La boule au ventre. Surtout à la veille d’une épreuve qui peut s’avérer déjà déterminante dans sa carrière. Le concours de « Meilleur apprenti de l’Yonne », catégorie cuisine, est souvent révélateur de talents pour les candidats de cette confrontation longue et minutieuse. Mardi, le CIFA de l’Yonne effectue sa rentrée en accueillant huit jeunes qui se sentent pousser des ailes dans le dos…

AUXERRE : Ils seront huit, dès 10 heures ce mardi 24 août, à s’imprégner des lieux, l’espace cuisine du centre de formation auxerrois, pour y relever un sacré challenge. Tenter de décrocher le Nirvana, saluant l’abnégation et les sacrifices requis depuis le premier jour de leur cursus pour devenir l’une des grandes toques de la gastronomie régionale, voire qui sait, d’envergure nationale !

L’une des marches initiales de cet escalier tortueux menant à la réussite professionnelle se nomme immanquablement le concours du « Meilleur apprenti de l’Yonne ».

Titre plus qu’honorifique, puisque plaçant sous le feu des projecteurs médiatique et de la reconnaisse de leurs pairs, celle ou celui, qui en sera le détenteur.

4h30 d’une épreuve longue et nerveusement épuisante…

A partir de 10h30, mardi, l’instant ne sera plus aux doutes. Ni à la reculade pour ces valeureux candidats, cinq filles et trois garçons. Face à l’expertise d’un jury de chevronnés (Pascal GUELLEC, Guy ROY, Eric GALLET…), ces jeunes gens devront s’escrimer 4h30 durant avec leurs ustensiles et leurs ingrédients pour concocter le meilleur d’eux-mêmes, à dresser ensuite dans l’assiette selon les codes d’usage révélés par les plus fervents adeptes d’ESCOFFIER.

L’heure cruciale de ce rendez-vous annuel se situera entre 15 et 16 heures. Là, où sous l’égide de leur président de jury, le chef Alain RENAUDIN, membre auditeur de l’Académie Culinaire de France, Maître Cuisinier de France et représentant de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, partenaire de cette manifestation), les neuf jurés se délecteront en conjonctures diverses et variées pour attribuer avec moult commentaires les points indispensables au succès de ce concours épique. Et épuisant, nerveusement.

La délivrance pour les huit candidats viendra aux alentours de 17 heures avec la proclamation des résultats. Précisons que le prix sera remis par l’Association des Amis du regretté Marc MENEAU, représenté par son trésorier Jean-Pierre MARTIN.

L’animation sera suivie d’un cocktail salvateur, histoire d’estomper les déceptions évidentes et de plébisciter l’heureux vainqueur…

Liste des candidats :

Sarah DESSERTEAU

Romane MAURY

Manon RIOU

Alexandra REDON

Abdoulaye FOFANA

Ibrahima CAMARA

Ali MONOJIL

Teoman BUYUKKILDIZ

Les membres du jury :

Pascal GUELLEC

Manu DELANNOY

Raymond BENJAMIN

Eric GALLET

Alain RENAUDIN

Gilles GOURDIN

Guy ROY

Nicolas WRONA

Dominique COURTAIN.

Thierry BRET

Sept dossiers fournis par des collectivités de Bourgogne Franche-Comté figurent parmi la liste des 86 nouveaux Projets Alimentaires Territoriaux (PAT), retenus par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Chacun d’entre eux recevra une dotation émanant du plan France Relance à son financement. De quoi ravir leurs instigateurs dont le Département de l’Yonne et l’Agglomération de l’Auxerrois…

DIJON (Côte d’Or) : La nouvelle a été confirmée par le préfet de Région Fabien SUDRY. Parmi les 86 nouveaux dossiers sélectionnés par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation dans le cadre des Projets Alimentaires Territoriaux, deux d’entre eux en provenance du territoire de l’Yonne s’illustrent tout particulièrement. Celui du Conseil départemental et celui de la Communauté d’agglomération de l’Auxerrois.

Au total, la Bourgogne Franche-Comté hérite de sept accessits supplémentaires qui rejoignent une liste de dix PAT déjà connus jusqu’alors. Accompagnés par des financements de France Relance sur une période équivalente à deux, voire trois ans, les dix-sept dossiers territoriaux de notre contrée se partageront une enveloppe globale de 4,3 millions d’euros. De quoi réjouir le préfet SUDRY !

Mais, il n’est pas le seul. On pense évidemment au président du Département Patrick GENDRAUD. Ainsi qu’au président de l’Agglomération de l’Auxerrois et maire d’Auxerre, Crescent MARAULT.

