On appelle cela de la guigne, de la poisse ou la pure malchance. Alors que bon nombre d’adeptes de Georges FEYDEAU avaient déjà leur billet en poche après leur réservation, la direction du fameux théâtre de Puisaye a annoncé l’annulation sine die des deux représentations consacrées à l’œuvre de l’auteur prolifique, interprétée par le comédien Patrick GUICHARD ce week-end. Pour raison de santé, ce dernier a dû se contraindre à annuler toutes ses représentations…

ETAIS-LA-SAUVIN : Déception pour tous les amoureux de l’humour caustique à l’estampille du maître incontestable du vaudeville. La double représentation du spectacle de Patrick GUICHARD, « Comédies en Feydeau majeur », prévue ce week-end au théâtre rural de La Closerie, a été annulée.

Les raisons en sont purement médicales. Le comédien, souffrant, s’est vu dans l’obligation de suspendre toutes ses représentations dont celles programmées dans l’Yonne à Etais-la-Sauvin les 10 et 11 juin.

Andrée et Gérard-André, hôtes de ce lieu, se sont empressés de communiquer sur leurs différents canaux la nouvelle. S’ils sont tristes côté cœur ; ils sont en revanche soucieux de procéder au remboursement des places réservées à date.   

Pour l’heure, rien n’est encore décidé quant à la reprogrammation de ce spectacle de belle facture qui aurait dérouillé les zygomatiques dans ce monde fait d’obscurantisme et d’ineptie. Il est possible d’adresser quelques mots de sympathie et d’encouragement à l’artiste Patrick GUICHARD ; ils lui seront transmis…

Thierry BRET

Faudra-t-il un jour remplacer le cépage emblématique de la Bourgogne qu’est le pinot noir, par une variété plus adaptée à la hausse des températures annoncées ? C’est l’un des sujets sur lesquels se sont penchés les participants à la table ronde organisée à l’Abbaye Saint-Germain, sur l’avenir de la viticulture, dans le cadre de la manifestation « Fleurs de vigne ».

AUXERRE: Selon une enquête de l’INRAE (Institut National de Recherche en Agriculture, alimentation et Environnement), plus de la moitié des régions viticoles existantes pourraient ne plus être adaptées à la culture de la vigne, en cas de réchauffement climatique supérieur à deux degrés. Voire 85 % des surfaces, en cas de scénario catastrophe où la température moyenne augmenterait de quatre degrés… ! Les plus optimistes pourront toujours rétorquer qu’en revanche, d’autres régions ou pays deviendront alors plus propices à la production de vin. Mais, même si certains se sont déjà lancés dans l’aventure, comme au Mont-Saint-Michel, où poussent déjà des plants de chardonnay, ou plus loin encore, avec l’exemple de la maison de champagne Taittinger, implantée en Angleterre où elle cultive depuis six ans 49 hectares de vigne dans un pays où la bière est reine, est-on pour autant prêt à déguster et apprécier un bourgogne élaboré à Maubeuge, même si « le clair de lune » y est plus beau que nulle part ailleurs ?

L’effeuillage à proscrire dans les vignes ?

Dans l’Yonne, les acteurs de la filière viti-vinicole ont depuis longtemps pris conscience des conséquences de la hausse des températures, confrontés notamment à des vendanges de plus en plus précoces. Certaines techniques culturales comme l’effeuillage sont aujourd’hui remises en question, pour mieux protéger les raisins des rayons du soleil, comme l’explique Sophie WOILLEZ, vigneronne dans le Vézelien : « je m’étonne encore de voir des vignerons effeuiller sur la Côte de Beaune et mettre à nu leurs vignes fin juillet. Aujourd’hui, je ne prends plus du tout le risque de faire ça ou alors une semaine avant les vendanges… ».

Le pinot noir et le chardonnay, cépages ancestraux ayant bâti l’identité du vignoble bourguignon sont-ils appelés à se voir remplacer un jour par des variétés plus résistantes à la chaleur comme la syrah ? Vigneron à Saint-Bris-le-Vineux, Bruno VERRET est également président du syndicat des Bourgognes et s’interroge : « ces deux cépages représentent un peu le poids de l’Histoire pour la Bourgogne, mais en même temps il ne faut pas que ce soit un boulet ! Que cela nous coupe de la volonté de changer, entrainant l’appellation vers le bas… ». Voyant en l’aligoté un atout pour la Bourgogne : « un cépage purement bourguignon qui a souvent été décrié mais qui avec des millésimes plutôt chauds, est très intéressant et connaîtra peut-être un nouvel avenir ».

