Forcément, le suspense était là au rendez-vous ! Qui, parmi la centaine de convives, chefs d’entreprises et cadres supérieurs, présents dans l’un des salons d’honneur de l’AJ Auxerre, allait être touché par la grâce – celle du hasard et d’une main innocente selon la formule consacrée – pour remporter le maillot de l’un des joueurs du club de football, évoluant en Ligue 1 ? La réponse ne se fit pas trop attendre après le tirage au sort effectué par Romain DAUCHEL : ce fut Guillaume PETIT, de CICHY Manutention, qui remportait la précieuse tunique…

AUXERRE : En voilà un qui est satisfait et qui ne regrettera nullement sa soirée. Chargé de la clientèle industrie au sein du spécialiste de la manutention, l’enseigne CICHY, Guillaume PETIT s’est vu remettre un superbe maillot de l’AJ Auxerre, au terme de la traditionnelle soirée évènementielle, permettant de cultiver les relations publiques, l’opération « Cartes de visite ». Au terme de ce rendez-vous, écourté pour la circonstance puisque programmé juste avant le premier match de la Coupe du Monde de l’équipe de France face à l’Australie, un tirage au sort permettait au président du club bourguignon, Baptiste MALHERBE, d’offrir cette parure à l’une des personnes invitées issues de la sphère économique icaunaises. Les partenaires indispensables dont la structure sportive a besoin pour porter ses nombreux projets…

Le principe de cette tombola, ouverte à tous les participants, était simple : chacun des convives devant placer sa carte de visite au fond d’une urne transparente, urne devenant l’un des éléments clés de la fin d’animation avec le rendu du verdict.

Thierry BRET

Doit-on croire aux coups de pouce de la destinée ? Et craindre les superstitions qui en sont parfois leur corollaire ? Un exemple récent : le « Trophée de la Dynamique du Territoire », deuxième du genre, dont les récompenses ont été distribuées dans les locaux de GROUPAMA, l’un des organisateurs avec INITIACTIVE 89. « Treize » candidats – un mauvais chiffre dit-on souvent - étaient en lice pour tenter décrocher le titre. « Treize », un chiffre porte-malheur ? Mais pas pour Arnaud SPILLEMAECKER : il s’est vu remettre le premier prix, au nom de sa société « SB Optique » !

AUXERRE : Affichant un large sourire de vainqueur, le patron de « SB Optique » présente le trophée aux photographes. Les officiels, c’est-à-dire ceux de l’organisation de l’évènement. Ceux, plus rares de la presse, qui ont daigné couvrir la seconde édition de ces « Trophées de la Dynamique du Territoire ». Une initiative, chère à Angélique COEURDOUX, directrice de l’association, INITIACTIVE 89, et à Jacques BLANCHOT, directeur des établissements de l’assureur mutualiste GROUPAMA dans l’Yonne et la Seine-et-Marne. Un concept ayant comme vocation de récompenser les porteurs de projets que sont les entrepreneurs du sérail.

Elles et ils étaient treize à se présenter sur la ligne de départ. « Treize » ? Tiens, tiens, le chiffre qui porte malheur. Oui, si l’on raisonne en pensant aux douze perdants qui n’auront pas pu décrocher le précieux sésame au terme de cette cérémonie protocolaire où chacun des acteurs eut tout le loisir de présenter, chrono en main, la raison d’être de sa société.

Enfin, pas tout à fait, puisque les organisateurs avaient décidé de plébisciter les trois projets les plus pertinents à leurs yeux. Des concepts originaux, prometteurs, insolites,...à l’instar des ceux qui seront restés à quai de cette édition 2022 ! Mais, ainsi va la vie !

Une succession de beaux projets pour cette édition 2022…

Vu de l’extérieur, on pourra toujours s’émouvoir de ne pas avoir assisté au triomphe de quelques-uns de ces dossiers marquants de cette promo d’exception, comme celui de la « Frênette », vantant cette boisson pétillante imaginée par un adorateur de végétaux – les frênes -  un traiteur de Villeneuve-sur-Yonne ou le projet proposant une ligne de produits cosmétiques de la charmante Anaïs BAMBILI, de la FEEL GOOD FACTORY, plébiscitée par le Réseau Bourgogne Entreprendre il y a peu. Que dire, aussi de l’ambitieux concept intergénérationnel de Sabrina HOHENGARTEN – « Les Rebelles » -, à destination des collectivités : celui-ci n’obtiendra pas d’accessits lors de cette soirée ? Mais, comme chacun le sait : dans toutes épreuves, il y a nécessairement des lauréats et des perdants !