Le PAT, l’une des propositions du Projet de Territoire de l’Auxerrois…

Dans son copieux Projet de Territoire, courant sur la période de 2021 à 2031 qu’il avait dévoilé en juin aux élus communautaires et à ses administrés, le premier élu de la préfecture de l’Yonne avait inscrit ce Plan Alimentaire Territorial (PAT) parmi ses priorités.  

Rappelons que ces PAT visent à renforcer le développement et la pérennité d’une agriculture et d’une alimentation locales. Comment ? En y accélérant la transition agricole et alimentaire tout en favorisant le rapprochement entre les acteurs des filières concernées : les producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les collectivités et en bout de chaîne, les consommateurs.

Dans ses choix stratégiques, Crescent MARAULT a opté pour la mise en exergue de ce fameux PAT. Un plan en lien direct avec celui qui est piloté par le Département, qui pourrait à terme connaître une extension naturelle vers d’autres communautés de communes voisines à l’instar de Chablis Villages et Terroirs, Serein et Armance, Migennes et son agglomération ou encore l’Aillantais.

Parmi les items incitatifs, expliqués à l’époque par l’édile, ceux de la contribution à l’installation d’agriculteurs et à la préservation des espaces agricoles, les aspects environnementaux avec le développement de la consommation de produits locaux et de qualité, la valorisation de nouveaux modes de production agro-écologiques ou encore la préservation de l’eau.

Naturellement, la lutte contre le gaspillage alimentaire et le volet pédagogique sur la santé alimentaire figuraient aussi en bonne posture parmi ces arguments retenus.

Grâce aux subsides du plan de relance, ce soutien a permis de financer la création et la consolidation de 151 PAT dans l’Hexagone.

Sachant que l’objectif voulu par le gouvernement est de soutenir a minima un projet par département d’ici 2023. Un but déjà atteint à ce jour avec près de 300 Projets Alimentaires Territoriaux labellisés au total sur 98 des 101 départements français, y compris les DOM-TOM.

Thierry BRET

Une année blanche. Triste et insoutenable pour les aficionados de la bonne chère et de la gourmandise. C’est donc avec une certaine impatience que les adeptes de Lucullus se retrouveront du 30 octobre au 11 novembre prochain pour vivre une nouvelle édition de la Foire internationale et gastronomique de Dijon. Un évènement à la saveur particulièrement spéciale après la période de disette…

DIJON (Côte d’Or) : Hasard du calendrier, le futur évènement attendu par quelque 160 000 visiteurs qui se pressent dans les allées du parc des Expositions chaque année coïncidera avec son centième anniversaire. Autant dire que le retour de la Foire gastronomique de Dijon possèdera tous les attraits d’une animation à la connotation très particulière. D’autant que 2020 fut synonyme d’absence et de désolation pour tous les férus de ce rendez-vous attrayant.

Les organisateurs promettent convivialité et ambiance festive. Dans leur besace, ils y placent tous leurs ingrédients. Ceux qui devraient permettre d’y parvenir. Exposants, démonstrations, dégustations avec en fil d’Ariane légitime, un invité d’honneur qui n’est autre que la gastronomie !  

La gastronomie, priorité absolue de cet évènementiel…

Toutefois, les habitués de ce rendez-vous automnal retrouveront l’esprit coutumier de l’évènement qui fait la part belle aux secteurs de l’habitat, l’ameublement et l’équipement de maison, la mode et beauté, l’artisanat du monde qui sera présenté au sein d’un village cosmopolite nouvellement imaginé.

Les arts culinaires seront sublimés sous la férule des acteurs de proximité fidèles à la vocation originelle de la foire. Grâce à de nombreux concours et démonstrations où chacun pourra déguster à satiété. On y verra les chefs de l’amicale des cuisiniers concoctés de succulentes recettes ; la fédération départementale des chasseurs de Côte d’Or et le Conseil départemental avec sa marque 100 % Côte d’Or y jouer les premiers rôles.

Quatre toques des arts de vivre dijonnais régaleront le public de menus renouvelés au quotidien dans le restaurant de la foire. Quant à la « Table de Lucullus », elle sera présente dans une version « nouvelle génération » avec une thématique consacrée au gaspillage alimentaire.

Bref, c’est un évènementiel newlook qui sera proposé pour vivre au mieux les émotions de pareilles retrouvailles dans des conditions sanitaires optimales.