En perspective également, de nouveaux assemblages, comme avec le sacy, un cépage autrefois très répandu dans le département.

Rendre les rouges moins taniques, plus frais…

Comment avec un thermomètre qui s’emballe maintenir la typicité des vins alors que par un effet mécanique, la hausse des températures fait monter le taux de sucre des raisins et par conséquent l’alcool potentiel, entraînant de facto une diminution de leur acidité ? Journaliste au « Monde », spécialiste du vin, Laure GASPAROTTO pour sa part, mesure l’effet positif de la chose : « grâce au réchauffement climatique et au soleil, plus besoin de chaptaliser les vins comme il y a encore trente ans. Le pinot noir aujourd’hui donne des vins très riches, très ronds, c’est aussi à nous consommateurs, de nous adapter à ce que nous donne la vigne, comme notre corps s’adapte à la chaleur… ».

Voyant dans l’engouement des consommateurs pour les vins de Bourgogne en général, le fait d’une « fraîcheur » plus marquée que dans le Bordelais : « grâce à des élevages moins longs et une moindre utilisation de fûts, l’on cherche à rendre les rouges moins taniques, moins charnus, plus frais, correspondant plus à l’attente des consommateurs… »

Les vins de Bourgogne sont-ils trop chers ?

Restaurateur à Chablis, descendant d’une famille emblématique de vignerons d’Irancy, Fabien ESPANA s’insurge en faux contre cette affirmation : « on a tout en Bourgogne ! Du plus grand au plus petit, cela va de la Romanée Conti à des appellations régionales à 7 ou 8 euros. Le choix est éclectique et si un Meursault ou un Pouilly, sont effectivement très chers aujourd’hui, ils agissent comme des phares, entraînant tout vers le haut, permettant de vendre un Bourgogne 10 à 15 €, ce qui n’était pas le cas il y a encore vingt ou trente ans… ».

Et pour le producteur, l’assurance d’un juste prix récompensant le travail accompli. Avec toujours en toile de fond, l’équilibre à trouver selon les volumes récoltés, rappelle Bruno VERRET : « La Bourgogne ne sait plus stocker, on l’a bien vu avec des années comme 2017 et 2018, où tous les cours se sont effondrés… ».

Sur le même thème, Laure GASPAROTTO explique l’envolée spéculative de certains grands crus, comme « la conséquence de toutes petites récoltes, à l’instar de ce que l’on a connu en 2021. Je nous souhaite bien sûr beaucoup de vin dans les prochaines années, mais je sais aussi que cela poserait beaucoup de problèmes à certains… ».

En savoir plus

Oui le monde du vin compte de plus en plus de femmes… Et alors ! « L’avenir de la viticulture est-il féminin ? » … Mauvaise pioche pour Antonio RODRIGUEZ, journaliste à l’AFP et modérateur de la table ronde, avec cette réplique de Sophie WOILLEZ en retour : « Je déteste que l’on me pose cette question ! Pourquoi faut-il encore une fois « genrer » la profession ? Trouvant « génial » le fait que la viticulture se féminise de plus en plus, mais sans y voir de symbole particulier : « tout change et c’est tant mieux, pour autant, la femme n’est pas l’alternative pas plus que l’homme ! ».  Rappelant au passage qu’il y a encore une trentaine d’années, les femmes ayant leurs règles se voyaient interdites de caves, « car cela faisait tourner les vins ! ». Laure GASPAROTTO pour sa part, témoignant d’un changement de vocabulaire dans la sphère viticole, se remémorant ses débuts de dégustatrice, lorsque l’on évoquait alors « des vins qui comme une femme, sont à réchauffer entre les mains » ou certains millésimes « qui avaient de la cuisse ! ». Un exercice sémantique qui ne rime plus avec sexiste et c’est tant mieux !

