, mais aussi un notaire qui traite plaisamment ses affaires entre deux rasades de Volnay.

Un hors d’œuvre qui est un modèle du genre…

Diverses formules sont au choix. La première des suggestions est à 37 euros. L'apéritif est accompagné de deux incontournables bourguignons, ici revisités avec gougère et jambon persillé. Le hors d'œuvre est un modèle du genre : ce sont de grosses asperges vertes qui sont impeccablement cuites et surmontées de roquette, parmesan et magret de canard, avec une sauce gribiche délicieuse. 

C'est alors que l'aimable serveuse arrive et nous ajoute une sauce émulsionnée au citron : c'est délicieux ! Même si l'agrume prend alors le pas sur la plus classique gribiche.

Ensuite, se présente une référence de la cuisine printanière constituée par des œufs et morilles, accompagnés d'un odorant jus d'oignons. Le jaune d'œuf nappe alors toute l'assiettée...Il n'y a plus alors qu'à saucer !

Ah, les champignons de Saint-Georges !

Puis vient le tour d'un produit icaunais, avec la truite bio de Crisenon (elle est présente sur moult belles tables bourguignonnes !). Là aussi, le printemps est dans l'assiette, avec ses asperges et petits pois, mais aussi des champignons nommés de Saint-Georges, ayant été ramassés par le chef, comme l'admoneste le serveur ! Une chose est sûre : c'est délicieux !

Le « délice de Pommard » : un régal de fromage à base de graines de moutarde…

C’est une bonne idée ensuite que ce coq confit au jus de volaille ! Cela change de ses 249 584^ème versions au vin ! Dans l'assiette de fromages, figure le « délice de Pommard », un fromage frais qui est accompagné de graines de moutarde. C'est très bon et pas si facile à trouver par chez nous dans l'Yonne : sur les marchés, on en trouve à la crémerie LEROUX.
En dessert, se dévoile une déclinaison autour de l'orange. Elle comprend un très bon sorbet. Mais, l'abaisse de la pâte de la mini tarte est un brin trop épaisse, alors que ce dessert est plutôt léger.

Une étape plaisante et paisible en venant par la D 905…

Dehors, le village est calme, tandis que le chef – il assure aussi l'encaissement !- discute paisiblement avec un voisin. Cet établissement est une étape plaisante et gourmande à découvrir, en venant par la D905 (dite ancienne route de Dijon dans sa version passée RN5 ou 5 bis). Cette route est aussi paisible qu'agréable. A découvrir ou mieux encore redécouvrir, tout en traversant l'Yonne…

En savoir plus :

Les - : sur la belle carte des vins (j'y avais choisi un délicieux Pouilly-Fuissé), peut-être pourrait-on y trouver deux à trois rosés plaisants, c'est la saison ! Le pain ne m'a pas semblé inoubliable par rapport à la qualité des mets.

Les + : le service est aimable et souriant. En sus, on profite d’une jolie vue bucolique.

Contact :

L'Auberge de Guillaume

4, Place de la mairie

21320 VANDENESS-EN-AUXOIS

Tel : 03.80.49.22.36.

Ouverture au quotidien sauf lundi et mardi.

Gauthier PAJONA

Le site est un vivre ensemble permanent. Bien mieux qu’une ponctuelle et brève fête des voisins qui ne revient qu’une fois l’an. Une ancienne commanderie templière sert désormais de point d’ancrage aux désirs de convivialité de la population, depuis le 06 mai. Et ce, jusqu’au 29 juillet prochain. Un plaisir qui se partage en famille et avec des amis entre victuailles appétissantes du terroir, des nectars du cru des plus sympathiques, une omniprésence artistique qui s’affiche aux quatre coins du bâtiment, y compris à l’extérieur. Quant à l’atmosphère ambiante, elle est limite exotique et entraîne l’imaginaire du côté de Marrakech ou à Montmartre, selon les goûts et l’inspiration…

SAINT-BRIS-LE-VINEUX : Le clavier du piano se dévoile au premier regard dès que l’on pénètre dans cet antre culturel nimbé d’une certaine pénombre très agréable à l’œil. Parmi le « fatras » volontaire d’objets hétéroclites qui ornementent la grande salle faisant office de lieu d’accueil. De plantes vertes en tableaux picturaux, de céramiques aux œuvres d’art, de prises de vues vigneronnes accrochées à leurs cimaises – il faut prendre le temps d’admirer les jolis clichés de la talentueuse Flavie CULOT, codirigeante de la société VINO UP qui nous a d’ordinaire plutôt habitué à parler de vin à défaut de focale et de photographies ! -, des poufs aux tapis orientaux respirant bon le cuir de l’Atlas du royaume chérifien : on se croirait presque dans la caverne d’Ali Baba, la veille d’une porte ouverte jute avant les soldes !

