La formule a séduit les participants. Qu’ils soient apprentis ou déjà intégrés au sein de leurs entreprises, prêts à en découdre derrière le piano aux côtés des professionnels de la restauration, des membres du jury et des institutionnels ! Cette troisième édition de ce challenge gourmand soutenu par l’Etat et la Région s’inscrivait dans le cadre de la Fête nationale de la gastronomie. Elle aura aussi permis de mettre l’accent sur les bienfaits de l’apprentissage auprès des plus jeunes et d’évoquer la richesse des produits du terroir, l’une des caractéristiques majeures de la Bourgogne !

AUXERRE : « La gastronomie, c’est l’art d’utiliser de la nourriture pour dispenser du bonheur autour de soi…». La conclusion épicurienne du préfet de l’Yonne, Patrice LATRON, devait faire mouche au terme de cette nouvelle édition du seul et unique concours culinaire élaboré par une préfecture en France, celle de l’Yonne, et le Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté.

Notons que la Chambre d’agriculture départementale avait aussi apporté sa contribution participative via son réseau « Bienvenue à la Ferme » et ses trois « drives » fermiers.

Avec l’étroite complicité du lycée professionnel Vauban, du lycée Saint-Etienne de sens et celle du CIFA de l’Yonne, le centre de formation véhiculant les vertus de l’alternance et de l’apprentissage, cette épreuve aura mobilisé dix-sept jeunes gens, à même de concourir en brigades placées sous la responsabilité d’un encadrement qualifié.

Durant près de cinq heures, ces six équipes tenteront de donner du corps et surtout le supplément d’âme nécessaire à leurs recettes à base d’ingrédients incontournables de la cuisine française, entre autres le poulet, le miel ou encore le pain d’épices.

Une filière de l’excellence porteuse d’emplois…

Plusieurs chefs des meilleures tables régionales constituaient le jury d’expérience devant statuer sur les lauréats de ce challenge qui a pour but de valoriser la formation professionnelle et l’apprentissage des métiers de bouche à travers l’excellence des produits du terroir.

Si les épreuves se déroulaient le matin même au Centre interprofessionnel de formations d’apprentis d’Auxerre (CIFA), déjà habitué par ce type d’exercice de haut niveau avec le défi IRON COOK, la remise des diplômes a eu lieu dans les salons de la préfecture, en présence du préfet Patrice LATRON, de Frédérique COLAS, vice-présidente du Conseil régional et de Bernard VAUSSION, membre émérite de l’Académie culinaire de France, ancien chef de l’Elysée et président du jury.

L’excellence de la gastronomie demeure un vecteur de développement économique incontestable de notre territoire. Pour s’en convaincre, il suffisait d’observer les yeux pétillants des jeunes ayant obtenu une distinction.

Accentuer l’apprentissage vers les métiers de bouche : le credo de l’Etat et de la Région

Lors de son intervention, Frédérique COLAS, l’élue régionale, profitait de sa présence pour légitimer ce concours novateur qui devrait perdurer dans le temps. « La Région Bourgogne Franche-Comté soutient toutes les initiatives en faveur de l’apprentissage et de l’alternance, devait-elle rappeler, un territoire régional doit représenter une terre d’avenir pour les jeunes qui désirent y apprendre un métier et s’y installer professionnellement… ».

Ce patrimoine immatériel que représente l’art culinaire, porteur de nombreux emplois et reconnu par l’UNESCO, demeure le meilleur moyen d’apprendre un métier et de devenir plus tard un entrepreneur. Paradoxe, ces métiers de bouche peinent pourtant à trouver de jeunes recrues alors que les postes existent bel et bien...

Parfois, considéré à tort comme une voie de garage en matière d’orientation, l’apprentissage a perdu en quelques mois près de deux mille apprenants sur notre territoire. Ce qui explique en grande partie l’engagement en sa faveur de l’Etat et de la Région qui veulent mettre les bouchées doubles pour le remettre sous le feu des projecteurs…

En consacrant un dossier spécial d’une cinquantaine de pages au territoire du nord de la Bourgogne, ce média qu’affectionnent les férus du patrimoine et de l’actualité culturelle offre un sacré coup de projecteur à notre contrée qui le mérite bien de par la qualité de ses richesses touristiques…insoupçonnées.

AUXERRE : Il n’est pas commun de voir fleurir des couvertures dédiées au département de l’Yonne dans la presse nationale. Mais, le service de communication de l’agence « Yonne Tourisme » ne pourra que se réjouir de la belle initiative médiatique apportée par l’équipe rédactionnelle qui a œuvré sur ce nouveau numéro de « Vieilles Maisons Françaises ».

Les journalistes de ce support, positionné sur la découverte patrimoniale et culturelle, ont laissé libre cours à leurs envies iconographiques et scripturales en réalisant pas moins de cinquante pages de présentation de notre contrée.

Paru en septembre, cet opus de très belle facture propose une charmante promenade à travers le département, depuis Sens jusqu’au au château de FAULIN, sans omettre des étapes initiatiques originales comme celle offertes par Notre Dame d’Orient à Sermizelles…

Entre sites traditionnels et curiosités insolites, les reporters et photographes ont su mettre à profit leur séjour icaunais voilà plusieurs mois de cela pour traduire les charmes bucoliques de ces endroits si pittoresques.

