C’est officiel. L’information émane de Dieusmonde TADE, le président fondateur de l’association Lune d’Afrique Internationale, lui-même. Le premier festival franco-africain devant unir les producteurs de cacao du continent noir aux producteurs viticoles de l’Yonne se déroulera du 26 au 30 octobre à Auxerre. A défaut d’en connaître le contenu, le lieu, lui, a été rendu public par son instigateur : il s’agira de la maison de quartier Rive Droite.

AUXERRE : La photo fait office de symbole. C’est celle de la première pierre posée de manière officielle en France dans la capitale de l’Yonne. Préfecture qui accueillera à l’automne prochain le premier festival international du Choco Vins, mariant astucieusement les produits issus du cacao à la saveur acidulée et sucrée des vins de Bourgogne.

La directrice de la maison de quartier Rive Droite Sandrine VONIN a formalisé l’accueil de cette future manifestation alimentaire en validant les dates de réception de cet évènement, devant réunir les producteurs de cacao en provenance des pays de l’Afrique équatoriale (Côte d’Ivoire, Ghana,…) et les viticulteurs du terroir.

Rappelons que cette manifestation est placée sous l’égide de la structure associative Lune d’Afrique Internationale, dont le président-fondateur n’est autre que l’Auxerrois Dieusmonde TADE.

Un prix spécial est annoncé en hommage à l’ancien président du comité des sages de l’Association nationale des producteurs de café et de cacao de Côte d’Ivoire, Sansan KOUAO, décédé il y a peu. Une distinction, considérée comme un encouragement au monde paysan africain dont les meilleurs acteurs seront récompensés lors de ce festival.

Thierry BRET

Opération intéressante que celle menée il y a peu par deux partenaires du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Vauban à Auxerre. METRO et Le BORVO, producteur de saumon fumé, ont organisé un master class mettant en exergue la gamme de pains conçus par BRIDOR, l’un des incontournables de la filière industrielle sur ce registre.  

AUXERRE: Le pain, c’est bon. Et les Français, friands de ce produit du quotidien, en sont de gros consommateurs, comme chacun le sait. Mais, on n’est pas obligé de le déguster frais. Ainsi, le pain congelé peut servir de base nutritive à de multiples préparations en le travaillant différemment. Parfois, par nécessité. A l’instar de ce que vit le lycée des métiers Vauban qui ne peut être livré que par un seul boulanger pour ses besoins journaliers.

Insuffisant, donc, pour l’une des figures de l’établissement, Serge GOULAIEFF, meilleur ouvrier de France (MOF) catégorie maître d’hôtel et l’une des têtes pensantes pédagogiques du lycée.

« Nous avons été dans l’obligation de regarder ailleurs, plaisante-t-il, d’où notre intérêt porté sur l’offre de BRIDOR".

L’industriel fabrique une large gamme de pains, venant entre autres alimenter le restaurant d’application, « La Gourmandise ». Un site qui accueille son potentiel de clients réguliers tout au long de l’année.

Un pain qui visiblement ne laisse pas de marbre les consommateurs. Le gâchis au niveau de la perte est beaucoup moins important avec cette production qu’avec du pain traditionnel.

« Logique, rétorque Serge GOULAIEFF, la clientèle consomme jusqu’au bout le morceau de pain, plus petit et calibré à un repas, qui accompagne les mets sur la table du restaurant. Elle le mange volontiers et l’apprécie d’autant... ».

Même les restaurateurs s’y mettent pour optimiser leur productivité…

Lors de cette séance initiatique, conçue en présence de plusieurs professionnels de la restauration et de la formation aux métiers de la filière, l’objectif était de montrer aux élèves de la mention cuisine, cuisinier en dessert de restaurant l’utilité pour eux que parfois il ne fallait pas perdre du temps à préparer du pain, que l’on peut le transformer ainsi que les croissants pour en faire des productions salées.

Conséquence, les testeurs du jour eurent l’opportunité gourmande de savourer différentes variantes de pains, fabriqués par BRIDOR, mais aussi du pain retravaillé, et pas seulement la baguette.

