« Moi, je respecte mes engagements ! ». En guise de profession de foi, le nouvel élu de Gurgy, âgé de 42 ans, ira droit au but dans sa présentation d’avant scrutin. Comme le chef d’entreprise qu’il est ! C’est sans l’ombre d’une surprise et avec un total de treize voix sur dix-neuf que Cyril CHAUVOT a été désigné comme successeur de Jean-Luc LIVERNEAUX à l’issue d’un vote où devaient s’affronter trois prétendants à la fonction d’édile…

GURGY : « Je serai toujours présent et à l’écoute des gens, et ceux qui me connaissent savent que je suis un homme de valeurs : avec mon équipe, nous allons pouvoir faire des choses… ». S’exprimant à haute voix, face à un parterre composé de plus d’une centaine de personnes, Cyril CHAUVOT a rendez-vous avec son destin. Celui qui va le propulser d’ici quelques instants, le temps d’un court scrutin sans surprise aucune, dans le fauteuil de maire de la commune périphérique d’Auxerre. Toutefois, avant que le verdict du vote ne soit rendu définitif par les assesseurs de la soirée, le futur maire devra encore livrer bataille face à deux autres candidats, le premier adjoint en lice de l’ère LIVERNEAUX, Yves NAULLEAU – il ne récoltera in fine que quatre voix favorables – et l’ancienne conseillère régionale et maire de Gurgy, qui aura tenté un surprenant come-back, Aurélie BERGER. Un come-back qui ne fut guère convaincant en bout de course puisque la prétendante n’obtint au final que deux voix.

Les dix-neuf conseillers municipaux donnèrent une large majorité de leurs suffrages (treize voix) à Cyril CHAUVOT – il était déjà présent aux côtés de son prédécesseur – au terme de ce seul et unique tour de vote, qui se révéla donc sans surprise. Un vote qui fut animé dans sa partie protocolaire par le doyen du conseil municipal, Michel PANNETIER.

Etre un maire exemplaire à l’écoute de tous

Détendu, serein, Cyril CHAUVOT prit la parole à peine le résultat du vote connu. « Je remercie les membres du conseil municipal qui m’ont apporté leur confiance, soulignera-t-il, le but est d’aller dans la même direction, au service de notre village... ».

Le nouveau maire salua la présence dans la salle de quelques amis et soutiens, venus de l’Auxerrois, pour assister à cette élection qui consistait à désigner un nouveau maire afin de remplacer le sortant démissionnaire, Jean-Luc LIVERNEAUX. Ce fut le cas du président départemental du MoDem de l’Yonne, Pascal HENRIAT, assis parmi l’assistance aux premières loges.

« Je m’engage à un être un maire exemplaire à l’écoute de tous, renchérit Cyril CHAUVOT, soucieux du bien-être de chacun. Je développerai des projets ambitieux pour notre commune, car c’est important. Ensemble, nous pourrons faire de belles choses dans cette commune… ».

Le choix des quatre adjoints fut une simple formalité ensuite. Nathalie BARDIN, Eric LENOIR, Laëtitia DA SILVA et Jean-Luc LIVERNEAUX furent confirmés dans leurs nouvelles fonctions. Le maire élu peut désormais se mettre au travail…

Thierry BRET

Chaque année, les visiteurs du Salon de l’agriculture participent à leur manière à un « tour de France », celui des produits du terroir. Avec pour seuls cols au programme, ceux des vins et bières à déguster ! Une balade au fil des régions qui ne se limite pas à l’élément liquide, à en juger par la diversité d’acteurs icaunais, venus présenter l’excellence de leurs produits et leur savoir-faire…   