Le tiercé de ce concours 2022 est de belle facture, pour autant. En provenance de Saint-Fargeau, Romain BAUDEL aura convaincu le jury composé de représentants de GROUPAMA Yonne et d’INITIACTIVE 89 par la qualité de son dossier. Un projet mettant en exergue l’un des plus beaux métiers de cet artisanat traditionnel, aujourd’hui très recherché car en profonde carence dans les campagnes, la boucherie charcuterie. Avec sa compagne, Malika, le professionnel redonne ses lettres de noblesse à cette filière, avec des produits carnés de belle qualité et labellisés. Méritoire pour obtenir le troisième prix de ce challenge…

Restant dans le domaine de l’alimentaire, au niveau du choix des jurés, c’est la société « CONSERV’YONNE » – une excellente initiative entrepreneuriale créatrice de recettes gourmandes concoctées à base de légumes du terroir en bocaux – qui se place en seconde position. A la grande stupéfaction d’une Elodie PALHEIRE, la gérante de cette jeune structure localisée à Sens, qui en eut presque le souffle coupé et l’émotion à fleur de peau, elle qui accusait déjà un léger retard à l’allumage pour prendre part aux festivités, cherchant désespérément le siège auxerrois de l’assureur mutualiste, la faute à un GPS capricieux !

Un véhicule itinérant pour assurer l’examen de la vue dans les campagnes…

Plus détendu, arborant un sourire éclatant et jovial, l’une des figures commerçantes de la place auxerroise – il est le gérant d’Optical Center rue de Paris -, le toujours très loquace Arnaud SPILLEMAECKER se vit remettre par la lauréate de l’année dernière, la ravissante Christina NGOUMBI – elle est la fondatrice du concept de crèches installées dans les zones d’activités économiques répondant au doux nom de « Copains Cabana » - le trophée gagnant de ce challenge.

Un sésame correspondant à un concept de véhicule itinérant qui assure de la mobilité citoyenne et thérapeutique au plus près du terrain en sillonnant les coins les plus reculés de notre territoire en matière d’optique. Sur rendez-vous, personnes âgées, EPHAD et même les entreprises peuvent accueillir le véhicule utilitaire qui propose avec son personnel des examens de la vision. Un projet sociétal qui devrait recenser une centaine de ces camionnettes à l’estampille d’Optical Center in fine. A l’heure de la désertification médicale en rase campagne, on applaudit la louable initiative des deux mains !

Les partenaires présents (Julien LE METAYER pour « Le Forgeur d’Images », Arnaud CHOIRAL pour « C-My PUB » ou Amandine VIMPIERRE de la société « LOOK UP ») furent mis à l’honneur au terme de cette soirée pour remettre les distinctions aux côtés du président de la Fédération des caisses locales de GROUPAMA Yonne, Pascal MAUPOIS, satisfait d’une cérémonie devant distinguer le savoir-faire très prometteur de chefs d’entreprise imaginatifs.

Il ne restait plus qu’à Gaétan QUILLIN et son service traiteur de sustenter tout ce petit monde de spécialités culinaires dont il a le secret pour prolonger plus tardivement ces retrouvailles heureuses pour l’entrepreneuriat…

En savoir plus :

Les trois lauréats des "Trophée de la Dynamique du Territoire" se sont vus offrir une prestation en communication.

Le 3^ème prix a remporté une prestation chez « C MY PUB » d’une valeur de 500 euros financée par GROUPAMA.

Le 2^ème prix  a obtenu une prestation chez « LOOK PUB » d’une valeur de 800 euros financée par GROUPAMA.

Le 1^er prix a gagné une prestation chez « LE FORGEUR D’IMAGE » d’une valeur de 1 000 euros financée par GROUPAMA.

C’est donc un total 2 300 euros qui ont ainsi récompensé les trois lauréats.

Quant aux trophées, ils ont été réalisés par « C-MY PUB », et ont été également financés par GROUPAMA en faisant travailler une entreprise Icaunaise.

Le choix de financer une prestation et de ne pas attribuer un chèque comme l’an passé a été décidé pour créer encore plus de liens entre des entreprises du territoire Icaunais. 

A l’issue, un cocktail dînatoire, prestation de Gaëtan QUILLIN, offerte par GROUPAMA, a permis à tous les participants à cette soirée d’échanger entre eux pour créer des liens et générer de l’activité économique dans les territoires.