Aujourd’hui, et toujours dans le souci d’améliorer la productivité, les grandes toques de la gastronomie s’interrogent sur le besoin de passer une commande auprès d’un boulanger ou de servir à leur table du pain d’excellente qualité mais… surgelé.

Une qualité que défend bec et ongle BRIDOR. L’industriel demeure à ce jour l’un des plus gros consommateurs de beurre à l’appellation AOP Charentes-Poitou pour concevoir ses viennoiseries.

La démarche pédagogique du lycée Vauban et de ses partenaires, aussi insolite fut-elle, ne va pas, non plus, à l’encontre de l’artisanat traditionnel.

« C’est une autre approche, confie Serge GOULAIEFF, elle existe et nous ne pouvons l’ignorer. Bien sûr, l’ensemble du corps professoral de l’établissement travaille avec des boulangers artisanaux. Mais, il faut aussi montrer à nos apprenants que ce pain surgelé a pris de l’importance auprès des consommateurs. Y compris les restaurateurs qui l’ont adopté de plus en plus dans leur cuisine, évitant ainsi d’avoir oublié de passer une commande, en faisant cuire le pain à l’instant le plus propice, et en limitant les doses à leur réel besoin ».

Une première qui devrait en appeler d’autres…

Une première au niveau de l’initiative. Celle-ci devant se dupliquer à l’avenir, à l’instigation de METRO, auprès d’autres lycées hôteliers ou de centre de formation par l’apprentissage.

On pense automatiquement au CIFA de l’Yonne, dont deux de ses représentants, Delphine ENGELVIN et Maxime LAUZET, assistaient aux premières loges à cette séance de dégustation, animée par les spécialistes du fabricant industriel.

Quant aux restaurateurs, dont Cornélius DELAMINNE « Le Moulin de Corneil » à Mézilles, il a confié s’être régalé à l’issue de la démonstration gustative, proposant charcuteries, foie gras et plateau de fromages !

Thierry BRET

Lorsque j'intervenais sur les ondes de « radio bleue », comme nous appelaient bon nombre d'auditeurs  rétifs à toute autre dénomination, ce qui nous amusait plutôt, je suis souvent venu à Bellechaume pour y évoquer ce p'tit-resto, ouvert, fermé, puis repris, puis plus rien. Voilà dix mois qu'un couple courageux s'est retroussé les manches pour recréer un lieu de vie, commerce multi-service villageois : bienvenue au « C1 Plaisir » !

BELLECHAUME : Donnant sur la cour, la gravure intemporelle d'un autre siècle indique toujours qu’il y avait le bal au premier étage jadis ! Pour arriver dans ce fond de vallée, on passe par de bien jolies routes forestières. La D 77 entre Cerisiers et Bussy-en-Othe, en étant un véritable modèle du genre, mais aussi non loin de la LGV sud-est, dont le PK 108 se trouve proche de notre village.

Dans l'Yonne, le TGV ne fait hélas que passer, contrairement aux départements voisins de la Côte d'Or et de la Saône-et-Loire. A quand le retour d'un TGV Yonne, véritable vecteur économique pour notre territoire ?

Il est bientôt midi, en ce jour de février. « Tant que le petit mois n'est pas fini, l'hiver n'est pas terminé » disaient antan nos anciens. Un dicton d'un autre temps ? En poussant la porte de l'établissement, c'est un plaisir d'entendre à la radio la jolie chanteuse Shy'm (ancienne athlète, je crois...) entonner « Je sais », l'un de ses innombrables succès.

Des prix très abordables pour se sustenter de manière agréable…

Les petites tables sont illustrées d'un code barre coloré. Au fond sur la banquette, trois villageois sirotent paisiblement l'apéro devant ce majestueux baby-foot, me rappelant de multiples parties perdues dans ma jeunesse militaire, ainsi que  leur corollaire d'obligatoires tournées !

