Une fois n'est pas coutume, notre rubrique culinaire « L'Aile ou la Cuisse » est d'humeur bien triste aujourd'hui. Une personnalité attachante, en la personne de Marie-Louise FORT, édile de Sens, vient de nous quitter brutalement. Jeudi dernier, en circulant à moto dans « SA » rue de la République, je l'avais aperçue, toujours bien coiffée (sa marotte !) en compagnie de Clarisse QUENTIN, l'une de ses adjointes, entrée en politique par son intermédiaire...

SENS : Petite-fille de garde-barrières à Bichain, au nord de Villeneuve-la- Guyard, le long des voies « PLM », Marie-Louise FORT était fière de ses origines campagnardes. Si sa grand-mère et sa mère furent de véritables cordons bleus, ce ne fut pas le cas de notre maire sénonais dont l'une des rares spécialités était le curry d'agneau, semble-t-il !

Ce peu d'appétence culinaire la faisait sourire ! Elle qui fut  cependant un soutien ardent du chef étoilé Michelin Patrick GAUTHIER, dont elle appréciait l'un des desserts : la mousseline au chocolat « Guanaja ». Elle fut heureuse aussi de décorer voici quelques années, la restauratrice Odile BOMPAY, du « Clos des Jacobins ».

Elue à l'ancienne - noble appellation s’il en est ...- on la croisait régulièrement avec son chariot à roulettes, faisant ses courses, avec ses petites filles parfois, sous cette belle halle qu'elle contribua à faire rénover en 2015.

Attachée aussi à la foire de Sens, avec son côté forain et populaire, elle assura avec son équipe municipale son redémarrage cette année. Elue accessible, c'est ce qu'elle aimait et était en réalité.

Une élue de terrain qui appréciait la France…

Une partie de sa très belle carrière politique se fit durant dix ans au palais Bourbon. En 2010, je lui écrivis, pour solliciter son intervention, afin que notre dépositaire de presse villageoise obtienne la commercialisation du loto. Six mois après, Anne-Laure PASQUER recevait un courrier officiel de « La Française des Jeux ». Merci Mme FORT à laquelle de temps à autre, nous envoyions un ticket de loto ! Elle nous répondait à chaque fois, personnellement comme de bien entendu...

En 2012, nous fîmes une partie de sa campagne électorale pour les législatives dans des bistrots villageois, lorsqu'ils existaient encore. Au lendemain de sa nette victoire, nous avions déjeuné dans l'un d'entre eux, au « Café des Jardiniers » à Sens.

Durant cette décennie passée, l'animateur Jean-Luc PETITRENAUD vint régulièrement à Sens, pour une émission radio ou TV dont la vedette était Sens, ce qu'appréciait cette élue de terrain.

Mais, on ne peut évoquer cette attachante personnalité, sans narrer son amour de notre pays, la France et de ses traditions, regrettant quelque peu les errements actuels, hélas.

Nos pensées en ce jour vont pour son mari le docteur Dominique FORT (un « toubib » généraliste comme il n'y en aura plus...), leurs enfants et leurs petits-enfants.
Au-revoir Marie-Louise ! Sens « ta ville » est en deuil et te pleure…

Gauthier PAJONA

Il y a toujours un brin de nostalgie au fond de la casserole. C’est humain ! Le souvenir d’un plat familial, ayant résisté aux affres actuelles des congélateurs et autre micro-ondes ! Celui d’une auberge de bord de route dans laquelle œuvrait une cuisinière ou un cuisinier formidable. « Ah ! La gibelotte de lapin de garenne aux cèpes … » !

VILLENEUVE-SUR-YONNE : Bref, retour au début du siècle. Il fait bon vivre sur la terrasse du « Café de la Halle » à Villeneuve-sur-Yonne. Noëlle, l’ancienne apprentie pâtissière à « La Côte Saint-Jacques » jovinienne - excusez du peu - que l’on connut antan à Egriselles-le-Bocage et son mari Philippe, ancien frigoriste, talentueux bricoleur et féru de pêche viennent de reprendre l’affaire. Le vendredi, jour de marché, on s’y régale de frites maison - pas congelées -  avec le truculent charcutier de Joigny Marcel BOIREAU. Oui, mais ça, ….c’était avant !

