A 52 ans, le chef de cuisine du fameux club AIRBUS, établissement spécifique accueillant des VIP de la planète entière en transit dans la région de Toulouse, et piloté par le prince de la gastronomie Michel SARRAN, double étoilé au Michelin, n’hésite pas à prendre des risques. Et à se remettre en cause, lui et son tour de main magique, avec beaucoup d’élégance et un sens profond de l’humilité. Le 21 mars, ce professionnel au parcours jalonné d’expériences riches et enthousiasmantes (Le CRILLON, La BARBACANE…) relèvera le défi imposé par les organisateurs ingénieux de l’IRON COOK 2018 lors de la seconde édition de cette épreuve à la renommée nationale. Portrait…

AUXERRE : Titulaire d’un CAP de cuisine, obtenu en 1983, au lycée professionnel de Saint-Martin d’Amiens dans la Somme, Thierry LAMBERT n’entre pas dans la catégorie particulière des spécialistes de concours gastronomique. Certes, il s’est déjà essayé à quelques-uns d’entre eux, « sur le tard », comme il aime le préciser. Non pas, par manque de conviction, mais parce que la passion de son métier telle qu’il l’exerce aujourd’hui aux côtés de Michel SARRAN à mitonner les recettes les plus insolites et représentatives du terroir français, monopolise le temps nécessaire aux préparatifs d’usage.

Donner le maximum pour ce défi d’exception

Ce personnage universaliste ouvert aux cuisines du monde (Brésil, Tunisie, Egypte, Dubaï…), féru de stages de perfectionnement afin de connaître la subtile quintessence de cet art culinaire qui lui procure tant de plaisir, a, en cette année 2018, tourné casaque à sa litote habituelle. Celle de consacrer beaucoup aux autres, en oubliant parfois de s’intéresser à lui-même…

Logique, en suivant ce raisonnement volontariste, de retrouver in fine Thierry LAMBERT parmi la vingtaine de postulants initiaux au fameux défi institutionnalisé par le CIFA de l’Yonne depuis deux rendez-vous.

« L’âge n’y est absolument pour rien, concède-t-il, ni le fait de me confronter à d’autres chefs de grande valeur. Simplement, j’ai eu envie de relever ce challenge marathon si spécifique en adressant ma candidature parce que la passion du travail bien fait et le fait d’être capable de se mobiliser à tout instant me sont apparus les arguments les plus forts… ».

Par chance, le chef de Castelmaurou (Haute-Garonne) franchira sans encombre les étapes successives d’une dure sélection. Son dossier interpellera les membres du premier jury qui ont composé le futur casting de cet événement printanier. Pris au jeu de la sélection en phase de succès (l’une des quatre places de finaliste lui revenant de facto après le verdict rendu par le comité exécutif), le chef ne fera pas de la figuration le jour J lors de sa venue en Bourgogne.

« Je sais que je donnerai le maximum pour remporter ce challenge, explique-t-il, dans ce métier, on ne peut progresser sans aller le plus loin possible et en relevant au quotidien des défis supplémentaires. Et puis, quelque part, je me réjouis que les personnes présentes ce soir-là, soit les 36 VIP du jury de notation des mets, auront la chance de pouvoir déguster ma cuisine. Etant un cercle très hermétique, le Club AIRBUS ne reçoit que des personnalités et des VIP du monde entier quel que soient leurs cultures et religions. D’où une diversité éclectique de la gastronomie à leur proposer. A contrario, ce cadre n’est pas ouvert au grand public et ma cuisine demeure méconnue… ».

Se sublimer pour contrer la crise de la cinquantaine…

Près de Toulouse, Thierry LAMBERT sait pourtant faire des miracles au fond de l’assiette, aux côtés de ses équipes, à faire pâmer les épicuriens les plus insensibles à la gastronomie de référence.  