En savoir plus :

Foire internationale et gastronomique de Dijon

Du 30 octobre au 11 novembre 2021

Parc des expositions de Dijon

Billetterie en ligne sur : www.foirededijon.com

Thierry BRET

Même au cœur de la période estivale, le mouvement citoyen rassemblant des jeunes gens à l’initiative de changements positifs sur le territoire relève les défis. Celui d’accueillir le plus de monde possible ce vendredi 20 août lors de la énième rencontre gustative concoctée dans le cadre de l’animation « Tous les VINgt du Mois ». Au programme : la découverte des crus du Clos de LESPRIT…

AUXERRE: Pas de trêve estivale pour les membres de la Jeune Chambre Economique (JCE) locale ! Fidèles à leurs principes de créer de l’évènementiel pour dynamiser l’attractivité du territoire, en l’occurrence celui du bassin de l’Auxerrois, le mouvement citoyen donne rendez-vous à tous ses suiveurs ce vendredi 20 août à partir de 18 heures.

Scellée dans le marbre depuis 2017, la manifestation permettant d’honorer le travail d’un viticulteur du terroir via la dégustation de ses produits mettra l’accent sur la gamme liquide (et plutôt succulente) de l’un des domaines de Maligny, Le Clos de LESPRIT.

Le professionnel Florent LESPRIT partagera ses connaissances de la vinification avec le public, estimé en règle générale avant la crise sanitaire à près de 250 personnes lors de ces soirées, biffées sur une kyrielle d’agendas de la place.

En outre, l’opération de box menée conjointement avec le centre E.LECLERC d’Auxerre et son dirigeant Jérôme CHAUFOURNAIS depuis plusieurs semaines dans leur nouveau drive relais de la place de l’hôtel de ville se poursuit avec le même engouement.

Les représentants de la JCE ne manquent ni d’activités ni d’idées à quelques mois de la tenue de leur convention nationale accueillie en terre icaunaise en 2022. Un nouveau projet est dans les cartons avec l’émergence prochaine d’une application dédiée au tourisme. Un concept novateur servant de guide aux touristes de passage dans notre contrée.

Il accueillera les coups de cœur de l’association tant au niveau des lieux de restauration et de gastronomie que des sites à visiter ou à fréquenter en matière de culture.

En savoir plus :

Tous les VINgt du Mois

A l’Auxervoise

Vendredi 20 août 2021

De 18 h à 22 h

Découverte des vins du Clos de LESPRIT.

Thierry BRET

Après les cuisiniers Charles GODART et Marc MENEAU l'an dernier, c'est une autre toque icaunaise qui vient de disparaître. Ce grand chef est né en 1934 à Joigny. Un an après une autre naissance de renom, celle de la triple distinction étoilée du guide Michelin, l'un des puissants fils rouges de sa vie...

JOIGNY : Mais la saga LORAIN ne commença pas avec Michel. Ce sont ses parents, Louis et Marie, qui en sont à l'origine. Sa maman, couturière reconvertie en « mère lyonnaise » pourrait-on dire, cuisine merveilleusement poulet rôti, lapin à la moutarde et autres veau marengo...

Sa réputation n'est plus à faire dans cette modeste pension de famille qu'elle ouvre, après-guerre. Son nom ? « La Côte Saint-Jacques », du nom de la colline située au-dessus. Quant à Louis, il s'occupe plutôt du comptoir, autour duquel grouille...une animation certaine ! La belle histoire peut commencer.
Avec quatre enfants, Marie n'a guère le temps de s'ennuyer. L'un de ses « p'tiots » aime mettre la main à la pâte. C'est Michel. Sa belle vocation est née ! Un apprentissage en pâtisserie, suivi d’une place en cuisine dans l'Yonne : à l'hôtel « Fontaine » d'Auxerre, puis comme commis-saucier à l'hôtel de Paris et Sens, deux étoiles Michelin à l'époque, auprès du chef MOF Marc ALIX qui le marqua profondément.
De retour de son service militaire en Algérie, Michel épouse Jacqueline. Il l’a rencontrée quelques années plus tôt. Et en 1958, Marie confie au jeune couple « La Côte Saint-Jacques » et sa destinée future…

Des plats à jamais entrés dans la légende gastronomique…

L'entreprenant Michel, fidèlement épaulé par Jacqueline, va d'abord transformer la pension de famille en hôtel-restaurant, avec de l'eau chaude et du chauffage central ! La famille s'agrandit avec la naissance de Jean-Michel, puis Catherine quelques années plus tard. Quant au comptoir, c'est toujours « pépé Louis » qui s'en occupe. En servant le pastis aux beloteurs, parfois ça s'enguirlande un peu, tout en rigolant ! Une autre époque assurément...

Et comme mentionné sur les menus d'alors : Michel LORAIN, chef de cuisine, propriétaire, apportera tous ses soins aux différents plats qu'il a sélectionné à votre intention. Les plats ? La côte de bœuf à l'os grillée sauce béarnaise, le coq bourguignon au vin d'Irancy ou bien encore le steak tartare sauce anglaise préparé à votre goût par Mme LORAIN. Et pour terminer par la pêche ou ananas glacé melba, le « Saint-Jacques aux griottes », ou bien les « nounettes » flambées ; ce sont des crêpes fourrées !

