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L’Aile ou la Cuisse : des « Terrasses » à Tournus où l’on se sent comme chez soi !

« Dans la famille CARRETTE, le fils Jean-Michel qui a succédé au regretté Michel trop tôt disparu a fait ses armes chez les frères TROISGROS à Roanne. Autant dire que la cuisine est bonne dans cette étape incontournable du sud de la Bourgogne. A pratiquer sans modération ! ». « Dans la famille CARRETTE, le fils Jean-Michel qui a succédé au regretté Michel trop tôt disparu a fait ses armes chez les frères TROISGROS à Roanne. Autant dire que la cuisine est bonne dans cette étape incontournable du sud de la Bourgogne. A pratiquer sans modération ! ». Crédit Photos : Gauthier PAJONA.

Après l'Aube, direction la jolie Saône-et-Loire, en Bourgogne dite du sud. Antan, la pub la dénommait celle du soleil.  Mais, désormais l'astre diurne rayonne aussi dans sa partie septentrionale ! Au siècle dernier, les livres culinaires bourguignons désignaient souvent la belle cité de Tournus (5 700 habitants environ) comme étant « LA » capitale gastronomique bourguignonne. Sa position en bord de rivière,  proche de la Bresse, pouvait l'expliquer. De nos jours, il paraît que ce serait Dijon et sa nouvelle Cité de la Gastronomie, évoquée voici quelques semaines dans nos colonnes, qui semble plutôt dévolue aux bobos citadins !

 

TOURNUS (Saône-et-Loire) : Dans cette bourgade commerçante, il a toujours fait bon s'attabler, hier comme aujourd'hui. Une belle et bonne étape, le long de l'ex-RN6, de la voie ferrée Dijon-Lyon, mais aussi proche d'une sortie autoroutière de l'A6. Près du bourg,  en direction du sud - décidément ! - se dresse l'hôtel-restaurant « Les Terrasses ». Au siècle dernier, la maison est légitimement réputée pour sa cuisine classique bien troussée : le pâté chaud de colvert  cohabite gaillardement avec le sandre bardé au jambon du Morvan, les quenelles de brochet « Henri RACOUCHOT », le poulet de Bresse sauté nature « Jean DUCLOUX » (mythique chef local de l'époque du restaurant Greuze) et autres pigeons en cocotte aux gousses d'ail confites. Sans oublier : le majestueux soufflé au dessert.

 

 

 

La « fidélité » : le maître mot de la famille CARRETTE…

 

Bref, tout va bien pour le chef Michel CARRETTE et son élégante épouse, Henriette, que l'on entend de loin, grâce aux cliquetis de ses chaussures à talon ! En 1999, déjà détenteur d'un « bib » gourmand, le Michelin leur y adjoint une étoile. Maison ainsi doublement récompensée (système que Michelin ne maintint que quatre à cinq ans ensuite...) et l'assurance pour les gourmets d'une étape gourmande de grande qualité. Pendant ce temps, Jean-Michel, leur fils unique, est cuisinier chez TROISGROS à Roanne, l'un des temples culinaires de l'époque. 
Mais en 2005, c'est le drame. Michel, âgé de 52 ans, décède prématurément.  Dans des conditions pas forcément faciles, Jean-Michel revient alors précipitamment reprendre la succession paternelle en cuisine. Il est épaulé par Amandine, sa jeune et charmante épouse, et sa maman. Cet excellent cuisinier, pudique et discret, aura tout d'abord à cœur de maintenir l'étoile Michelin, gagnée par ses parents. Il sut alors avec intelligence et compétence, s'appuyer sur la brigade créée par son papa. « Fidélité » : un vrai mot chez les CARRETTE...

 

 

Place aux produits locaux qui ont la part belle !

 

Et comme petit à petit l'oiseau fait son nid, Jean-Michel conserva le pâté en croûte paternel - dont il est un orfèvre - mais fit peu à peu évoluer sa cuisine, et l'établissement. De concert avec Amandine qui le transforma de fond en comble. La traditionnelle auberge de bord de route nationale s'est muée en un antre gourmand dans laquelle de grandes baies vitrées inondent de lumière ce décor de matériaux bruts (bois et pierre). Sans oublier l'apaisant jardin, dixit le Michelin.

Adieu menus formels ! Selon l'appétit,  le convive choisit trois, cinq, huit plats (menu à partir de 35 euros). Les produits locaux y ont la part belle : les ablettes de la Seille (cours d'eau local) accompagnent un Américano hors du commun, ou encore les légumes de Jérôme, le fidèle maraîcher. 

 

 

 

 

Le clin d’œil sympathique au terroir de l’Yonne…

 

Les vins sont souvent ceux de jeunes vigneronnes et vignerons qui viennent de se lancer ! De jolies assiettes dans lesquelles sont dressées des mets fins et délicats : on pense aux tomates de Jérôme et leur eau goûteuse et sucrée ;  l'étonnant carpaccio de haricots verts au coq (quel accord !), les petits pois, l'impeccable langoustine cuite sur bois ou le pigeonneau délicatement rosé (petit clin d'œil affectueux à la cuisine paternelle, peut-être...).

Le comté de vingt-quatre mois râpé et sa crème au Savagnin sont aussi un modèle du genre. Et, c'est sciemment que l'on conserve un « p'tit » cocorico icaunais pour la fin, puisque la truite servie provient de Crisenon !

 

 

 

Un régal de s’attabler dans cette maison qui pourrait être la nôtre…

 

Le tout, avec un service jeune et dynamique, auquel Lou, la fille de la maison, vient  d'ailleurs parfois prêter main forte ! Les chambres sont modernes elles aussi, à l'unisson de cette table pas comme les autres. Dont la décoration fut notamment prise en charge par une ancienne icaunaise, Martine FENART, mariée à Joël qui fut maire du village de Villiers-Louis.

Ce n'est pas par hasard si  l'on fait, depuis Sens, trois heures de train confortable (profitons encore des dernières rames Corail !) pour s'attabler ici, où, sous la férule d'Amandine, de Jean-Michel et de leur brigade, l'on se sent, l'espace d'un déjeuner, un peu comme chez soi !

 

 


En  savoir plus

 

Les - : le temps y  passe trop vite !


Les + : belle mise de table où le pain et le beurre sont délicieux. 

 

 

Contact :

Hôtel-restaurant aux Terrasses

18, avenue du 23 janvier

71700 Tournus

Téléphone : 03. 85. 51. 01. 74.

Fermeture le dimanche et le lundi.

 

Gauthier PAJONA

 

 

 

 

 

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