« Je me suis toujours donné à fond à la cause culinaire, conçoit-il, aujourd’hui, j’ose l’avouer je ne crains pas les jeunes chefs qui exercent leur vision de notre corporation avec élan et générosité. Personnellement, j’aime mon  métier. Et quand on aime on peut aller très loin. Mon objectif, en participant à ce défi original, est de m’assurer que j’aurai essayé. Je ne viens pas à cette épreuve avec une crainte particulière. La seule peut-être est celle de laisser mes équipes à Toulouse durant cette semaine d’absence… ».

Perfectionniste jusqu’au bout des ongles, le chef de la Haute-Garonne ! Lui qui considère que la cuisine correspond à une somme de valeurs à partager autour de soi. Thierry LAMBERT aborde ce défi avec un réel sens de l’abnégation. Face à la crise de la cinquantaine qui le pousse parfois à se sublimer en réalisant de nouvelles prouesses techniques.

S’attaquer à la difficile scénographie imposée par cette épreuve complexe (concevoir un menu complet comme s’il exerçait son activité dans un restaurant) ne contrarie nullement le chef toulousain.

Mieux cela le stimule et lui intime l’ordre de conjuguer le plaisir au devoir accompli. En procurant la satisfaction à celles et ceux qui se délecteront de sa cuisine savoureuse et typique au soir de ce rendez-vous qualitatif, même si le menu y est sérié dans le cadre précis d’un challenge national.

L’alléchant défi culinaire concocté par le CIFA de l’Yonne livrera enfin son verdict irrévocable au soir du 21 mars, mettant un terme à ce long processus sélectif qui a engendré une insupportable attente pour les valeureux candidats. Après quelques suées froides et d’intenses émotions vécues aux côtés de leurs commis, les quatre finalistes de cette épreuve, unique en France sous sa formulation actuelle, s’en remettront alors aux critiques et appréciations d’un jury de chefs exceptionnels placé sous la présidence de Virginie BASSELOT, rare toque féminine à être auréolée du glorieux titre de Meilleur Ouvrier de France. Ce Jugement dernier ne condamnera pas pour autant les trois malheureux vaincus. Ils auront su se sublimer en donnant le meilleur d’eux-mêmes pour éblouir du fond de l’assiette les 36 invités VIP qui auront pris soin de goûter leurs plats avant de les noter. Quant au lauréat 2018, il aura la lourde tâche de succéder au premier vainqueur, l’inénarrable Vincent TOURNAYRE, aujourd’hui chef exécutive dans les cuisines du Palais Brogniart, cadre d’accueil de la Bourse de Paris…

AUXERRE : A quatorze jours du défi hors normes qui mobilise déjà tous les regards scrutateurs des journalistes, le moral des organisateurs est de très loin orienté vers le beau fixe. L’ultime rencontre ce jeudi 08 mars avec les médias aura servi de baromètre infaillible pour tâter le pouls de celles et ceux qui se préparent à vivre l’évènement de l’intérieur. Les nouvelles en provenance des quatre candidats sont excellentes : ils ont à cœur d’en découdre au plus vite derrière les pianos mis à leur disposition par le Centre interprofessionnel de la formation par l’apprentissage de l’Yonne.

Un défi d’envergure nationale et qui le prouve à l’origine de ses participants

Soutenu par la branche professionnelle de l’Union des métiers de l’industrie hôtelière (UMIH) et la prestigieuse Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, le second opus de ce défi à l’incomparable prononciation angliciste, chère à Marcel FONTBONNE, directeur du CIFA, gagne véritablement ses lettres de noblesse avec cette future édition. Exit l’aspect terroir typique et régionaliste qui aura prévalu au cours des deux années précédentes, judicieux prétexte pour roder la formule et se faire les dents, place désormais à la pure dimension hexagonale de l’événement grâce à la qualité des dossiers de candidature présentés et retenus !

Ile de France, Isère, Haute-Garonne, et même Allemagne constituent les zones géographiques d’origine de ces quatre chefs talentueux qui oseront relever le challenge et briguer le sésame suprême au terme d’un combat des chefs mémorable, à coup de saveurs insolites et de textures des mets originales.