Thierry BRET

Voilà une très bonne nouvelle pour la gastronomie auxerroise et ses dignes représentants que sont Estelle et François LIEBAERT. Les propriétaires du « NOYO » - une curieuse appellation correspondant en fait à la contraction des prénoms de leurs deux enfants, Noah et Yoan -, dont notre chroniqueur Gauthier PAJONA avait présenté récemment les délicieuses spécialités, peuvent se réjouir. Leur maison, nouvelle dans le paysage icaunais, intégrera la sélection MICHELIN dès l’année prochaine…

AUXERRE : C’est notre ami Gauthier PAJONA (« L’Aile ou la Cuisse ») qui a senti le vent souffler dans le bon sens concernant cette information inspirée. L’un de ces « propos de fourchette » dont il a le secret et qu’il aime distiller à bon escient dans nos colonnes.

La nouvelle table auxerroise, « Le NOYO », tenue par le couple Estelle et François LIEBAERT, intègrera la sélection du « Michelin 2023 ». Un sacré coup de pouce et de projecteur pour ces jeunes entrepreneurs méritants qui proposent une cuisine gastronomique subtile et de qualité, faisant la part belle aux produits du terroir. Je vous recommande tout particulièrement, parmi les recettes automnales à déguster à loisir et sans modération, les noix de Saint-Jacques rôties aux choux !

Une recette qui occupe une place légitime aux côtés de la ballotine de foie gras de canard et son chutney de rhubarbe, sa raviole d’escargots aux orties, son filet de bar sauvage en écailles de courgettes safranées ou encore son pavé de rumsteck agrémenté de sa rosace de betterave et sa purée de carottes nouvelles.

Bref de la « belle ouvrage » pour ce duo qui aime titiller les papilles de sa clientèle à partir de saveurs originales et insolites.

Des touches de créativité et un fil conducteur sur chaque assiette…

Le référençant parmi les établissements qui proposent une cuisine dite « moderne », le célèbre guide rouge du « pneumatique » salue « cette petite adresse joliment rénovée – elle a ouvert ses portes en mai dernier – située à quelques encablures du marché couvert de la capitale de l’Yonne ».

Des critiques positives pour le couple qui s’est rencontré jadis au fameux « Jardin Gourmand » - l’un des must de la gastronomie auxerroise -, avant de faire ses gammes au sein d’autres maisons (« La Côte Saint-Jacques ») où Estelle exerçait son savoir-faire au service tandis que François mitonnait ses recettes en cuisine.

Autres commentaires du « Michelin » : « le menu et la carte sont bien pensés, attractif, avec un fil conducteur sur chaque assiette quelques touches de créativité… ».

Un premier accessit élogieux qui en appellera forcément d’autres à l’avenir pour cette table auxerroise qui ne désemplit pas depuis son ouverture…

Thierry BRET et Gauthier PAJONA

En ce temps-là, Eric GALLET, cuisinier au joli parcours professionnel, chez LOISEAU à Saulieu avant l'arrivée de la troisième étoile début 1990, puis au « Crillon » parisien du temps du truculent et exigeant chef Christian CONSTAN, était en cuisine. Nous sommes au début du siècle, et au rond-point de Paris à Auxerre, il venait d'ouvrir « Au Parfum d'ailleurs ». Alors que je dînais avec Patrick GAUTHIER, récemment étoilé Michelin à Sens, il nous fit un espadon au combawa, un agrume réunionnais qu'à l'unisson nous découvrîmes ce soir-là. Merci Chef !

AUXERRE : Ensuite, Eric ouvrit un restaurant italien, puis « Le Bourgogne », voici une quinzaine d'années. Une table longtemps distinguée d'un « bib » gourmand au Michelin. Encore une adresse valeureuse et injustement supprimée comme d'autres dans l'Yonne de la sélection Michelin en 2021.

Eric est plus restaurateur désormais et a laissé les fourneaux à un cuisinier aussi discret qu'efficace quant aux alliances de  goûts et saveurs, parfois inédites, le chef Ismaël est à son affaire aux fourneaux avec sa petite équipe ! Un mot aussi sur le souriant trio féminin au service ce jour-là, mené de main de maître - ou plutôt de maîtresse ! - par Julie, une ancienne de « La Côte Saint-Jacques » et amatrice des nectars bourguignons.

On peut y admirer des toiles de Georges HOSOTTE…

Mon précédent repas au « Bourgogne » le fut en compagnie d'une élue de terrain, la sénatrice Dominique VERIEN ainsi que le maire de Gron. C'était en mai 2021. Nos restaurants rouvraient alors. Mais en extérieur, uniquement. Ce midi-là, il ventait et pleuvait, mais nous étions contents d'en être, juste histoire d'assurer de notre soutien, nos cuisiniers. Un joli « Pouilly-Fuissé » accompagnait les gouttes d'eau de pluie !

