La sensibilité slave à fleur de peau. Avec ce qu’elle a de si poignant, d’émotionnellement riche. D’extrême sensibilité, aussi. Pianiste virtuose, l’Ukrainienne Anna JBANOVA excelle avec son toucher délicat sur le clavier. Violoncelliste hors pair, le Russe Dimitri MASLENNIKOV – d’origine tzigane et natif de Finlande – remportait dès 13 ans le prix Rostropovitch ! Le Français, François PINEAU-BENOIS, est une étoile du violon qui brille de plus en plus fort à chaque représentation. La nouvelle saison de l’Abbaye de REIGNY ne pouvait pas mieux débuter !

VERMENTON: Clin d’œil ironique à l’actualité internationale, en voilà trois qui s’entendent comme larrons en foire dès qu’ils se présentent sur une scène ! Un trio instrumentiste de virtuoses, d’astres au firmament allant tout droit vers le zénith, de musiciens suffisamment calibrés pour interpréter Franz SCHUBERT et Sergueï RACHMANINOV. La beauté musicale à l’état pur, en somme. Prête à auréoler de sa succulence auditive ce cadre magnifique né à l’époque cistercienne, chère à Béatrice et à Louis-Marie MAUVAIS – les propriétaires du site -, l’emblématique Abbaye de REIGNY !

Comme une bouffée d’air pur qui rafraîchit les idées embuées, un vigoureux zéphyr virevoltant et printanier qui annonce des jours meilleurs, voilà la 17^ème saison culturelle qui démarre avec grâce dans ce haut lieu patrimonial de la Bourgogne septentrionale. Un premier concert accueilli en ces lieux en cette journée dominicale du 02 avril, au beau milieu de l’après-midi.

Sur la même scène, trois nationalités – plusieurs mêmes par extrapolation ! -, Ukrainienne, Russe et Française. Pas forcément les « meilleurs amis » du monde pour d’entre elles, depuis plus d’un an. Mais, ici, on fait fi de la nature géopolitique des relations. Seul ce tempérament musical passionnel entre ces trois artistes subsiste et prend corps sans retenue pour emmener le public vers l’onirisme et la grâce.

Une promenade musicale entre « Barry Lyndon » et le « Trio élégiaque »…

Les mélomanes ne s’y tromperont pas. D’une part, à l’écoute du « trio n° 2 opus 100 » de SCHUBERT, reconnaissable parmi mille puisque le morceau a intégré la mirifique bande-son du célèbre « Barry Lyndon », l’opus cinématographique de Stanley KUBRICK en 1975 qui changeait catégoriquement de registre lui qui nous avait envoyé par-delà les étoiles de la voûte céleste avec sa célèbre « 2001, l’Odyssée de l’espace » ou le troublant, voire dérangeant, « Orange Mécanique ».

D’autre part, il y a le fameux « Trio élégiaque » - il s’agira de la première variante -, dont le compositeur n’est autre que Sergueï RACHMANINOV. Une pièce écrite en 1892 à Moscou alors que son auteur était à peine âgé de dix-huit ans !

Il faut croire que nos trois instrumentistes de talent ont su séduire avec brio le comité artistique des Amis de l’Abbaye de REIGNY, organisateur de cet évènement printanier. L’exceptionnelle puissance expressive de ce trio cosmopolite aura ainsi l’opportunité de laisser libre cours à toute sa dextérité et sa maestria lors de récital qui promet d’être divin. Une excellente manière d’entamer la nouvelle saison dans ce lieu chargé d’histoire et de spiritualité…

En savoir plus :

Récital à l’Abbaye de REIGNY, près de Vermenton, à 16 heures.

Un concert romantique passionnel autour des œuvres de SCHUBERT et de RACHMANINOV.

Avec au piano, Anna JBANOVA, au violon, François PINEAU-BENOIS, et au violoncelle, Dimitri MASLENNIKOV.

Place : 25 € / 35 € selon catégorie

Réservation indispensable.