PARIS : En ce premier jour, les allées du hall 3 affichent déjà complet, quelques heures à peine après l’ouverture du Salon au public. Une ambiance bon enfant, bien loin des violences de la matinée et du climat quasi insurrectionnel ayant accompagné la visite présidentielle dans le hall voisin, dédié à l’élevage, devenu un temps forteresse inaccessible et interdite aux visiteurs. Ici, la fête et la convivialité sont au programme, rythmées par quelques « chorales » improvisées qui, faute de justesse dans le chant, ont le mérite d’être entendues de loin ! Les stands de l’espace Bourgogne-Franche-Comté sont encore légion cette année, parmi lesquels plusieurs représentants icaunais venus faire découvrir les trésors gustatifs du terroir départemental…

Plus de cinq ans déjà que Coralie et Sébastien FOUQUET se sont lancés dans l’aventure de la vente directe de glaces artisanales fabriquées avec le lait de l’exploitation familiale. Un choix dicté par le besoin de se diversifier face à des prix du lait peu rémunérateurs : « c’est quand même l’une des rares professions où l’on ne fixe pas soi-même le prix sur la facture ! ». Une activité synonyme de travail supplémentaire mais, précise Sébastien, le jeu en valait la chandelle : « c’était le bon moment pour cela et de toute façon, dans la vie, il ne faut jamais attendre, ni compter sur les autres… ». Une philosophie payante rajoute Coralie : « on a fait des glaces pour valoriser le lait de la ferme et nous sortir un peu la tête de l’eau… ». Des glaces et sorbets confectionnés avec du lait bio, que les premiers visiteurs de la matinée semblent déjà bien apprécier. L’occasion pour les plus gourmands d’emporter avec eux un « petit bout » de Puisaye et leur donner pourquoi pas, l’envie d’un premier séjour, sur les pas de Colette…

Du nucléaire à la production maraîchère, il n’y a qu’un pas…

A quelques pas de là, mais dans un tout autre registre, le stand de « La Jovinienne », une conserverie artisanale de fruits et légumes basée à Saint-Julien-du-Sault, créée par Maxence LORENCKI et Hugo FREDERICH. Deux néo-ruraux qui ont fait le choix de privilégier l’art de vivre aux lumières de la capitale : « en fait on voulait quitter Paris et l’on a profité d’un déménagement collectif avec d’autres amis, pour s’installer près de Joigny, qui est en « plein boum » ». Un compliment ne pouvant que ravir un certain Nicolas SORET… ! Une reconversion pour le moins inattendue, quand on sait que l’un était ingénieur dans le nucléaire et le second, ingénieur de recherche au Centre National des Arts et Métiers. C’est leur première participation au Salon et l’occasion d’expliquer aux visiteurs, dégustations à l’appui, ce que peut-être une production artisanale à dimension humaine : « nous nous engageons notamment à ce que 70 % des fruits et légumes utilisés, proviennent d’exploitations situées à moins de 70 kilomètres de notre atelier… ». Tartinades, confitures, plats préparés, sauces et condiments… Le menu est éclectique et sera sans nul doute apprécié des amateurs.

L’Yonne, « l’autre » pays de la bière ? C’est à croire, à en juger par les produits de belle facture présentés par plusieurs micro-brasseurs icaunais. Pour eux aussi, l’aventure résulte d’une reconversion : native de Romilly-sur-Seine, Aurélie était bibliothécaire et son compagnon Dimitri, auxerrois d’origine, monteur vidéo de profession, alors rien de plus normal que de s’installer à mi-chemin, à Sormery, aux limites de l’Yonne et de l’Aube ! « On voulait être en forêt et à ce titre, la commune nous convenait parfaitement ! ». (Rires) Un peu plus de cinq ans d’activité au compteur, pour une production annuelle de 500 hl faisant la part belle aux produits locaux : céréales du groupe Soufflet, maraîcher de Ligny-le-Châtel, miel de Pont-sur-Yonne, pain bio d’Aigremont…, autant de bières artisanales d’exception proposées favorisant le circuit court. Et toujours de nouveaux projets pour étoffer une carte déjà multiforme, comme ces bières à venir aux pleurotes et à la rhubarbe. Déjà beaucoup de monde sur le stand en ce premier jour d’ouverture au public, mais Aurélie se veut prudente : « on sait bien, comme disent les agriculteurs, que c’est à la fin qu’on compte les bouses ! ». (Rires)

