Fraîchement débarqué de Corse, mon fiancé décide de s’installer auprès de moi, dans l’Yonne. Il s’agit là d’un acte d’amour pur accompagné de la plus grosse des concessions qui soit : la «perte» du soleil méditerranéen ! Comment alors lui faire apprécier la Bourgogne ? Nous autres, bourguignons, ne sommes peut-être pas réputés pour notre météo douce et clémente. Mais, certainement bien pour une autre chose : la fameuse recette des œufs en meurette !

TRIBUNE : C’est au gré de nos pauses gourmandes, à table, que la magie a opéré. La première expérience d’un Corse qui goûte les œufs en meurette est comme un premier rendez-vous.

D’abord il y a la curiosité : « Œufs en meurette ? Qu’est-ce que c’est ma chérie ? ». Je lui explique que c’est LA spécialité de la gastronomie bourguignonne. Des œufs pochés dans une sauce au vin rouge. Et, pour faire simple je lui laisse entendre que selon les recettes, il y a des lardons, des oignons, parfois même des champignons (le summum de la séduction.)

En fin gourmet qu’il est, et intrigué par l’énoncé, il se lance et commande en guise d’entrée, à l’instar des autres convives, les œufs en meurette. Nous nous trouvons alors au restaurant « Le Bouchon du Palais » à Dijon. Une bouteille de vin rouge « Chevalier d’Eon » est alors ouverte : le serveur nous apprend que c’est un vin des côtes de Tonnerre qui se démarque bien des traditionnels vins rouges de Bourgogne à travers son rapport qualité/prix.

Nous trinquons et la chaleur commence à s’installer autour de la table. Quand  arrivent enfin nos œufs en meurette. « Que c’est beau ! ». Il hume son assiette : « ça a l’air bon ! ». A l’intérieur de celle-ci, deux œufs parfaitement pochés forment deux petits globes blancs mouillés d’une sauce au vin rouge veloutée qui enveloppe quelques petites allumettes de lard et oignons émincés.

Il y plante sa fourchette, goûte son plat et nous offre en guise de première impression : « ça claque ! ». C’est original de marier les œufs pochés à une sauce au vin rouge. Le lard et les oignons salent et équilibrent les goûts. Sucré du jaune d’œuf coulant, neutre du blanc, acidulé de la sauce au vin, tout se conjugue à la perfection et mon corse se régale. Je le vois déjà apprécier davantage la Bourgogne.

Une déclinaison subtile de la recette en trois variantes goûteuses…

Quelques temps plus tard, nous sommes invités au « Petit Marmiton », un restaurant d’Auxerre tenu par un chef de notre connaissance. À la lecture de la carte, je vois les yeux de mon corse s’allumer d’une lueur douce et coquine. Je lis moi-même la carte : « trilogie d’œufs en meurette à la façon du chef...». La serveuse nous explique qu’il a décliné les œufs en meurette en trois façons. C’est une entrée copieuse qui régalera les avertis et ravira les indécis. Mon ami dit alors : «Je vais les goûter pour comparer avec ceux que j’ai déjà mangés ». Trois petites marmites sur une assiette rectangulaire arrivent à table. Dans l’ordre de dégustation : l’œuf en meurette au vin blanc, suivi de l’œuf en meurette au vin rosé pour finir sur la meurette au vin rouge.

C’est lors de cette dégustation que mon fiancé est devenu un peu plus bourguignon. Je le voyais manger en silence, savourant chaque bouchée les yeux fermés comme pour mieux les apprécier et juger les différences entre chaque déclinaison.

L’œuf en meurette au vin blanc le marque par la douceur acidulée et sucrée de la sauce, qui se marierait très bien avec une volaille ou du poisson. Quand il passe à la subtile variante au vin rosé, il le trouve plus sucré. Le goût est rond en bouche, celui du vin se démarque et reste sur le palais. C’est une sauce qui, selon lui, s’associerait bien à un magret de canard.

C’est à la dernière marmite, l’œuf en meurette au vin rouge, qu’il dit : « je suis content d’avoir mangé les trois déclinaisons dans cet ordre car mon cœur penche pour la sauce au vin rouge, qui est à la fois puissante et suave. Quelle découverte ! ».