Un plaisir hédoniste juste le temps d’un été ?

Que nenni, « ma brave dame » ! Bienvenue dans le nouvel établissement à vocation commerciale de la localité viticole de l’Auxerrois ! Un bar, de surcroît ! Rien d’étonnant à cela surtout si l’on désire découvrir dans les règles de l’art de la dégustation œnologique des crus de ce terroir si prisé des Icaunais. Un bar, oui mais éphémère ! Avec une date de péremption à la clé ne devant pas excéder le 29 juillet, en principe. Etrange et pour le moins curieux paradoxe, par ailleurs, que le choix avéré de cette date butoir alors que la haute saison touristique battra son plein dans ce joli village de Saint-Bris qui porte bien son nom avec sa référence vigneronne gouleyante.

Mais, peut-être que cela évoluera en termes de timing, surtout si le succès est au rendez-vous. Et cela semble être déjà le cas.

L’inauguration officielle du nouvel endroit festif et branché de l’Auxerrois, le 06 mai, l’atteste après le succès observé au niveau de l’affluence. L’initiative prise par deux des habitants de la commune – encouragée à 100 % par le maire Olivier FELIX qui a mis à disposition un bâtiment communal non occupé – de vouloir créer cet espace propice à la détente, au farniente et à l’amusement – présence de musiciens, d’artistes de rue – est probante. Un zeste d’hédonisme qui ne durerait donc que le temps du chant des cigales ? Pas possible, voyons !

Une contribution collective avec l’implication des villageois…

L’établissement, baptisé « L’Eph » - oui, c’est peut-être un tantinet trop simpliste pour en définir sa raison sociale ! -, est promis à de belles et longues soirées estivales devant s’étendre hors les murs jusque dans la rue, au beau milieu de la petite place centrale du village où se concentrent toutes les échoppes stratégiques de la bourgade. Il y a un petit côté Montmartre qui sied bien à l’ensemble, la cohorte de Japonais affublés de leur Nikon en moins !

Le concept se veut collectif. Tout le monde – les villageois – ont contribué à son ouverture en y apportant sa pierre angulaire à l’édifice. Objet décoratif après objet fonctionnel. Ici, des coussins. Là, de vieux meubles qui créent une atmosphère surannée à l’ensemble. Dans un recoin, des transats. Des verres, des lampes, des bibelots, de la verdure naturelle et végétalisée. Il y a aussi des bouquins rangés dans une bibliothèque. On peut se sustenter d’un fromage de chèvre en provenance de la production de Claire GENET – de succulentes réalisations fromagères qui sont souvent primées dans les concours nationaux comme le Salon de l’Agriculture -, découvrir un blanc local – les domaines ne manquent pas -, avaler une pâtisserie en laissant filer le temps. Tranquille et en parfaite sérénité avec sa conscience. Le Graal a porté de main…

Au nom de la cohésion sociale et de l’attractivité de nos campagnes…

La « fée Mélusine » qui a permis cela d’un seul coup de baguette magique avec une bonne dose de volonté à revendre et de conviction profonde se nomme…Anne-Charlotte LAUGIER. Tiens, tiens, l’écrivaine à l’imaginaire si fécond et totalement débridé – la saga dithyrambique de la pétulante « Pétasse » servie à toutes les sauces humoristiques et cocasses de l’existence le prouve – a donc fait une sacrée entorse à son emploi du temps pourtant très serré.

