Après les cuisiniers Charles GODART et Marc MENEAU l'an dernier, c'est une autre toque icaunaise qui vient de disparaître. Ce grand chef est né en 1934 à Joigny. Un an après une autre naissance de renom, celle de la triple distinction étoilée du guide Michelin, l'un des puissants fils rouges de sa vie...

JOIGNY : Mais la saga LORAIN ne commença pas avec Michel. Ce sont ses parents, Louis et Marie, qui en sont à l'origine. Sa maman, couturière reconvertie en « mère lyonnaise » pourrait-on dire, cuisine merveilleusement poulet rôti, lapin à la moutarde et autres veau marengo...

Sa réputation n'est plus à faire dans cette modeste pension de famille qu'elle ouvre, après-guerre. Son nom ? « La Côte Saint-Jacques », du nom de la colline située au-dessus. Quant à Louis, il s'occupe plutôt du comptoir, autour duquel grouille...une animation certaine ! La belle histoire peut commencer.
Avec quatre enfants, Marie n'a guère le temps de s'ennuyer. L'un de ses « p'tiots » aime mettre la main à la pâte. C'est Michel. Sa belle vocation est née ! Un apprentissage en pâtisserie, suivi d’une place en cuisine dans l'Yonne : à l'hôtel « Fontaine » d'Auxerre, puis comme commis-saucier à l'hôtel de Paris et Sens, deux étoiles Michelin à l'époque, auprès du chef MOF Marc ALIX qui le marqua profondément.
De retour de son service militaire en Algérie, Michel épouse Jacqueline. Il l’a rencontrée quelques années plus tôt. Et en 1958, Marie confie au jeune couple « La Côte Saint-Jacques » et sa destinée future…

Des plats à jamais entrés dans la légende gastronomique…

L'entreprenant Michel, fidèlement épaulé par Jacqueline, va d'abord transformer la pension de famille en hôtel-restaurant, avec de l'eau chaude et du chauffage central ! La famille s'agrandit avec la naissance de Jean-Michel, puis Catherine quelques années plus tard. Quant au comptoir, c'est toujours « pépé Louis » qui s'en occupe. En servant le pastis aux beloteurs, parfois ça s'enguirlande un peu, tout en rigolant ! Une autre époque assurément...

Et comme mentionné sur les menus d'alors : Michel LORAIN, chef de cuisine, propriétaire, apportera tous ses soins aux différents plats qu'il a sélectionné à votre intention. Les plats ? La côte de bœuf à l'os grillée sauce béarnaise, le coq bourguignon au vin d'Irancy ou bien encore le steak tartare sauce anglaise préparé à votre goût par Mme LORAIN. Et pour terminer par la pêche ou ananas glacé melba, le « Saint-Jacques aux griottes », ou bien les « nounettes » flambées ; ce sont des crêpes fourrées !

Tout va bien : les clients sont là avec ce corollaire de files interminables de voitures.

Un nouveau cap est franchi avec la première étoile au Michelin…

Mais en 1966, l'avènement de l'autoroute A6 met brutalement fin à cette euphorie. La mythique « RN6 » est désertée. Conséquence : « La Côte Saint-Jacques » perd instantanément la moitié de sa clientèle. Il en faudrait plus pour décourager les courageux époux LORAIN. Ils se rendent notamment à Londres pour y rencontrer des voyagistes. Michel se dit alors que pour faire quitter l'autoroute à la clientèle, il doit transformer sa modeste auberge en un luxueux restaurant à la cuisine gastronomique plus élaborée. Adieu la moitié de caneton rôti aux reinettes et flambé au calva ! Place à la tourte de caille glacée à la gelée de porto, la côtelette de brochet à la jovinienne, ou encore le tournedos poêlé aux morilles, plats avec lesquels Michel et sa brigade décrochent une étoile au Michelin en 1971, une épopée pneumatique qui perdure encore un demi-siècle plus tard...
En 1976, le Michelin double la mise pour la tourte de caille et foie gras, le cuissot de porcelet braisé en marcassin. Mais Michel et Jacqueline - précurseur en matière de sommellerie au féminin- veulent plus. Beaucoup plus. Alors, ils vont s'en donner les moyens. De cette époque unique dans l'histoire, pourtant déjà remplie, de la maison, Jean-Pierre LESTRIER, l'un des anciens seconds de Michel s'en souvient comme intense, avec un chef exigeant et rigoureux, mais éminemment sympathique.

