Trois plats pour éblouir l’assistance. Et non des moindres avec sa pléiade de références étoilées connues à travers l’univers de la gastronomie mondiale. Trois recettes concoctées à sa façon, maîtrisées avec la justesse des saveurs et une parfaite dextérité en matière de cuisson pour conquérir ce prix unique en son genre, qui se matérialise sous la forme d’un énorme trophée pesant plusieurs kilos. Sept heures de compétition intense à affronter avec la présence complice de deux commis issus du CIFA de l’Yonne afin de travailler avec méticulosité et succulence la thématique imposée. L’Héraultais Julien BOUSQUET s’est distingué lors du deuxième IRON COOK national, en démontrant qu’il possédait la taille patron dans le métier malgré sa jeunesse pour intégrer tôt ou tard le club hermétique des maîtres de la gastronomie française…

AUXERRE : Lui qui craignait les affres du stress et les contrecoups insidieux de l’angoisse en amont de ce défi culinaire n’aura été affecté en rien, outre mesure ! Y compris au soir de cette très longue cérémonie de distribution des accessits dont il ne connaît pas l’usage au terme de challenges officiels. Non pas que sa touche personnelle à exercer l’art culinaire ne lui permettait pas de les obtenir, bien au contraire, mais tout bonnement parce que cet IRON COOK 2018 correspondait à son premier engagement parmi l’élite des prétendants à concourir  dans une épreuve gastronomique !

Tutoyer les sommets de la discipline…

Pour un coup d’éclat, ce fut un coup de maître pour le jeune homme originaire de Pézenas, aujourd’hui chef de partie chez Gaël LORIEUX, étoilé à Paris, avec son établissement « Auguste ».

Tel un clown jovial et sympathique qui devait présenter son spectacle sans aucune certitude face à un public d’exégètes, Julien BOUSQUET a sublimé et colorisé le contenu de ses assiettes, offertes à la sagacité et à l’esprit critique de 36 personnes, venues tester sa pertinence goûteuse, visuelle et olfactive. Ce show fait de saveurs et de surprises en aura convaincu plus d’un ! Au terme de cette dégustation, articulée autour d’une entrée, d’un plat de résistance et d’un dessert, Julien BOUSQUET est sorti victorieux de cette piste aux étoiles des temps modernes, tutoyant les sommets d’une discipline dont il a montré avec ingéniosité les aspects les plus éclectiques et aboutis.

Que dire de cette excellente mise en bouche que représentait sa première assiette, une entrée inspirante à base de sandre, conçue au jus de tête bouillon safrané, agrémentée de cannelloni végétal aux écrevisses, et comptant parmi ses ingrédients du vieux parmesan. Un pur régal à faire saliver les papilles des plus réfractaires de ces fins gourmets et épicuriens de l’assistance en quête sans cesse de nouvelles découvertes gastronomiques…

L’asperge, légume de prédilection de cette édition 2018, sera mise en valeur dès la recette suivante, lors d’une fantastique approche remodelée de la selle d’agneau, qui  travaillée aux côtés d’huîtres creuses et de maki dashi de pommes de terre, mêlèrent adroitement les subtiles saveurs maritimes, grâce à la présence d’algues vertes, et celles, tout aussi réjouissantes, de la cuisine exotique du Sud-Est asiatique.

Le supplément d’âme nécessaire pour s’inscrire dans la pérennité

Son passage dans un cinq étoiles de La Réunion aura été une source d’inspiration supplémentaire pour le prometteur Julien qui n’aura cure d’accommoder à sa sauce le fruit exotique gorgé de soleil et de jus de ce département d’Outre-Mer : l’ananas. Parfumé aux clous de girofle, délicatement rôti afin de lui conférer ce croustillant élémentaire au palais, l’ananas à l’estampille du chef de partie de chez « Auguste » se transforme en pur bonheur sucré dans la bouche. Agrémenté, il est vrai, d’un sablé breton servi sur sa boule de glace à la vanille et à la revigorante fraîcheur verveine !