Ecrire par mail à : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Ou par texto au : 06 13 52 94 86

Thierry BRET

Le sympathique chef Jérôme JOUBERT est un homme de défi. Il aime surprendre, au travers de sa cuisine. C'est souvent cela, la patte d'un véritable cuisinier. Ce soir-là, avec sa brigade, il décida de faire à nouveau quelques plats de concours passés, l'ayant toujours amené sur une jolie marche du podium gourmand, en équipe. Comme dans la vraie vie d'un restaurant…

JOIGNY : En 2020, lors du très exigeant concours Gilles GOUJON (trois étoiles au Michelin dans l'Aude), ce fut avec Nico, côté cuisine, et Edwige, en salle, qu’il se distingua. En 2022, lors du concours icaunais « IRON Cook », ce fut en compagnie de Louis, comme commis aux fourneaux, qu’il enthousiasma le jury.

Une salle joliment décorée, avec quelques trophées passés et des tables élégamment nappées, comme avant ! Même le Michelin en 2023 adoube ces tables sans jolie nappe, mais avec des pierres précieuses, du bois rare, du verre de Murano et que sais-je  encore ? Manquerait plus que de  la sciure de bois du fumoir ! Adieu douces nappes, bel et bien présentes, juste ce soir-là. Même le talentueux François SIMON les regrette dans son dernier roman (« Poétique du jambon-beurre » aux éditions Bouquins), soit le langage disparu des nappes à la page 179.

Une bonne sauce qui nappe l’œuf, des croûtons qui croustillent…

Mais, cessons de pleurnicher sur un monde qui ne reviendra plus ! Attablons- nous, plutôt. Pour l'instant, assiettes, verres et couverts demeurent. Bonne nouvelle, non !

L'œuf meurette, c'est la Bourgogne. Comme tout plat paraissant simple, il n'est pas si aisé à réussir. Avec sa sauce meurette, notre chef décrocha en 2021 le prix de la créativité lors du prestigieux championnat du monde, sis au magnifique château du Clos-Vougeot siège de la plus ancienne confrérie vineuse bourguignonne (1934) avec les « Chevaliers du Tastevin ».
Jérôme JOUBERT est un saucier hors pair. Sa meurette n'échappe donc pas à la règle. Avec une bonne sauce qui nappe l’œuf, son jaune coulant, des croûtons qui croustillent sous la dent : bref, une véritable réussite !

Saint-Jacques et trou normand : entre excellence et nostalgie…

Ensuite, place aux Saint-Jacques et escargots, avec la laitue « Celtuce » et la sauce moutarde. Cette tarte « terre-mer » au fin feuilletage était délicieuse,  nappée d'une excellente sauce. Un mot sur les pêcheurs de Saint-Jacques : ils pratiquent une pêche raisonnée tout au long d'une saison, soit un semestre uniquement. Là aussi, c’est la bonne recette d'un avenir réussi, tant en Bretagne (Erquy) qu'en Normandie (Port-en-Bessin), voire plus au nord à Boulogne-sur-Mer. En salle, tout sourire, Anne-Claire, Edwige, Sarah et les autres s'activent !

Un mot sur ce que l'on appelait jadis le trou normand : l'indispensable cérémonial des mariages, repas de baptême et autres communions ! Il connut le même sort que feu « miss nappe ». De profundis ! Ce soir-là, il réapparut, comme par magie sous la forme d'un délicieux sorbet poire et Poiré : rafraîchissant et gouleyant, le repas n'étant pas terminé ! 

Bravo au producteur Eric BORDELET, de faire ainsi délicatement ressortir la finesse granuleuse de la poire, ce fruit si délicat.

Des effluves cacaotés dans le fromage : c’est l’affaire de la Maison LEROUX !

Un plat de fête pour continuer avec la poularde de Bresse, sauce « Albufera » au beurre de piquillos, betteraves farcies, gâteau d'endives, tourte de rognon et crêtes de coq. Tout est dit dans ces nobles intitulés. Ne reste alors plus qu'à se régaler, en reprenant un peu de cette sauce sublime, qui en 2020 fit complimenter notre chef par un cuisinier MOF, membre du jury.

Le fromage ? Souvent dans l'Yonne, c’est l'affaire de la maison LEROUX aux étals réputés sur nos marchés. Ici, le brie icaunais est farci en son milieu de divers fruits secs. On perçoit même quelques effluves cacaotés.

Un peu de fraîcheur pour terminer avec le parfait glacé au « Grand Marnier », segments d'orange et pamplemousse, tuile à l'orange et amandes, accompagné d'une jolie cuvée nocturne du Champagne Taittinger.

Au « Rive Gauche », les desserts sont l'affaire de la souriante Céline, la cheffe-pâtissière.