Mais où est passée l’inspiration de Noëlle leur mentor ?

De la cuisine de Noëlle, on se souvient notamment des délicieuses crudités maison bien assaisonnées (betterave, céleri rémoulade, chou…), du filet de poisson sauce dieppoise et autres mille feuilles aux fruits de saison.
Retour en 2022 ! Depuis quelques années déjà, Philippe et Noëlle ont vendu en toute confiance leur affaire à Julie, une souriante et dynamique patronne. Le boulot, c’est son affaire ! Elle connaît plus que les 35 heures ! A ses côtés, Jennifer, est plébiscitée par la clientèle depuis moult années.

Ce midi-là, peut-être, était-ce un jour sans. Point de survivance de la cuisine inspiratrice de Noëlle leur mentor.

Ne pas confondre « coût » et « goût » !

La tarte courgette/tomates est quelconque. Quant à la mini-salade d’accompagnement, quel dommage en cette fin d’été, d’y trouver de la tomate digne d’un mois de janvier en grande surface. C’est triste. Il ne faut pas confondre coût et goût comme l’administre fort justement l’ami Philippe BULANT de METRO !

En plat, le choix se porte sur un mets – hélas - dans l’air du temps : un burger ! Mon précédent essai, ce fut voilà environ quatre ans à « L’Authentique Burger » auxerrois, poussé par mes anciens collègues de France Bleu !

Si la viande est saignante comme demandé, point de fromages : dommage ! Le pain est un peu… Dommage, et toujours des frites congelées, ce n’est vraiment pas bon !

Le dessert est plutôt correct. Mais, de cette maison que nous aimons, retrouver en cuisine, il y manque juste un brin de motivation !

En savoir plus :

Les - : allez les filles, retrouvons ensemble un brin d’élan culinaire !

Les  + : bravo Julie et Jennifer, vous êtes de véritables piliers souriants !

Contact :

Bar Restaurant de la Halle

27 Rue du Commerce à Villeneuve-sur-Yonne

Tel : 03.86.87.10.51.

Gauthier PAJONA

Elle ne reste pas inactive et les deux pieds dans le même sabot, l’ancienne députée de la troisième circonscription de l’Yonne ! Ecartée de la vie politique après sa défaite au second tour des législatives en juin dernier, la revoici qui revient sous le feu des projecteurs par le biais de la valorisation des produits du terroir icaunais. En ambassadrice du « Grand Repas », opération promotionnelle pour la gastronomie qui se renouvellera le 20 octobre sur notre territoire…

MAGNY : Elle ne chôme pas, l’ex-députée du Sénonais à l’estampille du MoDem depuis son revers aux dernières élections législatives ! La voilà qui fait son grand retour sur le devant de la scène, en égérie de la cause alimentaire de qualité, soutenant au passage toutes les initiatives évènementielles qui mettent en exergue la valorisation des producteurs de notre terroir.

Présente il y a quelques jours sur l’exploitation agricole créée en 1997 par les deux frères GUYARD (Arnaud et Pierre-Olivier), le GAEC des TEILLATS dans l’Avallonnais, l’ancienne parlementaire a tenu à rappeler son engagement pour la cause de l’alimentation qualitative.

Une cause à laquelle elle s’était déjà intéressée lors de son précédent mandat, instigatrice d’une manifestation qu’elle a su porter sur les fonts baptismaux dans sa circonscription : « le Grand Repas ».

Invitée par la Fédération départementale des Syndicats d’exploitants agricoles de l’Yonne (FDSEA), l’UMIH (Union des métiers de l’industrie hôtelière) et du groupe METRO, Michèle CROUZET a donc traversé le département icaunais de part en part pour assister au lancement officiel de la « Charte Origine France », à travers une rencontre explicative au cœur d’une exploitation agricole. L’objectif de ce rendez-vous, comme devait le préciser Philippe BULANT, directeur de l’antenne auxerroise de « METRO » étant de « réunir tous les acteurs de la production agricole, mais aussi des fournisseurs PME ainsi que des représentants de la restauration indépendante ». Des échanges constructifs devant permettre après coup d’initier des actions concrètes et partenariales visant à assurer la promotion des productions du terroir.