Des convives du monde entier et un nouvel établissement, le « Rive Gauche »...

Et en 1986, le Michelin, dirigé alors par Bernard NAEGELLEN, décerne les mythiques trois étoiles à l’établissement de Joigny pour son saumon sauvage en vessie, le bar au beurre de truffe, et trois desserts au chocolat. Joigny entre dans la cour des grands et vaut désormais le voyage, dixit le célèbre guide ! Voici peu, Jean-Michel est revenu aux côtés de son père.  Pour préparer l'avenir, aussi...En attendant, « La Côte Saint-Jacques » accueille de plus en plus de convives du monde entier, heureux de quitter l'autoroute !

L'entreprenant Michel - qui ne déteste pas en saison une partie de chasse - fera construire l'autre établissement, fleuron de la maison « Le Rive Gauche » confiée à Catherine.  Il s'occupa ensuite du vignoble éponyme, participant à sa résurrection en quelque sorte. Voilà environ un quart de siècle que Michel et Jacqueline ont confié les clés de la maison à leur fils, ayant toujours apprécié de venir y déjeuner chaque semaine !
Mais revenons un instant en 1986. Cette anecdote, je la tiens du chef étoilé de Sens, Patrick GAUTHIER. En ce début mars, lui et un copain serveur reviennent des sports d'hiver, pour retrouver la capitale où ils travaillent. L'étape du déjeuner se fait chez Paul BOCUSE : loup en croûte sauce choron, volaille de Bresse en vessie, chariot de desserts. Ils reprennent la route repus, lorsqu'à la hauteur d'Auxerre sur l'A6, un flash sur RTL annonce le palmarès Michelin, avec les trois étoiles de « La Côte Saint-Jacques ».
Patrick sort alors brusquement de l'A6, se souvenant que c'est Michel qui lui fit passer son CAP ! Six étoiles dans la journée : un sacré estomac pour nos jeunes gaillards !
Au revoir Michel ! Nous ne croiserons plus dans les rues joviniennes votre fringante et élégante silhouette, souvent coiffée d'un « Stetson » ! Ces mots de la fin/faim sont les vôtres : « Pour percer dans ce métier, j'en conclus qu'il faut avoir envie de le faire, l'aimer, être amoureux de sa femme et former un couple heureux. On ne peut faire de la bonne cuisine que quand on est bien dans sa peau… ».
Reposez en paix, chef ! Tout là-haut, la mère BRAZIER, Fernand POINT, Paul BOCUSE, Alain CHAPEL, Pierre TROISGROS, et quelques autres, vous attendent au banquet des trois étoiles. Vous pourrez y apporter sur la table, l'un de vos plats mythiques, la truffe au chou Michel LORAIN. Et demain dans votre ville natale, au sein de votre « Côte-Saint-Jacques », Alexandre, votre petit-fils succédera à son oncle. La famille, toujours…

Gauthier PAJONA

Les HLM (habitation à loyer modéré) ne s’évitent plus. Bien au contraire, ils se visitent, faisant même la fierté de leurs habitants. Surtout de ceux qui résident dans les bâtiments « Chardonnay » et « Le Pressoir », érigés à Chablis. En rénovant 54 appartements de manière optimale, le bailleur social DOMANYS a fait des heureux dans ce quartier de la cité vigneronne icaunaise…

CHABLIS : Du flambant neuf ou presque qui égayent les locataires de deux immeubles de la capitale vigneronne de l’Yonne. Du cousu main, assuré par des artisans du cru qui ont su répondre au cahier des charges initial du donneur d’ordre, le bailleur social, DOMANYS.

Ce dernier avait pour objectif de relooker extérieurement les deux petits édifices à dimension humaine et de réaménager leurs espaces intérieurs, offerts par les 54 logements.

Le seul mot d’ordre à ces travaux de belle amplitude, réalisés entre septembre 2019 et juillet 2021, se nomme le confort !

Avec son corollaire évident : l’optimisation énergétique qui se traduit dans les faits par l’apport d’isolants externes, la réfection des toitures, la pose de ventilation, des fenêtres en double vitrage, une menuiserie et une électricité refaites à neuf.