Dominique BERNERD

C'est une table que l'on aime. Elle est symbolisée par la très belle qualité de son menu déjeuner du jour, proposé à 14,50 euros. C’est moins cher et bien meilleur que certaines enseignes médiocres identifiées à des chaînes ! Longtemps à sa tête,  il y eut un formidable cuisinier : Nicolas BRELAUD, originaire de Saône-et-Loire…

MIGENNES : Comme tant de grands chefs (Fernand POINT, Alexandre DUMAINE, antan, Jean-Pierre BILLOUX, Daniel DOUCET hier, puis Jean-Michel CARRETTE, Frédéric DOUCET, Yohann CHAPUIS, Jérôme BROCHOT ainsi que Cédric BURTIN (double étoilé au Michelin 2023 dans son restaurant proche de Chalon-sur-Saône), Nicolas BRELAUD aime le bon produit qu'il sait transformer.

Sa formule est imparable : trois entrées, trois plats (viande, poisson et pâte) ainsi que trois desserts. TOUT est fait maison ! Cela sentait bon lorsque l'on poussait la porte de cet estaminet, et l'on se souvient avec gourmandise de la lente cuisson  de délicieuses tripes. A table, on y retrouvait aussi les sublimes chablis, du truculent vigneron Daniel SEGUINOT.

Depuis lors, notre chef à l'impeccable CV (tables étoilées Michelin, ministère parisien...) s'est éloigné de quelques centaines de mètres, en prenant les fourneaux du beau « p'tit » hôtel-restaurant « Le MITIGANA » (voir notre chronique de janvier 2023). Place à une nouvelle équipe.

Une terrasse toujours aussi paisible pour s’y restaurer…

Anthony, casquette vissée sur la tête (un tablier semblerait plus adapté à l'endroit, mais bon !) en est le nouveau patron. Pour ce néophyte, aimant s'attabler au restaurant, c'est une reconversion souhaitée depuis longtemps. Notre jeune patron le clame aussi : « Nicolas demeurera mon mentor ! ». En cuisine, officie Thierry, un ancien charcutier. Ce vrai métier gourmand est souvent de bon augure aux fourneaux !

L'ardoise s'est un peu réduite passant de trois à deux choix. Quant à la paisible terrasse, elle demeure toujours aussi accueillante aux beaux jours.
En entrée, ce midi-là, étaient proposés des œufs meurette ou un duo de terrines. Les terrines maison sont bonnes. L'une est d'ailleurs garnie de foie gras. Peut-être le fromage de tête est-il un brin salé. La salade verte, quant à elle, est bien assaisonnée.

Encore deux à trois petits réglages et le tout sera parfait…

Un joli plat ensuite que les spaghettis à l'encre de seiche. En accompagnement, les crevettes sont impeccables de fraîcheur et le poisson, de l'églefin sûrement, bien poêlé. Il manque juste un brin de pas grand-chose - on pinaille un peu, car rappelons le prix du menu à 14,50 euros ! - peut-être un petit jus plus corsé que celui proposé, légèrement insipide. A coûts identiques de fabrication, cela rendrait ce bon plat encore meilleur…

En dessert, ce fut un correct clafoutis ou un bon fromage blanc aux herbes. On souhaite le meilleur à la nouvelle équipe du « Canal », il suffit de deux à trois petits réglages et de se souvenir avec constance des fondamentaux initiés par le chef Nicolas, un vrai passionné s’il en est !

Mais une chose est certaine : il fait toujours bon pousser la porte du restaurant du « Canal » à Migennes, une bourgade en pleine renaissance par ailleurs. Aussi, ne boudons pas notre plaisir !

En savoir plus :

Les - : la carte des vins blancs est un peu courte, quatre vins du Chablisien uniquement. Allez, à quand un nectar du Tonnerrois, puis un autre de la Bourgogne dite du soleil ?! Soyons patients !

Les + : le service est aimable et actif.

Contact :

Restaurant du Canal

58 rue Pierre et Marie Curie

89400 MIGENNES

Tel : 03.86.80.17.30.

Parking facile.

Gauthier PAJONA

Bien ancré dans le paysage de l’œnotourisme départemental, « Fleurs de Vigne » est devenu au fil des années un rendez-vous incontournable de tous les épicuriens, amateurs des vins de Chablis et du Grand Auxerrois. Cette 11^ème édition n’a pas failli à la tradition. Les quais de l’Yonne ont affiché complet dimanche, à Auxerre, avec des visiteurs venus parfois de loin, avides de s’affranchir des secrets de la viticulture icaunaise, dégustations à l’appui. L’occasion aussi de belles rencontres avec des femmes et des hommes à la passion chevillée au corps, fiers d’un métier qu’ils n’ont de cesse d’expliquer et raconter… « Veni, vidi, viti » !

