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IRON COOK 2018 : la crise de la cinquantaine n’a pas d’emprise sur Thierry LAMBERT, pépite de la gastronomie…

« Le respect des valeurs et l’envie de se remettre en question tout en acceptant les défis inhérents de l’existence ont su forger un mental d’acier au chef toulousain Thierry LAMBERT, l’un des quatre prétendants au défi culinaire IRON COOK 2018. Ce perfectionniste dont la renommée s’exporte via les visiteurs du club privé AIRBUS aux quatre coins de la planète ne possède pas la même popularité en France. Logique, l’établissement où il exerce, pourtant double étoilé au Michelin, n’accueillant pas le grand public. Participer à 52 ans au défi proposé par le CIFA de l’Yonne lui procurera une immense joie : faire saliver les papilles d’un public moins cosmopolite que d’ordinaire mais tout aussi friand de sa cuisine exquise… ». « Le respect des valeurs et l’envie de se remettre en question tout en acceptant les défis inhérents de l’existence ont su forger un mental d’acier au chef toulousain Thierry LAMBERT, l’un des quatre prétendants au défi culinaire IRON COOK 2018. Ce perfectionniste dont la renommée s’exporte via les visiteurs du club privé AIRBUS aux quatre coins de la planète ne possède pas la même popularité en France. Logique, l’établissement où il exerce, pourtant double étoilé au Michelin, n’accueillant pas le grand public. Participer à 52 ans au défi proposé par le CIFA de l’Yonne lui procurera une immense joie : faire saliver les papilles d’un public moins cosmopolite que d’ordinaire mais tout aussi friand de sa cuisine exquise… ». Crédit Photos : Thierry LAMBERT.

A 52 ans, le chef de cuisine du fameux club AIRBUS, établissement spécifique accueillant des VIP de la planète entière en transit dans la région de Toulouse, et piloté par le prince de la gastronomie Michel SARRAN, double étoilé au Michelin, n’hésite pas à prendre des risques. Et à se remettre en cause, lui et son tour de main magique, avec beaucoup d’élégance et un sens profond de l’humilité. Le 21 mars, ce professionnel au parcours jalonné d’expériences riches et enthousiasmantes (Le CRILLON, La BARBACANE…) relèvera le défi imposé par les organisateurs ingénieux de l’IRON COOK 2018 lors de la seconde édition de cette épreuve à la renommée nationale. Portrait…

AUXERRE : Titulaire d’un CAP de cuisine, obtenu en 1983, au lycée professionnel de Saint-Martin d’Amiens dans la Somme, Thierry LAMBERT n’entre pas dans la catégorie particulière des spécialistes de concours gastronomique. Certes, il s’est déjà essayé à quelques-uns d’entre eux, « sur le tard », comme il aime le préciser. Non pas, par manque de conviction, mais parce que la passion de son métier telle qu’il l’exerce aujourd’hui aux côtés de Michel SARRAN à mitonner les recettes les plus insolites et représentatives du terroir français, monopolise le temps nécessaire aux préparatifs d’usage.

Donner le maximum pour ce défi d’exception

Ce personnage universaliste ouvert aux cuisines du monde (Brésil, Tunisie, Egypte, Dubaï…), féru de stages de perfectionnement afin de connaître la subtile quintessence de cet art culinaire qui lui procure tant de plaisir, a, en cette année 2018, tourné casaque à sa litote habituelle. Celle de consacrer beaucoup aux autres, en oubliant parfois de s’intéresser à lui-même…

Logique, en suivant ce raisonnement volontariste, de retrouver in fine Thierry LAMBERT parmi la vingtaine de postulants initiaux au fameux défi institutionnalisé par le CIFA de l’Yonne depuis deux rendez-vous.

« L’âge n’y est absolument pour rien, concède-t-il, ni le fait de me confronter à d’autres chefs de grande valeur. Simplement, j’ai eu envie de relever ce challenge marathon si spécifique en adressant ma candidature parce que la passion du travail bien fait et le fait d’être capable de se mobiliser à tout instant me sont apparus les arguments les plus forts… ».

Par chance, le chef de Castelmaurou (Haute-Garonne) franchira sans encombre les étapes successives d’une dure sélection. Son dossier interpellera les membres du premier jury qui ont composé le futur casting de cet événement printanier. Pris au jeu de la sélection en phase de succès (l’une des quatre places de finaliste lui revenant de facto après le verdict rendu par le comité exécutif), le chef ne fera pas de la figuration le jour J lors de sa venue en Bourgogne.

« Je sais que je donnerai le maximum pour remporter ce challenge, explique-t-il, dans ce métier, on ne peut progresser sans aller le plus loin possible et en relevant au quotidien des défis supplémentaires. Et puis, quelque part, je me réjouis que les personnes présentes ce soir-là, soit les 36 VIP du jury de notation des mets, auront la chance de pouvoir déguster ma cuisine. Etant un cercle très hermétique, le Club AIRBUS ne reçoit que des personnalités et des VIP du monde entier quel que soient leurs cultures et religions. D’où une diversité éclectique de la gastronomie à leur proposer. A contrario, ce cadre n’est pas ouvert au grand public et ma cuisine demeure méconnue… ».

Se sublimer pour contrer la crise de la cinquantaine…

Près de Toulouse, Thierry LAMBERT sait pourtant faire des miracles au fond de l’assiette, aux côtés de ses équipes, à faire pâmer les épicuriens les plus insensibles à la gastronomie de référence.  

« Je me suis toujours donné à fond à la cause culinaire, conçoit-il, aujourd’hui, j’ose l’avouer je ne crains pas les jeunes chefs qui exercent leur vision de notre corporation avec élan et générosité. Personnellement, j’aime mon  métier. Et quand on aime on peut aller très loin. Mon objectif, en participant à ce défi original, est de m’assurer que j’aurai essayé. Je ne viens pas à cette épreuve avec une crainte particulière. La seule peut-être est celle de laisser mes équipes à Toulouse durant cette semaine d’absence… ».

Perfectionniste jusqu’au bout des ongles, le chef de la Haute-Garonne ! Lui qui considère que la cuisine correspond à une somme de valeurs à partager autour de soi. Thierry LAMBERT aborde ce défi avec un réel sens de l’abnégation. Face à la crise de la cinquantaine qui le pousse parfois à se sublimer en réalisant de nouvelles prouesses techniques.

S’attaquer à la difficile scénographie imposée par cette épreuve complexe (concevoir un menu complet comme s’il exerçait son activité dans un restaurant) ne contrarie nullement le chef toulousain.

Mieux cela le stimule et lui intime l’ordre de conjuguer le plaisir au devoir accompli. En procurant la satisfaction à celles et ceux qui se délecteront de sa cuisine savoureuse et typique au soir de ce rendez-vous qualitatif, même si le menu y est sérié dans le cadre précis d’un challenge national.

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