Bref, un relookage de bon ton qui se voit et s’affiche grandeur nature avec des décorations débridées et chatoyantes, sorties de l’imaginaire fertile des créatifs de la société lyonnaise, CITE CREATION. Une société coopérative et participative (SCOP) dont on vous reparlera dans un prochain article.

Un particularisme remarquable : une colocation pour seniors…

Cuisines et salles de bains ont bénéficié de ce tour de main salvateur de la part d’artisans performants qui ont su enjoliver à leur manière ces pièces essentielles de l’habitat.

Pour évoquer les tenants et aboutissants de ce double chantier : Wilfrid BELLEVILLE. Le directeur du patrimoine de DOMANYS expliquera avec moult détails le déroulé de ces travaux qui ont couru sur près de vingt-trois mois du fait de la COVID.

Mais, qu’à cela ne tienne : le résultat définitif est à la hauteur des espérances et comble de joie, visiblement, les riverains, très satisfaits de ce rendu final.

A leurs côtés, les représentants de DOMANYS. Karine LASCOLS, la directrice du bailleur social, qui en rappelle les priorités. Faire de ces logements des lieux de vie convenables où le confort est optimal.

Mais, aussi, Patrick GENDRAUD. Certes, le président du Conseil départemental aurait pu assister à la cérémonie inaugurale de ces deux bâtiments, appelés si joliment d’une référence vineuse, en sa qualité intrinsèque. Mais, c’est au titre de président de DOMANYS que l’ancien maire de Chablis tenait à participer à cette célébration quelque peu festive.

Un Patrick GENDRAUD content du résultat qui « honore le fleuron de l’Yonne que représente Chablis ! ». Mais, le président du bailleur social mettra plutôt l’accent dans ses propos sur le particularisme de cette réhabilitation immobilière. Notamment la présence dans l’un des deux bâtiments d’une colocation senior, offre de service spécifique novatrice qui est portée par l’association « Vivre l’Yonne », conduite au plan décisionnel par Jean-Louis DRUETTE.

Une enveloppe budgétaire de 3,2 millions d’euros HT pour gagner en confort…

Présente au moment de dévoiler les plaques identifiant l’appellation de ces deux bâtiments dont les sept portes d’entrées correspondent à un cépage local, Marie-José VAILLANT, première élue de Chablis, se montre ravie de l’opération.

D’autant que d’autres immeubles gérés par DOMANYS devraient passer sous les mains expertes des artisans spécialistes ès rénovation dans les mois à venir.

D’ailleurs, la résidence des Lys à Tonnerre, comprenant quatre bâtiments pour 106 logements, figure elle-aussi au planning des futures rénovations. A l’identique de sept bâtiments aux 124 logements implantés à Joigny.

Les travaux de réfection des deux structures de Chablis ont nécessité une enveloppe budgétaire globale s’élevant à 3,2 millions d’euros hors taxes. Mais, DOMANYS n’a pas peur de casser sa tirelire pour apporter davantage de confort à ses locataires. Un confort, procurant du bien-être, qui n’a pas de prix…

Thierry BRET

« Constructifs et déterminés ». En deux mots, tout est dit ou presque pour expliciter le rôle du groupe d’opposition qui œuvre dorénavant au sein de l’hémicycle. Face à l’armada « Unis pour l’Yonne » (36 élus sur les 42 que compte le Département), les « Engagés pour l’Yonne » feront entendre leurs voix dans le sens des valeurs de la République.

AUXERRE : Six et pas un de plus à rejoindre le groupe qui endosse la responsabilité d’opposants à la majorité départementale. Pour autant, face à la force de frappe dont dispose le président Patrick GENDRAUD au sein de l’hémicycle, à l’équivalence de son précédent mandat, les représentants du groupe « Les Engagés pour l’Yonne » veulent se montrer pugnaces et déterminés dans leurs futures actions. Sous le sceau des valeurs de la République, précisent-ils dans un court communiqué.

Installés dans leurs habits de conseillers départementaux depuis le 01^er juillet, les élus de l’opposition ne revendiquent pas d’appartenance politique précise aux premiers abords. Au contraire, le groupe rassemble différentes sensibilités et appétences idéologiques. A contrario, il s’exprimera de manière collective.

« Nous aurons à cœur de défendre les intérêts de tous les citoyens de l’Yonne et de l’ensemble des territoires que constitue notre département… ».

