Une chose est sûre avec les « WORLD SKILLS » – l’équivalent des Jeux olympiques pour les représentants des filières professionnelles artisanales -, l’équipe de France des Métiers ramène à chaque édition son pesant de titres et de médailles ! Pas comme le concours de l’Eurovision où l’Hexagone est orphelin d’un couronnement qui nous échappe depuis 1977 ! En témoigne la présence flamboyante au CIFA d’Auxerre du champion du monde, lauréat de la catégorie « service en restauration »…

AUXERRE : Ce n’est pas tous les jours qu’un champion du monde foule le sol de la capitale de l’Yonne. Même si, la distinction suprême obtenue dans le cadre d’une compétition universelle ne concerne pas tout à fait le domaine sportif – et encore que au niveau du physique et du mental très éprouvé - mais bel et bien celui de l’artisanat et ses innombrables disciplines.

D’un abord très agréable, souriant, volontaire et pédagogue, Dylan WERNER se dit très heureux d’être à Auxerre, dans le « saint des saints » des centres de formation dédiés à l’apprentissage et à l’alternance, le CIFA de l’Yonne. Qualifié et reconnu par beaucoup, au-delà des frontières régionales, comme un pôle d’excellence !

C’est en observateur avisé qu’il a effectué le déplacement depuis Paris en terre icaunaise, deux jours durant, afin d’accompagner et encourager les prétendants hexagonaux à, peut-être, sa propre succession.

Dylan WERNER n’est autre, en effet, que le champion du monde en titre de la catégorie « service en restauration », consacré aux WOLRD SKILLS qui furent accueillis en novembre 2022 à Salzbourg en Autriche.

Quatre années de préparation avant de toucher l’or mondial…

Treize de ces candidats, issus des sélections régionales, sont en stage de préparation afin de peaufiner les techniques, les connaissances théoriques et les gestes usuels qui les départageront lors des sélections nationales de la compétition à Lyon à la mi-septembre. L’objectif est simple aux termes de ces retrouvailles conviviales : il n’en restera plus qu’une ou plus qu’un pour rejoindre l’équipe de France et représenter la discipline avant les prometteuses joutes internationales prévues en 2024. L’année des Jeux de Paris, mais dans la capitale des Gaules.

Dylan est venu partager cette expérience unique – il ne peut plus concourir à cette épreuve selon le règlement et ne pourra donc pas défendre son titre – avec ses coreligionnaires qui veulent profiter de son expérience et de son vécu émotionnel avant de disputer un tel rendez-vous.

A l’instar des 38 autres jeunes Français médaillés en Autriche à l’automne dernier, Dylan WERNER aura bossé dur – quatre années de préparation, ce n’est pas rien – pour être au top niveau le jour J de l’épreuve.

Et quand on sait que cette catégorie mobilise presque douze heures de rang l’attention du candidat, on imagine aisément ce qu’il a dû endurer tant au niveau mental que physique !

« C’est pour cela que mon témoignage peut être très utile à tous ces jeunes, confie-t-il.

Un poste de majordome avant de rejoindre l’ambassade du Liechtenstein à l’Europe !

A la fois maître d’hôtel – tout comme l’excellent Serge GOULAIEFF, ancien MOF de la discipline et professeur au lycée des métiers de Vauban à Auxerre qui était également présent à ce stage -, barman et sommelier, Dylan WERNER aura multiplié les distinctions ces dernières années. Il avait décroché l’or au concours de l’Un des Meilleurs Apprentis de France (MAF) en 2018.

Le parcours du jeune homme est pour le moins exceptionnel. Ayant suivi son cursus au lycée Alexandre Dumas à Strasbourg – il effectuera un passage en qualité de chef de rang dans la fameuse « Auberge de l’Ill » -, il embrasse même la carrière de majordome pour une clientèle privée, avant d’intégrer l’ambassade du Liechtenstein auprès du Conseil de l’Europe en qualité de maître d’hôtel.

Président de la Société nationale des Meilleurs Apprentis de France en exercice, le garçon exprime à l’heure actuelle la quintessence de son art au « Cheval Blanc » à Paris, une référence épicurienne très connue et appréciée des amateurs des établissements triplement étoilé au Michelin !

Il est évident que son témoignage et sa présence auront marqué les esprits de ces jeunes camarades, parés à se lancer dans l’ultime ligne droite de la compétition.