Outre des séances de dédicaces qui la promènent aux quatre coins de l’Hexagone et ce jusque sur la Côte d’Azur – le dernier volet de la trilogie de son caricatural personnage est aussi décapant et irrésistible que les deux précédents opus – elle a eu le temps, en compagnie de l’une de ses connaissances locales, Driss – il est également commerçant à Saint-Bris – de phosphorer sur le concept de ce bar éphémère novateur, décidément ne ressemblant à rien d’autre d’existant dans l’Yonne.

Logique que les médias nationaux et régionaux (France Info, Ouest-France, France 3…) entrent depuis l’ouverture dudit établissement dans cette brèche béante de l’information sensationnelle pour en humer la substantifique moelle nourricière !

Réimplanter un bar avec une telle déontologie et la participation de tous, même de courte durée en zone rurale, ferait presque figure d’évènement hexagonal devant subjuguer les Gaulois réfractaires à la morosité, par Toutatis !

Un concept peu ordinaire qui pourrait d’ailleurs faire des émules dans bien des endroits de nos campagnes, qu’ils soient touristiques ou pas !

Et si le projet initial du bar éphémère se muait en un développement durable de son existence au nom du retour en grâce de la cohésion sociale et de joyeuses retrouvailles au fin fond de la ruralité ?

Personne, c’est sûr, ne s’en plaindrait ; encore moins les empêcheurs de tourner en rond qui ne savent plus apprécier les justes valeurs cardinales de la convivialité…

Thierry BRET

Il fait bon musarder dans le vignoble bourguignon au sud de l'Yonne. La RN6 – oh, pardon la D 606, puisque cette appellation routière traditionnelle de notre pays n’est plus - ce modernisme de mauvais aloi qui considère toute tradition comme néfaste est certainement passé par là, une fois de plus - nous y emmène. Ensuite, la route dite des « Grands Crus » longe les vignes au plus près de Rully et son imposant château dans les côtes chalonnaises, Monthélie qui surplombe Meursault et Fixin la paisible...

NUITS-SAINT-GEORGES : En sortant de Nuits-Saint-Georges, se dresse l'imposante hostellerie « La Gentilhommière ». En 1995, le Michelin y mentionne un jardin avec basse-cour, quelques années plus tard la rivière à truites, au cœur de ce pavillon de chasse du XVIe siècle. Bref, l'endroit en lisière de forêt y est magnifique !

Voici quelques années (2019 ?), j'y avais apprécié une cuisine généreuse au goût du jour. On y percevait la patte d'un chef à l'ancienne, adepte d'une vraie cuisine. C'est donc en toute confiance que voici quelques jours, nous poussons - à tort - la porte de ce bel établissement.   
Nonobstant, la formule déjeuner à 35 euros, la carte est plus chère que bien des étoilés Michelin au déjeuner. Si les bonnes mises en bouche purent provisoirement inciter à l'optimisme, quant à la suite, cette dernière fut plutôt décevante.

Les oursins ont eu le mal de mer : pâteux et insipide…

En entrée, les polychromes de chou-fleur en texture et son soufflé aux oursins purent sembler une dénomination alléchante. Las, il s'agissait d'une sorte de « gloubi-boulga » et d'un ersatz de soufflé aussi pâteux qu'insipide.

Pourtant, c'est bon l'oursin (souvenir des sublimes brouillades aux langues d'oursins que réalisaient antan le chef Constant dans son « Violon d'Ingres » parisien).

Mais, là, on a comme l'impression d'une cuisine réchauffée de traiteur, lors d'une noce au service interminable...Quant au foie gras (25 euros), mon invité le définit, comme étant trop salé. 

C’était beaucoup mieux…avant !

Ensuite, le  pigeonneau est servi impeccablement rosé comme demandé. Il est accompagné en cette fin avril de panais (légume racine), alors que c'est la saison des carottes primeurs, navets et autres verdoyants petits pois. C’est n'importe quoi ! Du traiteur toujours, mais point d'âme culinaire…
Le fromage est bon - encore heureux ! - et le dessert autour du miel correct.
Mais, le mal est fait, pour un menu autour de 75 euros avec fromage, ce qui est beaucoup trop cher pour cette quelconque pitance.

Ah, la fois d'avant, oui mais ça....c'était avant !

