C’est peu de dire que les liens sociaux et conviviaux ont été mis à mal depuis le début de la pandémie, faisant perdre à beaucoup l’idée même de fête et de partage. Le bonheur n’était pas que dans les verres ce dimanche à Chablis. Nombre de visiteurs qui sont venus participés à cette 73^e fête des vins ne cachaient pas leur joie à pouvoir de nouveau communier autour des joyaux de l’appellation…

CHABLIS : Dame météo avait-elle quelques épisodes antérieurs à se faire pardonner auprès des professionnels de la vigne, pour se montrer si généreuse le temps d’une journée… ? Un dimanche d’été indien à faire pâlir d’envie tous les nostalgiques de Joe DASSIN, qui ne pouvait que contribuer au succès de la manifestation.

La journée aura débuté, comme le veut la tradition par un défilé dans les rues de Chablis, rythmé par les notes de l’harmonie municipale, avant la non moins traditionnelle cérémonie d’intronisation de nouveaux impétrants au sein de la Confrérie des Piliers Chablisiens. Avec cette année à l’honneur, le Colonel Jérôme COSTE, directeur départemental du SDIS de l’Yonne et François BOUCHER, vice-président du Conseil départemental et maire de Migennes.

André VILLIERS : une série de flèches décochée contre l’Etat...

Les élus départementaux étaient nombreux à être présents sur la tribune mais pour le plus grand bonheur des impatients avides d’entamer leur parcours initiatique au fil des stands de dégustation, seul le député André VILLIERS a pris la parole. Un spécialiste du « blanc » lui aussi, fut-il charolais !

L’occasion de décocher quelques flèches à l’encontre de l’exécutif, suite à la suppression de la réserve parlementaire qui, selon l’ancien président du Conseil départemental, priverait « l’Yonne d’une recette sur la durée d’un montant de l’ordre de 3 millions d’euros au nom de la transparence de la vie publique. On prend les parlementaires pour des malhonnêtes ! ».

L’instant protocolaire aura aussi été l’occasion pour la Confrérie des Piliers Chablisiens de mettre à l’honneur l’un des siens, Guy MOTHE, qui après 36 ans de bons et loyaux services, a décidé de poser son verre et remiser sa robe jaune d’or et vert bouteille. Se voyant remettre par le Grand Architrave, Yvon VOCORET, les armes de la Confrérie.
Lumineuse présidente deux jours durant de cette édition 2021, Sandrine BONNAIRE a ponctué la cérémonie, désormais investie d’une mission : « cela sera d’abord de boire toutes les bouteilles qui m’ont été offertes, un sacré boulot ! Et surtout, je serai votre messager pour continuer à mettre en lumière tous ces merveilleux vins de Chablis ». Ite missa est ! Que trinquent les verres et que la fête commence !

Dominique BERNERD

La sixième édition de la Journée des Restaurateurs et des Commerçants Indépendants a été organisée chez METRO. Plusieurs personnalités dont la députée Michèle CROUZET y participaient. Répondant ainsi à l’invitation de Philippe BULANT, le directeur de l’enseigne, qui proposa un rendez-vous placé sous le signe de la fête des papilles et de l'enchantement…

AUXERRE : Ce fut un déjeuner de partenariat servi au restaurant éphémère, installé de toute pièce chez METRO. Et quel déjeuner ! Un vrai menu gastronomique, confectionné par l’un des maîtres étoilés du Michelin dans l’Yonne : Franco BOWANEE.

Le chef du Château de Vault-de-Lugny a su faire rayonner au fond des assiettes des produits de saison, agrémentés à ses recettes culinaires.

« C'était une très belle journée, une très belle initiative », commenta ravie Michèle CROUZET, députée de la troisième circonscription, présente en ce rendez-vous des plus agréables.

METRO et toute son équipe avaient mis en effet les petits plats dans les grands pour faire de cet instant exceptionnel, un moment inoubliable placé sous l'entente chaleureuse, conviviale et constructive.

L’enseigne a honoré les restaurateurs et commerçants de l’Yonne qui ont su se mobiliser durant les périodes difficiles de ces confinements successifs imputables à la crise sanitaire. Ce sont ces mêmes restaurateurs qui se sont démenés, en essayant d'innover, de construire des stratégies économiques pour ne pas perdre courage face aux aléas conjoncturels. Ils ont eu la volonté de continuer à distribuer des repas, sans pour autant rentrer en concurrence avec les producteurs locaux.