Thierry BRET

Après un joli parcours de maisons étoilées et un titre de « Meilleur Ouvrier de France », décroché en 2015, c'est un retour aux sources pour l'enfant du pays, Guillaume ROYER, au pied du canal de Bourgogne. Dans ce cadre champêtre, ce sympathique cuisinier semble à l'aise comme un poisson dans l'eau, toute proche. L’adresse fait partie de la sélection bourguignonne au « Michelin 2023 »….

VANDENESSE-EN-AUXOIS (Côte d’Or) : Sur ce séculaire mur de pierre, les lettres noires de « L’Auberge de Guillaume » se détachent au loin, face à la mairie. Juste à côté, antan, comme l'atteste encore une impeccable enseigne peinte, se tint la supérette locale multi-services : de l'étoffe aux articles de pêche en passant par les réparations automobiles.

En tous cas, c’est une belle bâtisse que cette auberge. Au rez-de-chaussée, il y a une jolie salle avec une cheminée dont la chaleur doit être appréciable en saison. Mais, en cette fin avril, la terrasse jouxtant le jardin vient d'ouvrir. Quel plaisir printanier que celui de déjeuner dehors !

Quelques tables sont occupées par de jeunes clients, mais aussi un notaire qui traite plaisamment ses affaires entre deux rasades de Volnay.

Un hors d’œuvre qui est un modèle du genre…

Diverses formules sont au choix. La première des suggestions est à 37 euros. L'apéritif est accompagné de deux incontournables bourguignons, ici revisités avec gougère et jambon persillé. Le hors d'œuvre est un modèle du genre : ce sont de grosses asperges vertes qui sont impeccablement cuites et surmontées de roquette, parmesan et magret de canard, avec une sauce gribiche délicieuse. 

C'est alors que l'aimable serveuse arrive et nous ajoute une sauce émulsionnée au citron : c'est délicieux ! Même si l'agrume prend alors le pas sur la plus classique gribiche.

Ensuite, se présente une référence de la cuisine printanière constituée par des œufs et morilles, accompagnés d'un odorant jus d'oignons. Le jaune d'œuf nappe alors toute l'assiettée...Il n'y a plus alors qu'à saucer !

Ah, les champignons de Saint-Georges !

Puis vient le tour d'un produit icaunais, avec la truite bio de Crisenon (elle est présente sur moult belles tables bourguignonnes !). Là aussi, le printemps est dans l'assiette, avec ses asperges et petits pois, mais aussi des champignons nommés de Saint-Georges, ayant été ramassés par le chef, comme l'admoneste le serveur ! Une chose est sûre : c'est délicieux !

Le « délice de Pommard » : un régal de fromage à base de graines de moutarde…

C’est une bonne idée ensuite que ce coq confit au jus de volaille ! Cela change de ses 249 584^ème versions au vin ! Dans l'assiette de fromages, figure le « délice de Pommard », un fromage frais qui est accompagné de graines de moutarde. C'est très bon et pas si facile à trouver par chez nous dans l'Yonne : sur les marchés, on en trouve à la crémerie LEROUX.
En dessert, se dévoile une déclinaison autour de l'orange. Elle comprend un très bon sorbet. Mais, l'abaisse de la pâte de la mini tarte est un brin trop épaisse, alors que ce dessert est plutôt léger.

Une étape plaisante et paisible en venant par la D 905…

Dehors, le village est calme, tandis que le chef – il assure aussi l'encaissement !- discute paisiblement avec un voisin. Cet établissement est une étape plaisante et gourmande à découvrir, en venant par la D905 (dite ancienne route de Dijon dans sa version passée RN5 ou 5 bis). Cette route est aussi paisible qu'agréable. A découvrir ou mieux encore redécouvrir, tout en traversant l'Yonne…

En savoir plus :

Les - : sur la belle carte des vins (j'y avais choisi un délicieux Pouilly-Fuissé), peut-être pourrait-on y trouver deux à trois rosés plaisants, c'est la saison ! Le pain ne m'a pas semblé inoubliable par rapport à la qualité des mets.

Les + : le service est aimable et souriant. En sus, on profite d’une jolie vue bucolique.

Contact :

L'Auberge de Guillaume

4, Place de la mairie

21320 VANDENESS-EN-AUXOIS

Tel : 03.80.49.22.36.

Ouverture au quotidien sauf lundi et mardi.