Ce défi culinaire d’un autre genre, fort éloigné des codes habituels observés par les concours gastronomiques de tout poil, se bonifie comme un grand cru. Gagnant en maturité avec la présence de futurs lauréats qui n’hésitent à se remettre en cause avec passion et humilité.

Des qualités humaines et de l’implication passionnelle…

Non seulement le cursus de ces quatre challengers est édifiant de solidité et d’expériences professionnelles ; mais en outre, il permet à des concurrents, même cinquantenaires, de bénéficier d’une jouvence salvatrice qui leur donne des ailes. Celles de la célérité et d’un bonheur retrouvés autour de la pratique de cet art culinaire dont ils maîtrisent la quintessence en toute générosité et parfaite harmonie.

Comment, alors, avec de telles pointures, de si belles qualités humanistes, ne pas valoriser de la manière la plus optimale les métiers de l’hôtellerie et de la restauration !

Cet IRON COOK 2018 possède avant même qu’il ne se soit déroulé cette succulence au palais et ce stimuli intellectuel, faisant de cette seconde édition, un rendez-vous auquel les puristes des arts de vivre et épicuriens ne sauraient se soustraire. Plaçant les candidats dans une posture à peine croyable de concevoir à destination d’un jury, et selon un thème imposé, une entrée, un plat et un dessert, comme s’ils servaient la clientèle de leur établissement.  

Il ne restera à l’avenir d’autres objectifs pour le CIFA de l’Yonne et à ses partenaires institutionnels que de franchir l’ultime degré de cette ascension, propulsant ce défi vers l’internationalisation. Et d’accueillir, pourquoi pas, la fine fleur des valeurs montantes de la gastronomie européenne et asiatique. Afin d’être en parfaite corrélation avec le nom de baptême de cette vénérable expérience…

Invitée par YONNE TOURISME, la consultante et formatrice en marketing du vin Emmanuelle ROUZET a quitté provisoirement la clémence des températures de Toulouse pour affronter le froid hivernal bourguignon en prodiguant moult conseils et préconisations à une quinzaine de professionnels de l’oenotourisme Icaunais. Cette session pédagogique possédait la vertu de dévoiler et d’initier à la maîtrise des outils de communication ses bénéficiaires. Offrir les clés de la visibilité sur les réseaux sociaux et les supports média est d’ailleurs l’un des avantages incontournables obtenu par les professionnels du tourisme, une fois qu’ils sont détenteurs du fameux label « Vignobles & Découvertes », promu par ATOUT France.

CHABLIS : Ambiance studieuse et conviviale de rigueur dans l’une des salles de séminaire de l’Hostellerie des CLOS à Chablis pour une quinzaine de professionnels de l’oenotourisme de notre territoire en cette matinée du  mardi 27 février !

A l’ordre du jour du « cocktail plein de saveurs concrètes » à ingurgiter tout au long de cette séance initiatique : la présentation de l’offre simple ou packagée, un passage en revue des différents outils de communication qui existent sur le marché et la constitution d’un plan de communication, indispensable auxiliaire à l’essor de une stratégie de rayonnement.

Une approche théorique de la communication mais aussi des exercices pratiques…

C’est la consultante et formatrice originaire de Toulouse, Emmanuelle ROUZET qui officiait à la baguette didactique de cet enseignement de qualité ; la professionnelle, experte en la matière, est une habituée des collaborations pédagogiques avec YONNE TOURISME. En 2016, la spécialiste avait déjà animé un groupe de travail de la même veine chez Eglantine BORGNAT, propriétaire du domaine viticole éponyme. Cette fois-ci, autre décor et nouvelle thématique, avec le charme élégant et raffiné de l’Hostellerie des CLOS, un fleuron de la qualité hôtelière et de la restauration de Chablis, tenue désormais par la dynamique Noémie VIGNAUD.