En effet, cette dernière est si douce qu’elle en devient un véritable velours pour les papilles. On y retrouve le goût du bœuf bourguignon dans cette sauce, même si elle se démarque toutefois par son onctuosité et reste adoucie par une pointe sucrée. C’est alors qu’une grande décision sera prise : « je goûterai dans chaque restaurant où j’irai leur version des œufs en meurette »…

La meurette au ratafia : sucrée et acidulée…

Et c’est d’ailleurs ce que nous faisons au « Soufflot », restaurant à la cuisine renommée installé à Irancy. La carte qui varie chaque mois selon les produits de saisons et l’imagination du chef nous propose des œufs en meurette au ratafia d’Irancy.

Tout naturellement, nous choisissons d’y goûter. Quand on annonce « ratafia », on s'attendrait à retrouver le goût sucré de l’œuf en meurette au vin rosé, car le ratafia a le raisin doux et sucré. C’était sans compter sur l’appellation « Irancy » qui nous a amené en bouche tout le coffre de cette appellation village, avec sa pointe acidulée ainsi que le tanin du vin.

Nous ne sommes pas si loin du sucré car les lardons, champignons et oignons de la sauce tranchent le goût de la sauce, et ici, c’est l’œuf et son jaune coulant qui équilibre les saveurs en bouche.

Il s’agit encore une fois d’une vraie découverte, de celles qui nous poussent inlassablement dans la délicieuse quête des secrets de l’œuf en meurette.

Jade SOBEK

Le casse-tête n’est plus chinois : il est devenu planétaire. L’économie de l’Hexagone est ainsi frappée de plein fouet par ce nouveau tsunami en provenance d’Extrême-Orient qui balaie tout sur son passage et ne laisse que très peu de répit aux soignants…et aux entrepreneurs. L’exemple de Thierry JALLON, un cas parmi tant d’autres malheureusement, est très significatif de ce que vivent au quotidien les gérants de société individuelle dans l’Yonne. A bord de son foodtruck, opérationnel depuis octobre, le chef d’entreprise se fait un sang d’encre pour son avenir…

AUXERRE : Cet hiver, ses potages si goûteux et appétissants ont sustenté avec bonheur, tels de petits pains bénis des dieux, la clientèle de particuliers et de professionnels qui s’affairaient autour de son véhicule.

Ce mélange du chou-fleur à la vanille ou le fameux duo de carottes et patates douces accommodé au curry auront ravi les papilles des plus réfractaires à ce mets liquide si réconfortant par froide température.

Oui mais voilà : sera-ce d’ici quelques temps un lointain souvenir culinaire ? Car aujourd’hui, la préoccupation primordiale du président de la SAS, « O BISTROT MOBILE », n’est pas de concocter de nouvelles recettes de soupes à sa griffe mais bel et bien de survivre au jour le jour malgré le tourbillon économique indescriptible qui s’abat sur le monde.

Alors que 35 % des activités économiques partent à vau l’eau depuis une semaine en France, la jeune entité apparue en octobre 2019 n’a d’autres alternatives que de poursuivre vaillamment sa mission professionnelle. Pour ne pas mourir après un dépôt de bilan.

Seul à bord de sa camionnette, Thierry JALLON assure toujours les livraisons de repas qu’il a réalisé de lui-même à base de produits frais au plus près des zones de travail des Auxerrois mais aussi vers les personnes âgées, vivant à domicile, qui en établiraient la commande.

Mais, depuis lundi, c’est le néant total ou presque en matière de ventes réalisées. Une cinquantaine d’euros seulement ont été glanées par l’artisan entrepreneur. Trop peu pour survivre. Une misère pour espérer en vivre.

Un démarchage auprès des professionnels de santé demeuré stérile…

Afin d’honorer ses créances régulières auprès de ses fournisseurs et rembourser le reliquat d’un emprunt qui s’élève encore à 31 000 euros, Thierry devrait réaliser une rentrée quotidienne de 380 euros chaque jour. Histoire de rester confortable et de ne pas à avoir la tête sous l’eau.

