Voilà une très bonne nouvelle pour la gastronomie auxerroise et ses dignes représentants que sont Estelle et François LIEBAERT. Les propriétaires du « NOYO » - une curieuse appellation correspondant en fait à la contraction des prénoms de leurs deux enfants, Noah et Yoan -, dont notre chroniqueur Gauthier PAJONA avait présenté récemment les délicieuses spécialités, peuvent se réjouir. Leur maison, nouvelle dans le paysage icaunais, intégrera la sélection MICHELIN dès l’année prochaine…

AUXERRE : C’est notre ami Gauthier PAJONA (« L’Aile ou la Cuisse ») qui a senti le vent souffler dans le bon sens concernant cette information inspirée. L’un de ces « propos de fourchette » dont il a le secret et qu’il aime distiller à bon escient dans nos colonnes.

La nouvelle table auxerroise, « Le NOYO », tenue par le couple Estelle et François LIEBAERT, intègrera la sélection du « Michelin 2023 ». Un sacré coup de pouce et de projecteur pour ces jeunes entrepreneurs méritants qui proposent une cuisine gastronomique subtile et de qualité, faisant la part belle aux produits du terroir. Je vous recommande tout particulièrement, parmi les recettes automnales à déguster à loisir et sans modération, les noix de Saint-Jacques rôties aux choux !

Une recette qui occupe une place légitime aux côtés de la ballotine de foie gras de canard et son chutney de rhubarbe, sa raviole d’escargots aux orties, son filet de bar sauvage en écailles de courgettes safranées ou encore son pavé de rumsteck agrémenté de sa rosace de betterave et sa purée de carottes nouvelles.

Bref de la « belle ouvrage » pour ce duo qui aime titiller les papilles de sa clientèle à partir de saveurs originales et insolites.

Des touches de créativité et un fil conducteur sur chaque assiette…

Le référençant parmi les établissements qui proposent une cuisine dite « moderne », le célèbre guide rouge du « pneumatique » salue « cette petite adresse joliment rénovée – elle a ouvert ses portes en mai dernier – située à quelques encablures du marché couvert de la capitale de l’Yonne ».

Des critiques positives pour le couple qui s’est rencontré jadis au fameux « Jardin Gourmand » - l’un des must de la gastronomie auxerroise -, avant de faire ses gammes au sein d’autres maisons (« La Côte Saint-Jacques ») où Estelle exerçait son savoir-faire au service tandis que François mitonnait ses recettes en cuisine.

Autres commentaires du « Michelin » : « le menu et la carte sont bien pensés, attractif, avec un fil conducteur sur chaque assiette quelques touches de créativité… ».

Un premier accessit élogieux qui en appellera forcément d’autres à l’avenir pour cette table auxerroise qui ne désemplit pas depuis son ouverture…

Thierry BRET et Gauthier PAJONA

En ce temps-là, Eric GALLET, cuisinier au joli parcours professionnel, chez LOISEAU à Saulieu avant l'arrivée de la troisième étoile début 1990, puis au « Crillon » parisien du temps du truculent et exigeant chef Christian CONSTAN, était en cuisine. Nous sommes au début du siècle, et au rond-point de Paris à Auxerre, il venait d'ouvrir « Au Parfum d'ailleurs ». Alors que je dînais avec Patrick GAUTHIER, récemment étoilé Michelin à Sens, il nous fit un espadon au combawa, un agrume réunionnais qu'à l'unisson nous découvrîmes ce soir-là. Merci Chef !

AUXERRE : Ensuite, Eric ouvrit un restaurant italien, puis « Le Bourgogne », voici une quinzaine d'années. Une table longtemps distinguée d'un « bib » gourmand au Michelin. Encore une adresse valeureuse et injustement supprimée comme d'autres dans l'Yonne de la sélection Michelin en 2021.