Il est l’heure enfin pour toute la brigade de l’établissement de se faire applaudir par les convives. Et qu'on se le dise : le « Rive Gauche », créé par feu le chef Michel LORAIN, trois étoiles Michelin en 1986  dans « SA » Côte Saint-Jacques, célèbre ses trente ans cette année. Pensons-y en profitant bientôt de sa terrasse avec le retour des beaux jours !

Contact :

Le Rive Gauche (hôtel/restaurant)

Chemin du Port-au-Bois 89300 JOIGNY

Tel : 03.86.91.46.66.

Gauthier PAJONA

Il est estimable de faire à manger pour son prochain. C'est avoir plaisir, à faire plaisir. Cela est tout aussi méritoire lorsque cela se décline par le biais de cette noble appellation de « menu-ouvrier », souvent à prix réduits,  autour de quinze euros. Et lorsque celui-ci est cuisiné maison, c'est encore mieux !

SENS : Madame est aux fourneaux. Monsieur derrière le comptoir. Ce bistrotier-pro connaît les habitudes de ces ouailles : le demi de bière est posé sur une coupelle, le café même sans sucre est servi avec une cuillère. Ici, chaque midi, se donnent rendez-vous maçons, plaquistes, peintres, électriciens et autres plombiers. Ils s'y  retrouvent pour casser la croûte à l'unisson ! Lorsqu'il pleut ou qu’il fait froid, il est rassérénant de se rendre dans ce vivant estaminet pour tous ces travailleurs de chantier.

Avant de s'attabler, le passage au comptoir n'est pas interdit, bien au contraire ! Ce comptoir, qui du lundi au vendredi, dès 7 heures, accueille ses amateurs de « p'tit noir » dont le paternel de notre jeune édile.

Les nouvelles de la presse locale dans la main gauche, la tasse de café dans la main droite, on se dit « bonne journée et bien sûr, à demain ! ».

Ce lien social et indispensable de nos bistrots, que l'on a laissé fermer sans rien dire (200 000 en 1960, autour de 38 000 établissements aujourd'hui avec cependant  quelques prometteuses réouvertures) est notamment encouragé par le programme « Mille Cafés ». Il était temps.

L’œuf mayo : l’un des symboles de la cuisine de brasserie

Mais revenons, Rue de Lyon et dépêchons de nous attabler ! L'ardoise indique trois choix d'entrée : le cake asperge-bacon, la charcuterie et des œufs mayo d'anthologie.

Cette entrée est l'un des plus jolis symboles de la cuisine de brasserie. Elle a même son championnat du monde, organisé par l'Association de Sauvegarde de l'œuf mayo. A Paris, l'excellent bar à vins « Le Griffonnier » l’emporta voici quelques années : il faut y aller et goûter !

Ici, il est servi sur un lit de salade bien assaisonnée. Les quatre moitiés de l’œuf sont généreusement nappées de mayonnaise. Voilà une bien belle entrée qui est à saucer comme il se doit avec un pain de qualité. Tout cela dans un menu à 16 euros, quart de vin compris (plutôt bon d'ailleurs !). Chapeau bas.

Une viande de qualité, saignante à point…

En plat, les choix sont plutôt « viandards ». Amateurs d'espuma de quinoa ou de mousse de boulgour : abstenez-vous ! Les frites maison sont délicieuses : croustillantes, pas grasses et force est de constater qu'elles font le bonheur de la majorité de la clientèle. 

La bavette est bonne. Elle est servie saignante comme demandé,  et accompagnée d'une bonne sauce au poivre. Tant qu'à faire !

Prenant d'autres commandes via la tablette interposée, Christiane, l'efficace serveuse, a l'œil à tout.

De belles cantines trop peu nombreuses à Sens…

Et pour terminer, ce sera un fromage sec, un fromage blanc ou un vacherin. Il est fait maison comme de bien entendu. Il est 13h30 : le coup de feu se calme en cuisine, et les camionnettes de nos travailleurs manuels commencent à repartir.
De belles cantines - noble dénomination, s'il en est... - de la sorte sont trop peu nombreuses à Sens et alentours, songeai-je alors en en sortant. C'est pourquoi l'endroit fait légitimement salle comble.
Bravo aux jolis professionnels de « La Brasserie du Moulin » ! Salut patron, et à la prochaine !