Un « Grand Repas » accueilli le 20 octobre au « Rive Gauche » de Jérôme JOUBERT…

Entre la visite de l’élevage de bovins et d’ovins de race Charolais, Michèle CROUZET profita de l’opportunité pour évoquer la fameuse opération du « Grand Repas », celle-ci devant être accueillie cette année au « Rive Gauche » de Joigny, chez le chef Jérôme JOUBERT, présent également lors de cette immersion en terre avallonnaise.

« On essaie de travailler ensemble, souligna l’ex-politique de Sens, pour rechercher les meilleurs producteurs locaux et les meilleures façons dont sont produits nos aliments… ».

Une démarche qui se traduit dans les faits par une étroite collaboration sur le terrain avec le groupe METRO qui assure un florilège d’évènementiels au cours de la saison dans cette direction. Et dont on appréciera les effets gustatifs à l’occasion de ce « Grand Repas », seconde édition, qui sera décliné à Joigny le 20 octobre. Pour mémoire, c’est Jean-Michel LORAIN (« La Côte Saint-Jacques ») qui avait initié ce parrainage en 2021.

Une opération qui verra le concours constructif de l’UMIH 89, mais aussi des groupes de restauration comme ELITE ou HAPPY.  

Quant au repas, il est déjà élaboré pour s’assurer qu’il puisse être décliné ce jour-là dans les restaurants des collectivités, les établissements scolaires et les EHPAD. Mais, on n’en sera pas davantage pour l’heure sur les ingrédients ayant été choisis !

Dépasser les 16 000 repas servis avec la nouvelle édition…

L’année dernière, ce sont plus de 16 000 repas qui furent servis lors de cette animation à vocation initiatique autour d’un menu où la lentille de l’Yonne tenait la dragée haute dans l’assiette à la joue de bœuf.

Redécouvrir les produits locaux tout en faisant usage de pédagogie est l’un des objectifs pertinents de cette opération populaire. D’autant que les producteurs du cru peuvent également se faire connaître des professionnels de la restauration.

Poursuivant ses missions dans le domaine de l’alimentaire, Michèle CROUZET avoue se passionner de plus en plus pour ces thèmes de société fondamentaux. Présente à l’assemblée générale de « Bleu Blanc Cœur », il y a quelques jours à Paris, la Sénonaise a eu l’occasion d’échanger avec Guillaume GOMEZ, fondateur et président du club très restreint des « Cuisiniers de la République », les chefs qui ont su tirer les marrons du feu par des prouesses culinaires élyséennes ! Michèle CROUZET a donc de l’appétit sur le sujet et le fait savoir !

Thierry BRET

Aller à l’essentiel ? Pourquoi pas ! Ne serait-ce pas la meilleure des formules pour véhiculer un message à destination de ses cibles touristiques ? C’est en tout cas ce qu’a choisi l’Agence de développement touristique et Relais territorial des Offices de Tourisme de l’Yonne dans sa stratégie de communication. Un concept qui s’appuie une nouvelle identité visuelle et surtout un logo retravaillé, que l’on a découvert au bas du magazine estival…

AUXERRE : Sérieux coup de lifting pour la communication de l’agence Yonne Tourisme ! Avec un logo qui a été redessiné dans une veine identique à celui ayant fleuri cet été au Conseil départemental. Une identité visuelle qui s’inspire d’une galerie d’artistes. Une typographie manuscrite choisit au cordeau. Elle n’est pas sans évoquer un effet « signature » à la main. L’agence de développement touristique de l’Yonne se distingue donc pour donner du tonus et du « peps » à sa nouvelle griffe communicante.

Certains l’auront sans doute déjà remarqué, mais la couverture du magazine « Je passe l’été dans l’Yonne en Bourgogne » a bénéficié dès cet été de ce relookage inédit du plus bel effet. La plupart des gammes d’éditions et des supports numériques déclinent dès à présent cette palette de nouveautés.

Quant au slogan, résumant cette nouvelle stratégie, il ne se perd pas en conjectures : « L’Yonne en Bourgogne, révélez l’essentiel ».