De son côté, le directeur de METRO Auxerre, Philippe BULANT, a mis en place une stratégie s’appuyant sur la création d'un marché d'intérêt local en vue de favoriser la présentation et l'essor des produits de saison. Le but étant de redynamiser la filière des producteurs locaux, agriculteurs, céréaliers, maraîchers certifiés bio...

Cette vitrine locale est encouragée par des centres de formation professionnelle à l’instar du CIFA ou de l'IFAG, d’organisations patronales dont le MEDEF, des établissements spécialisés dans la confection de produits alimentaires du cru comme « Le BORVO » ou les « FESTINS » de Bourgogne.

On notait aussi la présence de Géraldine HERQIX, de la gérante de la pizzéria « SHACKNP (La Cabane à pizza) à Vincelles où ses produits sont concoctées avec du fromage de chèvre venant de la chèvrerie  de Saint-Bris-le-Vineux ou des légumes de la Ferme de Saint-Georges.

Acteur économique incontestable au cœur de la filière des métiers de bouche, METRO se positionne sur cette dynamique de valorisation des produits de saison, prenant en compte la qualité nutritionnelle de notre alimentation. Un item qui titille positivement aux oreilles de Michèle CROUZET puisque la parlementaire a présenté différents travaux sur cet item dans le cadre de la commission d’enquête sur l’alimentation au Palais Bourbon.

Merouan MOKADDEM

Dame Nature n’aura pas rendu l’accouchement très facile. Mais, le millésime 2021 est enfin là et les vignerons du Chablisien peuvent bien faire la fête le temps d’un week-end. Comme de tradition, c’est dans le village choisi pour accueillir la prochaine Saint-Vincent de l’appellation que s’est déroulé ce samedi à Fleys le baptême du millésime de l’année. Porté sur les fonts baptismaux par deux parrains de renom : l’icaunaise et athlète internationale Eugénie DORANGE ainsi que le charismatique journaliste et présentateur sportif Nelson MONFORT.

FLEYS : Comme l’a rappelé dans son introduction le président de l’Office de Chablis, Patrice VOCORET, s’adressant aux parrains du jour : « Votre tâche sera difficile, la gestation de votre filleul fut éprouvante ! ».

Pour preuve la succession d’aléas climatiques qui ont émaillé l’année écoulée, des gelées noires d’avril aux épisodes pluvieux propices aux maladies, pour en arriver à un calendrier de vendanges rendu plus compliqué encore par la météo de septembre.

Prenant la parole à son tour, le maire de Fleys, Stéphane AUFRERE, a profité de la circonstance pour rappeler ce qu’était la réalité de la commune : « Ce n’est pas la peine de vérifier que votre téléphone fonctionne, c’est simplement qu’il ne passe pas ! Pour Internet, ce n’est guère mieux. Par contre, nous sommes admirablement bien desservis par la D 965 qui coupe le village en deux ! ».

La coupe était pleine au moment de l’intronisation !

Mais ce samedi matin, l’heure était à la fête et à la traditionnelle séance de mise en bouteille du millésime. Une tâche à laquelle se sont prêtés de bonne grâce et avec le sourire la championne de canoë-kayak et l’icône polyglotte des commentaires sportifs. Et pour ceux qui jugeraient l’exercice trop facile, vous pouvez toujours vous entraîner, rendez-vous dans un an !

Après l’effort, place aux récompenses ! La matinée s’est poursuivie par l’intronisation dans la confrérie des « Piliers Chablisiens » de la marraine et du parrain, élevés tous les deux au rang de stylobate.

Un exercice, là aussi périlleux, si l’on en juge par la réplique de Nelson MONFORT : « Ils m’ont servi une demi-bouteille ! ». N’hésitant pas à verser le trop plein servi, dans le réceptacle de sa voisine, qui en sa qualité de Bourguignonne de l’étape, a assuré… La coupe était pleine !

Un ban bourguignon de haute tenue a ponctué la cérémonie, suivi de l’hymne de bon aloi, « Joyeux enfants de la Bourgogne », repris en chœur par la centaine de personnes présentes.