Très chers acteurs qui gravitent autour de la sphère agricole

Fortes de leur expérience dans le monde viticole, Karine ABALTI et Odile VAN DERMOERE se sont elles aussi lancé dans l’univers de la brassiculture, avec pour spécificité, des bières artisanales au moût de raisins. Des « bières de vigne » concoctées à partir de moûts de chardonnay ou pinot noir en provenance des vignobles chablisiens et d’Irancy. Pour leur seconde participation, les deux associées de « La Vaugermaine », resteront toute la semaine à Paris, auréolées de la médaille d’or qu’elles viennent de décrocher pour leur bière éponyme au récent concours d’Avignon : « l’an passé, nous n’étions venues que pour trois jours et le lundi en repartant, on avait les « boules », il y a une telle ambiance ici ! ». C’est un axiome bien connu des amateurs éclairés : bière et fromage font mariage heureux ! Pour preuve le stand voisin où officie Valentin FERNANDEZ, de la Ferme du Val d’Auré à Bouilly, derrière sa pyramide de tommes, soumaintrain et autres saint-florentin fermiers. L’occasion de faire connaître à un public citadin des fromages d’exception encore trop méconnus du plus grand nombre, tout en affichant une positivité dans le propos, inhabituelle par les temps qui courent : « c’est vrai, la période n’est pas évidente, le métier agricole non plus, mais il faut reconnaître que l’on fait ça aussi parce que c’est ce qui nous plaît. Nous sommes là pour montrer que l’on peut passer un bon moment et les gens en ont bien besoin, qu’ils soient agriculteurs ou pas… ». Le jeune producteur laitier se refuse à considérer la grande distribution comme seule responsable du malaise agricole : « on incrimine les grandes surfaces, mais je ne pense pas que tout soit de leur faute, le problème est plus profond que cela… ». Citant notamment de multiples acteurs gravitant autour de la sphère agricole, « qui ne servent pas toujours à quelque chose et nous coûtent très cher… ».

Vézelay, Guédelon, on ne connaît pas !

Un fumet des plus tentants s’échappe du « Bar à escargots », déjà pris d’assaut à l’heure de l’apéro. Le stand de Dominique ROUYER, héliculteur à Armeau rencontre une nouvelle fois le succès escompté et il faut jouer des coudes pour espérer déguster ce qui reste encore l’un des symboles de la gastronomie bourguignonne. De quoi pour le maître des lieux et avec la complicité du regretté Henri VINCENOT se forger un destin de « Pape des escargots » !

Si l’Yonne n’est pas un département chevrier de référence, quelques belles pépites sont à découvrir, à l’image des fromages de Claire GENET, présente pour la troisième fois consécutive Porte de Versailles sur son stand aux couleurs de la « Ferme d’Ultéria ». Pas toujours facile de combiner avec les contraintes de l’exploitation, alors que la saison des naissances bat son plein et le séjour sera écourté d’autant, quatre jours seulement. « Je me suis arrêtée là car j’adore les fromages de chèvre, mais non, désolée, je ne suis jamais allée dans l’Yonne, je ne connais pas du tout ce département…». Catherine, 71 printemps, est venue de l’Oise et confesse dans un sourire ses lacunes : Vézelay ? Guédelon ? « Jamais entendu parler ! ». Si l’Yonne a encore du pain sur la planche pour améliorer auprès de certains sa notoriété, nul doute que les producteurs présents au SIA y contribuent chaque année un peu plus. Une présence qui mériterait presque d’être reconnue « d’intérêt public » !

Dominique BERNERD

J'ai connu le sympathique chef Sylvain GAUTHIER à la fin du siècle dernier, grâce au guide « Petitrenaud des bonnes maisons ». Mon pote Jean-Luc avait eu le nez creux ! L’étape était heureuse, en s'arrêtant dans cette petite auberge de bord de route. Antan, Sylvain était établi à Sainte-Magnance, à la pointe sud du département.  Cette petite auberge sentait bon les tomettes au sol, les tables cirées ainsi que le feu de cheminée. Qu'il était bon de s’y retrouver après une ballade moto un brin humide ! Et comme l'on y mangeait bien !

