Qui succèdera au talentueux et prometteur jeune chef, Julien BOUSQUET, lauréat en titre du défi culinaire IRON COOK depuis 2018 ? Après deux longues années de disette, imputables aux nombreuses transformations et aménagements de l’infrastructure organisatrice (le CIFA de l’Yonne), la direction de l’établissement a annoncé ce mercredi 05 février que la future édition du challenge gastronomique national se vivrait au printemps 2021 pour sa troisième édition concoctée dans l’Yonne…

AUXERRE : Les aficionados des challenges culinaires devront encore ronger leur frein. Et s’armer quelque peu de patience jusqu’au printemps 2021 avant de pouvoir vibrer à l’unisson aux exploits réalisés derrière les fourneaux par de jeunes chefs prodigues et vertueux.

Après deux longues années d’absence du calendrier évènementiel régional, le défi IRON COOK fera un come-back très attendu dans le landerneau icaunais en mars de l’année prochaine.

La nouvelle a été confirmée en simultanée par Marcel FONTBONNE, directeur du Centre interprofessionnel de formation d’apprentis de l’Yonne, et sa proche collaboratrice, Delphine ENGELVIN, ce mercredi lors d’un point presse.

Rappelons que ce véritable marathon de l’art et la pratique de la cuisine gastronomique a pour vocation de réunir la fine fleur des jeunes professionnels de la spécialité devant concourir après des phases sélectives sur dossier. A la clé, le vainqueur empoche la coquette somme de 5 000 euros. Et surtout l’adoubement d’une douzaine de grandes références de la gastronomie nationale inféodée à la décision définitive du jury.

Un challenge national parrainé par des sommités de la gastronomie…

Il y a deux saisons, c’est Julien BOUSQUET qui avait hérité du splendide et imposant trophée. Sa dextérité dans l’assiette lui avait valu les honneurs du jury placé sous la présidence de l’excellente chef étoilée, Virginie BASSELOT, meilleur ouvrier de France (MOF) à la tête d’un restaurant à la renommée internationale à Genève.

Pour mémoire, le jeune chef, peu expérimenté dans la manière d’aborder des compétitions culinaires (il s’agissait de sa première participation à une épreuve de de ce type), avait sublimé les papilles du jury avec un dos de sandre servi avec sa bisque d’écrevisses au bouillon de coques safrané et cannelloni de céleri ; puis d’un plat de résistance décliné autour de la selle d’agneau comme au pré salé agrémentée de pommes de terre, huître creuse et asperges.

L’apothéose fut donnée par le dessert qui ravit les épicuriens hors pair réunis autour de la table : un ananas rôti parfumé au clou de girofle !

Nos papilles en salivent d’avance : vivement le printemps 2021 au CIFA de l’Yonne !

La valorisation de l’image. C’est la prime définition de ce terme, « iconique », qui a servi de « base-line » insolite et tendance pour baptiser ce projet, aujourd’hui dévoilé par le Conseil départemental de l’Yonne. Il est vrai qu’en lançant un chantier herculéen de 36 mois pour couvrir in fine l’ensemble du territoire de l’Yonne et permettre à 100 % de ses habitants d’être enfin connectés au monde entier via la fibre optique ne peut qu’améliorer celle-ci. L’Yonne du numérique entre de plain-pied dans le vingt-et-unième siècle…devenant ainsi une des locomotives régionales des NTIC !

AUXERRE : Quel revirement soudain de situation ! Le territoire de l’Yonne, d’ordinaire réputé pour ses retards en tout genre dans bon nombre de domaines, vient d’être propulsé à la vitesse grand « V » sur le devant de la scène d’un probable succès annoncé.

Celui de la technologie numérique de haute volée qui jusque-là ne nous était guère favorable. Ou alors à si peu d’entre nous. Malgré une proximité, pour le moins très proche, de l’Ile-de-France voisine…

Près de 120 000 prises FTTH vont être déployées dans un court intervalle de trente-six mois sur la totalité du département ! Elles complèteront ainsi un premier réseau d’initiative publique devant compter 57 000 de ces connexions indispensables à l’amélioration de l’usage informatique.

Grâce à cette armada technique, l’Yonne ne sera plus l’un des parents pauvres attitrés du déploiement de ces nouveaux modes de communication dans l’Hexagone.

Une DSP attribuée sur un delta de trente ans…

Ce coup de boutoir pour le moins exceptionnel et inattendu nous est venu, comme un souffle revigorant du Département. L’organe institutionnel s’étant appuyé dans ses choix et orientations stratégiques sur la commission ad hoc en charge de ce dossier.