Au premier rang desquelles, figurait la présidente de cette 73^ème Fête des vins chablisiens, la comédienne Sandrine BONNAIRE…

Dominique BERNERD

Le chef du restaurant « Le Rive Gauche » à Joigny vient d’obtenir un nouvel accessit. En ajoutant à son escarcelle le prix de la Créativité lors du championnat du monde de la recette de l’œuf en meurette ce week-end au Château du Clos de Vougeot. Une épreuve que la toque lyonnaise Grégory CUILLERON a remportée. En présence d’un juré princier : SAS Albert II de Monaco !

VOUGEOT (Côte d’Or) : Décidément, les esthètes de la gastronomie icaunaise ne manquent pas de créativité lorsqu’il s’agit de concocter l’incontournable recette bourguignonne. Un mets qui mêle habilement terroir et inventivité, jouant sur le complexe harmonieux des saveurs, des parfums et des textures. L’œuf sublimé dans toute sa magnificence, en vérité !

En 2020, lors de la précédente édition, le chef mauricien Franco BOWANEE (Château du Vault-de-Lugny) avait tutoyé les sommets en matière de créativité. Subjuguant avec succulence les membres du jury qui lui avaient octroyé cette distinction.

Ce week-end, dans l’antre des arts de vivre et de la gastronomie (le château du Clos de Vougeot), c’est une autre toque de l’Yonne qui a glané ce prix si caractéristique de l’originalité gastronomique : Jérôme JOUBERT.

Jérôme JOUBERT : un parcours effectué aux côtés des étoiles…

Un garçon que l’on ne présente plus dans le sérail puisqu’il est à la tête du restaurant « Le Rive Gauche » depuis plusieurs années. Pour mémoire, le professionnel a fait ses gammes à « L’Auberge du Père Bise » à Talloires, avant de poursuivre à Vonnas chez Georges BLANC, puis chez « Pierre » à Mâcon, avant de côtoyer les fourneaux de Stéphane DERBORD à Dijon et finalement chez Jean-Michel LORAIN à La Côte Saint-Jacques. Un vrai parcours effectué sous les étoiles !

Précisons que treize chefs s’affrontaient durant cette épreuve. C’est le chef lyonnais Grégory CUILLERON (restaurant Les Cinq Mains) qui a succédé à Bruno BRANGEA, dernier lauréat. Cette troisième compétition était placée sous le sceau de l’international avec la présence d’un candidat américain et un monégasque. Suffisant pour que SAS le Prince Albert II de Monaco, membre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, prenne part à l’évaluation des recettes en intégrant le jury !

Enfin, le concours ouvert aux amateurs, le samedi, aura permis à un Bordelais, Mickaël THUREAU de s’inviter dans la cour des grands en gagnant ce trophée devant le Beaunois Arnaud GUILLON et une jeune dijonnaise, Anaïs DROUHIN.

En savoir plus :

La liste des chefs en compétition lors de ces championnats du monde :