Eric est plus restaurateur désormais et a laissé les fourneaux à un cuisinier aussi discret qu'efficace quant aux alliances de  goûts et saveurs, parfois inédites, le chef Ismaël est à son affaire aux fourneaux avec sa petite équipe ! Un mot aussi sur le souriant trio féminin au service ce jour-là, mené de main de maître - ou plutôt de maîtresse ! - par Julie, une ancienne de « La Côte Saint-Jacques » et amatrice des nectars bourguignons.

On peut y admirer des toiles de Georges HOSOTTE…

Mon précédent repas au « Bourgogne » le fut en compagnie d'une élue de terrain, la sénatrice Dominique VERIEN ainsi que le maire de Gron. C'était en mai 2021. Nos restaurants rouvraient alors. Mais en extérieur, uniquement. Ce midi-là, il ventait et pleuvait, mais nous étions contents d'en être, juste histoire d'assurer de notre soutien, nos cuisiniers. Un joli « Pouilly-Fuissé » accompagnait les gouttes d'eau de pluie !

Récemment, plus confortablement installés à l'intérieur, on en profite pour admirer les jolies toiles du peintre Georges HOSOTTE accrochées au mur. Irancy y est joliment cerné de neige. En reverra-t-on désormais sur le vignoble de ce village atypique ?

L’une des plus belles interprétations culinaires de l’escargot…

L'apéritif, un « Américano », est élégamment servi avec gougères et terrine de volaille. En entrée, selon moi, l'une des plus belles interprétations de l'escargot se présente à nous : en petit pot et au beurre mousseux persillé. Ce mets est fin et délicat, et permet de mieux apprécier ce plat si représentatif de notre Bourgogne. La seconde entrée, la grosse raviole de ris de veau et de bœuf séché,  au coulis d'herbes, est aussi surprenante que goûteuse : une très belle entrée,  joliment inattendue.

Ensuite, les ris de veau de cœur - les vrais, jamais donnés, on le sait -  aux morilles sont délicieux et cuits comme trop rarement, moelleux à cœur mais croustillants et assaisonnés sur l'extérieur. C’est la patte d'un vrai cuisinier.  Un mets de roi mais sans galette toutefois !

Le plateau de fromages, une tradition qui tend à disparaître…

La maison possède aussi quelque chose qui tend à disparaître : un plateau de fromages. Celui-ci est aussi joli que varié. Goûtons donc l'inattendu - et moins connu - gaperon, un fromage auvergnat qui ne demande qu'à être dégusté ! 
Suit alors un joli dessert à base de « griottines » de Fougerolles (Haute-Saône), juste histoire de terminer un bon repas dans cette Bourgogne auxerroise où la clientèle se sent bien. Tout simplement…

En savoir plus :

Les - : le pain n'est pas.....inoubliable.

Les + : le service est très plaisant, professionnel et souriant : la clientèle n'en demande pas plus. Une certaine recherche culinaire aussi. De la Bourgogne un peu raffinée !

Contact :

Le Bourgogne

15, Rue de Preuilly

89000 AUXERRE

Tel : 03.86.51.57.50.

Ouvert du mardi au samedi inclus.

La première formule déjeuner est proposée à 29 euros.

Gauthier PAJONA

Une soirée d’exception ? Oui, à plus d’un titre que celle qui fut proposée, mercredi, dans l’antre de l’excellence de l’apprentissage et de la formation qu’est le CIFA de l’Yonne. Un défi gastronomique, le troisième du genre accueilli en ces lieux, très attendu par les adeptes des arts de vivre, qui livrera son verdict, tard dans la soirée. Sur les trois candidats en lice, deux étaient originaires de notre territoire, l’un en provenance du Nord. C’est ce dernier, Michaël WICKAERT qui a remporté le challenge. Avec l’art et la manière en sus…

AUXERRE : Marier la coquille Saint-Jacques à l’escargot de Bourgogne, réunis dans une parfaite hyménée servie en entrée froide ou chaude en guise de préambule de ce défi culinaire insolite, attendait les trois candidats de cet « IRON COOK » 2022 !