Pas étonnant que ce garçon au léger accent méridional ait réalisé des merveilles au niveau des commentaires et de la notation de la part d’un jury subjugué par tant de qualités gustatives.

Julien BOUSQUET possède ce supplément d’âme nécessaire pour inscrire durablement son patronyme dans la légende de la gastronomie à la française ; celle que les vénérables personnages réunis autour de lui, lors de la remise des récompenses, défendent bec et ongle au quotidien en exportant leur savoir-faire aux quatre coins du globe.

Muni de son enveloppe de 5 000 euros, de ses multiples et prestigieux diplômes académiques, et de son énorme trophée ayant presque des ressemblances analogiques avec la célèbre Coupe Jules RIMET dont le monde footballistique se prendra de passion enflammé d’ici quelques mois pour sa future attribution, Julien BOUSQUET, encore tout auréolé de sa gloire naissante, peut dormir tranquille sur ses deux oreilles.

L’avenir de la cuisine lui appartient. Ses adeptes d’un soir, celles et ceux dont il a réussi à fédérer l’adhésion autour de sa déclinaison culinaire remarquable, ne rêve que de le retrouver dans sa propre aventure de futur chef d’établissement (la suite logique de sa carrière) et de le voir, tôt ou tard, être distingué du titre de Meilleur ouvrier de France dans sa spécialité. Mais ceci est assurément une autre histoire où le CIFA de l’Yonne, ce centre de formation novateur et faiseur de talents, n’aura pas été étranger…

AUXERRE : En marge de la cérémonie protocolaire de la remise des prix du second défi IRON COOK 2018 qui aura vu la victoire du jeune et talentueux chef Julien BOUSQUET, le directeur du centre interprofessionnel de formation d’apprentis (CIFA) de l’Yonne, Marcel FONTBONNE, aura vécu lui-aussi une surprise des plus inattendues devant le parterre d’invités, présents à cette manifestation.

L’instigateur de cette fameuse et populaire épreuve gastronomique, opposant des chefs issus d’une sélection nationale rigoureuse, a reçu le diplôme d’honneur et la médaille officielle de la prestigieuse Académie culinaire de France, partenaire légitime de cette opération valorisant les métiers de bouche.

Meilleur ouvrier de France, catégorie cuisine en 1996, le président national de cette vénérable institution des arts de vivre à la française, Fabrice PROCHASSON, ayant officié 24 ans chez LENOTRE, devrait remettre au récipiendaire auxerrois les précieux éléments tangibles de cette consécration.

Depuis les origines de ce défi d’un genre nouveau, élaborer un menu complet servi en trois services à soumettre à la sagacité de douze chefs de renom et d’un jury de 36 personnes, l’Académie culinaire de France, structure associative apparue en 1883 sous la houlette du chef suisse Joseph FAVRE, est partie prenante au cœur de cette animation qui vante les bienfaits de l’artisanat et les valeurs de l’apprentissage, en sa qualité de présidente d’honneur.

Visiblement ému d’être sollicité de la sorte et de manière si impromptue, Marcel FONTBONNE remercia l’Académie culinaire de France de ce geste fort en symboles et en émotions…avec beaucoup d’humilité et de modestie. Des valeurs profondes qui incarnent le caractère de ce responsable pédagogique dévoué à l’excellence de l’apprentissage…

AUXERRE : C’est en février que l’agence de développement YONNE TOURISME avait présenté leurs dossiers de candidature auprès de la référence nationale ATOUT France.

Depuis quelques jours, la structure touristique départementale, qui porte et assure la promotion de ce sésame national sur notre territoire, a vu grossir ses effectifs de professionnels du tourisme, nouvellement labellisés.

Il s’agit du restaurant « Le Bistrot des Grands Crus » à Chablis, de l’hôtel-restaurant « Le Soleil d’Or » à Montigny-la-Resle et du Domaine ANGST à Pontigny. Ils rejoignent tous trois la destination labellisée Vignoble de Chablis.

Quant au restaurant « Le Saint-Pèlerin » à Auxerre ainsi que l’hôtel Le Mercure et son restaurant « Le Chaumois » à Appoigny, ils intègrent le label déclinable sur l’Auxerrois.

