J'ai connu le sympathique chef Sylvain GAUTHIER à la fin du siècle dernier, grâce au guide « Petitrenaud des bonnes maisons ». Mon pote Jean-Luc avait eu le nez creux ! L’étape était heureuse, en s'arrêtant dans cette petite auberge de bord de route. Antan, Sylvain était établi à Sainte-Magnance, à la pointe sud du département.  Cette petite auberge sentait bon les tomettes au sol, les tables cirées ainsi que le feu de cheminée. Qu'il était bon de s’y retrouver après une ballade moto un brin humide ! Et comme l'on y mangeait bien !

AVALLON : Voici longtemps que le chef souhaitait s'implanter dans cette sous-préfecture. C'est chose faite depuis une dizaine d'années. Bien sûr que c'est lumineux. C’est sûrement plus fonctionnel, mais bon, l'était bien chouette cette petite auberge au bord de la RN6, tenue un siècle durant par la famille de ce bon cuisinier.

A Avallon, « Les Cordois Autrement » - seule adresse mentionnée au Michelin, si pingre désormais avec nos tables icaunaises - se localise dans le quartier historique : tour de l'horloge, grenier à sel, collégiale Saint-Lazare. Une jolie bourgade.

Les escargots ont la cote dans la maison

La salle y est tout en longueur. On s'installe plutôt confortablement, en attendant la petite terrasse des beaux jours. Une carte courte et précise, dans laquelle les mets sont cuisinés maison. Sylvain est un honnête pro. Il ne triche pas. Ce chef, aussi discret que bien élevé, m'évoqua, un rien interloqué, lors de notre déjeuner, le repas récent d'un entrepreneur local - dont l'ouverture est imminente - venu non point pour se régaler d'œufs en meurette, mais plutôt pour débaucher son second de cuisine. Rien d'élégant en la matière !

Les escargots ont toujours eu droit de cité sur la carte. Mais avec des variations culinaires. Là, tel un coq en pâte, ce sont nos gastéropodes qui s'y nichent, agréablement rejoint par un mélange d'ail et persil, harmonieux et point trop gras. Le pain pour saucer est bon. A la carte des vins, le Saint-Véran est moins cher que le Chablis, passons. Quant aux œufs en meurette, le cliché au jaune coulant se suffit à lui-même !

Une recette de saumon à la saucisse de Morteau qui fait mouche !

En plat, j'aurai volontiers pris des rognons de veau. Les abats, c'est bon ! Et aussi bon marché. D'après un récent article du « Figaro », ils redeviendraient à la mode. Réjouissons-nous-en ! Mais, figure toujours sur la carte, un vieux plat créé par Sylvain qu'il ne peut enlever : l'escalope de saumon à la saucisse de Morteau, crème de cancoillotte et étuvée de choux. Je n'affectionne guère le saumon, produit par trop galvaudé, mais ce plat est fort agréable et bien équilibré. L'alliance chair poissonnière et saucisse fumée fonctionne à souhait, suavement nappée par une onctueuse cancoillotte franc-comtoise, au faible taux de matières grasses ! En accompagnement, choux et d’impeccables pommes dauphine complètent cette bonne assiette, symbole d'une cuisine simple, bonne car bien exécutée ! CQFD !

En dessert, la crème brûlée à base de chicorée est copieuse. La tarte tatin, aussi, est délicieuse, avec une belle alliance de pommes un rien compotées.
Il est temps de repartir, réchauffés après cette bonne halte gourmande. Cette promenade motarde hivernale nous fit apercevoir les collines morvandelles enneigées, entre Autun et Arleuf, là où il y a un bistrot rigolo, « Le Cornemuse », ouvert du mercredi au dimanche. Merci chef et à bientôt !

En savoir plus :

Les - : rien à signaler pour aujourd'hui !

Les + : l'équipe mauricienne au service est aussi rigolote que souriante.

Contact :

Les Cordois Autrement

15 Rue Bocquillot

89200 AVALLON

Tel : 03.86.33.11.79.

Fermé mardi et mercredi.

Première formule à 23 euros.

Environ 35 euros à la carte pour une formule entrée/plat.

Gauthier PAJONA