Un exercice très subtil où la créativité et l’imaginaire furent mis à rude épreuve chez les concurrents pour titiller la corde sensible des membres d’un jury, composé de grandes références de la gastronomie hexagonale dont Christian TETEDOIE, président des Maîtres Cuisiniers de France, parrain de ce rendez-vous, et de personnalités du terroir, adeptes des principes vertueux d’Epicure.

Et à ce jeu-là, l’une des réalisations culinaires soumises à la sagacité curieuse des goûteurs qui tira la couverture à soi ne fut autre que cet onctueux velouté, mélangeant les deux ingrédients de base – ils étaient imposés dans le programme – et au charmant décorum esthétique jusque dans l’assiette.

Un velouté paradisiaque à déguster en préambule du concours…

Deux brins de ciboulette posés çà et là afin d’apporter un extra de végétation, la noix de Saint-Jacques placé avec délicatesse au cœur du récipient, de généreux morceaux de gastéropodes nappés de cet excellent breuvage, présenté sous la forme de velouté et l’affaire était entendue.

Un mets d’une rare élégance visuelle et gustative qui avait de quoi réhabiliter les plus réfractaires opposants de la soupe et du potage avec cette noble recette à tester en binôme pendant quelques minutes.      

Si l’on avait osé, on en aurait presque demandé une seconde assiette tellement l’intelligence de ce plat imprima les papilles de nos palais, encore ébahis par l’effet de surprise !

Même les chefs Pierre MIECAZE et Christian MILLET – pourtant de solides habitués de ce genre d’épreuves culinaires qui les font voyager aux quatre coins du globe – eurent un commentaire fort approprié : « ce plat, c’est du niveau étoilé Michelin ! ».

On doit cette savoureuse réalisation au seul et unique candidat extra-Yonne qui concourait à ce défi, prévu initialement à quatre chefs comme le rappelait en la découvrant la plaquette de présentation mais finalement réduit à trois après la défection en dernière minute de l’un des prétendants pour raison personnelle.

Un « chtimi » qui coiffe sur le poteau les deux candidats de l’Yonne…

Cela n’aura nullement altéré la qualité de ce challenge culinaire un peu fou, celui de servir pour ses protagonistes engagés dans la course trente-six clients installés confortablement – comme en situation réelle – dans le restaurant d’application du centre d’apprentissage, le « COM des Chefs ».

Michaël WICKAERT. Un patronyme à retenir car il possède l’étoffe des plus grands. Lauréat du concours de la Toque d’Or internationale en 2015, obtenue à Chamalières – la commune chère au regretté VGE, fine bouche au joli coup de fourchette au demeurant -, le Nordiste a choisi le chemin de l’enseignement pour y exprimer ses talents de maître queue depuis une vingtaine d’année, dans un établissement localisé dans l’imprononçable localité de TERDEGHEM !

Cela ressemble presque au terroir d’Alsace, et pourtant c’est bien un « chtimi » qui est venu coiffer en provenance du Nord et sur le fil les deux prétendants icaunais, Jérôme JOUBERT – on connaît bien le garçon, et la qualité de sa cuisine élaborée au « Rive Gauche » à Joigny – et Laurent POULET, directeur technique de production aux « Plaisirs des Mets », l’une des unités appartenant aux FESTINS de Bourgogne, structure dirigée par le couple Evelyne et Didier CHAPUIS, les incontournables de la réception-traiteur dans le landerneau.

Une affaire de famille avec la fille Marion dans le rôle du commis…

Il ne sera pas aisé pour les candidats de dégoter du pigeon de Bourgogne pour réaliser la recette du plat de résistance, devant le revaloriser à juste titre. Accompagné de sa double garniture, l’une à base de ris de veau, l’autre composée de substances végétales, c’est un suprême de pigeon exquis qui fut servi aux trente-six dégustateurs d’un soir de la part du professeur de cuisine nordiste.