En charge de la promotion du label « Vignobles & Découvertes » au sein de l’agence YONNE TOURISME, Cécile MAGORET accueillait les participants à ce stage réparti équitablement entre une phase théorique en matinée et l’étude de cas personnalisée à chacune des entreprises présentes l’après-midi.

Qu’il s’agisse du print, du multimédia ou des réseaux sociaux, l’essentiel est de capitaliser sur ces différents outils.

« L’un des objectifs de cette session, confie Cécile MAGORET, sera aussi de mieux utiliser les outils de ses partenaires et de les mutualiser. Le partage d’informations doit devenir une évidence entre professionnels qui disposent avec les réseaux sociaux des vecteurs de communication adéquats ».

Comment présenter sa prestation, ses offres de service et ses activités selon les métiers et les cibles ? Comment mieux structurer son offre spécifique mise en place autour de l’oenotourisme ? Que peuvent apporter en les optimisant Internet, les réseaux sociaux ou les supports papier de type brochures et dépliants ?

Le Tonnerrois, en attente de validation du précieux label…

Autant d’interrogations qui trouveront in fine des réponses via les exemples concrets et précis apportés par la formatrice. Cette dernière dévoila les arcanes méthodologiques d’un plan de communication à concevoir selon le respect des règles de l’art que chacun devait compléter avec ses propres éléments professionnels afin de se l’approprier (rétro-planning, etc.).

Précisons que le territoire de l’Yonne, grâce à l’Auxerrois et au Chablisien, possède deux zones géographiques qui bénéficient des attraits caractéristiques de ce label national délivré par ATOUT France. Un troisième secteur, celui du Tonnerrois, est en attente de réponse positive après le dépôt de son dossier de candidature remis début décembre à l’organisme parisien.

Une quarantaine de prestataires professionnels et institutionnels dont neuf domaines viticoles figurent en bonne place dans ce projet. Celui-ci pourrait aboutir de manière définitive avec la prononciation de son verdict au cours de ce semestre.

Opérationnelle depuis le 01^er février, l’offre de services déclinée par la marque « TOQ TOQUE » traduit la nouvelle orientation stratégique pour le chantre des arts de vivre et du bien recevoir régional. Proposer un système de livraison hyper réactif et original à domicile, autour de produits et de mets concoctés par la référence des traiteurs et de ses partenaires apparaît comme une indéniable valeur ajoutée que le responsable de l’essor commercial de l’entreprise, Matthieu CHAPUIS, développe de façon dynamique avec le concours de quatre collaborateurs.

CHEMILLY SUR YONNE : De succulentes salades composées et des entrées à tarifs abordables, y compris le foie gras maison, augurent à la première lecture des informations sur le site multimédia des possibilités préconçues par la nouvelle offre marketing répondant au joli nom de « TOQ TOQUE ». Auxquelles s’ajoutent d’excellents potages.

Côté plats de résistance, le consommateur ne possède que l’embarras du choix parmi une dizaine de recettes préparées par les chefs de la célèbre enseigne locale. Filet de bœuf Rossini, fricassées de volailles aux morilles, saumon à l’oseille et même de superbes noix de Saint-Jacques ne peuvent que séduire les adorateurs d’une cuisine raffinée à la saveur préservée.

Afin de respecter les nouvelles habitudes alimentaires, le végétarien trouve déjà une place alléchante dans la carte ; à l’instar de recettes exotiques qui répondent aux appellations de poulet préparé façon thaïe, du chili con carne, du couscous ou encore de la paella. Les férus de la gastronomie du terroir made in France y trouveront aussi leur compte car des plats aussi typiques que fondamentaux dans l’art culinaire tels que le coq au vin, le cassoulet, la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon sont représentés.

Associer différents producteurs dans l’offre de service

Evolutive de semaine en semaine, l’offre de livraison à domicile se structure selon les goûts et les appétits des premiers clients, c’est-à-dire des familles et des particuliers désireux de découvrir une autre forme de gastronomie à emporter qui ne soit pas à l’apanage exclusif des traditionnels fast-food, kebabs et autres pizzérias déclinant du prêt à être livré selon des codes plus rudimentaires.