AVALLON : Voici longtemps que le chef souhaitait s'implanter dans cette sous-préfecture. C'est chose faite depuis une dizaine d'années. Bien sûr que c'est lumineux. C’est sûrement plus fonctionnel, mais bon, l'était bien chouette cette petite auberge au bord de la RN6, tenue un siècle durant par la famille de ce bon cuisinier.

A Avallon, « Les Cordois Autrement » - seule adresse mentionnée au Michelin, si pingre désormais avec nos tables icaunaises - se localise dans le quartier historique : tour de l'horloge, grenier à sel, collégiale Saint-Lazare. Une jolie bourgade.

Les escargots ont la cote dans la maison

La salle y est tout en longueur. On s'installe plutôt confortablement, en attendant la petite terrasse des beaux jours. Une carte courte et précise, dans laquelle les mets sont cuisinés maison. Sylvain est un honnête pro. Il ne triche pas. Ce chef, aussi discret que bien élevé, m'évoqua, un rien interloqué, lors de notre déjeuner, le repas récent d'un entrepreneur local - dont l'ouverture est imminente - venu non point pour se régaler d'œufs en meurette, mais plutôt pour débaucher son second de cuisine. Rien d'élégant en la matière !

Les escargots ont toujours eu droit de cité sur la carte. Mais avec des variations culinaires. Là, tel un coq en pâte, ce sont nos gastéropodes qui s'y nichent, agréablement rejoint par un mélange d'ail et persil, harmonieux et point trop gras. Le pain pour saucer est bon. A la carte des vins, le Saint-Véran est moins cher que le Chablis, passons. Quant aux œufs en meurette, le cliché au jaune coulant se suffit à lui-même !

Une recette de saumon à la saucisse de Morteau qui fait mouche !

En plat, j'aurai volontiers pris des rognons de veau. Les abats, c'est bon ! Et aussi bon marché. D'après un récent article du « Figaro », ils redeviendraient à la mode. Réjouissons-nous-en ! Mais, figure toujours sur la carte, un vieux plat créé par Sylvain qu'il ne peut enlever : l'escalope de saumon à la saucisse de Morteau, crème de cancoillotte et étuvée de choux. Je n'affectionne guère le saumon, produit par trop galvaudé, mais ce plat est fort agréable et bien équilibré. L'alliance chair poissonnière et saucisse fumée fonctionne à souhait, suavement nappée par une onctueuse cancoillotte franc-comtoise, au faible taux de matières grasses ! En accompagnement, choux et d’impeccables pommes dauphine complètent cette bonne assiette, symbole d'une cuisine simple, bonne car bien exécutée ! CQFD !

En dessert, la crème brûlée à base de chicorée est copieuse. La tarte tatin, aussi, est délicieuse, avec une belle alliance de pommes un rien compotées.
Il est temps de repartir, réchauffés après cette bonne halte gourmande. Cette promenade motarde hivernale nous fit apercevoir les collines morvandelles enneigées, entre Autun et Arleuf, là où il y a un bistrot rigolo, « Le Cornemuse », ouvert du mercredi au dimanche. Merci chef et à bientôt !

En savoir plus :

Les - : rien à signaler pour aujourd'hui !

Les + : l'équipe mauricienne au service est aussi rigolote que souriante.

Contact :

Les Cordois Autrement

15 Rue Bocquillot

89200 AVALLON

Tel : 03.86.33.11.79.

Fermé mardi et mercredi.

Première formule à 23 euros.

Environ 35 euros à la carte pour une formule entrée/plat.