Un régal en bouche, à faire crépiter les smartphones des membres du jury qui gardèrent en souvenir les illustrations de ce mets à la succulence aboutie. Après le deuxième « round », les experts de la gastronomie savaient déjà dans leur for intérieur lequel de ces trois candidats obtiendraient in fine le titre…

Le dessert, concocté selon une harmonie délicieuse autour de la poire et du cassis – un fruit bien de chez nous, d’ailleurs ! – ne fit que confirmer les dires des spécialistes. Les cinq mille euros et les honneurs allaient tomber dans l’escarcelle du plus créatif et aventureux des candidats, même si la concurrence et le décompte des points  étaient beaucoup plus serrés entre ces trois professionnels ayant tous ou presque glaner des prix de-ci, de-là au cours de leur existence.

L’un des représentants du CIFA eut cette formule : « le choix était dur entre ces trois artistes de la gastronomie, mais il fallait un gagnant : c’est finalement Michaël WICKAERT qui a remporté la troisième édition de ce grand défi ! ».

Un lauréat, venu en famille puisqu’accompagné de sa fille, Marion – la jeune femme approfondit ses connaissances en pâtisserie et chocolaterie chez Alain DUCASSE, excusez du peu ! – qui lui aura été d’un grand service durant l’épreuve de six heures en s’octroyant le rôle de commis ! Bref, de quoi nourrir des souvenirs éternellement !

Et si Marcel FONTBONNE était candidat en 2024 ?!

Du côté du CIFA et de son président, Michel TONNELLIER, ce fut une soirée idéale servant à la promotion de l’excellence de cet établissement à la renommée nationale dorénavant. Un avis partagé par le directeur et créateur de ce concept unique en Bourgogne – et sans doute dans l’Hexagone pour un centre de formation -, Marcel FONTBONNE qui ne put sans doute intérieurement pas ralentir son rythme cardiaque lors de la remise des récompenses – il est pourtant grand sportif de l’endurance et du triathlon – à la seule pensée d’avoir vécu là son ultime IRON COOK, car l’âge de la retraite le rattrapant malheureusement.

Qui sait, lui qui est un fin amateur de cuisine – il a même obtenu pour le plaisir son CAP dans le propre établissement qu’il dirige ! – fera peut-être parti de la liste des prochains candidats à l’édition de l’IRON COOK 2024 ?

Thierry BRET

Villevallier est l'une des « capitales » icaunaises du ski nautique, à la belle saison. Mais pas que. S'y dresse depuis de longues années, « Le Pavillon Bleu », un hôtel-restaurant désormais sans hôtel ! Dans les années 50, l'établissement fut même étoilé au Michelin. Le chef PRIAD et sa brigade y proposaient des escargots de Bourgogne, des andouillettes grillées et le poulet au chablis. Pour réserver : il fallait demander le « 72 » par Saint-Julien-du-Sault. En 1993, l'établissement ne possède plus d’étoile mais il y est toujours référencé avec sa vingtaine de chambres...

VILLEVALLIER : Oui, mais ça, c'était avant pour cet établissement connu et reconnu par la clientèle locale. Las. Bien décrépi, il ferma ses portes voici environ trois ans. Il ne doit sa réouverture récente qu'à un jeune couple entreprenant.

La façade est toujours un brin défraichie. Mais le panneau ouvert encourage à en pousser la porte ! La salle aux tons blancs et bleus - forcément ! - a retrouvé quelques salutaires couleurs.

D’impeccables œufs en meurette comme il se doit !

Au déjeuner, il existe une formule à 14,90 euros (plat et dessert) et ce midi-là, le bœuf bourguignon de la table voisine dégageait un joli fumet.

Je choisis alors la courte carte, désireux de commencer par les œufs en meurette. La sauce est « nappante », un rien acide comme il se doit, mais il manque quelques croûtons aillés, en lieu et place de simples rondelles de pain. Les œufs sont bons et impeccablement cuits.

Ah, ces frites croustillantes et moelleuses d’anthologie !

Le chef étant un ancien boucher local - du magasin « Intermarché » voisin je crois -, je choisis ensuite un plat classique de la cuisine française, désormais un rien has-been, le steak-frites !

