Jusqu'au début du siècle, Saint-Florentin compta une table réputée, et même étoilée au Michelin. On venait de loin pour s'attabler à « La Grande Chaumière » où le chef BONVALOT et sa brigade régalaient leurs convives de soufflé de brochet au Chablis, de ris d'agneau au Soumaintrain et autres noisettes d'agneau en meurette. Oui mais ça, c'était avant !

SAINT-FLORENTIN : Retour en 2022, le long de l'Armance ! L'endroit fut longtemps fermé. Cette guinguette lui a redonné vie voici quelques années. Poussons-en la porte, et attablons-nous ! La salle est lumineuse. Elle domine le cours d'eau vaguement à sec en cette période estivale, ainsi qu'un verdoyant verger qui aurait bien besoin d'être fauché !

J'arrive laborieusement à me faire expliquer l'apéritif : va pour le punch planteur, rafraîchissant et assaisonné.

Le tarama truffé est remplacé par de l’avocat !

En entrée, je choisis cinq escargots de la ferme de Vosnon, le saumon fumé du « Borvo » et le tarama à la truffe. L'entrée arrive sans le pain, ni le vin, pourtant commandé. 

Une fois que tout est remis en ordre, je constate que le tarama truffé a été remplacé par de l'avocat ! Point de pic à escargot, je me débrouille donc avec le manche de ma petite cuillère pour extraire de la coquille le gastéropode ! Quant au saumon, il est quelconque : j'ai connu meilleur au  « Borvo » ! Là, on dirait un « machin » de premier prix, sorti tout droit de sa pochette en plastoc…

Un étonnant vin blanc du Bugey…

Le tarama arrive enfin, après l'avoir là aussi réclamé. Il sera d'ailleurs oublié aussi à la table voisine. L’entrée est décevante, indigne d'un menu à 35 euros. Heureusement, le pain est bon ainsi que le vin, un étonnant blanc du Bugey (domaine de la Ferme de Jeanne à Flaxieu dans l'Ain - très jolis périples que sont la vallée de l'Ain, les Monts du Bugey vers Seillonnaz puis Belley...).

A la table d’à côté, une dame narre amusée à ses amis le débarquement de matériel inhérent aux petits enfants désormais par le fait de jeunes parents semblant très vite débordés !

Le bœuf carotte à la bourguignonne : dans la plus pure des traditions…

La suite sera meilleure avec le bœuf carotte à la bourguignonne, lard et champignons, pâtes bio du coin « 89440 » (pourquoi ne pas avoir plutôt indiqué la commune ?!). La viande est bonne. La sauce nappe l’ensemble. Les champignons sont variés. Quant aux grosses carottes, elles sont coupées en sifflet et sont fondantes. Les délicieuses pâtes « 89440 » pourraient bien provenir de l'Isle-sur-Serein, après vérifications postales !

Bref, c’est un fort bon plat qui dénote : les cuisiniers connaissent donc leurs gammes. Dommage de ne pas l'avoir démontré dès l'entrée. Surtout, dans un restaurant qui s’affiche comme « bistronomique » !

C’est parfait pour le dessert !

Le dessert est classique et frais, avec un moelleux au chocolat. Il est accompagné d'une délicieuse tuile aux amandes. En traversant la D 905 pour retrouver ma moto, je suis tombé sur cette enseigne d'un autre temps, à la peinture largement défraîchie mais toujours là : « Hôtel de Bourgogne, bière Gangloff ».

Quant aux plaques « Bergers blancs » rouillées, y'a bien longtemps qu'elles n'ont pas vu un glaçon !

En savoir plus :

Les - : un service gentiment débordé (trois serveuses pour quinze couverts ce midi-là). Un minimum de formation semble nécessaire pour ces deux débutantes, car la gentillesse est là...Le menu n’est pas toujours très simple à comprendre.

Les + : le cadre est lumineux avec sa jolie vue vers l’extérieur.

Contact :

La Guinguette de l'Armance

17, rue du Faubourg du Pont

89600 Saint-Florentin

Téléphone : 09.82.38.26.46.

Première formule proposée à partir de 17 euros.


