Etoilé Michelin depuis 2019, le sympathique chef Franco BOWANEE est installé depuis de longues années au château du Vault-de-Lugny, auprès d'un couple de patrons lui faisant fort légitimement pleine et entière confiance. Petit à petit, se fit la montée en puissance de la maison (le potager, la nouvelle cuisine, la salle magnifique...), sans oublier cette belle année 2019, et l'attribution méritée de cette étoile que Franco et sa brigade visaient depuis quelques années. Professionnel apprécié de ses collègues (dans le milieu, c'est loin d'être toujours le cas !), je me souviens du regretté cuisinier auxerrois Jean-Pierre SAUNIER disant : « Franco, c'est mon pote ! ».

VAULT-DE-LUGNY : Récemment, un entrefilet publicitaire dans la presse locale attira mon attention. Un buffet-déjeuner à 49 euros était proposé du lundi au vendredi au Château du Vault-de-Lugny. De quoi passer un agréable moment, une fois l'imposant portail franchi et d'admirer la beauté des lieux. Évidemment, un buffet concocté par un chef étoilé ne ressemble en rien à ces formules, souvent des plus quelconques, dans lesquelles une masse de plats médiocres achetés en grande surface alimentaire sont indiqués un peu tristement, à volonté.

On passe un joli moment dans cet établissement

D'impeccables asperges sauce gribiche ou le taboulé cohabitent avec les classiques du chef, parmi lesquels la crème brûlée au foie gras ou le silure en persillé. En la matière, Franco fut novateur en utilisant ce poisson de rivière que d'aucuns trouvaient vaseux. Il le décline en version bourguignonne, et c'est franchement bon, comme une saveur inattendue.

Depuis, la bonne idée de Franco a fait des petits. Cette semaine, lors d'un déplacement en Saône-et-Loire, il m'en fut proposé par deux fois : en amusette, mais aussi en plat dans une délicieuse pôchouse (« Le Saint-Pierre » à Lugny). L'œuf mimosa est bien entendu de la partie, comme le tarama ou une bonne salade de tomates surmontée d'une onctueuse burrata. Le pain est délicieux, la vaisselle plutôt jolie, le service est attentif.

Bref, l'on passe à table un fort joli moment. Parfois, le chien truffier de la maison passe discrètement, si d’aventure une lichette de jambon ne traîne bien opportunément au sol ! Seul petit bémol, le vin au verre est un peu « chérot » et servi à l'office, nous privant du plaisir de voir l'étiquette sur la bouteille.

Des assaisonnements qui permettent de voyager

Chaque jour de la semaine, le plat chaud diffère. Pour les amateurs, le lundi, c'est tête de veau ! Ce midi-là, d'impeccables crevettes en sauce cohabitent avec un riz aux épices. Cette subtile notion d'assaisonnement, c'est un peu la patte du chef, dont les plats nous font souvent subtilement voyager ! Le dessert est un original flan à l'acacia (fleurs avec lesquelles l'on peut faire des beignets, un plaisir aussi éphémère que fugace). Le joli jardin lui aussi, concourt au plaisir des yeux.

Un buffet varié de grande qualité qui mérite vraiment un petit détour afin de s'arrêter pour profiter aussi de la parfaite quiétude des lieux !

En savoir plus :

Les - : les tarifs vineux sont un peu élevés.

Les + : le rapport qualité-prix de cette gourmette formule déjeuner à 49 euros (lundi à vendredi) est correct.

Contact :

Château de Vault-de-Lugny

11 Rue du Château

89200 VAULT-DE-LUGNY

Tel : 03.86.34.07.86.

Stationnement à l'extérieur.

Gauthier PAJONA