La gastronomie française est en deuil. Après le décès du chef icaunais Marc MENEAU. Né en 1943 à Avallon, Marc demeura éternellement un enfant de son pays de Saint-Père-sous-Vézelay. De même que Paul BOCUSE demeurera l'emblème vivant de Collonges-au-Mont d'Or pour l'éternité. Il en sera de même pour Marc MENEAU à Saint-Père.

SAINT-PERE-SOUS-VEZELAY : Dans ce village, son père exerçait le noble métier de bourrelier  tandis que Marguerite sa maman faisait tourner le café-épicerie villageois « La Renommée ». Heureuse prémonition que pareille dénomination ? Elle qui avait coutume de dire : « j'essuie mes mille verres par jour ! ». Marc, l'enfant unique, a été forgé comme ça. Trop tôt orphelin de père, sa maman compta énormément dans sa vie.

Il fut plutôt bon  élève à l'école hôtelière de Strasbourg, avant de retrouver sa terre natale pour le service militaire. Puis, vint le temps de la reprise du café maternel. Entre-temps, il s'est marié avec Françoise PARADIS - encore une heureuse prémonition - fille des restaurateurs de « L'Auberge du Cheval blanc » de Leugny, désormais fermée hélas. Son beau-père l'initiera à la dégustation du vin, et ainsi Marc délaissera « l'Orangina » ! Nous sommes en 1966, et lors de leurs débuts, les jeunes MENEAU vendent crêpes et gaufres aux touristes de passage. Leurs débuts ne sont pas forcément un long fleuve tranquille...

L’ambition d’un érudit passionné…

Cet homme aime lire. Il possède une belle bibliothèque culinaire. Parmi ses ouvrages de référence figure « La Grande cuisine bourgeoise et la vraie cuisine légère » du chef André GUILLOT, de l'auberge du Vieux Marly à Marly-le-Roi. Marc se reconnaît dans ses préceptes : respect des produits, importance des cuissons, rôle des parfums et aussi bon usage de l'assaisonnement.

Autre de ses mentors, le cuisinier Alexis HUMBERT, ancien chef du célébrissime « Maxim's » parisien. Il est en retraite, non loin de Saint-Père,  en Saône-et-Loire. Il jauge que le « p'tiot » en a sous le pied. Pour Marc.....ce ne sera pas toujours facile, mais il apprendra beaucoup de ce chef novateur à son époque. L'iconoclaste cuisinier BENARD, chef de maison bourgeoise vient ici compléter le trio de l'âme inspiratrice.

Le jeune chef comprend vite que la cuisine, c'est donner du plaisir aux autres. Le guide Michelin ne demeure pas insensible aux efforts accomplis, et en 1972, attribue la première étoile à l'Espérance -
dont le téléphone via opératrice est alors le 1.00. Il est plébiscité pour son turbot au vinaigre, le cul de veau clamecyçoise et le Praticien ( ?!) en guise de pâtisserie ! Les vins mentionnés sont Irancy et le Melon de Fontette, petit coteau local. Preuve du soutien indéfectible du chef à la viticulture vézelienne, et à sa renaissance...

Dix pour cent des tables triplement étoilées sont dans l’Yonne !

Trois ans plus tard, en 1975, le Michelin double la mise, pour la terrine de perche aux ciboulettes, la cassolette d'écrevisse à la nage, et la selle d'agneau. Les MENEAU viennent alors de quitter le café maternel, pour des locaux plus spacieux ! Quelle surprise ! Commence alors la plus belle des décennies MENEAU, car ils veulent plus, beaucoup plus, et vont s'en donner les moyens.
En 1984, le Michelin dirigé alors par André TRICHOT (rien à voir avec l’ancien accordéoniste icaunais renommé !) attribue trois étoiles à l'Espérance - dont le téléphone à six chiffres est désormais automatique !

Ces accessits honorent l'ambroisie de volaille au foie gras et truffe  le salmigondis de pigeon au cresson, sans oublier de terminer par la feuillantine aux fruits rouges. L'Espérance vaut désormais le voyage selon la célèbre terminologie du guide pneumatique. Dans l'Yonne, deux ans plus tard, en 1986, la « Côte Saint-Jacques » du chef Michel LORAIN de Joigny atteindra aussi ce prestigieux niveau, tant et si bien qu'à l'époque.....10 % des tables triplement étoilées en France sont icaunaises ! Une autre époque assurément !