Selon les estimations du service communication de l’agence « Yonne Tourisme », d’importantes économies ont ainsi été réalisées : il aurait fallu dépenser près de 200 000 euros en encarts publicitaires pour obtenir une visibilité équivalente !

A l’occasion de la huitième édition de cette incitation nationale à la découverte des plaisirs culinaires, trois établissements de l’Yonne, l’Hostellerie des Clos à Chablis, la Boucherie à Auxerre et le Soleil d’Or à Montigny la Resle renouvellent l’expérience vécue avec enthousiasme par leurs responsables, l’année dernière. Le succès fut au rendez-vous pour ces établissements, engendrant d’excellentes retombées économiques à l’issue de cette participation...

AUXERRE : Le principe de ce rendez-vous qui se prolongera jusqu’au 01^er  octobre se veut simple. Pour un menu acheté, celui de la personne accompagnante est offert à l’identique ! Un précepte sympathique qui caractérise une action ludique, soutenue par les restaurateurs de la France entière : ils seront encore plus de 1 200 professionnels à y prendre part cette année.

« Votre invité est notre invité » : un leitmotiv à la base de cette animation

Mais, seulement trois établissements localisés dans le département de l’Yonne y prendront part : l’Hostellerie des Clos à Chablis, la Boucherie à Auxerre et Le Soleil d’Or à Montigny la Resle. Un comble pour un territoire, réputé au niveau des vertus de sa gastronomie et la quintessence de ses vignobles !

Nonobstant ce désintérêt de la corporation pour cette campagne incitative, les trois structures participantes devraient se reconnaître dans la devise nationale qui explique ce rendez-vous : «  Votre invité est notre invité ! ».

Ce petit gimmick ne laissera pas insensible les épicuriens ! Campagne promotionnelle en faveur de la découverte de la gastronomie et des arts de vivre à la française, l’animation revient à chaque automne avec de louables intentions : faire partager au plus grand nombre les joies et plaisirs de la maîtrise culinaire au fond de l’assiette.

La clientèle en redemande chaque année…

A titre d’exemple, chez Jean-Paul BAUJARD, du « Soleil d’Or », la stratégie voulue autour de cet événement, s’explique ainsi : « Nous souhaitions poursuivre cette initiative qui s’est avérée très probante à bien des égards lors de la précédente édition. La clientèle a eu tout le loisir de déguster une cuisine authentique où les saveurs dominent la texture de chaque plat. Ce rendez-vous est aujourd’hui très attendu des gastronomes…et de celles et ceux qui désirent s’initier à une autre forme de cuisine…».

Les recettes allieront fraîcheur et succulence autour d’une ballotine entre terre et mer, d’une nage de gambas sur lit de risotto sauce safranée aux pistils de l’Yonne et sur la tendreté d’un quasi de veau, servi avec sa tartelette fine d’artichaut « barigoule », une variété plus petite de ce produit symbole de Bretagne, de ses fruits rouges et de ses champignons…Le reste étant à découvrir sur place !

Du côté de l’Hostellerie des Clos à Chablis, le chef Antony SALLEGE a concocté pour cette nouvelle édition un menu découverte de très belle facture à base de homard au saumon fumé accompagné de sa gaufre aux herbes, un filet de merlu poché au cerfeuil tubéreux et en guise de plat de résistance un roulé de volaille à la truffe de Bourgogne. Le dessert ne manquera pas de ravir les amateurs de chocolat !

Créée en 1997, cette structure associative rassemble aujourd’hui une quarantaine de personnes réparties sur l’ensemble du territoire national. Accompagnées de leurs épouses ou de leurs compagnons, elles ont profité le temps d’un week-end récréatif en terre icaunaise de ces retrouvailles chaleureuses afin de raffermir leurs relations et évoquer l’avenir de leur groupement. Entre convivialité, découvertes touristiques et un peu de nostalgie…

AUXERRE : Ils venaient des quatre coins de France. Mais, tous n’auraient voulu manquer sous aucun prétexte ce rendez-vous courtois avec la terre de Bourgogne !

Ces anciens agents généraux d’assurance, ayant exercé leur profession pour le compte de la Compagnie La France, et aujourd’hui retraités, ont eu tout le loisir de s’imprégner des us et coutumes de la culture locale lors de cette rencontre annuelle qui célébrait du même coup leur vingtième anniversaire.

Le programme qui leur avait été concocté durant la visite apparaissait copieux et très représentatif de la mise en valeur du patrimoine de l’Yonne.

La visite de la cathédrale d’Auxerre et une immersion au centre-ville via les rues piétonnes constituaient un premier aperçu de ce contact avec l’environnement commercial de la capitale du département.

Avant que le groupe ne rejoigne le domaine Alain GEOFFROY à Beine et son célèbre Musée de la Vigne et du Tire-Bouchon qui demeure un lieu atypique grâce à sa magnifique collection d’objets accessoires au monde des vignerons.