Or, depuis une dizaine de jours, le scénario de la montée en puissance positive imputable à son lancement à l’automne dernier a viré soudainement à la catastrophe sans nom.

Plus rien ne rentre ou presque dans les caisses de la société : un véritable désastre.

Depuis le début du confinement, ce cuisinier de profession (il en possède les diplômes et le talent), accompagné par la Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Yonne, soutenu par l’association INITIACTIVE 89 (obtention d’un prêt d’honneur de 8 000 euros) multiplie les démarches de référencement auprès des professionnels de santé et des laboratoires de la place afin de se faire connaître. En vain…

La plupart disposent déjà de leurs propres fournisseurs en matière de restauration. Même si les formules de menus (entrée, plats et dessert) sont alléchantes à leur lecture sur le papier.

Obtenir enfin les réponses adéquates à sa situation…

Pour l’heure, le partenaire financier originel, la Caisse d’Epargne de Bourgogne Franche-Comté, ne met pas en péril l’existence de la structure. Mais, Thierry JALLON s’interroge sérieusement sur son devenir. Quand le couperet lui tombera-t-il sur la tête ?

« Bien sûr se profile à l’horizon une aide potentielle de mille cinq cents euros délivrée aux entrepreneurs individuels, explique-t-il en proie aux doutes, mais rien ou presque n’a été réellement annoncé dans le cas des gérants de société individuelle qui ont développé leur affaire depuis moins d’un an et qui ne peuvent pas par ricochet produire un comparatif avec le mois de mars 2019 où seront pris en compte les entreprises ayant perdu 70 % de leur chiffre d’affaires… ».

Devant cette situation confuse et cornélienne, le gérant d’O BISTROT MOBILE espère obtenir enfin les réponses adéquates qui lui manquent cruellement.

Ne serait-ce que pour le rassurer sur ce qui l’attend demain si le pire devait persister.

Pour occuper le temps, faute de clients venant acheter ses repas, il se propose d’organiser des livraisons dont il prend les frais à sa charge dans un rayonnement autour d’Auxerre pour livrer les personnes âgées, confinées à leur domicile qui en exprimeraient le besoin.

Une vraie démarche citoyenne en attendant mieux et surtout qu’on vienne lui tendre la main…

Enormément sollicités ces derniers jours, les services de livraison de la marque de prêt à déguster des FESTINS ont du mal à joindre les deux bouts. Tant la hausse des commandes est significative, voire exponentielle en cette période de gestion de crise sanitaire…

AUXERRE : Plus que jamais, et malgré le contexte actuel particulièrement délicat dans lequel nous sommes confrontés, le service de livraison TOQTOQUE est mobilisé afin de garantir l’acheminement dans les conditions optimales requises des déjeuners en entreprise et au bureau.

C’est ce que vient de confirmer le directeur du développement commercial et marketing de la marque propre aux FESTINS de Bourgogne, Matthieu CHAPUIS. La structure doit faire face avec célérité à une très nette augmentation de ses commandes de la part de celles et de ceux qui continuent à œuvrer au niveau professionnel pour le développement économique de notre territoire.

Alors qu’à Sens, le point de vente qui était ouvert le soir à la gare ferroviaire de Sens a été mis entre parenthèse afin de mieux se recentrer sur les services à proposer dans la zone industrielle des Vauguillettes face à la Chambre de Commerce et d’Industrie au Village d’entreprises, l’activité poursuit son essor à Auxerre.

Depuis son lancement il y a déjà deux saisons, la marque déclinée par le spécialiste des réceptions et du service traiteur en Bourgogne propose une formule repas qui s’articule autour de trois plats : l’entrée, le met de résistance et le dessert.

Sachant qu’une sélection est naturellement possible parmi cinq recettes différentes par plat qui se renouvellent ainsi chaque semaine.

Une marque décomplexée pour sensibiliser le monde des start-up…

Des cinquante couverts journaliers qui étaient réalisés jusque-là chaque midi dans la capitale de l’Yonne en période normale, les demandes ont été très nettement revues à la hausse depuis le début de la crise imputable à la propagation du coronavirus COVID 19.

Deux véhicules à l’estampille de la marque sillonnent ainsi les zones d’activité d’Auxerre afin d’y livrer les repas consommés sur place par les salariés des entreprises.  