« L'Espérance » reçoit alors des huiles du monde entier : des présidents, des musiciens.... Serge GAINSBOURG y séjourna longuement avant son décès.
En 1999, un jour de mars, le journal « L'Yonne républicaine » titra : « GAUTHIER qui rit, MENEAU qui pleure ». Le jeune chef sénonais Patrick GAUTHIER décrochait alors sa première étoile tandis que chef MENEAU perdait sa troisième étoile. Il ne s'en remit jamais vraiment.

Un grand professionnel mais un sacré caractère aussi !

Le nouveau siècle ne fut pas des plus faciles pour « L'Espérance », problèmes  récurrents de trésorerie et son corollaire de fournisseurs impayés. Le Conseil général présidé  alors par Henri de RAINCOURT apporta aussi une aide financière. Car comme le disait  son président : « nous ne laisserons pas tomber le soldat MENEAU ! ». Mais en 2015,  retentit sèchement  le clap de fin définitif pour « L’Espérance ». Assez tristement, la façade défraîchie indique toujours ce nom ainsi que celui de Marc MENEAU comme une ode aux jours heureux, révolus à tout jamais.

Unanimement, le chef MENEAU est décrit par ses pairs comme un très grand cuisinier, précurseur dans nombre de domaines, avec certaines recettes demeurées dans les annales : le cromesquis de foie gras, les huîtres en gelée d'eau de mer....Un grand professionnel aussi. Un mec doué. Un foutu caractère aussi ! Limite pédant parfois...

Nombre d'habitants du village voisin d'Asquins se souviennent de ses passages  à toute vitesse au volant de sa Mercedes un barreau de chaise aux lèvres ! Un homme charismatique avec une certaine aura, c'est indéniable.  On pouvait le détester, mais ne pas ignorer son génie culinaire d'où une certaine ambiguïté. Des clients se souviennent avec émotion d'une table raffinée et  opulente  à la générosité affirmée. Le noble aubergiste avec un grand A.
Le mot de la « faim/fin », laissons-le à Dominique BRUILLOT, fondateur de la revue « Bourgogne Magazine » qui le connut bien : « Marc pouvait préparer la cuisine gastronomique des seigneurs et consorts, mais aussi une tête de veau en neuf déclinaisons en commençant par un bouillon de veau dans lequel surnageait un œil dudit veau ! ''. Tout un symbole qui résume cet homme complexe et fragile.

Gauthier PAJONA

Certes, le vote du budget 2021 sera l’incontournable morceau de résistance de l’ultime assemblée plénière du Conseil régional de l’année. Celle-ci débutera ce jeudi en début d’après-midi en présentiel au Zénith de Dijon. Mais, d’autres dossiers très consistants ne manqueront pas de capter l’intérêt des observateurs : les accords entre l’Etat et la Région, l’élaboration d’une charte de la laïcité et la cession du domaine de Pontigny…

DIJON (Côte d’Or) : Du pain sur la planche attendent les élus du Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté ces deux prochains jours. Non seulement, le vote du budget 2021, orienté sur la relance économique, tiendra le haut du pavé de ces retrouvailles institutionnalo-politiques, mais d’autres dossiers de grande envergure viendront se greffer parmi l’ordre du jour de ce qui sera la dernière assemblée plénière de l’année 2020.

Parmi ceux-ci, l’un interpelle plus spécifiquement les observateurs de l’actualité icaunaise que nous sommes. Il s’agit bien sûr de la vente du domaine de Pontigny, propriété de la Région depuis 2003.

Abordant le sujet lors de la conférence de presse qu’elle tenait ce mercredi en fin de matinée, la présidente de l’exécutif régional a évoqué les enjeux de la cession de ce bien historique et patrimonial dont l’avenir sera tout tracé au terme de ces deux journées de séance.

A ce jour, deux porteurs de projet se disputent encore le bien. D’une part, la Fraternité Saint-Pierre, congrégation religieuse promouvant la vie apostolique et le droit pontifical qui voudrait redorer le blason de Pontigny en en ravivant sa flamme spirituelle ; d’autre part, la fondation portée par l’homme d’affaires François SCHNEIDER (un industriel de l’agro-alimentaire) qui souhaiterait apporter à ce lieu qui entoure l’une des plus importantes églises abbatiales de l’ère cistercienne une dimension axée davantage sur l’économie et le rayonnement culturo-touristique.