Hélas ce jour-là, point d'estragon et pas de sauce béarnaise pourtant annoncée sur le  menu. La bavette arrive impeccablement saignante, avec une salade verte bien assaisonnée et des frites maison d'anthologie, taillées façon pommes pont-neuf. Elles sont croustillantes et moelleuses à souhait ; elles sont délicieuses et appréciées aussi, comme elles le méritent, par la table voisine.

« Associé communément aux frites, le bifteck leur transmet son lustre national. La frite est nostalgique et patriote comme le bifteck. La frite est le signe alimentaire de la francité (Roland BARTHES, « Mythologies », publié en 1957).

Nul besoin de crème chantilly sur une excellente mousse au chocolat faite maison !

En dessert, la mousse au chocolat – elle est faite maison – possède une belle texture, ne nécessitant pas de la surmonter d'un brin de crème chantilly industrielle, car elle se suffit largement à elle-même, étant très bonne.

« Le Pavillon Bleu » est l'unique commerce du village. Autour, pour se restaurer, il y a encore le « Four à Chaux » à Armeau mais qui va fermer bientôt cause de la retraite de son propriétaire. A Villecien, le dernier service de l'auberge villageoise remonte à .... ?

En 2023, la terrasse accueillera les convives…

Aussi, l'on ne peut qu'encourager nos néo-restaurateurs à perdurer à Villevallier. Quelques petits réglages sont inhérents à tout début dans la vie professionnelle, quoi de plus normal !

Vous qui passez par-là, via la D 606, sachez-la quitter avant l'impitoyable radar pour venir vous y attabler !

Pour la terrasse, il va cependant falloir attendre 2023 ! Alors, à bientôt au « Pavillon Bleu », le bien-nommé.

En savoir plus :

Les - : le menu/carte à 31,50 euros semblerait plus approprié à 28 euros.

Les + : le service est aimable et souriant. Bravo pour ces superbes frites, vraiment ! Elles font honneur à la jeune maison…

Contact :

Le Pavillon Bleu

31 Rue de la République

89330 VILLEVALLIER

Tel : 03.86.80.00.80.

Ouvert du mardi au dimanche midi ainsi que les vendredis et samedis en soirée.

Gauthier PAJONA

Décidément, l’agriculture intensive ne semble plus être au goût du jour parmi les consommateurs de l’Hexagone et ne fait plus recette dans l’esprit de bon nombre de nos concitoyens. A l’appel de plusieurs organisations associatives (ADENY, Yonne Nature Environnement, NEUVY Nouvel Horizon…), une manifestation pacifique se déroulera ce samedi 12 novembre à 10h30 devant la préfecture de l’Yonne à Auxerre. Un rassemblement soutenu par les écologistes…

AUXERRE : Profitant de ce long week-end, synonyme de « pont » pour la plupart de nos concitoyens, un rassemblement orchestré par différentes mouvements associatifs défendant les valeurs de l’environnement et de la nature ainsi que de la protection animale sera justement proposé, samedi, dans la capitale de l’Yonne, en milieu de matinée, face aux grilles de la préfecture. Une manifestation qui se veut pacifique, certes, mais qui n’empêchera nullement celles et ceux qui y convergeront de faire entendre la voix de leur colère contre un développement économique « irraisonné » et « non développement durable ».

Dans le viseur des manifestants : l’élevage intensif, de plus en plus décrié par une multitude de structures associatives, politiques, économiques. C’est par le prisme des risques irréversibles de l’assèchement de la ressource en eau – on en voit les effets avec effarement aux quatre coins de la planète depuis que les épisodes de réchauffement climatiques se succèdent sur la Terre – que les participants de ce rendez-vous revendicatif ont acté leur présence devant l’édifice préfectoral.