Gauthier PAJONA

Après l'Aube, direction la jolie Saône-et-Loire, en Bourgogne dite du sud. Antan, la pub la dénommait celle du soleil.  Mais, désormais l'astre diurne rayonne aussi dans sa partie septentrionale ! Au siècle dernier, les livres culinaires bourguignons désignaient souvent la belle cité de Tournus (5 700 habitants environ) comme étant « LA » capitale gastronomique bourguignonne. Sa position en bord de rivière,  proche de la Bresse, pouvait l'expliquer. De nos jours, il paraît que ce serait Dijon et sa nouvelle Cité de la Gastronomie, évoquée voici quelques semaines dans nos colonnes, qui semble plutôt dévolue aux bobos citadins !

TOURNUS (Saône-et-Loire) : Dans cette bourgade commerçante, il a toujours fait bon s'attabler, hier comme aujourd'hui. Une belle et bonne étape, le long de l'ex-RN6, de la voie ferrée Dijon-Lyon, mais aussi proche d'une sortie autoroutière de l'A6. Près du bourg,  en direction du sud - décidément ! - se dresse l'hôtel-restaurant « Les Terrasses ». Au siècle dernier, la maison est légitimement réputée pour sa cuisine classique bien troussée : le pâté chaud de colvert  cohabite gaillardement avec le sandre bardé au jambon du Morvan, les quenelles de brochet « Henri RACOUCHOT », le poulet de Bresse sauté nature « Jean DUCLOUX » (mythique chef local de l'époque du restaurant Greuze) et autres pigeons en cocotte aux gousses d'ail confites. Sans oublier : le majestueux soufflé au dessert.

La « fidélité » : le maître mot de la famille CARRETTE…

Bref, tout va bien pour le chef Michel CARRETTE et son élégante épouse, Henriette, que l'on entend de loin, grâce aux cliquetis de ses chaussures à talon ! En 1999, déjà détenteur d'un « bib » gourmand, le Michelin leur y adjoint une étoile. Maison ainsi doublement récompensée (système que Michelin ne maintint que quatre à cinq ans ensuite...) et l'assurance pour les gourmets d'une étape gourmande de grande qualité. Pendant ce temps, Jean-Michel, leur fils unique, est cuisinier chez TROISGROS à Roanne, l'un des temples culinaires de l'époque. 
Mais en 2005, c'est le drame. Michel, âgé de 52 ans, décède prématurément.  Dans des conditions pas forcément faciles, Jean-Michel revient alors précipitamment reprendre la succession paternelle en cuisine. Il est épaulé par Amandine, sa jeune et charmante épouse, et sa maman. Cet excellent cuisinier, pudique et discret, aura tout d'abord à cœur de maintenir l'étoile Michelin, gagnée par ses parents. Il sut alors avec intelligence et compétence, s'appuyer sur la brigade créée par son papa. « Fidélité » : un vrai mot chez les CARRETTE...

Place aux produits locaux qui ont la part belle !

Et comme petit à petit l'oiseau fait son nid, Jean-Michel conserva le pâté en croûte paternel - dont il est un orfèvre - mais fit peu à peu évoluer sa cuisine, et l'établissement. De concert avec Amandine qui le transforma de fond en comble. La traditionnelle auberge de bord de route nationale s'est muée en un antre gourmand dans laquelle de grandes baies vitrées inondent de lumière ce décor de matériaux bruts (bois et pierre). Sans oublier l'apaisant jardin, dixit le Michelin.

Adieu menus formels ! Selon l'appétit,  le convive choisit trois, cinq, huit plats (menu à partir de 35 euros). Les produits locaux y ont la part belle : les ablettes de la Seille (cours d'eau local) accompagnent un Américano hors du commun, ou encore les légumes de Jérôme, le fidèle maraîcher. 

Le clin d’œil sympathique au terroir de l’Yonne…

Les vins sont souvent ceux de jeunes vigneronnes et vignerons qui viennent de se lancer ! De jolies assiettes dans lesquelles sont dressées des mets fins et délicats : on pense aux tomates de Jérôme et leur eau goûteuse et sucrée ;  l'étonnant carpaccio de haricots verts au coq (quel accord !), les petits pois, l'impeccable langoustine cuite sur bois ou le pigeonneau délicatement rosé (petit clin d'œil affectueux à la cuisine paternelle, peut-être...).