« Nous voulions proposer à cette typologie de consommateurs cocooning une alimentation fraîche, variée et saine à base de produits qualitatifs, concède Matthieu CHAPUIS, l’ensemble de la gamme des plats cuisinés émane des FESTINS tandis que nos partenaires traditionnels nous permettent de vanter en parallèle le mérite de leurs productions… ».

C’est le cas des producteurs de cornichons locaux (Etablissements MARC), de la bière artisanale de Chablis (MADDAM), des surprenantes variétés de pop-corn résultant de l’imaginaire débridé de GRAMM’S ou des confiseries concoctées par Sophie BILLON (BILLE DE SUCRE). Le viticulteur de Chablis, Daniel-Etienne DEFAIX, ayant lui aussi été mis à contribution dans le cadre de ce partenariat constructif.

C’est en 2017 que le développeur du concept, Matthieu CHAPUIS, s’interroge sur la pertinence de se doter de cet outil de travail intelligent. S’appuyant sur les compétences d’un jeune étudiant de l’école supérieure de commerce de Lille (SCEMA), Marc PELLAFINET, il se rapproche ensuite de Rachid EL IDRISSI, un entrepreneur auxerrois passionné de développement multimédia qui lui apportera les éléments essentiels au niveau du positionnement et de l’image du concept. Deux autres personnes, Mathilde et Arthur, rejoignent l’ossature fonctionnelle de cette petite filiale, intégrée au sein de l’univers des FESTINS.

Un investissement de 50 000 euros pour lancer le mode opératoire…

Précurseurs dans moult domaines, Evelyne et Didier CHAPUIS, dirigeants des FESTINS, suivent avec grand intérêt l’évolution de ce projet novateur et digitalisé. Matthieu ne connaîtra pas de difficultés pour les convaincre du bien-fondé de ce concept en phase avec la réactivité du moment, orienté vers un public de CSP+ soucieux de traçabilité et de fraîcheur.

La start-up intégrée des FESTINS se finalise petit à petit et espère très vite un chiffre d'affaires de 150 000 euros dès le terme de la première année.

« Pourtant, explique Matthieu CHAPUIS, il existe déjà un système de livraison propre aux FESTINS. Mais là, notre concept est différent et non concurrentiel car nous ne ciblons pas le même mode de consommation de notre clientèle… ».

Les adeptes des circuits courts ne devraient pas bouder leur plaisir en essayant le principe de ces livraisons à domicile. Les commandes s’effectuent sur applications (Apple Store et Play Store) et sur le site avec une amplitude horaire appréciable, c’est-à-dire une heure avant le terme de la livraison prévue jusqu’à 22 heures. Tous les systèmes sécuritaires en matière de paiement en ligne ont été initiés afin de garantir les achats en toute quiétude d’esprit.

« Les premières analyses depuis que nous sommes opérationnels démontrent que 100 % de nos livraisons ont pu être honorées dans un délai optimal sur Auxerre et les communes périphériques où nous intervenons, se satisfait le développeur commercial de la start-up, il y a quelques jours, nous avons bonifié notre offre en proposant un système de commande à la demande à l’aide d’une boutique itinérante, un camion réfrigéré qui respecte les fondements de la chaîne du froid. Pour l’heure, hormis Auxerre, TOQ TOQUE dessert les communes de Perrigny, Monéteau, La Borde et Saint-Georges sur Baulche. Demain, nous élargirons les possibilités de distribution sur le Grand Auxerrois… ».

La création de points relais avec le concours de partenaires professionnels n’est pas exclue pour assurer de véritables synergies opérationnelles sept jours sur sept sur le terrain.

Avec la fermeture de bon nombre de restaurants le dimanche et le lundi soir sur la zone de chalandise couverte, la livraison de ces plats cuisinés et ces produits alimentaires connexes à la sauce TOQ TOQUE, et sous la tutelle des FESTINS, représente une sérieuse opportunité commerciale.