Gauthier PAJONA

Avec cinq promotions bourguignonnes, et aucune franc-comtoise, hélas, notre région tire plutôt correctement son épingle du jeu dans la dernière livraison des « Bib Gourmand » du Michelin 2024. Même nombre de nominés que l’Ile-de-France, plus que la Normandie, les Hauts-de-France ou encore le Centre-Val-de-Loire ! Mais loin devant caracolent en tête la Bretagne ou l’Occitanie.

PARIS: Le « Bib gourmand » a été créé par le Michelin en 1997, à la suite de la distinction « R » rouge. Il récompense généralement une bonne cuisine d’inspiration régionale, à bon rapport qualité/prix. Jusqu’à l’an passé, il y avait des critères tarifaires spécifiques (province et Ile-de-France), disparus dans l’édition du guide 2023.

Cette année, notons deux promotions en Côte d’Or, deux en Saône-et-Loire et une seule dans l’Yonne. Il est à noter que pour « L’Auberge des Gourmets » au Vilars, le chef-patron précédent avait déjà décroché un bib en 2008.

Dans l’Yonne, la table du « Martin Bel Air », sise à Saint-Martin-du-Tertre (proche de Sens) rejoint cette catégorie qu’elle visait. Son chef-patron Jean-Raphaël PERSANO (ancien apprenti de La Côte Saint-Jacques) s’est battu pour cela, depuis son ouverture fin 2017.

Déjà annoncé parmi les tables favorites en 2018 !

Depuis cette époque, l’impeccable formule-déjeuner (à 23 euros de mémoire) y est un modèle du genre. Cuisinier appliqué et impliqué, « JR » réalise au quotidien une savoureuse cuisine personnalisée avec de bons produits de saison. Les légumes y ont la part belle.

Récemment, je m’y étais régalé d’un délicieux lieu noir accompagné d’une bonne sauce. Permettez à votre serviteur d’écrire qu’il fut l’un des premiers, à l’époque sur les ondes de France Bleu Auxerre début 2018, à faire connaître cette maison prometteuse, y invitant aussi l’ami François SIMON, chroniqueur culinaire de haute volée !

Après la naissance de sa petite Alba, on peut dire que l’époque porte ce chef méritant et travailleur. Ce « Bib » était son objectif depuis longtemps. Il occupera, n’en doutons point, une place choyée sur la façade de l’établissement ! De mémoire, la dernière obtention d’un « Bib gourmand » pour une table sénonaise fut en 2003 pour « Le Crieur de vin », et ce, jusqu’en 2008.
Le palmarès du Michelin 2024 sera annoncé lundi 18 mars, tandis que la version papier sera proposée à la vente le vendredi 22 du même mois. En attendant, nous sommes heureux de féliciter tous ces valeureux promus, en Bourgogne et ailleurs, aussi. Et si cuisinières et cuisiniers nous régalent, c’est aussi  grâce  au travail d’orfèvre de nos paysans : maraîchers, éleveurs, apiculteurs…

Gauthier PAJONA

Il est des jours où il ne fait pas bon être « Père de la Nation », face à la colère de toute une profession. L’inauguration de la 60^ème édition du Salon International de l’Agriculture par le président de la République s’est déroulée sous les sifflets et les huées, rythmée par les charges des forces de l’ordre et les actions musclées d’agriculteurs chauffés à blanc. Siglées de jaune pour ceux se réclamant de la Coordination Rurale ou de vert et blanc pour les adhérents à la FNSEA, avec en partage le noir de la colère…  

PARIS : De mémoire d’agriculteur, d’exposant ou de journaliste, jamais une inauguration n’aura connu autant d’aléas. Prévues ouvrir à 09 heures, les grilles du Salon de l’agriculture auront attendu près de deux heures pour cela, obligeant des milliers de visiteurs à patienter Porte de Versailles, avant d’être autorisés à rentrer. Leur chemin de croix ne s’est pas arrêté là, puisqu’il leur a fallu attendre le début d’après-midi pour pénétrer dans le « saint des saints », à savoir le hall 1 où étaient présents, outre les plus beaux représentants des espèces animales, un président de la République, bien à la peine depuis le début de la matinée.