Attentifs au respect de l’équité et de la solidarité départementale dans l’application des décisions et réformes, les « Engagés pour l’Yonne » porteront également des projets d’avenir, visant à dynamiser le territoire dans ses actions sociales, économiques et écologiques.

Les membres du groupe « Les Engagés pour l’Yonne » sont :

Philippe BURIER, 61 ans, retraité SNCF, premier adjoint au maire de VERLIN,

Cédric CLECH, 44 ans, chef d’entreprise, maire de Tonnerre, vice-président à la Communauté de communes « Le Tonnerrois en Bourgogne »,

Frédérique COLAS, 40 ans, assistante sociale, première adjointe à la Ville de Joigny, élue à la communauté de communes du Jovinien, ancienne vice-présidente de la Région Bourgogne Franche-Comté,

Najiba HADJALLI, 38 ans, gestionnaire au sein d’un organisme de la protection sociale, adjointe au maire de Treigny-Perreuse-Sainte-Colombe,

Catherine TRONEL, 68 ans, maire d’Argentenay, vice-présidente de l’Association des Maires de l’Yonne,

Yves VECTEN, 65 ans, exploitant agricole retraité, maire d’Escamps, conseiller départemental sortant.

Thierry BRET

Copieux programme que celui des Conseillers départementaux de l’Yonne lors de leurs retrouvailles ce vendredi 16 juillet qui se dérouleront en présentiel sur le site de la Pyramide. Avant qu’ils ne se réunissent à huis clos en commission permanente, les 42 élus examineront différents points portés à l’ordre du jour…

AUXERRE : La session d’installation et l’élection du président de la nouvelle assemblée départementale sont déjà loin dans les mémoires (le 01^er juillet dernier) ; place désormais aux choses plus opérationnelles avec ces retrouvailles concoctées ce vendredi 16 juillet en salle des délibérations.

Les 42 élus, présents sur le site de la Pyramide dès 09 heures, se retrouveront pour examiner plusieurs points inscrits à l’ordre du jour : la composition des commissions thématiques au nombre de sept, l’élection des membres de la Commission d’Appel d’Offres, l’élection des membres de la Commission de délégation de service public (DSP) ainsi que la désignation des représentants de l’organe institutionnel au sein de commissions et organismes divers. 

Côté signature, il sera question de parapher la convention liant l’Etat et le Département se rapportant au Contrat départemental « Lecture Itinérance 2021/2023 ».

Enfin, le Contrat territorial « Eau et Climat » du Syndicat mixte Yonne Médian sera également porté à la connaissance des édiles.

Précisons que la session sera retransmise dès 09 heures sous la forme d’une vidéoconférence à suivre sur la page Facebook du Département. La référence est la suivante : https://www.facebook.com/FildelYonne/live/

En savoir plus :

Pour mémoire, la liste des douze vice-présidents et leurs délégations proposées par le président Patrick GENDRAUD est la suivante :

1. Gregory DORTE, premier Vice-président, en charge de l’Éducation (dont les collèges) et de la Jeunesse
2. Marie-Laure CAPITAIN, en charge des Finances
3. Christophe BONNEFOND, en charge des travaux, des routes et de l'immobilier (dont les bâtiments, à l'exception des collèges)
4. Isabelle FROMENT-MEURICE, en charge de la promotion touristique et culturelle
5. Alexandre BOUCHIER, en charge des Ressources humaines
6. Elisabeth FRASSETTO, en charge des personnes âgées, ainsi que de l'enfance et de la famille
7. François BOUCHER, en charge de l'attractivité, des partenariats avec les collectivités, et du sport
8. Catherine MAUDET, en charge des personnes handicapées
9. Gilles PIRMAN, en charge de la Santé
10. Sonia PATOURET, en charge de l'Insertion par l'emploi
11. Pascal HENRIAT, en charge du Numérique
12. Colette LERMAN, en charge de l'environnement, de l'agriculture et de l'alimentation.