AUXERRE : Lancement officiel de la manifestation dominicale : l’image des confréries rejoignant depuis Saint-Germain, les quais de l’Yonne à travers les ruelles pavées du quartier de la Marine est toujours un moment fort du festival « Fleurs de vigne ». Comme un clin d’œil à l’histoire des lieux, lorsque les vins de l’Yonne, chargés sur les coches d’eau remontant la rivière jusqu’à Paris, s’invitaient à la table des rois. Mais le soleil aidant, qu’il devait faire chaud sous ces tuniques chamarrées et multicolores, conçues pour être portées l’hiver lors des Saint-Vincent… ! Une version « allégée » et plus estivale serait sans doute la bienvenue, à entendre les commentaires « transpirants » de certains.

« Le nom de la Bourgogne est connu sur l’ensemble de la planète, grâce à sa production, à ses climats, à son terroir. C’est tout un pan économique qui tire vers le haut notre balance commerciale régionale… ». A l’heure des discours, le vice-président du Conseil régional Nicolas SORET n’a pas manqué de saluer le rôle joué par le monde du vin et ses acteurs. Même tonalité dans les propos de la présidente de l’Office du Tourisme de l’agglomération auxerroise, également viticultrice, Odile MALTOFF, pour qui : « avec les vins de l’Auxerrois et toutes leurs couleurs, mais aussi tous ces paysages magnifiques, nous disposons d’un terrain de jeu outillé, une terre de découverte, que ce soit pour les yeux, le nez, la bouche mais aussi les jambes… ».

Aspirant à ce que « Fleurs de vigne » devienne un peu au printemps, le pendant de la fête montmartroise des vendanges à l’automne à Paris. Un rendez-vous auquel participeront pour la seconde année consécutive des représentants des différentes appellations icaunaises et l’occasion d’une visibilité exceptionnelle, avec un évènement rassemblant chaque année plusieurs centaines de milliers de personnes.

Quand le dieu « Chablis » fait recette !

Il y avait foule sous les barnums des vignerons de l’appellation ! Il fallait parfois jouer des coudes pour approcher et s’exercer à la dégustation « pyramidale » du divin breuvage. Pas de quoi pour autant faire de l’ombre à d’autres appellations au registre plus « intimiste », comme Chitry, Irancy ou Coulanges, qui toute la journée, ont vu défiler un flot continu où se mêlent amateurs avertis et néophytes moins chevronnés.

« Pour certains, on part de loin », s’en amuse Odile MALTOFF, confrontée parfois à des visiteurs s’interrogeant encore sur la signification du mot millésime : « mais un jour comme aujourd’hui, nous sommes précisément là pour expliquer tout ça… ».

Un rôle pédagogique auquel adhère pleinement Hervé EYPERT, propriétaire récoltant à Tharoiseau, à nul autre pareil pour raconter avec passion l’histoire du vignoble de Vézelay, passé en un peu plus de trente ans seulement, de l’appellation « Bourgogne » à celle d’appellation « Village » : « pour un petit vignoble comme nous, c’est sûr qu’une manifestation comme celle-ci, c’est très intéressant. Nous ne sommes pas là pour promouvoir spécifiquement nos vins, mais bien pour faire connaître l’appellation… ».

Entre danses et dégustations, fiers d’être bourguignons !

Que serait la célébration de « Fleurs de vigne » sans les « Peulons »… ? Le soleil tape dur dans les allées, mais pas de quoi pour autant décourager le célèbre groupe folklorique auxerrois, qui n’en finit pas de saboter, danser et guincher sous les notes de la vielle à roue jumelée à l’accordéon. Entrez dans la danse morvandelle et « bichez » qui vous voulez, « fiers d’être bourguignons » ! Assurément pour le moins « Bourguignons de cœur », Mado et Hervé sont venus spécialement de leur lointaine Bretagne participer à la fête. Rencontrés en cours de rattrapage sur les vins de Chitry en compagnie d’une figure des lieux, Christian MORIN, au verbe gourmand et didactique : « le cépage, c’est du chardonnay, présentant des similitudes avec certains chablis mais on n’est pas dans la zone d’appellation, faut bien que ça s’arrête quelque part… ».