Une visite à haut risque, à l’abri des regards, qui restera dans les annales. Hué, sifflé, appelé à la démission, Emmanuel MACRON n’a pas, pour autant, baissé les bras. Même si pour la veste, c’était déjà fait ! Lui qui dit « adorer » le contact avec les gens, c’est quasiment avec un garde mobile sur les genoux et en bras de chemise, qu’il a entamé le dialogue avec les agriculteurs présents autour de lui. Un discours qui ne passe pas pour certains, peu enclins à délivrer un blanc-seing à leur interlocuteur, fut-il président de la République : « malgré 400 millions d’euros annoncés, vous nous avez donné des miettes… ». Au cœur de la colère, le niveau de vie et le revenu, considérés par tous comme « indignes d’une profession qui nourrit la France » et des propos présidentiels jugés comme une « macronnade ».     

Les aides à l’Ukraine agricole dans le collimateur…

Bonnet jaune rivé sur la tête, Gildas est encarté à la Coordination Rurale et ne décolère pas depuis la levée des droits de douane en juin 2022 sur les importations en provenance d’Ukraine : « on leur donne 3,4 milliards d’euros, tout ça pour nous inonder de leurs poulets et pendant ce temps-là nos producteurs crèvent ! Que vont-ils faire demain s’ils rentrent dans l’Europe ? Nous inonder avec leur lait, avec leurs porcs… ? Ils vont nous « baiser », c’est clair ! ».

Installé au cœur de cette belle région qu’est le Pays de Redon, cet éleveur laitier ne voit là que « concurrence déloyale », à des années-lumière de la solidarité manifestée depuis deux ans à l’égard d’un pays en guerre. Une solidarité qui pèse aujourd’hui sur les exploitations nationales, confrontées à des règles de production et des directives européennes bien plus drastiques que leurs collègues ukrainiens. Le Breton au discours bien tranché est catégorique : « aujourd’hui mon lait est payé 420 € la tonne, si demain on me le paie 480 €, j’en veux plus de la PAC, j’en n’ai plus rien à faire, point barre ! ».

Un salon devenu un exutoire pour toutes les critiques…

De retour du pavillon de l’élevage, « on revient du champ de bataille… » (sic!). Ces agriculteurs des Ardennes et de la Marne, tous estampillés FNSEA, affichent fièrement leur pancarte : « Manu, on n’est pas là pour du bricolage ! ». Le discours présidentiel et les propositions faites dans la matinée ne rencontrent que peu d’écho : « c’est toujours pareil, de la mascarade ! ». Plus enclins à afficher, sac en bandoulière à l’appui, les couleurs d’une célèbre enseigne low-cost, jugée comme « bien plus respectueuse des producteurs que les autres, on y trouve que des produits français… ».  Une affirmation restant à prouver, dictée sans doute par le fait que ladite enseigne est depuis plusieurs années partenaire financier du Salon de l’agriculture et à ce titre, seul distributeur présent !

En ce milieu d’après-midi, le calme semblait revenu dans le hall 1, même si un cordon de CRS installés à la place d’animaux déplacés pour la circonstance (sic !), barrait toujours l’accès au secteur visité par le président. Les sifflets des manifestants ont continué à donner le ton de la journée et le débat improvisé de la matinée ne semblait pas avoir fait retomber la colère. Un président qui paraît cristalliser les haines et les critiques à en juger par les commentaires peu élogieux entendus au fil des allées, qu’ils émanent des professionnels ou des visiteurs. Des propos parfois outranciers et infondés, mais il y a longtemps qu’une partie des Français a rompu avec ce président jadis adulé, comme cette fois en 2019 où, encore haut dans les sondages, il avait fait exploser les compteurs de ses prédécesseurs, en déambulant quatorze heures durant dans les allées du SIA, dans une atmosphère bon enfant en multipliant les selfies. « O tempora, o mores »…  

Dominique BERNERD