Le comté de vingt-quatre mois râpé et sa crème au Savagnin sont aussi un modèle du genre. Et, c'est sciemment que l'on conserve un « p'tit » cocorico icaunais pour la fin, puisque la truite servie provient de Crisenon !

Un régal de s’attabler dans cette maison qui pourrait être la nôtre…

Le tout, avec un service jeune et dynamique, auquel Lou, la fille de la maison, vient  d'ailleurs parfois prêter main forte ! Les chambres sont modernes elles aussi, à l'unisson de cette table pas comme les autres. Dont la décoration fut notamment prise en charge par une ancienne icaunaise, Martine FENART, mariée à Joël qui fut maire du village de Villiers-Louis.

Ce n'est pas par hasard si  l'on fait, depuis Sens, trois heures de train confortable (profitons encore des dernières rames Corail !) pour s'attabler ici, où, sous la férule d'Amandine, de Jean-Michel et de leur brigade, l'on se sent, l'espace d'un déjeuner, un peu comme chez soi !

En  savoir plus

Les - : le temps y  passe trop vite !

Les + : belle mise de table où le pain et le beurre sont délicieux. 

Contact :

Hôtel-restaurant aux Terrasses

18, avenue du 23 janvier

71700 Tournus

Téléphone : 03. 85. 51. 01. 74.

Fermeture le dimanche et le lundi.

Gauthier PAJONA

Si le cabinet d’expertise comptable de Bourgogne Franche-Comté ne manquera pas l’occasion de se distinguer par sa présence en sa qualité de partenaire majeur de la Fête de l’Agriculture, concoctée par les Jeunes Agriculteurs de l’Yonne le week-end prochain sur la localité de Fontaines, ses représentants savourent avec délectation, et avant le retour à plein régime aux affaires, le bon classement de l’enseigne au niveau national…

DIJON (Côte d’Or) : D’ici quelques jours, les représentants du cabinet comptable régional retrouveront le chemin, non pas de l’école, mais celui qui mène au retour vers l’activité de conseils, en participant aux deux journées de retrouvailles occasionnées par la Fête de l’Agriculture.

La traditionnelle manifestation à l’estampille des Jeunes Agriculteurs de l’Yonne se déroulera en effet à Fontaines, au cœur de la Puisaye les 27 et 28 août.

Cerfrance est précisément depuis l’origine de cet évènementiel l’une des principales structures de soutien à cette manifestation d’envergure qui lance chaque année la nouvelle saison de la filière agricole sur le territoire.

Nonobstant ce premier épisode de la longue saga calendaire ponctuant la vie agricole et viticole 2022/2023, l’entreprise de conseils en fiscalité, sur le patrimoine ou sur le management, a tout lieu d’être satisfaite.

Une consolidation des missions d’expertise comptable au niveau national…

Surtout après la lecture du classement de la profession comptable qui vient d’être publié ces jours-ci et qui présente le palmarès des résultats obtenus en France sur l’année 2021.

Un classement qui s’avère être favorable à cet acteur référent du conseil et de l’expertise comptable régional, à l’instar d’autres poids lourds du secteur que sont KPMG, FIDUCIAL ou encore DELOITTE.

Dans les faits, et parmi les plus grandes structures qui réalisent plus de 150 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel, les enseignes déjà citées – on peut y ajouter EY ou PwC – caracolent en tête, côté performance.

A ce titre, Cerfrance consolide au passage sa position de leader sur l’expertise comptable à proprement parlé.

Autre information intéressante propre à ce rapport : la plupart de ces structures poursuivent de manière significative leur diversification. Ce qui induit à terme la possibilité de rehausser de 800 millions d’euros en cinq ans le périmètre des activités. Une excellente perspective à l’entame de la nouvelle saison !

Thierry BRET

Avis à la population ! Il est bon parfois de sortir de nos frontières icaunaises, peu lointaines au demeurant (Cruzy-le-Chatel est toute  proche ainsi qu'Arthonnay où est implantée la formidable scierie Gabriel TAVOT, producteur de charbon de bois à l'ancienne) pour faire de belles découvertes. La route d'accès via la D 905, toujours baptisée route de Genève, est un modèle du genre. Elle se prolonge joliment ensuite via Germigny, Chaource et les Riceys dont le rosé à 22 euros la bouteille environ semble un brin « chérot » même s’il apporte de la fraîcheur en bouche !