Gauthier PAJONA

Le site est un vivre ensemble permanent. Bien mieux qu’une ponctuelle et brève fête des voisins qui ne revient qu’une fois l’an. Une ancienne commanderie templière sert désormais de point d’ancrage aux désirs de convivialité de la population, depuis le 06 mai. Et ce, jusqu’au 29 juillet prochain. Un plaisir qui se partage en famille et avec des amis entre victuailles appétissantes du terroir, des nectars du cru des plus sympathiques, une omniprésence artistique qui s’affiche aux quatre coins du bâtiment, y compris à l’extérieur. Quant à l’atmosphère ambiante, elle est limite exotique et entraîne l’imaginaire du côté de Marrakech ou à Montmartre, selon les goûts et l’inspiration…

SAINT-BRIS-LE-VINEUX : Le clavier du piano se dévoile au premier regard dès que l’on pénètre dans cet antre culturel nimbé d’une certaine pénombre très agréable à l’œil. Parmi le « fatras » volontaire d’objets hétéroclites qui ornementent la grande salle faisant office de lieu d’accueil. De plantes vertes en tableaux picturaux, de céramiques aux œuvres d’art, de prises de vues vigneronnes accrochées à leurs cimaises – il faut prendre le temps d’admirer les jolis clichés de la talentueuse Flavie CULOT, codirigeante de la société VINO UP qui nous a d’ordinaire plutôt habitué à parler de vin à défaut de focale et de photographies ! -, des poufs aux tapis orientaux respirant bon le cuir de l’Atlas du royaume chérifien : on se croirait presque dans la caverne d’Ali Baba, la veille d’une porte ouverte jute avant les soldes !

Un plaisir hédoniste juste le temps d’un été ?

Que nenni, « ma brave dame » ! Bienvenue dans le nouvel établissement à vocation commerciale de la localité viticole de l’Auxerrois ! Un bar, de surcroît ! Rien d’étonnant à cela surtout si l’on désire découvrir dans les règles de l’art de la dégustation œnologique des crus de ce terroir si prisé des Icaunais. Un bar, oui mais éphémère ! Avec une date de péremption à la clé ne devant pas excéder le 29 juillet, en principe. Etrange et pour le moins curieux paradoxe, par ailleurs, que le choix avéré de cette date butoir alors que la haute saison touristique battra son plein dans ce joli village de Saint-Bris qui porte bien son nom avec sa référence vigneronne gouleyante.

Mais, peut-être que cela évoluera en termes de timing, surtout si le succès est au rendez-vous. Et cela semble être déjà le cas.

L’inauguration officielle du nouvel endroit festif et branché de l’Auxerrois, le 06 mai, l’atteste après le succès observé au niveau de l’affluence. L’initiative prise par deux des habitants de la commune – encouragée à 100 % par le maire Olivier FELIX qui a mis à disposition un bâtiment communal non occupé – de vouloir créer cet espace propice à la détente, au farniente et à l’amusement – présence de musiciens, d’artistes de rue – est probante. Un zeste d’hédonisme qui ne durerait donc que le temps du chant des cigales ? Pas possible, voyons !

Une contribution collective avec l’implication des villageois…

L’établissement, baptisé « L’Eph » - oui, c’est peut-être un tantinet trop simpliste pour en définir sa raison sociale ! -, est promis à de belles et longues soirées estivales devant s’étendre hors les murs jusque dans la rue, au beau milieu de la petite place centrale du village où se concentrent toutes les échoppes stratégiques de la bourgade. Il y a un petit côté Montmartre qui sied bien à l’ensemble, la cohorte de Japonais affublés de leur Nikon en moins !

Le concept se veut collectif. Tout le monde – les villageois – ont contribué à son ouverture en y apportant sa pierre angulaire à l’édifice. Objet décoratif après objet fonctionnel. Ici, des coussins. Là, de vieux meubles qui créent une atmosphère surannée à l’ensemble. Dans un recoin, des transats. Des verres, des lampes, des bibelots, de la verdure naturelle et végétalisée. Il y a aussi des bouquins rangés dans une bibliothèque. On peut se sustenter d’un fromage de chèvre en provenance de la production de Claire GENET – de succulentes réalisations fromagères qui sont souvent primées dans les concours nationaux comme le Salon de l’Agriculture -, découvrir un blanc local – les domaines ne manquent pas -, avaler une pâtisserie en laissant filer le temps. Tranquille et en parfaite sérénité avec sa conscience. Le Graal a porté de main…

Au nom de la cohésion sociale et de l’attractivité de nos campagnes…

La « fée Mélusine » qui a permis cela d’un seul coup de baguette magique avec une bonne dose de volonté à revendre et de conviction profonde se nomme…Anne-Charlotte LAUGIER. Tiens, tiens, l’écrivaine à l’imaginaire si fécond et totalement débridé – la saga dithyrambique de la pétulante « Pétasse » servie à toutes les sauces humoristiques et cocasses de l’existence le prouve – a donc fait une sacrée entorse à son emploi du temps pourtant très serré.