On ne sait s’ils seront reçus à l’épreuve théorique, mais nos deux Costarmoricains semblent exceller dans l’exercice pratique ! S’adonnant verre en main, à quelques confidences, après avoir participés la veille à un atelier d’initiation à la dégustation : « les rondeurs, je ne savais pas que c’était aussi lié au vin », explique dans un sourire Mado. « J’ai découvert un terroir très riche, que je ne soupçonnais même pas… renchérit Hervé, son époux, fier d’appliquer à la lettre désormais la recommandation de consommer au moins cinq fruits et légumes par jour : « avec tous ces arômes fruités découverts dans les vins d’ici, je devrais y arriver… ! ».

Pour l’heure, il va falloir penser à remonter en centre-ville via les ruelles escarpées du quartier. Pas certain que les « arômes fruités » aident à la grimpette… Ou alors en parodiant un refrain cher à Hervé VILARD : « Chitry, c’est fini » !

Dominique BERNERD

24 et 28 ans, au compteur ! De la jeunesse, certes, pour se lancer dans une telle aventure. Mais aussi de l’enthousiasme à revendre en très grande quantité. Ils aiment les défis, ces deux-là ! Cela se ressent jusqu’au fond de leurs pupilles, portes ouvertes de leurs âmes. Les yeux brillent d’exaltation à l’explication de texte de leur cuisine. Elle se veut régionale avec ses recettes traditionnelles revues au goût du jour, comprenant moins de gras mais plus d’acidité. Pacôme CINTRACT et François GUENOT régalent depuis deux mois leurs convives qui viennent tester leur tour de main culinaire. Réussi !

DRUYES LES BELLES FONTAINES : Qui ne connaît pas la « Guinguette de la Cour Grenouille » lorsqu’on est un adepte d’Epicure dans l’Yonne ? Un estaminet ouvert en saison, flanqué aux abords des sources de la Druyes et de son petit lac si pittoresque avec sa cohorte de colverts et de foulques bienveillants ?

Un lieu de curiosité très apprécié des férus de Dame nature et de l’authenticité champêtre à fleur de peau. On peut y jouer en toute liberté si l’on est un enfant sur son espace de verdure. On peut aussi y pratiquer ses exercices de santé à l’aide d’appareils posés çà et là sur la pelouse afin d’étoffer sa musculature (plus rare !). On peut y réaliser ses prises de vues pour ses noces avec le château du XIIème siècle ayant appartenu à la comtesse Mahaut de Courtenay en arrière-plan. On peut surtout et c’est bien là le principal s’y sustenter, et de belle manière, en toquant à la porte de la dive boutique, toujours prête à vous accueillir.

« La Guinguette de la Cour Grenouille » ! Rien qu’à l’écoute de l’appellation – on se croirait revenu au temps des fabliaux moyenâgeux ! -, cela vaut déjà le détour ! Un établissement dont le propriétaire n’est autre que la municipalité incarnée par son maire, Jean-Michel RIGAULT. C’est la première des surprises mais cela ne se constate pas au fond de l’assiette. Car qui dit établissement municipal ne signifie pas pour autant repas digne d’une cantine scolaire !

Un petit paradis pour déjeuner au doux clapotis des sources…

Ici, à titre d’exemple, si on se laisse embarquer avec délectation et sans hésiter dans les choix culinaires proposés par le jeune chef François GUENOT – le garçon n’a pas encore la trentaine, c’est dire si c’est prometteur ! -, on peut allègrement découvrir des œufs de Bourgogne accompagnés de leur sauce à base de brie (succulent !), d’une croute de cochon (original), d’un filet de saumon agrémenté de ses petits légumes de saison (pas mal !) ou d’un jambon braisé nappé de sa sauce à la moutarde, servi avec ses légumes. Miam !

On en redemande et on ne peut que poursuivre sur le même registre avec une crème brûlée ou une île flottante du meilleur des effets pour les papilles. Tout ceci est servi avec le sourire par l’amie du chef, la régionale de l’étape de surcroît puisque le berceau familial possède ses origines à Druyes, la sympathique Pacôme CINTRACT !