Côté emploi, la marque TOQTOQUE rétribue trois personnes à temps complet et une apprentie en période normale. Jouant avec volontarisme la carte de la digitalisation afin de décomplexer sa présence vers les start-up, FESTINS a su grâce à cette marque spécifique du prêt à déguster sur le lieu de travail s’ouvrir vers une nouvelle clientèle.

Plus à même de découvrir une cuisine gastronomique à coûts accessibles. Aujourd’hui, la tendance en termes de résultat se symbolise par une forte croissance à deux chiffres.

Les évènements actuels traduisent avec pertinence et réalisme le bien-fondé de son usage au quotidien pour celles et ceux qui travaillent et doivent se nourrir…

A l’instar de bon nombre d’organismes et de structures institutionnelles de notre département, l’entité a pris la sage décision de suspendre jusqu’à nouvel ordre l’envoi de sa newsletter régulière. L’ultime numéro adressé ce jeudi par voie numérique met en exergue les consignes sanitaires à connaître par les professionnels du tourisme qui exerceraient encore une activité…

SAINT-FARGEAU : Compte tenu des conséquences imputables à la propagation galopante du coronavirus dans notre département et à la suite de la prise de nouvelles mesures gouvernementales, les responsables de l’Office de tourisme de ce secteur géographique de l’Yonne ont validé la suspension temporaire de leur moyen de communication numérique, la lettre d’information hebdomadaire.

Le motif est, malheureusement, on ne peut plus simple et logique : les évènements programmés au fil des futures semaines à venir se sont annulés à une vitesse vertigineuse.

Présidente de l’institution, Nathalie BROCHUT et Christelle GAUTRON-BERROUET, directrice de la structure, ont pris la décision de rester attentive à la mise en œuvre immédiate des mesures locales de confinement.

Un choix qui s’est accompagné de l’ultime envoi de ce courrier numérique adressé au lectorat habituel.

Dans sa forme, ce numéro se revêt être très spécial puisque intégralement consacré à la crise sanitaire du moment et à son rappel de consignes à respecter coûte que coûte par les professionnels du tourisme sérieusement impactés par cette crise.

Seule note d’espoir : le retour de la lettre d’information hebdomadaire reprendra dès que les conditions sanitaires le permettront. D’ici quelques semaines, sans doute.

Même si les précautions d’usage sont à respecter de manière très scrupuleuse sous peine de risques de contamination au coronavirus, et accessoirement de procès-verbaux de la part de la maréchaussée, le typique rendez-vous dominical de la périphérie auxerroise fonctionnera ce dimanche 22 mars afin d’égayer quelque peu la vie des gens…

GY L’EVEQUE : A la manœuvre pour la partie logistique et organisationnelle de ce rendez-vous dominical que beaucoup ne souhaiteraient manquer pour tout l’or du monde, Didier RIMBAULT le rappelle à qui mieux mieux : le marché de la commune périphérique de l’Auxerrois se déroulera comme si de rien n’était ce 22 mars, sur la grande place face à l’église, de 9h30 à 12 heures.

Toutefois, il faudra être muni de son attestation officielle, remplie et dûment signée de votre plume, pour pouvoir s’y rendre. Sans omettre de respecter la distance de sécurité requise (un mètre entre chaque consommateur) et se laver les mains avec du savon de Marseille (à défaut de gel hydro-alcoolique toujours en pénurie) et à l’eau chaude.

Les courageux et téméraires clients auront la faculté de pouvoir se sustenter de poulets rôtis dont il est appréciable de réserver la commande en amont (06.81.09.95.16.).

Voire de se rabattre sur les recettes sympathiques de l’instant, concoctées par le traiteur qui est toujours présent sur ce site : une aumônière aux écrevisses, une gigolette de lapin, une joue de porc ou de la quiche au saumon.  

En sus, il y aura des fruits et légumes frais à profusion à emporter. Sans oublier de succulents fromages en provenance directe des producteurs. Bref : une bouffée d’air pur dont il faut profiter avec gourmandise et appétit dans ce monde particulièrement nauséabond tel que nous le vivons à l’heure actuelle…