Mais, il n’y avait pas que les seuls aspects initiatiques à la viticulture qui étaient évoqués lors de ce voyage. Les anciens spécialistes de l’assurance et de la prévoyance effectuaient une singulière plongée dans l’histoire, en parcourant tour à tour le site archéologique d’Escolives Sainte-Camille, d’époque gallo-romaine, les grottes d’Arcy sur Cure de très belle facture où des ossements d’animaux sauvages furent trouvés en très grand nombre parmi les cavernes de ce site emblématique. Quant au village médiéval de Noyers sur Serein, il était apprécié de tous.

Ce rendez-vous en terre de l’Yonne fut un menu des plus qualitatifs aux confluents des arts de vivre et du tourisme qui devait encore s’appliquer à la découverte de Saint-Bris le Vineux, aux séances de dégustation proposées par le Domaine BERSAN et pour conclure une sympathique et appétissante soirée de gala, organisée à leur hôtel.

Qui succèdera à Vincent TOURNAYRE, le valeureux lauréat de la précédente épreuve, au soir de cette compétition nationale ? Le centre de formation de l’Yonne réitère une manifestation qui avait séduit les professionnels des arts de la table la saison dernière. Ainsi que nos confrères des médias spécialisés, peu avares en commentaires élogieux. Une conférence de presse prévue le 20 septembre détaillera les modalités opérationnelles d’un événement pas tout à fait comme les autres…

AUXERRE : Novateur, insolite, unique mais aussi sportif et pédagogique : la liste des qualificatifs qui caractérise le défi culinaire « IRON COOK France », concept inventé de toute pièce par le CIFA de l’Yonne, n’est pas limitative. D’autres adjectifs y trouveraient volontiers leur place à commencer par ceux évoquant la modernité de cette expérience inoubliable pour ses participants.

Sous la direction technique du chef étoilé franc-comtois, Romuald FASSENET, à la tête du Château Mont-Joly près de Dôle, et entraîneur de l’équipe gastronomique du Japon qui concoure aux Bocuse d’Or, ce défi culinaire « IRON COOK France » aura déjà laissé d’incontestables souvenirs dans la tête de celles et ceux qui l’ont suivi de près à l’automne 2016.

Quatre finalistes dont les deux régionaux de l’étape, Vincent TOURNAYRE, futur vainqueur, et Gaëtan QUILLIN, s’étaient affrontés au cours d’un rude combat de chefs mémorable derrière les fourneaux du centre d’apprentissage. Ancien responsable des cuisines du Ritz à Paris, Michel ROTH en était le parrain et président de jury, éberlué par tant de prouesses techniques et savoureuses obtenues au fond de l’assiette.

Une épreuve surnommée le « triathlon » culinaire…

Encouragé par tant de réussite (25 candidats de toutes les régions de France sélectionnés, un parrain prestigieux, la présence des plus grands chefs cuisiniers de l’Hexagone dont Jean-Michel LORAIN (La Côte Saint-Jacques), une enveloppe affriolante au niveau des récompenses avec 10 000 euros de prix, une bonne couverture de la presse…), le CIFA de l’Yonne ne pouvait décemment se soustraire à ne pas renouveler l’expérience.

Beaucoup plus qu’un simple concours culinaire, ce défi « IRON COOK France », né de l’imaginaire créatif de Marcel FONTBONNE, directeur de l’établissement icaunais, ne possède pas d’équivalence aujourd’hui dans le cercle vertueux des épreuves gastronomiques qui fleurissent çà et là.

Proposé à tous les jeunes cuisiniers âgés de 23 ans minimum, il oblige ces professionnels en devenir à se surpasser durant de longues heures de préparatifs comme de véritables athlètes. Les spécialistes s’accordent à décrire ce défi hors normes comme étant un « triathlon » culinaire où trois épreuves de choix sont à concevoir dans les meilleurs délais et avec des contraintes techniques drastiques : une entrée, un plat principal et un dessert. Le tout à soumettre ensuite face à un jury, composé d’une quarantaine de VIP exigeants !

Une marraine étoilée venue de Suisse : Virginie BASSELOT

Nouveauté à l’aune de ce deuxième concours : ce défi verra la contribution d’une marraine de référence pour le présider. Seconde grande toque féminine à avoir conquis le titre de MOF (meilleur ouvrier de France), Virginie BASSELOT, chef du restaurant étoilé « La Réserve » à Genève, franchira la frontière franco-suisse à l’automne 2018 (la date n’est pas encore arrêtée) en vue d’adouber le futur vainqueur parmi l’élite. 

Le CIFA de l’Yonne bénéficiera toujours de l’aide précieuse de ses deux partenaires indissociables au succès de la première opération : l’Union des métiers de l’industrie hôtelière de l’Yonne (UMIH) et l’Amicale des cuisiniers de l’Yonne. Promouvoir, grâce à ce concours les jeunes talents de la gastronomie française à l'échelle de l'Hexagone, demeure l’objectif prioritaire de Marcel FONTBONNE et de ses équipes. Gageons qu’ils réussissent avec ce nouvel opus…