Le service est souriant mais ne peut compenser cette incurie culinaire. 
Au revoir « Chef Coq », nous vous aimions jadis. Quelle injustice d'avoir comme successeur un « chefaillon coquelet », vous méritez mieux que cela !

En savoir plus :

Les - : la cuisine !

Les + : le cadre et la vue demeurent.

Contact :

Restaurant « Le Chef Coq »,

La Gentilhommière

13, Route de la Serrée

21700 Nuits-Saint-Georges

Tel : 03.80.61.12.06.

Gauthier PAJONA

« Cru Ale ». C’est le nom de référence commercial du nouveau breuvage, sorti tout droit de l’imaginaire fécond de la Manufacture Bio et de la brasserie artisanale, FAYYAR. Une bière originale qui propose un mariage délicat et subtil entre le malt et le cacao cru. Une boisson déjà très prisée à Paris. Elle a désormais carte blanche dans l’Yonne pour séduire et conquérir de nouveaux amateurs…

AUXERRE : Le petit groupe – une dizaine de personnes attentives à la moindre information - écoute avec grand intérêt les explications fournies par l’orateur. Devant lui, sur la table, des fiches techniques relatent l’histoire du malt et le travail de l’agriculteur. Quelques pots dévoilent aussi leurs contenus. Ils illustrent les propos explicatifs de l’un des représentants de la brasserie artisanale, FAYYAR, sise depuis 2020 à Saint-Bris-le-Vineux. Une modèle de micro-brasserie qui avait glané deux belles distinctions, or et argent, en mai 2021 lors du concours international brassicole de Lyon.

Mais cette fois-ci, répondant favorablement à l’invitation de Sébastien LANGLOIS, dirigeant de la Manufacture Bio (et exploitant de la marque GRAMM’S, le fameux pop-corn croustillant de saveurs en bouche), les professionnels de la brasserie sont venus informer leurs clientèles respectives de la sortie imminente de la nouvelle bière – elle n’est pourtant pas de printemps selon les recettes coutumières ! – à base de cacao cru. Un produit commercialisé dès cette semaine – il est encore au stade de la réservation en attendant de résoudre une légère problématique d’étiquettes ! – dans les boutiques des deux partenaires.

Un breuvage déjà très prisé dans la capitale par les amateurs…

Un lancement officiel dont auront eu la primeur quelques chanceux ayant pu goûter le breuvage aux termes de cette séquence très instructive de renseignements sur les techniques de fabrication de la « Cru Ale ». Un nom de baptême d’une pure logique qui aura été choisi là, en vérité, puisque faisant allusion au chocolat cru (celui proposé par l’un des fournisseurs de la Manufacture Bio, RRRAW) et au mot anglais, « ale », signifiant « bière », tout bonnement !

A Paris, ce délicat mélange de fèves de cacao de très belle qualité et de bières artisanales fait déjà fureur depuis plusieurs années dans les bonnes brasseries. Une initiative que Sébastien LANGLOIS souhaitait mettre en application au niveau de la stratégie sur l’Yonne, faisant fructifier au passage cet assemblage insolite en se rapprochant d’artisans locaux.

Au palais, le résultat est surprenant. Ni trop amer du fait de la présence d’un cacao cru modéré dans sa puissance, ni trop sucré : juste l’équilibre parfait qui fait de cette lumineuse bière blonde conditionnée dans des bouteilles traditionnelles une dimension un brin exotique. Du fait de la provenance sans doute lointaine des indispensables fèves de cacao ?!

RRRAW, chocolaterie artisanale cocardière basée à Paris, conçoit du cacao cru à partir de fèves non torréfiées. Cela signifie qu’elles ne sont pas cuites afin de conserver tous les éléments propres aux qualités nutritionnelles naturelles du produit. Un cacao originaire pour partie de la région amazonienne.

Epicuriens et férus de bonnes bières artisanales à vos réservations ! Testez, avec plaisir mais en toute modération, la « Cru Ale » à la saveur chocolatée qui sera peut-être la bière de l’été dans le landerneau icaunais…

Thierry BRET

Force est de reconnaître que la Nièvre et l’Yonne sont un peu en seconde division gourmande, à contrario de nos voisins de Saône-et-Loire et de Côte d’Or. Ces deux départements sont en effet un brin mieux placés, en milieu de tableau de la division supérieure côté gastronomie ! Cependant, le nom d'une petite localité icaunaise a l'insigne privilège de résonner dans le monde entier : oui, c'est le long du Serein et elle se nomme Chablis. Bienvenue !