GYE-SUR-SEINE (Aube) : Deux minutes d’arrêt ! Oui, mais ça...c'était il y a longtemps, le long de cette ligne ferroviaire désaffectée, entre Troyes et Dijon. La gare est devenue un salon de coiffure-visagiste, comme l'on dit de nos jours. Quant à l'ancien dépôt de messagerie, il a été transformé voici quelques années en un restaurant potager. Bienvenue au « Garde champêtre » !

Et merci encore au journal « Le Figaro » - rendons à César ! - d'avoir joliment dans ses colonnes en juin dernier, évoqué cette adresse atypique. Celle-ci est nichée dans un village de 500 habitants. Quand la proximité et la qualité se donnent rendez-vous !

Un endroit calme où un chien vous accueille…

L'endroit est fort  beau. Il est doté d'une belle âme, un brin ferroviaire (PN 4) qui plaira aux amateurs. Tout autour,  il y a un joli potager, constellé de tâches rougeâtres, ADN des tomates de pleine terre. A l'intérieur, en lieu et place du défunt SERNAM (les messageries de la SNCF), un vaste comptoir et la cuisine où cela s'active avec bonne humeur. En terrasse, l'accueil est assuré par une jolie chienne qui remue la queue, en vous voyant. Les abords sont paisibles : les enfants en profitent pour jouer.

Au déjeuner, un menu unique à 25 euros est proposé, indiquant un icaunais parmi leurs fournisseurs : le truculent Guillaume VERDIN, fermier producteur d'agneaux notamment, à Noyers-sur-Serein. On admire la très jolie carte des vins, souvent bio. Et je le confirme : le rosé des Riceys me semble tout de même d'un prix excessif !

La justesse de la cuisson et des assaisonnements…

Les assiettes servies sont plutôt agréables à l’œil. Le pain est fort bon et bien cuit. En entrée, les tomates rôties, les nectarines, le jaune d'œuf râpé sont délicieux. La tomate a un goût puissant de soleil dont s'est gorgée sa chair, et forme une alliance adaptée avec l'acidité de la nectarine. Quant à la soupe de courgettes, sa puissante verdeur n'a d'égale que son goût harmonieux. Le service pro est efficace.

En plat de résistance, les boulettes de cochon, moles, sont agrémentées d’une sauce relevée que l’on doit à la cuisine mexicaine. Servi avec des épinards, le tout est délicieux. Les assaisonnements sont précis et la cuisson de cette viande porcine au goût affirmé est parfaite.

Un établissement distingué par l’étoile verte « Michelin »…

 
Une « p'tite » assiette de fromages variés suit, avant de terminer par un dessert de saison, autour de l'odorante lavande, prunes et délicate verveine. Voilà un repas dégusté avec mon frère Eric et ma belle-soeur Pascale (dont je vous conseille le blog culinaire aux recettes familiales éprouvées : lesrecettesdepascale.fr ) qui sont conquis par le charme des lieux.

Un brin dévolu aux bobos urbains ! C'est indéniable mais pas que, faites-moi confiance !

Vingt-cinq euros pour ce menu de vraie cuisine, comparé aux sommes dépensées pour de médiocres pitances estivales, dans des lieux bondés et touristiques, ce n’est rien ! L'étoile verte « Michelin » distingue fort légitimement ce bel endroit pour lequel tout semble rouler à la mesure humaine des tortillards d'antan.

En savoir plus :

Les - : rien à signaler pour aujourd'hui !

Les + : le rapport qualité/prix est correct. Quant aux toilettes, elles sont impeccablement propres. 

Coup de cœur :

Vous aimez la cuisine ainsi que la lecture ? Alors ce roman est fait pour vous : « Chef » de Gautier BATTISTELLA (belle plume !) publié chez Grasset. C'est émouvant parfois, drôle aussi et fort bien documenté, mêlant le réel, le passé,  l'imaginaire. Cela se déguste comme un joli plat de saison !

Contact :

Le Garde Champêtre

50, rue des Riceys

10250 GYE-SUR-SEINE

Signalons des chambres à proximité.

Téléphone : 03.52.96.00.06.

Réservation sur legardechampetre.fr et réseaux divers.