Pour se faire, et après étude analytique approfondie de cinq projets émanant d’opérateurs nationaux qui avaient candidaté après un appel d’offres à l’automne, le Département a pris soin de sélectionner l’un de ses acteurs, exégète en la matière, pour configurer cette stratégie novatrice qui ressemblerait presque à un conte de Noël destiné à satisfaire les nombreux accros d’Internet.

Il restait aux instigateurs à ficeler les adaptations administratives et financières de ce vaste projet de déploiement (sous la forme d’une DSP – délégation de service public-) avant de l’entériner officiellement sous les crépitements nourris des appareils photographiques des médias.

Ce qui a été fait ce mercredi 05 février en début d’après-midi au Cellier de la Préfecture de l’Yonne. Dans l’absolu, le président de l’organe exécutif départemental, Patrick GENDRAUD, a pris la décision de confier cette fameuse DSP à l’opérateur ALTITUDE Infrastructure, représenté par son président, David EL FASSY.

Le coup de maître du département : zéro euro de subvention publique !

Concrètement, l’opérateur (deuxième en termes de volume d’affaires sur le marché national derrière Orange) dispose d’une période de trente ans pour assurer la construction, l’exploitation, la maintenance et, nerf de la guerre oblige, la commercialisation du réseau Très Haut Débit de l’Yonne.

Au-delà de ces trois décennies, tout le package fera l’objet ensuite d’une rétrocession auprès du Conseil départemental.

Toutefois, un autre tour de force a pu germer lors des négociations menées avec diligence mais célérité entre les deux partenaires : la réalisation de ces équipements et leur exploitation ne coûtera pas l’ombre d’un centime d’euro de subvention publique à la collectivité territoriale.

Ainsi, ALTITUDE Infrastructure financera intégralement la mise en place et en fonction de ces 120 000 nouvelles prises. Le coup de maître parfait sur cet échiquier d’une transaction qui aura été rondement menée.

Les effets sur l’emploi ne devraient pas être négligeables par effet gigogne. L’opérateur d’Evreux (Eure) qui a déjà contractualisé la bagatelle de trois millions de prises FTTH en France, s’appuiera sur des compétences locales pour équiper le territoire. Avec une mention spéciale, faite à l’insertion (10 % du total des heures de travail) et à la formation.

Quant aux Icaunais, ils seront d’ici trois ans à peine les grands gagnants de ce dispositif de déploiement tous azimuts. D’autant que le concept « YCONIK » permettra une fois installé de bénéficier de l’ensemble des offres de service des prestataires classiques qui opèrent sur ce marché : Orange, Free, SFR et Bouygues.

Ce 05 février demeurera à jamais une date historique : ce sera celle dont on se souviendra longtemps qui a permis à l’Yonne de se projeter enfin, en profitant de tous les avantages technologiques existants, dans une ère nouvelle, connectée et ouverte sur le monde !

Une réorganisation stratégique en interne permet dorénavant à l’ancien responsable des vitrines commerciales Ford et Opel sur le département de l’Yonne de rebondir en termes de perspectives de carrière. En endossant l’habit de directeur de la marque Ford sur la plaque Est Auto des points de distribution que compte le groupe AMPLITUDE sur sa zone de chalandise, Olivier LANSIAUX accroît ainsi son influence managériale…

AUXERRE : Satisfait de ce début d’année, Olivier LANSIAUX ? Assurément ! Le cadre Icaunais du groupe AMPLITUDE qui œuvre au sein de la filiale « PLANETE AUTO », étrenne depuis quelques semaines sa nouvelle auréole professionnelle : celle de directeur de marque du constructeur américain, FORD, sur la zone de chalandise Est de la société auboise.

Intégré au sein de la structure depuis 1994, le garçon avait tout d’abord fait ses gammes en aiguisant son appétit professionnel sur les produits automobiles de la marque phare du groupe qui rayonne bien au-delà de son territoire originel.

Puis, en 2011, il avait ajouté dans sa besace la direction des concessions Opel à Auxerre et à Sens. Avec l’agrandissement de la zone de couverture commerciale d’AMPLITUDE qui pousse ses limites vers le Loiret (Orléans) et dans le Cher (Bourges), le brassage des cartes en matière de stratégie a été nécessaire en ce début d’année.

D’autant que la Nièvre, avec sa nouvelle vitrine de Nevers, est venue grossir depuis peu ce terrain de jeu en expansion, propice à la commercialisation des nombreuses nouveautés attendues de la marque.