La patronne m'explique alors le principe de la formule de semaine : 13 euros le menu cuisiné maison avec entrée, plat et dessert, 11,5 euros la formule à deux plats. En fin de semaine, « C1 Plaisir » propose aussi un choix de pizzas maison. Ce midi-là, il y avait en entrée des rillettes, une quiche lorraine ou bien des œufs mayo. En plat, un chili con carne était proposé (le lendemain, ce sera hachis parmentier de canard). Pour terminer, une tarte aux pommes ou une mousse au chocolat.

Une mayonnaise onctueuse et bien assaisonnée…

Je prends un œuf mayo, servi sur un lit de salade. La mayonnaise est bonne, un brin moutardée. Quant à la salade bien croquante, elle aussi est bien assaisonnée, ce qui semble être un fil rouge culinaire de la maison !

Pendant ce temps, Chantal vient chercher un colis dans ce commerce multi-services. En présentant sa carte d'identité, elle explique qu'elle est un brin froissée, en raison de ballades, comme  planquée au fond de son blouson-moto ! Bon, le pain gagnerait à deux, voire trois minutes de cuisson supplémentaires, me dis-je alors en sauçant mon assiette !

Pourquoi si peu de clients à l’heure du repas ?

 
Arrivent alors deux autres clientes, c'est mère et fille ! Elles aiment cet établissement,  sa bonne cuisine, son sens de l'accueil, et le clament à l'unisson. « Fifille » est mal fichue. Doliprane ou Efferalgan ? A voir !

Puis arrive ce chili con carne, un plat tant de fois dégusté par le passé par votre serviteur aux États-Unis ou au Mexique notamment !  L’assiette est bien assaisonnée, relevée comme il se doit, et accompagnée d'un riz délicieux, bien accommodé. Sincèrement, c'est très bon. Et servi fort aimablement.

Un bon dessert tout simple pour terminer - rien de plus difficile que la simplicité, disait avec raison, je ne sais plus quel cuisinier ! - avec une tarte aux pommes. Puis le café est servi avec une noisette chocolatée. 
Ce midi-là, nous ne fûmes hélas que trois en salle. Est-ce normal ? Je pense que non. Avec un pareil tarif qualitatif, cela devrait attirer d'autres villageois locaux ou voisins à s'attabler, histoire d'encourager ces néo-aubergistes. En venant via Villechetive (zéro commerce) ou Arces (bravo à Martine, l'épicière qui y résiste !), voici une  bourgade  dont le commerce est sinistré.

Le petit coin épicerie : une incontestable plus-value commerciale…

Alors ensemble, habitantes et habitants, voisines et voisins, élus du conseil municipal : réjouissez-vous dans un village de moins de 500 habitants d'avoir pareil commerce - sympa le petit coin épicerie d'ailleurs !- et poussez en la porte parfois. Juste histoire d'en assurer la pérennité méritée (ayant connu au cours de la décennie précédente deux à trois tenanciers pour  cet établissement).

On n'y pense pas direz-vous peut-être. Et bien pensez-y désormais.  Bon appétit au « C1 Plaisir » !

En savoir plus :

Les + : amabilité, bon rapport qualité-prix.  Toilettes impeccablement propres : bravo !

Les - : pour le quart de vin, on aimerait se voir servir du vin de l'Yonne, plutôt qu'un cépage merlot venu de l'on ne sait où ! L'Yonne est un joli département viticole, sachons s'en souvenir !

Contact :

C1 Plaisir

41 Rue du professeur Ramon

89210 BELLECHAUME

Tel : 03.86.56.13.51.

Bar, restaurant, épicerie, dépôt de pain.

Gauthier PAJONA

Ce sera la seconde région de l’Hexagone la plus représentée. Vingt-quatre professionnels de Bourgogne Franche-Comté convergeront à Paris du 27 février au 02 mars. Ils y présenteront lors du XVIIème Salon du Fromage et des Produits Laitiers le fruit de leur savoir-faire. Un coup de projecteur sur la filière qui se déroulera en parallèle du SIA, le Salon international de l’Agriculture.

PARIS : A date, ils sont déjà vingt-quatre professionnels de la filière fromagère et laitière à vouloir représenter la Bourgogne Franche-Comté lors de ce rendez-vous incontournable assurant la promotion de ce secteur agro-alimentaire. Mis en contact avec des acheteurs de la planète entière, ces spécialistes des produits laitiers et fromagers dévoileront leurs nouveautés 2022. Synonymes de nouvelles parts de marché ?