En savoir plus :

Les - : c'est histoire d'être un brin casse-pied - j'assume ! - mais ce midi-là, un seul dessert (une glace) fut proposé. Il manquait peut-être un petit entremet…

Les + : l’ambiance est belle, le rapport qualité-prix est impeccable. C’est du bon boulot !

Contact :

La Brasserie du Moulin

150, avenue de Senigallia

89100 SENS

Téléphone : 03.86.64.30.30.
Ouverte du lundi au vendredi (7h-15h) et nocturne jeudi et vendredi, autour de pizzas, je crois. Je ne les ai pas goûtées mais elles sont sûrement bonnes ! ).

Gauthier PAJONA

En cette période d'une actualité marquée par un désordre certain, un de nos grands hommes d'État eut vraisemblablement employé une dénomination plus évocatrice !, terminons cette semaine par une fort belle histoire : celle d'un couple aimant, Céline et Alexandre COUILLON et de leurs deux filles, mis sur un piédestal des arts de la table, puisque seul nouveau trois étoiles au Michelin 2023 !

TRIBUNE : Céline et Alex se sont rencontrés au lycée hôtelier des Sorbets à Noirmoutier (Vendée). Ensuite, notre jeune cuisinier partit rejoindre les Compagnons du Devoir pour y réaliser son Tour de France, dans le cadre d’une rigoureuse formation d'excellence. Il passa dans de belles maisons, chez le chef Michel GUERARD, le breton Georges PAINEAU...
A la fin du siècle passé, les jeunes mariés reprennent l'auberge des parents de notre cuisinier. Et c'est parti ! Tout sourire, Céline en salle accueille leurs premiers clients, face à la mer à l'Herbaudiére, à moins d'un kilomètre à vol d'oiseau de leur école hôtelière !

En 2002, le Michelin leur accorde un « Bib » gourmand, et y mentionne de beaux produits de la mer. Il est vrai que chaque matin le courageux Alex se lève tôt pour aller choisir ses poissons à la criée voisine. C'est en 2006 que je connus Alex, puis Céline. Décelant en eux, une forme  de pureté,  je les fis connaître auprès de mon pote, Jean-Luc PETITRENAUD, truculent chroniqueur culinaire de l'époque (tant à la télévision que sur les ondes d’Europe 1) qui devant une Céline émue aux larmes, interviewa notre jeune chef pour sa « cocotte dominicale ».

Un chef talentueux, créatif réalisant des assiettes abouties et raffinées…

En 2007, le Michelin, toujours lui, accorde sa première étoile au restaurant « La Marine » du couple Couillon. Il y est fait mention d'une cuisine inventive, valorisant les produits de l'océan. Pas du genre à rester les deux pieds dans le même sabot, les COUILLON avancent. Ce sera le potager, la construction de chambres magnifiques...Rien ne semble les arrêter ! 
En 2013, voilà dix ans, le Michelin double la mise ! Il y est fait mention d'un chef talentueux et créatif qui compose des assiettes subtiles, abouties et raffinées, magnifiant des produits de la mer, déjà au top ! Goûtons voir la langoustine, petits pois, yaourt mentholé et framboises. Ou encore la lotte, les panais, les myrtilles et le maïs.
Et juste à côté, il y a leur annexe (« La Table d'Elise » prénom d'une de leur grand-mère) qui « chope » un « Bib » gourmand, comme un retour aux sources !

Après, les années passent. Le sympathique Alex - pas la grosse tête pour  deux sous - devient l'un des chefs français les plus en vue. On en entend parler de « La Marine » à l'Herbaudiére, lorsque l'on y obtient une table comme de bien entendu !

Ces enfants du Michelin visent beaucoup plus haut. On se dit : ça va venir, 2018, 2019, 2020...Rien. Qu'ont dû songer nos deux courageux durant toutes ces années en voyant parfois certains noms de promus que je ne citerai pas, même si !

La troisième étoile décernée le 06 mars dernier…

A l'automne dernier, en dînant chez eux, au cœur de cette gentille et attachante maison, je songeais à quelques-uns de mes repas triplement étoilés, d'antan, nettement moins valeureux, bien souvent, que ce fringant repas à « La Marine » du chef Alex et de dame Cécile.