AMPLITUDE comptabilise aujourd’hui treize concessions. Elles sont réparties en trois secteurs géographiques sous la forme de « plaques » : celle comprenant Orléans et la région Centre, la seconde qui s’articule sur l’axe Auxerre, Sens, Chaumont et Troyes qui échoie désormais au manager auxerrois ; et enfin la dernière zone sectorielle qui englobe la Côte d’or et le Jura avec ses villes phares que sont Dijon et Dole.

En acceptant cette mission, Olivier LANSIAUX gagne en transversalité au niveau de son management. Une pierre de plus à son édifice…

Entrepreneurs et décideurs économiques étaient conviés par la Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Yonne, mardi soir, à prendre part à Auxerre à un exercice devenu aussi traditionnel que la cérémonie des vœux chaque année : la présentation dans ses moindres détails de la nouvelle loi de finances…

AUXERRE : Pour poser les jalons de ce rendez-vous annuel ô combien nécessaire à la saine compréhension dudit texte, le directeur de la chambre consulaire en personne, Jérôme MAYEL, accueillait, plutôt décontracté, les « courageux » participants à cette séance explicative, placée néanmoins sous de bons augures.

En effet, les deux intervenants qui feraient office d’orateurs dans les minutes à suivre n’étaient autres que les présidents de la Chambre départementale des notaires de l’Yonne, Me Laurent TOPIN, et son homologue, à la tête de la chambre départementale des experts-comptables, Marc DEMONTEIX.

Bref : un tandem de poids et de choc pour s’infiltrer parmi les méandres tarabiscotés des technocrates de Bercy qui ont concocté ce texte approuvé ensuite par les parlementaires.

Il fallait profiter de l’esprit de vulgarisation et de la capacité adaptative de nos deux intervenants, esthètes dans l’art de la synthèse, pour que les chefs d’entreprises, tous secteurs confondus, ne se perdent pas dans ce dédale d’alinéas fort touffus.  

Certes, la loi de finances ne fut pas abordée dans ses moindres circonvolutions intellectuelles mais bien dans ses grandes lignes.

L’exercice, agrémenté de slides visualisés à l’écran, permit aux deux spécialistes de la filière du chiffre et du droit d’analyser durant une heure et demie, avant de se soumettre au traditionnel jeu des questions/réponses, un texte, manifestement aussi complexe que celui voté l’année dernière.

L’indispensable collation qui suivit dans une salle annexe de l’amphithéâtre de la CCI de l’Yonne permit aux entrepreneurs de disserter à loisir et en vis-à-vis avec les intervenants ; sans aucun doute sur des points précis et particuliers…

Ils ont pu défendre les intérêts et les valeurs de leur filière. Cette dernière étant plutôt malmenée en termes d’emploi et de recrutement à l’heure actuelle. Reçue par deux conseillers du Premier ministre à Matignon, une petite délégation d’hôteliers/restaurateurs de l’Yonne, accompagnée du député de la seconde circonscription André VILLIERS et de la porte-parole de l’UMIH, Corinne ROGUIER, a eu l’heureuse opportunité, deux heures durant, de pouvoir présenter en toute liberté et sans langue de bois leurs nombreuses doléances au plus haut sommet de l’Etat. Ont-ils été entendus pour autant ?

PARIS : C’est un cri du cœur qui a été prononcé il y a quelques jours par les représentants de la délégation d’hôteliers/restaurateurs de l’Yonne, accueillie à l’hôtel Matignon. Une opportunité unique pour ces dirigeants d’entreprises qui ont pu ainsi, séance tenante, dès leur arrivée et ce, durant deux heures, obtenir une entrevue avec deux proches conseillers du Premier ministre, Edouard PHILIPPE. L’objectif était de faire connaître à la gouvernance étatique leur position quant aux difficultés de recruter dans leur filière de prédilection.

Et à ce jeu-là, celle de la prise parole proposée sous la forme non protocolaire d’un tour de table nourri d’échanges, on peut dire aisément que les professionnels de l’Yonne ont su adresser les messages appropriés à leurs interlocuteurs attentifs.

Certains visiblement étaient déçus de n’avoir pu être accueillis par le Premier ministre en personne.

Mais, l’actualité sociale complexe de ce début d’année ne lui aura pas permis d’honorer ce rendez-vous, pourtant programmé de longue date.

Qu’importe ! Les Icaunais purent deviser sans retenue avec les deux fonctionnaires en charge de collecter les précieuses informations venant du terrain.