Deux projets intéressants mais que tout oppose…

C’est ce second dossier qui a l’assentiment de Marie-Guite DUFAY et d’une large majorité de conseillers. Instruit par la présidente, il a fait l’objet de concertations entre les élus. La présidente a, en outre, expliqué qu’en cas de validation de ce dossier par l’assemblée régionale, un compromis de vente serait très vite soumis à signature avec le représentant de la Fondation SCHNEIDER. Une vente qui rappelons-le est estimée à 1,8 million d’euros. Elle serait envisagée dans un délai de six mois.

Toutefois, charge à l’industriel potentiellement acquéreur de ce bien, de respecter l’une des clauses suspensives à cette transaction immobilière peu commune. Il lui faudra trouver rapidement un exploitant devant assurer la gestion de la future partie hôtelière du domaine ; soit la clé de voûte du modèle économique annoncé.

Confiante sur ce point, Marie-Guite DUFAY devait conclure ses propos en précisant que « les contacts en ce sens étaient en bonne voie… ».

Les cibles soutenues correspondent aux personnes les plus fragiles de notre société. Des mires hétéroclites parmi lesquelles s’ajoutent les générations futures. Celles qui doivent retourner à l’école. Celles qui sont en quête d’un emploi. Celles aussi qui ont opté pour un retour à la vie active par le prisme de l’insertion. Celles, enfin qui se reconnaissent dans les valeurs vertueuses de l’économie circulaire. EDF, c’est sûr, ne s’est pas trompé d’objectif dans son engagement éco-citoyen altruiste…

DIJON (Côte d’Or) : Le montant total de l’intervention s’élève à 72 000 euros pour la région Bourgogne Franche-Comté. Une somme rondelette que se répartissent une douzaine de projets issus du milieu associatif.

Obtenue grâce au Fonds d’urgence et de solidarité COVID-19 géré par la Fondation EDF, cette manne financière n’a rien de providentielle. Elle favorisera, en substance, des opérations solidaires en faveur du retour à l’école, vers l’emploi, dans l’insertion et la promotion de l’économie circulaire.

Bref, c’est une aide précieuse qui arrive à point nommé pour faire face aux effets de la crise sanitaire et sociale qui affecte durablement notre territoire. Le premier producteur d’électricité de France ne pouvait rester inactif devant ce contexte si particulier qui aura, d’une certaine manière, anéanti bon nombre de velléités de la vie associative et économique cette année.

Lancé le 10 juillet dernier, le Fonds de solidarité pour pallier les fragilités et encourager la relance de l’activité en France, y compris à l’international, aura un semestre plus tard déjà répondu aux attentes initiales.

Près de 60 000 bénéficiaires peuvent dire merci à la fondation !

A l’heure du bilan, certes encore liminaire en ce mois de décembre, ce sont 89 projets d’associations évoluant dans l’Hexagone mais aussi ailleurs dans le monde (Inde, Kenya, Mozambique, Pérou…) qui bénéficie du million d’euros dont est doté ce fonds. Une démarche soutenue par le mécénat territorial et international.

Aujourd’hui, ce sont près de 60 000 bénéficiaires qui ont pu reprendre le chemin de l’école, effectuer leur retour à la vie active ou développer des projets favorables à une société durable et solidaire.

Ainsi, dans notre région, le groupe EDF, par le biais de sa fondation, a décidé de s’investir aux côtés des clubs Convergences. En offrant tout bonnement un soutien scolaire à des jeunes en difficulté.

Mais, le retour à l’emploi représente un autre item où le distributeur d’énergie a su faire montre de sagacité. L’accès à une forme durable d’autonomie, l’insertion sociale et le soutien à la qualification intègrent les priorités.

Prenons l’exemple de l’association Genèses. Le groupe EDF a décidé d’y jouer un rôle bienveillant en favorisant l’insertion sociale et professionnelle de jeunes gens, considérés comme vulnérables, par le développement du travail au sein d’une micro-ferme.

Un soutien inconditionnel à l’économie circulaire…

Chez Humanity, cette intégration se rapporte aux personnes issues de l’immigration, exilées et réfugiées en France, en leur redonnant le goût de vivre grâce à des stages en immersion dans un centre agro-écologique.

Enfin, le dernier exemple concerne l’association « Les Invités au festin ». Où la Fondation EDF n’a pas ergoté pour contribuer avec son obole à l’insertion professionnelle de personnes psychologiquement fragilisées afin que ces dernières se sentent plus épanouies dans la société.