D’autant que l’avenir semble radieux pour le quintette qui fait fructifier ce valeureux projet : une extension de ce service pourrait se concrétiser favorablement vers Dijon et permettre aux FESTINS d’étendre sa suprématie sur la Côte d’Or, en plus de sa vitrine commerciale déjà implantée à Marsannay la Côte. Peut-être avant le terme de 2018…

Situé au dernier étage de la Villa LOISEAU des Sens à Saulieu (Côte d’Or), le « Spa suite VIP » représente un fantastique écrin de détente salvatrice, fait d’esthétisme et d’intimité, qui est fonctionnel depuis le 14 février, jour de la Saint-Valentin. Tout un symbole en vérité. Ce cocon haut-de-gamme aux aspects insolites et à la décoration douillette se découvre comme un véritable spa privé permettant de prolonger à l’identique d’une suite luxurieuse une expérience unique, vécue hors des contraintes temporelles. En ayant le regard rivé sur les monts de l’Auxois et le jardin du Relais Bernard LOISEAU…

SAULIEU (Côte d’Or) : Ouverte à la clientèle depuis la dernière période estivale, la Villa LOISEAU des Sens, complexe de spa et de restauration intégré au sein du fameux Relais Bernard LOISEAU, offre depuis quelques jours un nouvel aperçu de sa typicité en matière d’accueil exceptionnel.

L’ultime étage de cette flamboyante construction accueille un spa privatif de 75 mètres carrés, le « spa suite VIP ». Celui-ci vient de révéler ses trésors inestimables à l’occasion de la fête des amoureux, le jour de la Saint-Valentin.

Pouvant recevoir jusqu’à huit personnes durant la journée, cette pépite synonyme de tranquillité et de repos pour ses occupants, toute habillée de bois, permet une vision panoramique sur les paysages environnants grâce à l’importance de son vitrage.

Un havre de paix et de détente intérieure…

Structurellement, l’ensemble comprend une grande cabine de soins en duo, un hammam, un sauna et une balnéothérapie tandis que le centre de la pièce reçoit une majestueuse cheminée contemporaine du plus bel effet.

Les hôtes de ces lieux bénéficient des avantages liés à la prestigieuse maison. Room service, champagne, petits fours, accès aux espaces sensoriels du spa de la villa, soins à l’estampille de la célèbre marque avec des produits à base de cassis de Bourgogne…bref, un luxe dont il ne faut pas se priver et dont on peut disposer le temps d’une journée, d’une demi-journée, voire lors d’un séjour avec une nuitée pour deux personnes. La lune de miel idéale pour vivre des instants peu communs.

Etendu sur quatre niveaux et offrant 1 500 mètres carrés de superficie, le spa de la Villa LOISEAU des Sens (l’un des plus beaux d’Europe) s’agrémente des équipements dernier cri : un univers multi-sensoriel et un univers plus voluptueux.

Un complexe vertueux ayant nécessité un budget de 6 millions d’euros…

Quant à la partie restauration, la clientèle ne possède que l’embarras du choix entre le gastronomique du Relais qui a permis à la maison d’être reconnue de manière planétaire. Ou le nouveau concept, très affriolant dans l’assiette, au restaurant LOISEAU des Sens, grâce à une cuisine exaltante pour les papilles entre santé et plaisir, concoctée par le chef Japonais Shoro ITO. Avec le concours du pâtissier Rudy YIU, le maître-queue de la gastronomie bourguignonne élabore une carte de mets novatrice qui s’inscrit dans l’expérience globale du bien-être et de la succulence.

Destiné aux clients du Relais comme aux personnes extérieures, ce complexe, spa, spa suite VIP et restaurant, aura été élaboré au terme de quinze mois de travaux, avec la création de vingt emplois à la clé. Le tout pour un investissement global de 6 millions d’euros…