Agréable, à l’écoute, attentive s’il manque le moindre morceau de pain, communicante avec la clientèle : bref, elle s’est parfaitement adaptée dans le moule…

Pacôme et François – lui, il est originaire de Clamecy – ont pris la (sage) décision à l’hiver dernier de relever le défi que proposait la municipalité de Druyes en procédant à un appel d’offres : assurer la gestion et surtout la vitalité culinaire de cette guinguette, faisant la réputation attractive et touristique de la commune de Forterre bien au-delà des proches alentours.

Aujourd’hui, ils ne doivent nullement regretter leur décision. C’est simple : la « Guinguette de la Cour Grenouille » - elle ne se fera jamais aussi grosse que le bœuf cher à Jean de la FONTAINE ! – ne désemplit pas. Dès le moindre rayon de soleil revenu, les convives occupent outre la salle intérieure de l’édifice la belle terrasse dont la vue se prolonge sur l’eau limpide du lac, le doux clapotis des sources et les zones boisées environnantes. Midi et soir ! Un petit paradis, vous dis-je…

Des produits locaux, le plus possible, y compris pour les vins…

Chef de cuisine jusqu’alors à « l’Hostellerie de la Poste » où il exerçait en famille à Clamecy, François GUENOT a donc finalement succombé au projet professionnel que souhaitait porter la belle Pacôme à quelques kilomètres de la sous-préfecture nivernaise, c’est-à-dire se positionner sur l’appel à candidatures lancé par la municipalité de son village préféré (bientôt celui des Français ?!).

« C’est elle qui m'a convaincu que je devais arrêter mon travail dans la Nièvre et me lancer dans ce projet en commun, avoue-t-il le sourire aux lèvres.

Un projet qui lui permet de s’épanouir pleinement derrière les fourneaux en mettant en exergue le côté bistrot et l’esprit guinguette du lieu en travaillant ses recettes personnelles, concoctées à base de solides références gastronomiques régionales.

« Moi, ajoute-t-il, j’adore cuisiner la blanquette, du paleron ou de la tête de veau ! ». En jouant sur les textures de ces mets et en y mettant sa patte, évidemment.

Le couple a choisi de proposer une carte à base de produits locaux.

Les jambons proviennent du Morvan. Les fromages de chèvre se produisent de la ferme locale, sise à peu de distance du site. Côté liquide – les vins ! -, ils illustrent le travail viticole des professionnels de Chablis, de Tannay, mais aussi des Caves de Bailly Lapierre. Du local, avons-nous dit !

D’ailleurs, François plaisante à ce sujet : « vous savez, les vins du Sud, ce n’est pas dans mes habitudes de les servir à table ! ». Amateurs de Corbières et de Bordeaux s’abstenir !

Pour la période estivale, le binôme à la tête de « la Guinguette de la Cour Grenouille » – on l’appelle aussi plus communément la guinguette des sources – prévoit de se renforcer avec le recrutement de deux serveurs et d’un cuisinier, histoire de pallier au coup de feu attendu en juillet/août.

« Nous envisageons l’ouverture de l’établissement jusqu’à la fin de l’année puisque la petite salle couverte et chauffée peut accueillir une vingtaine de couverts… ».

Une manière agréable et pragmatique de jouer les prolongations, ce dont ne s’offusqueront pas les touristes de passage de l’arrière-saison et les autochtones qui désireront se régaler le plus longtemps possible de cette cuisine fraîche, renouvelée et bonne, tout simplement.

En savoir plus :

Les - : pas grand-chose à signaler de négatif dans cette première approche de cette cuisine. Même l’attente, ordinairement longue dans cet établissement les saisons passées, s’est raccourcie !

Les + : l’accueil du couple y est sympathique, le cadre est reposant, parfois bucolique et très agréable avec l’ensoleillement. Les plats sont bien travaillés, sans fausse note…

Contact :

La Guinguette de la Cour Grenouille

Chemin des Sources à Druyes-les-Belles-Fontaines

Ouvert du jeudi au lundi, midi et soir avec un menu du jour (entrée, plat, dessert) proposé à 21,50 euros + à la carte.

Réservation au 09.67.74.56.52.

Thierry BRET