CHABLIS : Chablis, c'est environ 15 % du vignoble bourguignon avec 4 500 hectares cultivés environ. L'export (États-Unis, Grande-Bretagne, Japon...) marche à fond, incitant parfois certains domaines à faire quelque peu « pisser » la vigne, selon une expression usitée. D'autres, plus précautionneux, continuent à œuvrer dans les règles de l'art, de ce nectar apprécié pour sa minéralité.
Un cadre aussi clair que lumineux, une belle vue sur le Serein et nous voici attablés au « Au Fil du Zinc », un restaurant référencé au Michelin 2023 dont on entend dire grand bien par chez nous !

Ici-bas, aussi, les nappes ont disparu ! Il faudra s'y faire, c'est une sorte d'adieu à l'élégance...

Comme n'est pas Chablis qui veut, l'opulente carte nous indique l'excellent « Chablis Premier cru Vau-de-Vey » du réputé domaine Roland LAVANTUREUX.

Le maquereau, le poisson devenu le chouchou de nos chefs !

Le service n'est pas méchant ni plus gentil : il ne manquerait plus que ça ! C'est une sorte d'automatisme déshumanisé, enlevant les assiettes sans mot dire. Parfois, désormais, il y a des robots-serveurs : on a - presque - envie de crier, « chiche et pourquoi pas » ! C’est triste, non ?

Cela commence fort avec de délicieuses mises en bouche, dont une plus remarquable que les autres avec cette tartelette de tête de veau sauce gribiche : sublime croustillance.

Force est de reconnaître, que la suite sera à l'unisson. L'asperge verte est impeccablement cuite et accompagnée d'une onctueuse « burrata ». Un pain feuilleté tiède parachève le tout. Ensuite, ce poisson bleu est devenu le chouchou de nos chefs ; c'est, c'est...le maquereau, en pleine saison, et ici brûlé à la flamme. Il est accompagné d'une savoureuse harissa bien dosée. 

Deux gouttes de jus et une légère fausse note de style…

Nous demeurons ensuite en Bretagne avec le lieu jaune. Il est agrémenté de verdoyants petits pois printaniers et de noix de coco : une assiette des plus harmonieuses. Quant au poulet qui suit, il vient de la proche ferme des « Chocats » à Merry-Sec.

La volaille est finement assaisonnée, la cuisson précise. Le jus « à la diable » est délicieux. Mais, sitôt versé deux gouttes dans nos assiettes, le serveur rapporte en cuisine la mini-verseuse. Pourquoi pareille mesquinerie !

Cela m'arriva aussi dans une table doublement étoilée au Michelin. Désolé, mais ce jus est nôtre : nous allons le payer en partant et nous aurions apprécié de le goûter à nouveau. Revenez donc, élégants maîtres d'hôtel d'antan et vous aussi, charmantes serveuses !

Signalons le très joli travail sur le « brie de Meaux », ici, des plus surprenants. Le fromage travaillé est un des vrais plaisirs découverte d'un véritable déjeuner au restaurant.

Une cuisine personnalité des plus goûteuses…

Le dessert est aussi délicieux que surprenant. Il mêle pomelo corse, faisselle de chèvre basilic et citron noir. Il en ressort un modèle d'équilibre avec une agréable acidité de fin de repas.

Le chef Mathieu SAGARDOYTHO est un vrai cuisinier. Sa goûteuse cuisine personnalisée et éminemment maîtrisée mériterait cependant un service plus à l'unisson de ces mets délicieux. Longue vie, donc, « Au Fil du Zinc » où il fait bon s'attabler.

En savoir plus

Les - : la jolie  carte des vins est écrite comme les additifs d'un contrat d'assurance ! Prévoyez votre loupe pour la décrypter svp !

Les + : la cuisine personnalisée de produits de qualité.

Contact :

« Au Fil du Zinc »

18 Rue des Moulins

89800 Chablis

Tel : 03.86.33.96.39.

Premier menu à 45 euros.

Gauthier PAJONA