Déjà 40 000 signatures obtenues sur une pétition contestataire…

A la base du problème, la concentration prévisionnelle de quatre-vingts poulaillers industriels hors norme, devant être installés près de l’abattoir de la société PLUKON (ex-DUC) à Chailley inquiète riverains et propriétaires fonciers. Quid des pollutions sonores, visuelles, olfactives, chimiques dans les sols imputables à la présence malvenue de ces malheureux volatiles ainsi que les risques économiques qui en incomberaient. Les organisateurs de la manifestation citent quelques exemples d’une limpidité évidente : ruine du tourisme, effondrement de la valeur mobilière des biens, coûts vertigineux de la rénovation des routes pour assurer la rotation des poids lourds, chute de la valeur faciale des terres agricoles, etc.

Présidente de l’association « NEUVY Nouvel Horizon », Nathalie CRONIER est formelle : « aucune étude sérieuse d’incidence sur les milieux n’a été réalisée à l’échelle du département… ».

Puis, de rajouter : « au gré des demandes d'autorisation, nous voyons des méga-poulaillers industriels fleurir, avec des analyses fractales donc sans objet (Neuvy-Sautour, Saint-Léger Vauban, Saint-Brancher, Sergines, Malay-le-Grand...). Nous avons déjà réuni 40 000 signatures au niveau de la pétition qui a été lancée et cela continue à monter... ».

88 % des Français sont contre l’élevage intensif…

De son côté, Claire MALLARD, présidente du groupe « Ecologistes et Solidaires » au Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté, précise que « riverains et écologistes seront mobilisés pour dénoncer l’implantation de ces quatre-vingts structures industrielles devant accueillir un million de poules par semaine ».

L’élue écologiste souligne que « l’élevage intensif et concentrationnaire n’a pas sa place ni ici à Chailley ni ailleurs en France ».

Un élevage qui est source de pollutions diffuses et de maltraitances animales – comme le démontrent le plus souvent les vidéos de l’association L 214 – source de nuisances pour les riverains.

« C’est une aberration, explique-t-elle, à l’heure de l’indispensable transition du modèle agricole et alimentaire… ».

A date, 88 % des Français se sont exprimés sur le sujet : ils sont contre ce type de pratique tandis que 82 % de nos compatriotes se disent favorables à l’interdiction de l’élevage en cage dans un délai de cinq ans. Par ailleurs, la Commission européenne a même interdit l’élevage en cage pour les volailles à horizon 2027.

La majorité de la Région a émis un vœu visant à supprimer cette pratique…

Nathalie CRONIER précise : « nous sommes pour le développement économique mais avec des stratégies intelligentes qui poussent des productions de meilleur rapport qualité/prix, vertueuses pour notre santé et pour l'environnement. Le rapport de la commission sénatoriale est inepte et va à contre-courant du sens de l'histoire. La Chambre d'Agriculture aide techniquement les éleveurs à candidater avec en perspective, un revenu très modique, sans se préoccuper de la détresse que cela va engendrer en cas de problèmes sanitaires et de banqueroute colossale... Ce sont eux qui prennent tous les risques ! ».

Les instances politiques bougent sur le sujet. A l’automne 2021, la majorité régionale a voté un vœu visant à sortir de l’élevage intensif lors d’une assemblée plénière. Un scrutin qui n’aura pas été soutenu par les groupes d’opposition de droite ni du Rassemblement National.

Claire MALLARD profite de la circonstance où elle s’exprime sur ce thème pour égratigner le RN et ses représentants : « la position, sans conviction, qui consiste à dénoncer les poulaillers industriels du président du groupe RN au Conseil régional (Julien ODOUL) est une véritable imposture ! Face à l’escroquerie, les écologistes se mobilisent pour accompagner la reconversion de tous les éleveurs du système industriel en soutenant une agriculture locale et familiale, créatrice d’emplois et de dynamisme rural respectueux des ressources naturelles… »

Précisons que la mise en ligne de la pétition est d’atteindre cent mille signatures pour fédérer un maximum de personnes contre ce projet (https://chng.it/rzTq5fmjSh). Alors pourquoi pas, si le cœur vous en dit en l’honneur de la cause animale…

Thierry BRET