Récemment, plus confortablement installés à l'intérieur, on en profite pour admirer les jolies toiles du peintre Georges HOSOTTE accrochées au mur. Irancy y est joliment cerné de neige. En reverra-t-on désormais sur le vignoble de ce village atypique ?

L’une des plus belles interprétations culinaires de l’escargot…

L'apéritif, un « Américano », est élégamment servi avec gougères et terrine de volaille. En entrée, selon moi, l'une des plus belles interprétations de l'escargot se présente à nous : en petit pot et au beurre mousseux persillé. Ce mets est fin et délicat, et permet de mieux apprécier ce plat si représentatif de notre Bourgogne. La seconde entrée, la grosse raviole de ris de veau et de bœuf séché,  au coulis d'herbes, est aussi surprenante que goûteuse : une très belle entrée,  joliment inattendue.

Ensuite, les ris de veau de cœur - les vrais, jamais donnés, on le sait -  aux morilles sont délicieux et cuits comme trop rarement, moelleux à cœur mais croustillants et assaisonnés sur l'extérieur. C’est la patte d'un vrai cuisinier.  Un mets de roi mais sans galette toutefois !

Le plateau de fromages, une tradition qui tend à disparaître…

La maison possède aussi quelque chose qui tend à disparaître : un plateau de fromages. Celui-ci est aussi joli que varié. Goûtons donc l'inattendu - et moins connu - gaperon, un fromage auvergnat qui ne demande qu'à être dégusté ! 
Suit alors un joli dessert à base de « griottines » de Fougerolles (Haute-Saône), juste histoire de terminer un bon repas dans cette Bourgogne auxerroise où la clientèle se sent bien. Tout simplement…

En savoir plus :

Les - : le pain n'est pas.....inoubliable.

Les + : le service est très plaisant, professionnel et souriant : la clientèle n'en demande pas plus. Une certaine recherche culinaire aussi. De la Bourgogne un peu raffinée !

Contact :

Le Bourgogne

15, Rue de Preuilly

89000 AUXERRE

Tel : 03.86.51.57.50.

Ouvert du mardi au samedi inclus.

La première formule déjeuner est proposée à 29 euros.

Gauthier PAJONA

Une soirée d’exception ? Oui, à plus d’un titre que celle qui fut proposée, mercredi, dans l’antre de l’excellence de l’apprentissage et de la formation qu’est le CIFA de l’Yonne. Un défi gastronomique, le troisième du genre accueilli en ces lieux, très attendu par les adeptes des arts de vivre, qui livrera son verdict, tard dans la soirée. Sur les trois candidats en lice, deux étaient originaires de notre territoire, l’un en provenance du Nord. C’est ce dernier, Michaël WICKAERT qui a remporté le challenge. Avec l’art et la manière en sus…

AUXERRE : Marier la coquille Saint-Jacques à l’escargot de Bourgogne, réunis dans une parfaite hyménée servie en entrée froide ou chaude en guise de préambule de ce défi culinaire insolite, attendait les trois candidats de cet « IRON COOK » 2022 !

Un exercice très subtil où la créativité et l’imaginaire furent mis à rude épreuve chez les concurrents pour titiller la corde sensible des membres d’un jury, composé de grandes références de la gastronomie hexagonale dont Christian TETEDOIE, président des Maîtres Cuisiniers de France, parrain de ce rendez-vous, et de personnalités du terroir, adeptes des principes vertueux d’Epicure.

Et à ce jeu-là, l’une des réalisations culinaires soumises à la sagacité curieuse des goûteurs qui tira la couverture à soi ne fut autre que cet onctueux velouté, mélangeant les deux ingrédients de base – ils étaient imposés dans le programme – et au charmant décorum esthétique jusque dans l’assiette.

Un velouté paradisiaque à déguster en préambule du concours…

Deux brins de ciboulette posés çà et là afin d’apporter un extra de végétation, la noix de Saint-Jacques placé avec délicatesse au cœur du récipient, de généreux morceaux de gastéropodes nappés de cet excellent breuvage, présenté sous la forme de velouté et l’affaire était entendue.

Un mets d’une rare élégance visuelle et gustative qui avait de quoi réhabiliter les plus réfractaires opposants de la soupe et du potage avec cette noble recette à tester en binôme pendant quelques minutes.      

Si l’on avait osé, on en aurait presque demandé une seconde assiette tellement l’intelligence de ce plat imprima les papilles de nos palais, encore ébahis par l’effet de surprise !

Même les chefs Pierre MIECAZE et Christian MILLET – pourtant de solides habitués de ce genre d’épreuves culinaires qui les font voyager aux quatre coins du globe – eurent un commentaire fort approprié : « ce plat, c’est du niveau étoilé Michelin ! ».