L’encouragement de nouveaux modèles économiques, et en particulier l’économie circulaire, interpelle les représentants de la Fondation EDF. Favoriser la production locale, créer de l’emploi de proximité  et soutenir toutes sortes d’initiatives judicieuses en ce sens se sont manifestés par une aide destinée à TRIVIAL COMPOST à Besançon.

La structure achemine à vélo électrique les bios déchets des restaurateurs vers de petits sites de compostage locaux. Une idée insolite et lumineuse qui aura séduit les responsables du groupe EDF !

Thierry BRET

Pour le Jura, le manque à gagner s’élèvera à plus de dix millions d’euros. Dont 30 % se réalisent aux vacances de Noël. La fermeture des 139 remontées mécaniques qui font la joie d’ordinaire de plus de 632 000 skieurs sonne le glas pour la filière cette saison. La Franche-Comté, à l’instar d’autres territoires de montagne, n’avait pas besoin de cela : solidaire, la Région le fait savoir !

DIJON (Côte d’Or) : La nouvelle est proprement catastrophique tant au plan humain qu’économique. La fermeture des remontées mécaniques dans nos massifs montagneux prive les adeptes de ski alpin de leurs plaisirs de détente et d’évasion.

Et ce jusqu’à nouvel ordre, c’est-à-dire le 20 janvier 2021.

Date à laquelle sera réévaluée par le gouvernement la possibilité ou non en cas de persistance du coronavirus de pratiquer sa discipline hivernale préférée : le ski de descente.

Pour l’heure, deux des départements de Bourgogne Franche-Comté sont directement impacté par ces décisions. Ils tentent tant bien que mal de panser leurs plaies : le Jura et le Doubs.

Le Jura dispose de nombreuses pistes sur ses versants. Le territoire voit ainsi l’activité de cinq cents personnes se réduire à peau de chagrin. Tandis que plusieurs milliers de familles qui vivent indirectement ou directement de cette activité de loisirs par le biais de la location de matériels, l’hébergement, les commerces de proximité s’inquiètent de l’avenir. De quoi sera faite réellement cette saison de sports d’hiver ? De vache maigre, assurément.

L’ouverture des pistes de ski nordique ne fera pas avaler la pilule pour autant…

Plusieurs conseils départementaux de montagne ainsi que les cinq régions de l’Hexagone concernées par ces fermetures administratives (Auvergne-Rhône-Alpes, Bourgogne-Franche-Comté, Sud, Occitanie et Grand-Est) se sont regroupées pour engager une procédure en référé devant le Conseil d’Etat.

Un message qui se veut solidaire à l’adresse des professionnels de la filière mais aussi de protestation à la gouvernance.

S’associant à cette initiative, la Bourgogne Franche-Comté, par l’intermédiaire de sa présidente Marie-Guite DUFAY, a fait part de son total soutien aux territoires du Doubs et du Jura. Ainsi qu’à l’ensemble des professionnels de la filière.

La présidente de l’exécutif régional a qualifié cette décision (la fermeture des remontées mécaniques) comme une réelle « injustice alors que les pistes helvètes voisines sont ouvertes au public » !

Et de rappeler « qu’un équilibre entre le respect des normes sanitaires et le souci de l’activité économique des zones de montagne devait être préservé ».

Seul motif de satisfaction pour l’élue originaire de Franche-Comté, l’autorisation préfectorale donnée aux exploitants des stations de sports d’hiver de damer et tracer les pistes de ski nordique afin d’y accueillir les adeptes de cette discipline à partir du 15 décembre.

Un lot de consolation, certes, qui ne fera pas avaler la pilule au goût amer pour ces milliers de personnes frappées de plein fouet au portefeuille par ces fermetures...

Une tâche noire figure sur la cartographie sanitaire de notre pays : elle identifie l’Yonne. L’un des plus mauvais départements de France eu égard au plus fort taux d’incidence des cas confirmés. Communiqués par l’Agence régionale de Santé (ARS), les derniers chiffres ne plaident pas pour un optimisme béat. Le seuil d’alerte du retour de la contamination s’élève à 218 contre 98 au niveau de l’Hexagone. Pas de quoi être rassuré d’ici le 15 décembre, date de la seconde étape de sortie de crise…

AUXERRE : En verra-t-on un jour le bout de cette satanée crise sanitaire ? Si le coronavirus semble aujourd’hui un peu moins circulé dans notre pays, les indicateurs de référence demeurent à ce stade encore très élevés. Chaque jour, ce sont plus de dix mille cas de personnes contaminées qui sont ainsi confirmés par nos services de santé.

