Créée en 1997, cette structure associative rassemble aujourd’hui une quarantaine de personnes réparties sur l’ensemble du territoire national. Accompagnées de leurs épouses ou de leurs compagnons, elles ont profité le temps d’un week-end récréatif en terre icaunaise de ces retrouvailles chaleureuses afin de raffermir leurs relations et évoquer l’avenir de leur groupement. Entre convivialité, découvertes touristiques et un peu de nostalgie…

AUXERRE : Ils venaient des quatre coins de France. Mais, tous n’auraient voulu manquer sous aucun prétexte ce rendez-vous courtois avec la terre de Bourgogne !

Ces anciens agents généraux d’assurance, ayant exercé leur profession pour le compte de la Compagnie La France, et aujourd’hui retraités, ont eu tout le loisir de s’imprégner des us et coutumes de la culture locale lors de cette rencontre annuelle qui célébrait du même coup leur vingtième anniversaire.

Le programme qui leur avait été concocté durant la visite apparaissait copieux et très représentatif de la mise en valeur du patrimoine de l’Yonne.

La visite de la cathédrale d’Auxerre et une immersion au centre-ville via les rues piétonnes constituaient un premier aperçu de ce contact avec l’environnement commercial de la capitale du département.

Avant que le groupe ne rejoigne le domaine Alain GEOFFROY à Beine et son célèbre Musée de la Vigne et du Tire-Bouchon qui demeure un lieu atypique grâce à sa magnifique collection d’objets accessoires au monde des vignerons.

Mais, il n’y avait pas que les seuls aspects initiatiques à la viticulture qui étaient évoqués lors de ce voyage. Les anciens spécialistes de l’assurance et de la prévoyance effectuaient une singulière plongée dans l’histoire, en parcourant tour à tour le site archéologique d’Escolives Sainte-Camille, d’époque gallo-romaine, les grottes d’Arcy sur Cure de très belle facture où des ossements d’animaux sauvages furent trouvés en très grand nombre parmi les cavernes de ce site emblématique. Quant au village médiéval de Noyers sur Serein, il était apprécié de tous.

Ce rendez-vous en terre de l’Yonne fut un menu des plus qualitatifs aux confluents des arts de vivre et du tourisme qui devait encore s’appliquer à la découverte de Saint-Bris le Vineux, aux séances de dégustation proposées par le Domaine BERSAN et pour conclure une sympathique et appétissante soirée de gala, organisée à leur hôtel.

Qui succèdera à Vincent TOURNAYRE, le valeureux lauréat de la précédente épreuve, au soir de cette compétition nationale ? Le centre de formation de l’Yonne réitère une manifestation qui avait séduit les professionnels des arts de la table la saison dernière. Ainsi que nos confrères des médias spécialisés, peu avares en commentaires élogieux. Une conférence de presse prévue le 20 septembre détaillera les modalités opérationnelles d’un événement pas tout à fait comme les autres…

AUXERRE : Novateur, insolite, unique mais aussi sportif et pédagogique : la liste des qualificatifs qui caractérise le défi culinaire « IRON COOK France », concept inventé de toute pièce par le CIFA de l’Yonne, n’est pas limitative. D’autres adjectifs y trouveraient volontiers leur place à commencer par ceux évoquant la modernité de cette expérience inoubliable pour ses participants.

Sous la direction technique du chef étoilé franc-comtois, Romuald FASSENET, à la tête du Château Mont-Joly près de Dôle, et entraîneur de l’équipe gastronomique du Japon qui concoure aux Bocuse d’Or, ce défi culinaire « IRON COOK France » aura déjà laissé d’incontestables souvenirs dans la tête de celles et ceux qui l’ont suivi de près à l’automne 2016.

Quatre finalistes dont les deux régionaux de l’étape, Vincent TOURNAYRE, futur vainqueur, et Gaëtan QUILLIN, s’étaient affrontés au cours d’un rude combat de chefs mémorable derrière les fourneaux du centre d’apprentissage. Ancien responsable des cuisines du Ritz à Paris, Michel ROTH en était le parrain et président de jury, éberlué par tant de prouesses techniques et savoureuses obtenues au fond de l’assiette.

Une épreuve surnommée le « triathlon » culinaire…

Encouragé par tant de réussite (25 candidats de toutes les régions de France sélectionnés, un parrain prestigieux, la présence des plus grands chefs cuisiniers de l’Hexagone dont Jean-Michel LORAIN (La Côte Saint-Jacques), une enveloppe affriolante au niveau des récompenses avec 10 000 euros de prix, une bonne couverture de la presse…), le CIFA de l’Yonne ne pouvait décemment se soustraire à ne pas renouveler l’expérience.

Beaucoup plus qu’un simple concours culinaire, ce défi « IRON COOK France », né de l’imaginaire créatif de Marcel FONTBONNE, directeur de l’établissement icaunais, ne possède pas d’équivalence aujourd’hui dans le cercle vertueux des épreuves gastronomiques qui fleurissent çà et là.