Tout va bien : les clients sont là avec ce corollaire de files interminables de voitures.

Un nouveau cap est franchi avec la première étoile au Michelin…

Mais en 1966, l'avènement de l'autoroute A6 met brutalement fin à cette euphorie. La mythique « RN6 » est désertée. Conséquence : « La Côte Saint-Jacques » perd instantanément la moitié de sa clientèle. Il en faudrait plus pour décourager les courageux époux LORAIN. Ils se rendent notamment à Londres pour y rencontrer des voyagistes. Michel se dit alors que pour faire quitter l'autoroute à la clientèle, il doit transformer sa modeste auberge en un luxueux restaurant à la cuisine gastronomique plus élaborée. Adieu la moitié de caneton rôti aux reinettes et flambé au calva ! Place à la tourte de caille glacée à la gelée de porto, la côtelette de brochet à la jovinienne, ou encore le tournedos poêlé aux morilles, plats avec lesquels Michel et sa brigade décrochent une étoile au Michelin en 1971, une épopée pneumatique qui perdure encore un demi-siècle plus tard...
En 1976, le Michelin double la mise pour la tourte de caille et foie gras, le cuissot de porcelet braisé en marcassin. Mais Michel et Jacqueline - précurseur en matière de sommellerie au féminin- veulent plus. Beaucoup plus. Alors, ils vont s'en donner les moyens. De cette époque unique dans l'histoire, pourtant déjà remplie, de la maison, Jean-Pierre LESTRIER, l'un des anciens seconds de Michel s'en souvient comme intense, avec un chef exigeant et rigoureux, mais éminemment sympathique.

Des convives du monde entier et un nouvel établissement, le « Rive Gauche »...

Et en 1986, le Michelin, dirigé alors par Bernard NAEGELLEN, décerne les mythiques trois étoiles à l’établissement de Joigny pour son saumon sauvage en vessie, le bar au beurre de truffe, et trois desserts au chocolat. Joigny entre dans la cour des grands et vaut désormais le voyage, dixit le célèbre guide ! Voici peu, Jean-Michel est revenu aux côtés de son père.  Pour préparer l'avenir, aussi...En attendant, « La Côte Saint-Jacques » accueille de plus en plus de convives du monde entier, heureux de quitter l'autoroute !

L'entreprenant Michel - qui ne déteste pas en saison une partie de chasse - fera construire l'autre établissement, fleuron de la maison « Le Rive Gauche » confiée à Catherine.  Il s'occupa ensuite du vignoble éponyme, participant à sa résurrection en quelque sorte. Voilà environ un quart de siècle que Michel et Jacqueline ont confié les clés de la maison à leur fils, ayant toujours apprécié de venir y déjeuner chaque semaine !
Mais revenons un instant en 1986. Cette anecdote, je la tiens du chef étoilé de Sens, Patrick GAUTHIER. En ce début mars, lui et un copain serveur reviennent des sports d'hiver, pour retrouver la capitale où ils travaillent. L'étape du déjeuner se fait chez Paul BOCUSE : loup en croûte sauce choron, volaille de Bresse en vessie, chariot de desserts. Ils reprennent la route repus, lorsqu'à la hauteur d'Auxerre sur l'A6, un flash sur RTL annonce le palmarès Michelin, avec les trois étoiles de « La Côte Saint-Jacques ».
Patrick sort alors brusquement de l'A6, se souvenant que c'est Michel qui lui fit passer son CAP ! Six étoiles dans la journée : un sacré estomac pour nos jeunes gaillards !
Au revoir Michel ! Nous ne croiserons plus dans les rues joviniennes votre fringante et élégante silhouette, souvent coiffée d'un « Stetson » ! Ces mots de la fin/faim sont les vôtres : « Pour percer dans ce métier, j'en conclus qu'il faut avoir envie de le faire, l'aimer, être amoureux de sa femme et former un couple heureux. On ne peut faire de la bonne cuisine que quand on est bien dans sa peau… ».
Reposez en paix, chef ! Tout là-haut, la mère BRAZIER, Fernand POINT, Paul BOCUSE, Alain CHAPEL, Pierre TROISGROS, et quelques autres, vous attendent au banquet des trois étoiles. Vous pourrez y apporter sur la table, l'un de vos plats mythiques, la truffe au chou Michel LORAIN. Et demain dans votre ville natale, au sein de votre « Côte-Saint-Jacques », Alexandre, votre petit-fils succédera à son oncle. La famille, toujours…

Gauthier PAJONA