Dans les faits, côté réflexion, c’est l’agence de communication « Signe des Temps », originaire de Paris et de Bordeaux, positionnée dans le marketing touristique territorial, qui a fait phosphorer l’ensemble de ses équipes. Objectif : associer les termes identitaires de l’« Yonne » et de la « Bourgogne » qui faisaient figure d’évidence. Une connotation à la fois, intimiste et inspirante. Réussie au vu du résultat !

Thierry BRET

Bienvenue dans notre cité préfectorale qui a retrouvé un rien de propreté ! Ouf ! Il était grand temps ! Point besoin d'être fort comme un turc pour s'attabler au « Maison Fort » ! Poussons-en la porte. La salle est plutôt attrayante et ne manque pas d'âme. Une table ronde, c'est l'idéal pour converser entre amis, pas vrai ?

AUXERRE : Le cocktail maison, proposé à l'apéritif est à 8 euros. Soit 53 francs d'avant 2002 ! Il est composé de crémant, de ratafia, de jus de pomme et de groseille. Mais, ce liquide est des plus insipides. Et, l'on n'y perçoit hélas aucun parfum. Comme trop souvent désormais en France, il est accompagné par du néant. Ni gougères, ni tomates cerise de saison  ou autres originalités. RIEN ! Il me revient alors en mémoire un récent périple en moto « ibérico-lusitanien » évoqué dans nos colonnes. Une belle illustration de la générosité bistrotière...

Une quiche lorraine aux goûts francs et aux saveurs étagées…

Autour de nous quelques tables dont celle occupée par le Président du Conseil départemental de l’Yonne, qui en sa qualité d'ancien édile chablisien, est à l'eau, me semble-t-il ! Certes, le  politiquement correct a envahi nos sociétés  -quelle tristesse - mais l'Yonne, c'est environ 20 à 25 % du vignoble bourguignon. Qu'on se le dise ! Sachons, ne pas l'oublier, sinon demain les us sodas règneront en maître absolu hélas sur nos tables !

Les entrées arrivent. Pour les accompagner, nous choisissons un Riesling de belle tenue. Si la cassolette d'escargots est plutôt quelconque, car trop chauffée, le millefeuille de betterave et chèvre est d’une belle texture originale. Mais l'entrée par nous plébiscitée, est la quiche lorraine déstructurée : c'est délicieux vraiment, des goûts francs et des saveurs étagées.

Bien sûr,  il me semble que dans la recette originelle, le fromage n'y a pas sa place, mais qu'importe ! (Devine ce que je t'ai préparé ?  Des quiches ! Ce n'était pas très difficile à deviner, étant donné que toute la maison en était parfumée - Georges SIMENON, chez « Les Flamands » en 1932).

Des légumes merveilleusement assaisonnés…

Les plats arrivent ensuite. Ils sont accompagnés d'un vin languedocien, pas forcément très connu : les « Terrasses du Larzac ». Mention spéciale ++ pour l'assiette végétarienne, elle est composée de ratatouille et pois chiches, légumes confits et purée de pommes de terre.

D'ordinaire, ce type d'assiette hélas ruisselle d'eau (carottes, haricots verts congelés...). Mais, rien de tout cela ici-bas ! Les légumes sont bien cuisinés, assaisonnés, c'est délicieux !

Un dessert à l’unisson avec sa crème onctueuse…

Du coup, nous pardonnons aisément la légère sur-cuisson du rosbif purée (des pensées pour feue Mamie Mado et nos repas familiaux des années 1970/80...), cette viande rappelant aussi les assiettes dites anglaises d'antan : viande froide, salade et cornichon. Une autre époque, assurément.

Et en dessert, le Saint-Honoré - saint patron des pâtissiers - est ici à l'unisson, avec son onctueuse crème.

Signalons aussi le joli parcours professionnel que celui du chef-patron de cette maison où il fait bon s'attabler.

En savoir plus

Les - : anormale absence d'accompagnements avec l'apéritif. Attention, chers restauratrices et restaurateurs, vous êtes en train d'oublier votre clientèle ! Adieu nappes, serviettes en tissus, etc.

Les + : un bon rapport qualité-prix, avec une première formule du midi proposée à 24 euros.

Contact :

Restaurant « Le Maison Fort »

10, rue Fourier

89000 Auxerre

Tel : 09.73.66.70.52.

Réseaux habituels !

Gauthier PAJONA