Outre des séances de dédicaces qui la promènent aux quatre coins de l’Hexagone et ce jusque sur la Côte d’Azur – le dernier volet de la trilogie de son caricatural personnage est aussi décapant et irrésistible que les deux précédents opus – elle a eu le temps, en compagnie de l’une de ses connaissances locales, Driss – il est également commerçant à Saint-Bris – de phosphorer sur le concept de ce bar éphémère novateur, décidément ne ressemblant à rien d’autre d’existant dans l’Yonne.

Logique que les médias nationaux et régionaux (France Info, Ouest-France, France 3…) entrent depuis l’ouverture dudit établissement dans cette brèche béante de l’information sensationnelle pour en humer la substantifique moelle nourricière !

Réimplanter un bar avec une telle déontologie et la participation de tous, même de courte durée en zone rurale, ferait presque figure d’évènement hexagonal devant subjuguer les Gaulois réfractaires à la morosité, par Toutatis !

Un concept peu ordinaire qui pourrait d’ailleurs faire des émules dans bien des endroits de nos campagnes, qu’ils soient touristiques ou pas !

Et si le projet initial du bar éphémère se muait en un développement durable de son existence au nom du retour en grâce de la cohésion sociale et de joyeuses retrouvailles au fin fond de la ruralité ?

Personne, c’est sûr, ne s’en plaindrait ; encore moins les empêcheurs de tourner en rond qui ne savent plus apprécier les justes valeurs cardinales de la convivialité…

Thierry BRET

On connaissait le subtil concept des « Cafés de la Création ». Une formule didactique usitée depuis longtemps en Champagne-Bourgogne, en direction des porteuses et porteurs de projets qui étaient enclins à embrasser tôt ou tard la vêture de l’entrepreneuriat. Avec le printemps revenu, voici la nouvelle variante de cette démarche ô combien initiatique : les « Cafés de l’Installation et de la Transmission agri/viticole ». La suite logique…

DIJON (Côte d’Or) : De plus en plus pédagogue, le Crédit Agricole ? Surtout à destination des créateurs d’entreprises et des jeunes adultes qui oseraient prendre enfin leur destinée en main ? Oui, assurément ! Et ce n’est pas le nouveau dispositif d’aide à l’installation et à la transmission d’exploitations agricoles/viticoles qui démentirait le contraire !

L’établissement bancaire régional – celui qui couvre la zone de chalandise nous concernant, c’est-à-dire la Bourgogne et la Champagne – initie un nouveau projet qui se situe dans la même veine que les précédentes animations consacrées à la sensibilisation entrepreneuriale. Celui-ci deviendra opérationnel dès le 25 mai prochain. Une offre novatrice s’ajoutant au lancement de l’opération « En Route vers mon avenir ».

Cette fois-ci – il aurait été très curieux que le Crédit Agricole ne s’y intéresse point un jour ou l’autre, question de pure logique ! -, ce sont les filières issues de l’agriculture qui sont visées par le projet.

Une animation constructive et conviviale pour accompagner la relève agricole…

S’inspirant de l’antériorité expérimentale (et réussie) des « Cafés de la Création », la banque verte réunira sous l’égide du partage d’informations et de conseils utiles à mettre en application pléthore de spécialistes et experts du milieu agricole dans un bar auxerrois fin mai.

Les participants retrouveront face à eux les partenaires habituels du Crédit Agricole lors de rencontres conçues en « b to b », dès potron-minet, ce jour-là. Soit le 25 mai.

Durant une matinée constructive, chacun de ces acteurs institutionnels et économiques divulguera préconisations, renseignements, informations pour aider le plus possible à l’installation et à la transmission de ces exploitations devant changer de main – 50 % d’entre elles dans les cinq années à venir- ou devant se créer dans le paysage local. Ont répondu favorablement à l’invitation matinale la MSA (Mutualité Sociale Agricole), la SAFER, FIDAL, la Chambre départementale du Notariat, les Jeunes Agriculteurs, la Chambre consulaire dédiée, CER France, PAI et naturellement le Crédit Agricole qui évoluera dans son jardin.