Franco BOWANEE : Chef du Restaurant LE LOUIS XIII / Château de Vault-de-Lugny

Olivier CHARDIGNY : Chef du Restaurant L’ANCIENNE AUBERGE / Vonnas

Grégory CUILLERON : Chef du Restaurant LES 5 MAINS / Lyon

Chern Hwei GAN : Chef du Restaurant LE PARAPLUIE / Dijon

 Iza GUYOT : Chef du Restaurant LE COMPTOIR DE PAGNY / Pagny-le-Château

Mourad HADDOUCHE : Chef du Restaurant LOISEAU DES VIGNES / Beaune

 Jérôme JOUBERT : Chef du Restaurant LE RIVE GAUCHE / Joigny

Christophe QUEANT : Chef du Restaurant LE CARMIN / Beaune

Marcel RAVIN : Chef du Restaurant BLUE BAY RESTAURANT / Monaco

 Yves REBSAMEN : Chef du Restaurant CHEZ GUY / Gevrey-Chambertin

 Mathieu SCHERRER : Chef du Restaurant LE MURAT / Paris

 Issihaka SYLLA : Chef du Restaurant LE P'TIT CANON / Paris

Eric ZIEBOLD : Chef du Restaurant KINSHIP / Washington

Thierry BRET et Gauthier PAJONA

Il y avait comme un parfum d’océan ce mercredi matin au lycée des métiers Vauban, où les élèves de BTS 2^ème année Management Hôtellerie et Restauration, ont pu bénéficier d’une master class organisée par la filière ostréicole Marennes Oléron. Une formation alternant théorie et pratique, à l’image de cette fin de matinée consacrée au rituel de dégustation des différentes variétés d’huîtres de l’appellation « fine de claire ». Avec à la clé, un atout supplémentaire dans le bagage pédagogique de ces professionnels de demain.

AUXERRE : Observation visuelle et olfactive, aromes, oxygénation, longueur en bouche… Un vocabulaire qui résonne bien aux oreilles de tout amateur éclairé de vin, surtout en terre bourguignonne. L’exercice devient plus original dès lors que l’on évoque les termes de nacre, liqueur, branchies, poisson et calibre !

L’expérience sensorielle autour de la dégustation d’huîtres fait appel à un rituel qui, s’il n’est pas sans rappeler l’exercice œnologique, met en œuvre sept étapes successives, du toucher à la dégustation, en passant par l’écoute, la mise en bouche, la mastication et bien sûr, l’ouverture de la coquille.

Un parcours que les 16 élèves de BTS présents ce jour-là ont appris à découvrir, sous l’égide du directeur du groupement qualité Marennes Oléron, Nicolas BROSSARD et de son président Laurent CHIRON, lui-même ostréiculteur. Une double présence qui n’est pas anodine explique le premier : « on aurait pu passer par une structure de formation ou une agence de communication, mais on a tenu à ce qu’un professionnel soit toujours présent, pour crédibiliser le discours, que ce soit le président ou tout autre membre du conseil d’administration… ».

Une aventure entamée il y a quinze ans, en partenariat avec l’Institut Bocuse à Lyon, qui permet aujourd’hui à un millier d’élèves de grandes écoles culinaires ou de lycées régionaux, de se former chaque année à ce produit complexe et parfois mystérieux qu’est l’huître. D’autant, souligne Serge GOULAIEFF, professeur référent de la classe, que le sujet est tombé l’an dernier à l’examen restauration, où les candidats ont eu une assiette d’huîtres à préparer.

80 % des ventes de l’appellation…

« On va commencer calme pour ceux qui n’aiment pas les huîtres et débuter par les plus petites… ». Couteau et roue des saveurs en main, les participants s’attaquent à la « fine de claire ». Une huître peu charnue, reine des tables de fêtes de fin d’année, qui à elle seule représente 80 % des ventes de l’appellation. L’exercice est diversement apprécié, selon les goûts de chacun, mais tous jouent le jeu courageusement, avec une conscience déjà toute professionnelle. Pas si facile d’évaluer à la fois la teneur en sel, la quantité de chair en bouche, sa fermeté, la complexité de ses arômes partagés entre le minéral, le végétal ou l’animal…

« Prenez de l’air, oxygénez et mâchez bien ! ». Plus facile à dire qu’à faire, surtout lorsque l’on est confronté au produit phare de l’appellation qu’est la « pousse en claire » : un produit d’exception, particulièrement charnu et dont les saveurs explosent en bouche mais réservé à une clientèle d’initiés.

La recette d’huîtres chaudes ponctuant la dégustation de la matinée, spécialement concoctée par le chef de cuisine de l’établissement semble rencontrer plus de succès, sur fond de champignons, crème de Bresse et parmesan ! Au programme de l’après-midi : apprentissage de la technique d’ouverture des coquilles, suivi d’un exercice visuel de reconnaissance des différents types d’huîtres.

« Vous ne serez pas obligés de manger ce que vous avez ouvert… » précise Nicolas BROSSARD… Autour de lui, certains visages semblent retrouver le sourire !

En savoir plus :

Produit d’exception, la « Pousse en Claire » est élevée pendant 4 à 5 mois minimum, à une densité de trois huîtres au mètre carré. Sans nul doute l’huître la plus typée de la gamme Marennes Oléron, produite par seulement quelques professionnels avertis et réservée à une clientèle d’initiés…

Dominique BERNERD