Recensant plus de mille variétés de fromages, la France est de loin le pays de référence en la matière. Chacun des territoires régionaux qui composent notre nation produit selon un savoir-faire bien spécifique des fromages.  

Réservé exclusivement aux professionnels (dommage pour les férus des pâtes affinées !), ce dix-septième rendez-vous sera accueilli Porte de Versailles durant une quinzaine de jours, en parallèle avec le Salon international de l’Agriculture. Du producteur aux consommateurs, en quelque sorte !

Avec ses 250 exposants, 8 500 acheteurs et 56 pays représentés, ce salon mettra en lumière les pépites gustatives et olfactives, entre autres, des professionnels de notre territoire. Dont l’Yonne puisque les établissements LINCET, producteur de chaource AOP, brillat-savarin IGP et autres fromages bourguignons, y participeront. Le groupe LEBHAR, fabricant d’emballages en carton pour les fromagers, sera du voyage également. La société de Sens emplie près de 300 collaborateurs pour un chiffre d’affaires de 35 millions d’euros.

La Côte d’Or (4), le Doubs (6), le Jura (8), la Haute-Saône (2) et la Saône-et-Loire (2) enverront également des représentants artisanaux et industriels.

En savoir plus :

Le Salon du Fromage et des Produits laitiers

27 février au 02 mars 2022

Porte de Versailles Paris

Thierry BRET

Il fait beau en ce mardi de février. Un vol de grues passe au loin dans le ciel bleuté. Bien qu'elles ne disposent pas encore d'Internet, on peut penser que leur retour annonce la fin de la froidure hivernale, qui hélas n'a pas vraiment eu lieu d'ailleurs. Bientôt midi, et l'assurance en poussant la porte d'une des meilleures tables icaunaises, de se régaler une fois de plus. Bienvenue au Rive Gauche à Joigny…

JOIGNY : C'est feu  Michel LORAIN (trois étoiles au Michelin en 1986), surnommé le chef bâtisseur par ses équipes  qui contribua à la construction de ce bel établissement, voici une trentaine d'années. Sa dynamique fille, Catherine, en fut longtemps à la tête, la laissant désormais peu à peu, à un véritable binôme de professionnels : Anne-Claire JOUBERT, côté salle, et son mari, Jérôme en cuisine.

La salle est confortable. Quant à la terrasse surplombant la rivière, elle semble cligner de son œil taquin, en  nous susurrant « à bientôt » ! Edwige est la souriante maître d'hôtel de la maison. 

Cette ancienne élève du lycée des métiers Vauban à 'Auxerre arriva gamine ici, et sut y gravir les échelons à la force du poignet. En 2020, sous la férule de chef « Jéjé », elle contribua largement à cette belle seconde place, lors de l'exigeant  concours national de la meilleure brigade de France, après avoir durant les entraînements découpé moult poulardes de Bresse.

A peine le temps de le commander au menu, qu'un impeccable « américano » surgit avec d'onctueuses gougères. Durant ce laps de temps, arrive un quatuor de copines souriantes. Pauline y est la reine du déjeuner, fêtée dignement, en trinquant avec un « coteau du Layon ». L'aînée de la tablée ouvre alors son enveloppe de feuille de paie : « quoi 168 heures alors que j'en ai fait 170… se plaint-elle, rapidement consolée par une rasade de vin moelleux !

Pendant ce temps, Edwige et sa mini-équipe installent les nouveaux arrivants. Tiens, un trio de mise en bouche atterrit sur cette table bien dressée !  Le chef aime les poissons bleus (maquereau ou sardine en saison), il y en a ! Un mot sur l'excellent pain fourni par la boulangerie locale « La Gerbe d'or ». C'est quand même autre chose que l'industriel  « coup de pâte » auquel trop de tables ont  désormais hélas succombé.