Un rendez-vous gratuit pour ses participants qui nécessite juste en amont, avant le 23 mai, une inscription sur la référence suivante : https://server.matchmaking-studio.com/fr/CafeInstallationTransmissionAgri-AuxerreMai2023/

Rappelons qu’en 2022, près de 87 % des néophytes de l’agriculture ont été installés avec le soutien du Crédit Agricole, ce qui aura généré plus de 522 millions d’euros de financements à moyen terme.

En savoir plus

Cafés de l’Installation et de la Transmission agricole/viticole

Opération organisée par le Crédit Agricole Champagne-Bourgogne

Le jeudi 25 mai 2023 à Auxerre

Bar « L’Essentiel » 11 Place Charles Lepère

Entre 08h30 et 12h00.

Thierry BRET

Il fait bon musarder dans le vignoble bourguignon au sud de l'Yonne. La RN6 – oh, pardon la D 606, puisque cette appellation routière traditionnelle de notre pays n’est plus - ce modernisme de mauvais aloi qui considère toute tradition comme néfaste est certainement passé par là, une fois de plus - nous y emmène. Ensuite, la route dite des « Grands Crus » longe les vignes au plus près de Rully et son imposant château dans les côtes chalonnaises, Monthélie qui surplombe Meursault et Fixin la paisible...

NUITS-SAINT-GEORGES : En sortant de Nuits-Saint-Georges, se dresse l'imposante hostellerie « La Gentilhommière ». En 1995, le Michelin y mentionne un jardin avec basse-cour, quelques années plus tard la rivière à truites, au cœur de ce pavillon de chasse du XVIe siècle. Bref, l'endroit en lisière de forêt y est magnifique !

Voici quelques années (2019 ?), j'y avais apprécié une cuisine généreuse au goût du jour. On y percevait la patte d'un chef à l'ancienne, adepte d'une vraie cuisine. C'est donc en toute confiance que voici quelques jours, nous poussons - à tort - la porte de ce bel établissement.   
Nonobstant, la formule déjeuner à 35 euros, la carte est plus chère que bien des étoilés Michelin au déjeuner. Si les bonnes mises en bouche purent provisoirement inciter à l'optimisme, quant à la suite, cette dernière fut plutôt décevante.

Les oursins ont eu le mal de mer : pâteux et insipide…

En entrée, les polychromes de chou-fleur en texture et son soufflé aux oursins purent sembler une dénomination alléchante. Las, il s'agissait d'une sorte de « gloubi-boulga » et d'un ersatz de soufflé aussi pâteux qu'insipide.

Pourtant, c'est bon l'oursin (souvenir des sublimes brouillades aux langues d'oursins que réalisaient antan le chef Constant dans son « Violon d'Ingres » parisien).

Mais, là, on a comme l'impression d'une cuisine réchauffée de traiteur, lors d'une noce au service interminable...Quant au foie gras (25 euros), mon invité le définit, comme étant trop salé. 

C’était beaucoup mieux…avant !

Ensuite, le  pigeonneau est servi impeccablement rosé comme demandé. Il est accompagné en cette fin avril de panais (légume racine), alors que c'est la saison des carottes primeurs, navets et autres verdoyants petits pois. C’est n'importe quoi ! Du traiteur toujours, mais point d'âme culinaire…
Le fromage est bon - encore heureux ! - et le dessert autour du miel correct.
Mais, le mal est fait, pour un menu autour de 75 euros avec fromage, ce qui est beaucoup trop cher pour cette quelconque pitance.

Ah, la fois d'avant, oui mais ça....c'était avant !

Le service est souriant mais ne peut compenser cette incurie culinaire. 
Au revoir « Chef Coq », nous vous aimions jadis. Quelle injustice d'avoir comme successeur un « chefaillon coquelet », vous méritez mieux que cela !

En savoir plus :

Les - : la cuisine !

Les + : le cadre et la vue demeurent.

Contact :

Restaurant « Le Chef Coq »,

La Gentilhommière

13, Route de la Serrée

21700 Nuits-Saint-Georges

Tel : 03.80.61.12.06.

Gauthier PAJONA