Organisée à la demande du député UDI de la seconde circonscription de l’Yonne, André VILLIERS, la rencontre est née d’une invitation faite par le parlementaire auprès de 270 chefs d’entreprise de l’est et du sud du territoire en novembre 2019. Seuls une douzaine d’entrepreneurs avaient signifié leur présence ce qui est proprement dommageable. Toutefois, il résulta au terme de ce rendez-vous conçu avec Pôle Emploi et la Chambre de Commerce et d’Industrie, qu’une initiative insolite allait poindre à brève échéance. La venue d’une délégation icaunaise vers le plus haut degré de la sphère gouvernementale !

Des contrats d’apprentissage qui se résilient à qui mieux mieux…

A la tête de celle-ci, une figure emblématique de l’art culinaire de Bourgogne mena les discussions. Francis SALAMOLARD, éminente toque de « L’Auberge de l’âtre » énonça bille en tête une longue litanie de dysfonctionnements et d’absurdités administratives qui pénalisent quotidiennement les artisans dans l’exercice de leurs fonctions.

Il dénonça au passage l’instauration du revenu universel et l’abondance de contrats de résiliation qui fleurissent désormais çà et là dans le paysage de l’hôtellerie-restauration.

Réduisant à néant tous les efforts d’intégration entrepris en amont.

« Les jeunes restent six mois à peine en entreprise, précisa le chef établi au cœur du Morvan, avant de nous claquer leur contrat de résiliation presque au nez et à la barbe en moins de quarante-huit heures ! C’est navrant… ».

Chiffres à l’appui, le nombre de résiliations de contrats d’apprentissage s’élève presque à 30 % désormais. Alors qu’à l’autre bout de la lorgnette, 7 % de contrats d’apprentissage sont signés. Le différentiel se faisant en défaveur de l’employeur…

Ironie du sort : là, où les choses deviennent cruelles dans ce type d’exemple, c’est que les frais de formation sont intégralement pris en charge par les entreprises même quand les apprentis se rendent dans les centres de formation pour y suivre leur période d’alternance pédagogique.

Quant au vivier de jeunes apprenants, il s’amenuise d’année en année. La plupart des centres de formation n’ont toujours pas atteint leurs quotas de remplissage prévus en début de saison scolaire ; ainsi, il manquerait entre 250 et 350 jeunes par établissement. Un paradoxe quand on sait que des milliers de jeunes gens pointent toujours au chômage.

Un autre problème, connexe, fut également abordé : celui des conditions offertes pour rejoindre un établissement situé en zone rurale. Problématiques du transport, du logement, des salaires intègrent le paramètre des difficultés dont il sera nécessaire de résoudre dès que possible afin de pérenniser les futurs emplois sur ces secteurs géographiques dépourvus de candidats.

Alors, l’image renvoyée par « Top Chef » autour de cette profession serait-elle un tantinet galvaudée dans la réalité ?

Changer les clichés, liés à cette filière, entre pénibilité et bas salaire (ce qui est loin d’être le cas parmi les exemples réunis sous le ciel parisien ce jour-là) mettra encore beaucoup de temps.

Les professionnels, par manque de personnel, sont contraints de plus en plus de refuser de la clientèle. Ainsi, une restauratrice d’Avallon s’est même privée de 30 500 euros de rentrée d’argent, faute de main d’œuvre qualifiée ! Un fait préjudiciable, à la limite du scandale pour l’honorable maison.

Quelques pistes à approfondir en guise de solutions ?

Au gré des exemples, abondamment donnés, qu’espèrent au final ces professionnels en proie à de sérieux doutes quant à la pérennité de leur outil de travail ? Quelques pistes furent ainsi glissées parmi cet inventaire à la Prévert de ce qui ne fonctionne vraiment plus en France, côté emplois, et dans cette filière. Faudrait-il accentuer les manifestations qui permettent de sensibiliser les familles et leur progéniture aux vertus positives de ces métiers de bouche ? Faudra-t-il créer une opération pilote que l’Etat viendrait soutenir et appuyer dans l’Yonne afin de revaloriser l’artisanat et ses nobles valeurs autour de métiers ayant un avenir, y compris à l’international ?  

Une chose est apparue évidente au terme de ces entretiens : remettre le mot travail au goût du jour semble être aujourd’hui l’impérieuse obligation aujourd’hui.

Sinon, au-delà de cette sonnette d’alarme qui a été tirée à Matignon avec cette visite, la filière peut s’attendre si rien n’est fait à des lendemains qui déchantent. De manière inéluctable…Ce qui n’arrangerait pas les affaires du gouvernement.