Le délice des sauces qui accompagnent les produits de la mer…

L'entrée est aussi fine que délicate : marinade de Saint-Jacques et céleri boule, avec une rémoulade de radis d'hiver et de baies roses (clin d'œil au soleil des tropiques !). Une belle alliance avec le bourgogne blanc générique de la côte de Beaune, choisi par notre maître d'hôtel.

Trois amies arrivent ensuite à la table voisine. Elles sont pressées, très pressées évidemment. Voyons ! Lorsque l'on est quelqu'un d'important : c'est ainsi ! A la commande, elles déconstruisent tous les plats, avec force rasade de ce soda made in USA que je ne citerai point ! L'une d'entre elles est en arrêt maladie, mais a plutôt bon appétit. Comme le disait feue ma grand-mère : « l'appétit,  c'est la santé ! ». Alors…

Demeurant dans l'océan, par table jovinienne interposée, c'est au tour d'un délicieux ragoût d'encornets et de crevettes grises, sauce chablis de s'attabler ! Un plat qui a de la mâche, mention spéciale pour la sauce, aussi onctueuse que goûteuse. On le sait, mais passé antan par de belles tables étoilées (« Le Père Bise » à Talloires, « Stéphane DERBORD » à Dijon...), le chef Jérôme JOUBERT est un véritable saucier, pour le plus grand plaisir de la clientèle. 

Un établissement « délaissé » par le Michelin : une hérésie !

Le plat suivant est un peu un historique de la jeune maison. Pas pour l'entrecôte-échalotes, impeccablement saignante, mais pour son accompagnement que l'on doit à Chris, l'un des fidèles seconds de cuisine. Il s'agit d'un aligot filant, spécialité du jeune papa.

Que les puristes aveyronnais me pardonnent : certes  sans tomme  fraîche de Laguiole. Ce jour-là, ce véritable délice fut servi au comté. Parfois Chris le prépare au soumaintrain, voir en annexe la recette de ce fils de restaurateurs bordelais !

Le dessert est l'œuvre de Céline, la chef pâtissière : un tiramisu bourguignon dans lequel l'acidité du cassis vient se confronter à la douceur sucrée du biscuit. C'est bon le cassis ! Et pas uniquement en kir ! Pour Noël, je fus très agréablement surpris par la bûche marron-cassis de la pâtisserie QUIRIE, sise à Malay-le-Grand.

Toutes les tablées de copines sont parties. A mon tour d'en faire de même, après un bon déjeuner, gentiment servi ! Et je l'écris à nouveau : « Le Rive Gauche » est une table injustement délaissée par le guide Michelin, qui l'a depuis 2021, supprimée honteusement de sa sélection. D’ailleurs, on aimerait mieux en comprendre les objectifs actuels,  entre les cités de D1 (Lyon, Courchevel, Cannes...) et l'immense restant du territoire de France !

En savoir plus :

Les + : table confortable et de qualité. Chambres à l'unisson et au goût du jour.
Les - : jadis, au « Rive Gauche », les tables  étaient nappées. C'était joli. Oui mais ça, c'était avant ! Comme nombre d'autres établissements, ce bon restaurant a désormais succombé au moderniste set de table. Ben, tant que l'on ne nous impose pas la serviette en papier, assortie de couverts en plastoc, dignes d'un plateau éco de compagnies aériennes !

Premier menu à 29 euros avec un verre de vin et café.

La recette de l’aligot au soumaintrain

Pour quatre personnes :

1kg de pommes de terre à chair ferme

300 g de soumaintrain au lait cru

500 g d’emmental râpé de bonne qualité

Beurre et crème fraîche

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée, les égoutter puis les écraser en purée et en y ajoutant crème et beurre,

Tailler le soumaintrain en très fines lamelles, puis à feu doux l’ajouter à la purée avec l’emmental râpé en mélangeant avec une spatule en bois.

Mélanger la masse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse qui se détache des parois de la cocotte en faisant des fils.

Contact :

Le Rive Gauche

Hôtel/restaurant

Chemin du Port au bois

89300 JOIGNY

Tel : 03.86.91.46.66.

Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. www.hotel-le-rive-gauche.fr

Gauthier PAJONA