Proposé à tous les jeunes cuisiniers âgés de 23 ans minimum, il oblige ces professionnels en devenir à se surpasser durant de longues heures de préparatifs comme de véritables athlètes. Les spécialistes s’accordent à décrire ce défi hors normes comme étant un « triathlon » culinaire où trois épreuves de choix sont à concevoir dans les meilleurs délais et avec des contraintes techniques drastiques : une entrée, un plat principal et un dessert. Le tout à soumettre ensuite face à un jury, composé d’une quarantaine de VIP exigeants !

Une marraine étoilée venue de Suisse : Virginie BASSELOT

Nouveauté à l’aune de ce deuxième concours : ce défi verra la contribution d’une marraine de référence pour le présider. Seconde grande toque féminine à avoir conquis le titre de MOF (meilleur ouvrier de France), Virginie BASSELOT, chef du restaurant étoilé « La Réserve » à Genève, franchira la frontière franco-suisse à l’automne 2018 (la date n’est pas encore arrêtée) en vue d’adouber le futur vainqueur parmi l’élite. 

Le CIFA de l’Yonne bénéficiera toujours de l’aide précieuse de ses deux partenaires indissociables au succès de la première opération : l’Union des métiers de l’industrie hôtelière de l’Yonne (UMIH) et l’Amicale des cuisiniers de l’Yonne. Promouvoir, grâce à ce concours les jeunes talents de la gastronomie française à l'échelle de l'Hexagone, demeure l’objectif prioritaire de Marcel FONTBONNE et de ses équipes. Gageons qu’ils réussissent avec ce nouvel opus…

La PME de Saint-Julien du Sault, spécialisée dans l’importation, le conditionnement et la distribution de fruits secs auprès des circuits professionnels, occupera un stand lors de ce rendez-vous incontournable des métiers de bouche, fréquenté par les artisans, chocolatiers, pâtissiers et grossistes de France. Ce sera une excellente opportunité pour son dirigeant, Benoît CHAIX, de montrer le savoir-faire de cette entreprise, âgée de 75 ans…

SAINT-JULIEN-DU-SAULT : Du 28 octobre au 01^er novembre, le responsable de la société SILVAREM, filiale française du groupe STELLIFERRI (FERRERO)-leader européen de la transformation de noisette avec 40 000 tonnes par an, se mobilisera sur l’un des événementiels importants de cet automne, le Salon du chocolat à Paris, porte de Versailles.

L’opportunité sera excellente pour lui et ses collaborateurs d’y croiser un large public, toujours très friand de découvrir les nouvelles subtilités gustatives des confiseries en tout genre. Mais, la cible qui interpelle le plus l’entrepreneur de l’Yonne restera les artisans de la pâtisserie, chocolaterie et confiserie.

Auxquels, il est nécessaire d’ajouter les industriels de l’agro-alimentaire, les transformateurs, les biscuitiers, et les grossistes.  

Pesant 11 millions d’euros de chiffre d’affaires, SILVAREM importe, conditionne et distribue ces produits auprès des circuits professionnels. Soit  environ 1 200 tonnes annuelles de fruits secs dont 80 % de noisettes et d’amandes. Ces produits provenant pour l’essentiel d’Italie et de Turquie.

Employant huit salariés dont une responsable de qualité, l’entreprise de l’Yonne possède une forte clientèle d’industriels. 20 % de ses partenaires sont issues de la filière distribution avec quelques références en la matière parmi ceux-ci, à l’instar de POMONA. La structure se développe davantage à l’international depuis quelques saisons avec une clientèle pro, basée en Allemagne et en Suisse.

Dans l’actualité quasi immédiate de la société, signalons le lancement du nouveau site multimédia au 01^er octobre. A vocation semi-marchand, il permettra de mieux cibler les 800 artisans, boulangers, pâtissiers mais aussi restaurateurs, chocolatiers, glaciers et biscuitiers, déjà clients, qui se servent auprès du conditionneur. Ce site, presque finalisé en cette fin d’été, est l’œuvre du groupe ELIOS, une entreprise originaire d’Orléans.

Son intérêt sera de présenter les cours très fluctuants des fruits secs, des fiches techniques sur les diverses références de produits composant une gamme de 500 possibilités ainsi que la politique tarifaire.