Dans son rapport épidémiologique daté du 03 décembre, Santé Publique France a pointé du doigt les zones géographiques où le coronavirus agit avec toujours autant de virulence : Auvergne-Rhône-Alpes (et en particulier la Haute-Savoie), Provence-Alpes-Côte d’Azur et la Bourgogne Franche-Comté. Un signe négatif envoyé à celles et ceux qui luttent avec abnégation contre ce fléau malgré la mise en œuvre de mesures visant à protéger et à rassurer la population.

Au cours de la première vague survenue au printemps dernier, les départements de la Franche-Comté (dont le Doubs et le Jura) et ceux de la Bourgogne du Sud, la Côte d’Or et la Saône-et-Loire, n’avaient pas été épargnés par les effets dévastateurs de l’épidémie. Un lourd tribut aux accents mortifères tant dans les hôpitaux que les EHPAD qui laissera des traces indélébiles.

Or, si les indicateurs actuels placent toujours notre territoire parmi les régions ayant à subir les pires conséquences de la maladie, que dire du département de l’Yonne. Quelque peu préservé au printemps, il occupe désormais une peu flatteuse position de « département ayant le plus mauvais taux d’incidence pour cent mille habitants du pays ». Un taux au résultat médiocre auquel il faut ajouter, dans la logique des choses, le taux de positivité des tests qui s’établit à 19 % contre 11 % au niveau national.

Pour être tout à fait complet au niveau des chiffres, précisons que, sur cette même période, ont été enregistrées dans le département 724 personnes testées positives, 209 personnes hospitalisées, 17 personnes admises au service de réanimation et un décès qui est à déplorer.

Des causes multifactorielles surveillées par la préfecture et l’ARS…

Une interrogation se pose nécessairement à nos esprits : pourquoi le département de l’Yonne présente-t-il à l’heure actuelle de si mauvais résultats au niveau de ces indicateurs ? Alors que les services de la préfecture ont mis tout en œuvre pour faciliter l’adoption des gestes barrières par la population.

Sans omettre les contrôles réguliers établis par les forces de l’ordre qui incitent à les faire appliquer.

Sans doute, le relâchement de nos concitoyens exaspérés par le retour du deuxième confinement apparaît comme l’une des explications les plus évidentes. Pour autant, le préfet de l’Yonne Henri PREVOST affirme de son côté que « les causes de cet état de fait sont multifactorielles… ».

En effet, le trop long délai observé par l’ARS et la préfecture pour obtenir les résultats des tests de contamination sous un delta temporel acceptable est l’une des autres raisons de cette dichotomie avec la réalité nationale. L’abaissement de ces délais s’inscrit donc parmi les priorités administratives du moment pour le représentant de l’Etat. D’autant que l’Yonne teste beaucoup de personnes au quotidien, soit un équivalent de 800 individus.

Il semblerait sur ce point que les efforts demandés à la dizaine de laboratoires qui effectuent ces prélèvements soient en phase de concrétisation. La plupart de ces établissements se voient dans l’obligation d’adresser les échantillons pour analyse dans des centres spécifiques et équipés, implantés dans le Loiret, la Côte d’Or, le Jura ou encore le Rhône.

L’amélioration des délais pour les résultats des tests : une nécessité…

Si la semaine dernière, un délai de 1,7 jour était nécessaire pour récupérer les précieux résultats de ces examens ; celui-ci s’est amélioré de manière encore peu significative pour s’établir à un délai de 1,4 jour.

Rappelons, toutefois, que certaines personnes ayant procédé au test nasal reçoivent leurs analyses médicales au terme de trois à quatre jours d’attente.

Un délai, évidemment jugé bien trop long pour l’exécutif préfectoral et l’ARS qui ne permet pas de casser véritablement la chaîne de contagion imputable au virus.

Un virus qui circule de manière très importante dans certains secteurs du territoire à l’instar de l’Avallonnais, la Puisaye-Forterre, le Chablisien (surtout dans les EHPAD), le Centre Yonne, l’Aillantais et l’Auxerrois.

Seule note positive à ce tableau qui n’a rien d’idyllique avant la date butoir du 15 décembre, terme de la première étape de ce confinement, l’Education nationale ne déplore plus la fermeture de la moindre classe parmi ses établissements.

Preuve supplémentaire qui rappelle que la contagiosité du COVID-19 impacte avant tout les adultes plutôt que les jeunes têtes blondes…

Thierry BRET