Le réseau « Vignobles & Découvertes » icaunais recense désormais 49 prestations professionnelles affectées sur le vignoble de Chablis et 57 structures qui rayonnent sur le vignoble Auxerrois. En attendant mieux avec le possible adoubement officiel du Tonnerrois d’ici la fin 2018 ?

Belle initiative que celle prise par l’organisme qui gère d’ordinaire les problématiques inhérentes au logement. En conviant grands-parents et enfants à prendre part, sous la forme d’un binôme opérationnel en cuisine, à concevoir une recette de gâteau lors d’un challenge attrayant, l’Office Auxerrois de l’Habitat a fait montre de cohésion sociale et de volonté intergénérationnelle dans son approche à la fois ludique et pédagogique de ce premier évènement organisé avec la complicité du chef Eric GALLET…

AUXERRE : Joyeuse effervescence derrière les fourneaux de l’Epicerie du Bourgogne. Accompagnés de leurs grands-parents, six enfants âgés d’une dizaine d’années se sont mués sous les conseils du chef du Bourgogne, Eric GALLET et de son précieux stratège, Gaëtan QUILLIN, en véritable petits cordons bleus, s’affairant avec minutie dans la catégorie des pâtissiers en herbe !

Objectif : réaliser une pâtisserie de leur choix avec le concours de leur papy ou de leur grand-mère, tous deux apprêtés à leur fournir un sérieux coup de main. Réservée uniquement aux bénéficiaires des logements proposés à la location par l’Office Auxerrois de l’Habitat, l’épreuve se déroulait dans le cadre du projet « L’Appart Pédagogique », une initiative à vocation sociétale qui favorise les échanges et les rencontres entre résidents.

La motivation était bel et bien au rendez-vous pour les six binômes qui s’affrontèrent durant ce challenge du meilleur pâtissier d’un jour. Conception de baba au rhum, de forêt noire, de fraisier, de tarte au citron meringuée, de cakes ou encore de gâteau sans utilisation de sucre ne pouvait laisser que l’embarras du choix au jury, devant délibérer après la goûteuse séance de dégustation.

Il est vrai que quatre entrées au parc d’attraction NIGLOLAND récompensaient les plus véloces de ces duettistes in fine. Agée de 12 ans, c’est la jeune Yasmine, aidée de sa grand-mère Manobia, qui devait convaincre les membres du jury et glaner la plus belle des distinctions.

Chaque année, l’Office Auxerrois de l’Habitat, et son service de communication concoctent ce type de rendez-vous amical, modifiant la thématique (cuisine estivale, cuisine du monde…) mais créant de réelles sensibilisations.

De prochaines opérations détente et rencontre attendent les locataires de l’OAH, à savoir un concours de photographies, le plus beau balcon fleuri mais aussi une initiation aux gestes qui sauvent…

Alors que les arrêtés ministériels ont homologué les modifications nécessaires apportées au cahier des charges de ce vignoble lors d’une récente publication rendue visible dans le Journal Officiel, Vézelay a accédé enfin à l’appellation village, devenant ainsi la 44^ème référence identitaire de ce type en Bourgogne. Et comme un bonheur ne vient jamais seul selon l’adage, les contours de la nouvelle offre de circuit oenotouristique, propre à ce secteur géographique, ont été dévoilés à la presse et aux acteurs institutionnels et économiques du tourisme dans l’Yonne au cours d’une manifestation concoctée conjointement par la viticultrice Maria CUNY, du domaine éponyme, et de Jennifer LACROIX, créatrice de la société de bien-être, « EDEN ZEN »…

VEZELAY : Depuis des dizaines d’années, sur les soixante-dix hectares que recense le vignoble de Vézelay, les professionnels de la viticulture ne comptabilisent pas leurs efforts à améliorer sans cesse la qualité de leurs produits. En particulier, ce goûteux vin blanc, issu du cépage du chardonnay qui confère harmonie et caractère au palais.