Les vice-présidents et l'ensemble des conseillers départementaux seront répartis au sein de sept commissions, répondant aux compétences du Département et à des priorités d'actions du mandat :

• 1^èreCommission :Attractivité et animation territoriale
• 2^eCommission :Administration générale
• 3^eCommission :Emploi, insertion et santé
• 4^eCommission :Solidarités familiales et générationnelles
• 5^eCommission :Éducation et jeunesse
• 6^eCommission :Infrastructures et aménagements d’avenir
• 7^eCommission :Environnement, agriculture et alimentation durable

Thierry BRET

Faute de grives, on se contente de merles ! Mais, cela n’enlève en rien la succulence et le tour de main avec lesquels on peut préparer le mets ! Les services décisionnaires de la Banque Populaire de Bourgogne Franche-Comté se seront sans doute inspirés de ce proverbe aux accents fleurant bon le terroir. Pas de cérémonie officielle et festive récompensant les lauréats des Prix Stars et Métiers, cette année ! Mais, à l’inverse, ces accessits ont été remis de manière plus intimiste aux heureux bénéficiaires…

AUXERRE : Personne n’aura été lésée dans l’affaire. Certes, cette manifestation annuelle très prisée des artisans n’aura pas connu les fastes cérémoniaux habituels, avec tapis rouge et flashs crépitants pour immortaliser la remise des précieuses récompenses. Mais, la crise sanitaire n’a nullement spolié les lauréats de cette édition 2021, plébiscités dans l’une des quatre catégories servant de référence à ce concours national, décliné à la sauce territoriale.

Concocté conjointement avec le réseau des Chambres des Métiers et de l’Artisanat et SOCAMA, la société de cautionnement garantissant les prêts accordés par l’établissement bancaire mutualiste, le Prix Stars et Métiers fait office de rendez-vous incontournable mettant en lumière les entrepreneurs passionnés par leur activité.

Celles et ceux qui débordent d’un imaginaire fertile, plaçant le curseur de l’innovation, de la responsabilité, de l’exportation et du développement commercial parmi les grandes priorités stratégiques.

Quatre items capitaux, essence même de la vie d’un chef d’entreprise digne de cette appellation, ont été retenus précisément par un jury, composé de spécialistes, devisant avec patience pour décerner les trophées annuels. L’excellence, l’audace, l’envie, la nouveauté…sont autant de critères qui forgent les décisions.  

Cette année, les lauréats de l’Yonne ont reçu leurs sésames distinctifs en étant accueillis dans certaines agences que compte l’établissement sur notre territoire. Question de praticité, tout en respectant les sacro-saints gestes barrières, il va de soi.

Des lauréats de belle facture pour une édition privée de cérémonie festive…

Ainsi, c’est à Avallon que le boucher-charcutier Thierry GABELLA s’est vu remettre son titre honorifique. Yann NUNES, directeur régional de l’Yonne, effectua le déplacement depuis la capitale auxerroise pour assurer le protocole d’usage lors de cette cérémonie intimiste. Pierre GENTY, directeur de l’agence d’Avallon et Maud BAGARD, directrice adjointe, prirent le temps de poser pour une photo officielle lors de ce moment convivial.

Christian ODDONO, dirigeant de la SARL MCO était le seul candidat en lice dans la catégorie « responsable ». Grand bien lui a pris de vouloir postuler puisque le chef d’entreprise de Migennes aura eu le plaisir de recevoir des mains de Marylène COMPAROT, directrice de l’agence locale, le précieux trophée. Cette entité, positionnée dans le travail du bois en sa qualité de menuiserie s’est investie dans le respect des normes environnementales et la transmission de leur savoir-faire depuis plus de quarante ans. Un argument devant faire tilt du côté des jurés.

Ravi de partager son prix aux côtés des organisateurs, Jean-Michel VISSE, président de la société éponyme, a remporté le trophée de l’entrepreneuriat en faisant visiter son nouveau show-room ouvert depuis peu. Sa structure est implantée à Sens. Elle y développe des activités de peinture et d’agencement.

Enfin, c’est Jérôme VERNAGALLO, directeur de l’agence de Sens Victor Guichard qui se chargeait de remettre le dernier de ces quatre prix à Thierry TOULOUSE, gérant de la SARL TECH POMPES, dans la catégorie « exportation ». En effet, la structure sénonaise a su faire connaître son savoir-faire au-delà des frontières de l’Yonne.

COVID ou pas COVID, le cru de cette édition 2021 était de belle facture selon les organisateurs. Ils ont pu ainsi renouer avec cette tradition annuelle devant mettre les entrepreneurs investis et engagés sous le feu nourri des projecteurs…

Thierry BRET