Gauthier PAJONA

Pourtant ravi de l’initiative, le réalisateur Thierry POUGET ne sera malheureusement pas présent lors de cette soirée spéciale, conjuguant les arts gustatifs de la dive bouteille à celui, septième du nom, identifié par le cinéma ! Dommage, certes, mais cela n’enlève en rien à la qualité spécifique de ce programme estival qui se déclinera à mi-chemin entre la découverte culturelle d’un savoir-faire – les métiers de la vigne – et l’initiation œnologique, vantant une nouvelle cuvée. La bien-nommée « Triptyque », élaborée par le Domaine FERRARI, instigateur de ce projet et dévoilée avant sa future commercialisation…

IRANCY : L’hymen entre le vin et le cinéma ne date pas d’hier ! Mais, vu par le petit bout de la lorgnette purement icaunaise, ce n’est pas chose courante dans la réalité. Alors quand un domaine viticole prend l’initiative de conjuguer les deux matières pour en faire un événementiel déclinable lors d’une soirée unique, là, bien évidemment, en bon épicurien que nous sommes tous, au fond de notre âme, nous en redemandons !

D’ailleurs, les premières tendances en termes de fréquentation plaident déjà pour le renouvellement de l’animation et ce, dès la saison prochaine. Une soixantaine de personnes ont déjà biffé sur leur agenda ces retrouvailles entre grand écran – le long métrage choisi pour la circonstance sera projeté en fait sur le mur de la nouvelle « cuverie » du domaine opérationnelle depuis l’hiver – et la séance d’œnologie d’usage, permettant de déguster avec la modération nécessaire quelques nectars issus de la maisonnée.

Un « Triptyque » à découvrir en avant-première…

Aidé par le BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) dans le choix du documentaire thématique à diffuser, le Domaine FERRARI a pris soin de concevoir seul la manifestation, proposée ce vendredi 22 juillet en nocturne, sur son site à Irancy.

Une première dans l’historique de ce domaine, piloté par Christophe et Nicolas FERRARI, dont les vins ne sont plus à présenter dans ces colonnes.

Il aura suffi d’une actualité, et de taille, à relater auprès du plus grand nombre pour esquisser les prémices de ce projet novateur, mis en chantier avec l’une des autres représentantes de cette famille de vignerons, Marie FERRARI. Dans une vie antérieure : architecte de profession !

La présentation d’une nouvelle cuvée, baptisée « Triptyque », sert donc de prétexte agréable et légitime à ce rendez-vous concocté en plein air dans le joli village de l’Auxerrois pour amateurs avertis mais aussi touristes de passage.

Dès 20 heures, horaire d’ouverture de l’animation, les explicatifs fleuriront parmi les convives afin de connaître les dessous de cette cuvée mono-cépages où le gamay, le pinot noir et le fameux « césar », faisant référence sur les coteaux du cru, tiendront la vedette. Une nouvelle cuvée qui devrait être proposée en phase de commercialisation dès le mois de septembre.

Une belle leçon d’humanisme et de courage avec « Ligne de Vignes »…

Deux heures plus tard, le cinéma reprendra ses droits sans pour autant omettre un petit grignotage gourmand, agrémenté d’un verre de l’un des nectars à l’estampille du domaine.

Le documentaire réalisé en 2016 par Thierry POUGET, « Lignes de Vignes », offrira ensuite une très émouvante illustration visuelle de ce qu’est la réalité au quotidien ou presque de celles et ceux – les tâcherons – qui travaillent avec pugnacité et courage dans les vignes malgré les aléas de la météo.

Malgré l’absence du réalisateur, retenu par ailleurs sur un nouveau tournage, les spectateurs auront de quoi méditer en partageant ces histoires de vignes et de vin, grâce à cette immersion humaine dans la vie journalière d’un couple qui consacre son existence aux travaux viticoles.

Une manière de rendre hommage aux équipes qui créent et élèvent ce breuvage dont les Bourguignons sont fiers d’exporter à travers le monde.

Présenté hors compétition en mai 2017 au Festival de Cannes, « Ligne de Vignes » avait ému larmes dans le regard ses spectateurs mais aussi les médias par ces images éblouissantes traduisant la dure réalité. Une fois ce film projeté, c’est sûr : on ne regarde plus le prix appliqué à une bouteille avec les mêmes yeux…

Thierry BRET