La reconnaissance du devoir accompli, les viticulteurs de cette zone géographique, une grosse vingtaine de domaines et de maisons familiales, viennent de se l’approprier au terme d’une quête du Graal persistante mais judicieuse qui aura perduré depuis des lustres.

Auparavant Bourgogne identifié, Vézelay devient donc après plusieurs semaines d’attente la 44^ème appellation village de Bourgogne. Une information qui a pu combler d’aise la Confédération des appellations et des vignerons de Bourgogne. Ainsi que les professionnels du cru, qui auront à cœur de préparer la future édition de la Grande Saint-Vincent tournante de…janvier 2019.

Naissance d’un nouveau concept, mêlant plénitude intérieure et région viticole préservée

Dans le même temps, ou presque, se peaufinait le contenu du nouveau circuit oenotouristique, réalisé en tandem par Maria CUNY et Jennifer LACROIX. L’une est un chantre de la viticulture biologique et qualitative, inspirée de la tradition ancestrale de la filière jusqu’au travail de ses arpents de terre à l’aide de chevaux ; l’autre vante les mérites du bien-être salvateur qui doit nous parvenir grâce à un retour de la méditation et de la pleine conscience de soi. Y compris dans l’approche professionnelle…

Bref, le cocktail de réjouissances servi par ces deux visionnaires de l’existence ne pouvait offrir que de sérieuses surprises à la quarantaine de personnes qui ont participé à la présentation officielle de ce nouveau circuit destiné aux épicuriens de tout bord.

Partageant son savoir-faire de vigneron, Maria CUNY expliqua les différentes méthodes qu’elle applique en agriculture biologique sur ces ceps de vignes au quotidien. A défaut des parcelles du domaine qu’elle n’aura pas le plaisir de pouvoir dévoiler au public, du fait de conditions météorologiques de piètre qualité, c’est dans la cave des pressoirs de Vézelay, infrastructure historique datant du XIIème siècle, que la professionnelle argumentera avec moult détails sur les origines de ce fameux vignoble vézelien, aujourd’hui auréolé de sa nouvelle appellation.

Prolonger le séjour des hôtes du monde entier…

Avec la complicité de Jennifer LACROIX, la viticultrice de Vézelay qui s’est ouvert des marchés supplémentaires à l’exportation aux Etats-Unis et au Canada, a voulu s’appuyer sur les richesses de ce patrimoine spirituel et historique pour concevoir ce circuit complémentaire aux différents modules déjà déclinés auprès des touristes de passage. Cette dynamique de développement ne se borne pas à ses deux spécialistes du bien-être et de la vigne. D’autres professionnels ont eu soin de présenter lors de ce rendez-vous empli de fraîcheur leurs activités et motivations à rejoindre ce concept faisant montre de fédéralisme.

Stéphane LAMURE, gérant de l’hôtel/restaurant SY La Terrasse/SY Les Glycines, sera l’un des premiers à s’exprimer en invitant les visiteurs à découvrir son établissement, situé au pied de l’universelle basilique romane dédiée à Marie-Madeleine.

Guide conférencier international, le jovial ressortissant britannique, Nicholas BORLAND, apportera sa pierre à l’édifice en apportant des précisions sur son métier ; à l’instar de Lorant HOCQUET, guide conférencier et gérant de la librairie L’Or des Etoiles. Cyril BATAILLE, ViniTIC et Domaine et Vignerons, Guillaume ROUILLOT, guide de pêche exerçant dans le Morvan, Tony CAFFIN, de Vézelay Walk apportaient à leur tour des compléments d’information. Y compris le représentant de la Banque Populaire local, Thomas DAVID.

Ces échanges entre professionnels auront surtout démontré qu’une synergie existe bel et bien à Vézelay (au vu de la situation de cette localité sur la Colline Eternelle ce n’est guère surprenant !) et que tous ne souhaitent qu’une seule et unique chose : promouvoir les richesses subtiles de ce département, en favorisant l’accueil de ces hôtes venus d’ailleurs tout en prolongeant leur séjour d’agréables manières…