Champion du monde des métiers du dessert et Meilleur ouvrier de France, l’artisan Aubois Pascal CAFFET a inauguré la nouvelle saison de ce rendez-vous ludique proposé sur France 2. La première des quatre émissions, diffusée en prime time le 29 août, était accueillie à Troyes dans la maison mère de cet artisan à la renommée internationale et reconnu pour l’approche savoureuse qu’il a su apporter au praliné. Ses conseils, trucs et astuces ont été écoutés avec intérêt par les jeunes talents de demain…

TROYES (10) : L’expérience était novatrice pour l’une des figures emblématiques de la chocolaterie/pâtisserie française. En acceptant de recevoir dans ses murs, l’émission de France Télévision qui entame ainsi sa quatrième année d’existence, Pascal CAFFET, dans le style si caractéristique et chaleureux qui est le sien, a su trouver les mots justes pour encourager les créatifs de demain.

Neuf d’entre eux ont eu tout le loisir de boire les paroles sacrées de ce maître de l’artisanat, aujourd’hui apprécié en France, mais aussi en Italie et au Japon où plusieurs boutiques assurent la promotion de ses succulents produits. Il est vrai que ce confiseur hors pair ne s’approvisionne qu’avec des fèves de cacao issues des plus belles récoltes de la planète. Brésil,  Venezuela ou Guatemala mais aussi les essences de l’Afrique équatoriale : le must !

N’hésitant jamais à remettre en cause ce métier qu’il vit avec passion et qu’il souhaite renouveler, l’artisan aubois se forme au contact des meilleurs. La Maison Peltier, temple de la gourmandise, le reçoit à Paris. Quant à ses premiers pas chez Gaston Lenôtre, ils lui permettent de côtoyer la fine des fleurs des chocolatiers de l’Hexagone.

Sortant des sentiers battus, Pascal CAFFET aime transmettre sa passion aux autres.  Il l’explique lui-même : « La transmission des valeurs professionnelles est ancrée dans les fondements de l’entreprise qui forme, à chaque nouvelle année, nombre d’apprentis chocolatiers pâtissiers. Nous les guidons ensuite vers les plus hauts sommets nationaux et internationaux… ».

L’entrepreneur de Troyes a même créé ses propres trophées en 1997 pour accréditer ce soutien permanent aux jeunes pousses. Depuis, ce concours est devenu l’un des plus réputés de France. Président de l’association nationale d’un des meilleurs ouvriers de France dans la catégorie pâtisserie confiserie, le responsable de cette structure familiale, apparue il y a  37 ans, s’est vu remettre le label d’entreprise du patrimoine vivant en 2014.

Les premières commandes d’agneaux français issus de la sélection très qualitative de la boucherie de l’Yonne viennent d’être acheminées vers la ville état du sud-est asiatique. Avec cette nouvelle corde internationale à son arc, la société de Jean DENAUX devient l’unique entreprise artisanale de ce corps de métier en France à avoir obtenu les agréments nécessaires qui lui permettent d’exporter vers ce pays…

SENS : Déjà bien représentés parmi les meilleures vitrines gastronomiques de l’Asie du Sud-Est (Thaïlande, Japon ou Vietnam), les produits carnés des établissements DENAUX trouvent avec ce nouveau débouché vers Singapour un point d’ancrage supplémentaire qui optimise le savoir-faire de ce fleuron de l’artisanat à la française.

Fondée en 1986, la PME de Sens procure aujourd’hui un intense bonheur pour les chefs tricolores de par le monde qui souhaitent servir une viande quasi unique à leurs convives.

Les méthodes d’affinage usitées par Jean DENAUX, cet arrière-petit-fils de boucher, ont anobli les vertus gustatives de ce produit dont les consommateurs demeurent encore très friands malgré les campagnes de sensibilisation propagées çà et là en défaveur de la viande.

Source d’approvisionnement préférée des restaurateurs français exerçant leur art culinaire en Asie, la boucherie familiale de l’Yonne s’est très vite positionnée à l’international. Le continent asiatique est devenu en l’espace de quelques années une terre de prédilection grâce à des accès privilégiés vers l’archipel japonais ou Hong-Kong, une métropole cosmopolite porte d’entrée obligatoire vers l’ex-Empire du milieu chinois.

Le volume d’exportation vers l’Asie ne cesse de progresser d’année en année pour la maison DENAUX. L’ajout de Singapour dans cette liste non exhaustive de pays si éloignés est en cela révélatrice d’une stratégie efficace, basée principalement sur les atouts essentiels de cette viande, travaillée autour de la tendreté et du goût. Ville état à la puissance économique mondiale, Singapour représente la vitrine commerciale idoine où un entrepreneur Français doit y laisser sa griffe et ses cartes de visite.

Au printemps, les établissements DENAUX avaient obtenu deux nouveaux points de chute dans cette course très réfléchie à l’export : l’île de Saint-Martin et l’île Maurice dans l’océan Indien. Un exotisme qui ne détonne pas, par rapport aux autres cibles visées par l’entreprise. Car, le potentiel de développement économique de ces paradis insulaires y est une réalité constante pour de nombreux entrepreneurs de l’Hexagone. Dont Jean DENAUX et sa fille Anaïs, en charge de l’export et de la commercialisation…