Une décennie plus tard, lundi 06 mars fut leur Austerlitz mérité, avec l’obtention des trois étoiles pour ces restaurateurs à leur compte. C'est fort légitimement que le Michelin encense ce cuisinier d'exception aux 47 printemps : « cette cuisine du produit sublimé, d'une noblesse et d'une simplicité qui n'appartiennent qu'aux plus grands cuisiniers, de ceux qui savent épurer et enlever, pour révéler les saveurs et libérer l'imaginaire du mangeur... ».
Alors bon appétit et large soif avec le Michelin 2023 ! Quels talentueux précurseurs furent les frères André et Edouard MICHELIN, en éditant à dix mille exemplaires en 1900, ce petit guide, alors que ne circulaient à l’époque qu'environ quatre mille automobiles, que l'on conduisait d’ailleurs sans permis !

Et félicitations à ces valeureuses et valeureux : Céline, Alex, Cédric, Jérôme et les autres qui se reconnaitront ou pas !

Gauthier PAJONA

Tiens, et « Si on parlait tourisme ? ». Pourquoi pas, après tout ! A l’amorce de la période printanière qui nous revient avec son cortège de manifestations – l’excellente journée « Fleurs de Vigne » le 28 mai sur les bords de l’Yonne à Auxerre – et la cohorte de visiteurs venant des quatre coins de l’Hexagone, voire de plus loin, que les professionnels attendent de pied ferme. Le salon réunissant tous les acteurs de la filière, porté hier par « Auxerrois Tourisme » a, en tout cas, répondu aux besoins des spécialistes de la question…

AUXERRE : De l’affluence. Des interrogations. De l’animation. Des stands. Des réunions. Et surtout, des réponses concrètes et précises afin de démontrer que l’offre touristique se porte comme un charme sur notre territoire. C’est à l’initiative de la Communauté d’Agglomération de l’Auxerrois et sous la houlette directionnelle de l’Office du Tourisme de l’Auxerrois, dirigé par Annick SOTO, qu’a pu se dérouler la seconde édition de cet évènement qui frappe les trois coups de la future saison.

Une manifestation propice aux contacts, aux discussions, aux échanges de cartes de visite – la grande nouveauté de ce rendez-vous se déclinait sous la forme d’un job « dating » afin de faciliter le recrutement des professionnels à l’aune du nouvel exercice -, aux prises de notes instructives et à la découverte d’un florilège d’activités, berçant parfois vers l’insolite et le curieux comme le concept du « toutou tourisme » pour les férus de canidés (!) ou la pratique assidue du cycle dans tous ses états ! De là à dire que ce deuxième colloque avait du chien, il n’y avait qu’un pas !

Tous les acteurs de la filière réunis sous le même toit…

Ouvert de manière officielle et protocolaire par le sénateur Jean-Baptiste LEMOYNE – le parlementaire de l’Yonne ne fut-il pas il y a peu encore secrétaire d’Etat chargé du Tourisme et de sa promotion, sans omettre sa présidence à la tête de l’agence de développement Yonne Tourisme ? – et par Odile MALTOFF, vice-présidente communautaire de l’Auxerrois et présidente de l’Office du Tourisme de l’Auxerrois, le salon, accueilli au parc des expositions, aura mené à bien sa mission informative auprès du public le fréquentant.

Destiné uniquement à recevoir des professionnels, déjà dans les starting-blocks prêts à jaillir avant le grand raout des vacances pascales, l’évènement aura réuni sous le même univers investisseurs, hébergeurs, férus de patrimoine, institutionnels, professionnels des activités de loisirs, porteurs de projets, élus, etc.

Le recrutement évoqué à l’aide d’un job dating…

Un programme de rencontres informatives proposé sur la scène de l’espace « mille » d’AUXERREXPO aura servi de lieu d’échanges entre la salle et les intervenants de différents horizons qui réagiront à chaud au questionnement d’un animateur sur les multiples niches touristiques du moment, la digitalisation des offres, le handicap et le tourisme, le développement durable à travers les activités de tourisme, les enjeux de l’hébergement, etc.

La convivialité était représentée par un buffet central garni de gougères et de viennoiseries, une zone « gourmande » facilitant en permanence les contacts entre professionnels, satisfaits de se retrouver là en pareille circonstance.

Mention bien pour le volet du recrutement qui fut évoqué via le job dating déjà cité dans ces colonnes : un additif utile et novateur cette année rendu possible avec le concours des partenaires institutionnels. Pour mémoire : Pôle Emploi, l’UMIH et d’autres structures territoriales.

Thierry BRET