On doit cette savoureuse réalisation au seul et unique candidat extra-Yonne qui concourait à ce défi, prévu initialement à quatre chefs comme le rappelait en la découvrant la plaquette de présentation mais finalement réduit à trois après la défection en dernière minute de l’un des prétendants pour raison personnelle.

Un « chtimi » qui coiffe sur le poteau les deux candidats de l’Yonne…

Cela n’aura nullement altéré la qualité de ce challenge culinaire un peu fou, celui de servir pour ses protagonistes engagés dans la course trente-six clients installés confortablement – comme en situation réelle – dans le restaurant d’application du centre d’apprentissage, le « COM des Chefs ».

Michaël WICKAERT. Un patronyme à retenir car il possède l’étoffe des plus grands. Lauréat du concours de la Toque d’Or internationale en 2015, obtenue à Chamalières – la commune chère au regretté VGE, fine bouche au joli coup de fourchette au demeurant -, le Nordiste a choisi le chemin de l’enseignement pour y exprimer ses talents de maître queue depuis une vingtaine d’année, dans un établissement localisé dans l’imprononçable localité de TERDEGHEM !

Cela ressemble presque au terroir d’Alsace, et pourtant c’est bien un « chtimi » qui est venu coiffer en provenance du Nord et sur le fil les deux prétendants icaunais, Jérôme JOUBERT – on connaît bien le garçon, et la qualité de sa cuisine élaborée au « Rive Gauche » à Joigny – et Laurent POULET, directeur technique de production aux « Plaisirs des Mets », l’une des unités appartenant aux FESTINS de Bourgogne, structure dirigée par le couple Evelyne et Didier CHAPUIS, les incontournables de la réception-traiteur dans le landerneau.

Une affaire de famille avec la fille Marion dans le rôle du commis…

Il ne sera pas aisé pour les candidats de dégoter du pigeon de Bourgogne pour réaliser la recette du plat de résistance, devant le revaloriser à juste titre. Accompagné de sa double garniture, l’une à base de ris de veau, l’autre composée de substances végétales, c’est un suprême de pigeon exquis qui fut servi aux trente-six dégustateurs d’un soir de la part du professeur de cuisine nordiste.

Un régal en bouche, à faire crépiter les smartphones des membres du jury qui gardèrent en souvenir les illustrations de ce mets à la succulence aboutie. Après le deuxième « round », les experts de la gastronomie savaient déjà dans leur for intérieur lequel de ces trois candidats obtiendraient in fine le titre…

Le dessert, concocté selon une harmonie délicieuse autour de la poire et du cassis – un fruit bien de chez nous, d’ailleurs ! – ne fit que confirmer les dires des spécialistes. Les cinq mille euros et les honneurs allaient tomber dans l’escarcelle du plus créatif et aventureux des candidats, même si la concurrence et le décompte des points  étaient beaucoup plus serrés entre ces trois professionnels ayant tous ou presque glaner des prix de-ci, de-là au cours de leur existence.

L’un des représentants du CIFA eut cette formule : « le choix était dur entre ces trois artistes de la gastronomie, mais il fallait un gagnant : c’est finalement Michaël WICKAERT qui a remporté la troisième édition de ce grand défi ! ».

Un lauréat, venu en famille puisqu’accompagné de sa fille, Marion – la jeune femme approfondit ses connaissances en pâtisserie et chocolaterie chez Alain DUCASSE, excusez du peu ! – qui lui aura été d’un grand service durant l’épreuve de six heures en s’octroyant le rôle de commis ! Bref, de quoi nourrir des souvenirs éternellement !

Et si Marcel FONTBONNE était candidat en 2024 ?!

Du côté du CIFA et de son président, Michel TONNELLIER, ce fut une soirée idéale servant à la promotion de l’excellence de cet établissement à la renommée nationale dorénavant. Un avis partagé par le directeur et créateur de ce concept unique en Bourgogne – et sans doute dans l’Hexagone pour un centre de formation -, Marcel FONTBONNE qui ne put sans doute intérieurement pas ralentir son rythme cardiaque lors de la remise des récompenses – il est pourtant grand sportif de l’endurance et du triathlon – à la seule pensée d’avoir vécu là son ultime IRON COOK, car l’âge de la retraite le rattrapant malheureusement.

Qui sait, lui qui est un fin amateur de cuisine – il a même obtenu pour le plaisir son CAP dans le propre établissement qu’il dirige ! – fera peut-être parti de la liste des prochains candidats à l’édition de l’IRON COOK 2024 ?

Thierry BRET