L’Aile ou la Cuisse : le « Clos des Jacobins » signe son renouveau à Sens, le plaisir reste intact au palais…

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L’Aile ou la Cuisse : le « Clos des Jacobins » signe son renouveau à Sens, le plaisir reste intact au palais…

By Thierry BRET octobre 28, 2024

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« Table localement reconnue dans le Sénonais, « Le Clos des Jacobins » s’offre un renouveau culinaire appréciable. Entre accueil aimable et service parfait ! Plat signature emblématique de la maison, la tête de veau se déguste servie d’une excellente sauce gribiche… ». Crédit Photos : Gauthier PAJONA.

Il souffle actuellement sur la cité de Brennus, comme une sorte de renouveau gourmand ! On ne va pas s'en plaindre, loin s'en faut. Ainsi, « Le Crieur de vin » vient-il de faire peau neuve dans des locaux rénovés. L'hôtel-restaurant « EPONA » - en lieu et place de « L'hôtel de Paris et la Poste » - vient d'ouvrir. Quant au réputé « Clos des Jacobins », il a été repris par un professionnel, tout droit venu de « L'Auberge des Moulins Banaux », sis à Villeneuve L'Archevêque, commune proche de l'Aube.

SENS : Un mot sur cette discrète table réputée de Sens, créée par le chef Pascal BOMPAY et son épouse, Odile, dans les années 80. Fils d’aubergistes (« Le Bon Abri » à Rosoy), Pascal fut un valeureux second de cuisine de l'emblématique « Relais de Villeroy » - hélas disparu - auprès d'un vrai chef à l'ancienne, Michel CLEMENT.

Je me souviens de mon premier repas pris au « Clos des Jacobins » voici, quelques années. Odile était enceinte et j'avais dégusté un fort gourmand feuilleté d'escargots au poivre vert, assaisonnement à la mode de ces « années-là ». Le temps passa et au début du siècle, dans la force de l'âge, Pascal fut terrassé par un horrible cancer. Sa courageuse veuve, avec leurs trois enfants, continua de tenir l'affaire, efficacement épaulée en cuisine, par Jean-Marie, ancien second de son défunt mari. Voici quelques années qu'Odile souhaitait transmettre cette bonne petite affaire, c'est chose faite désormais…

Un nouveau chef, déjà à l’aise…

Côté grande rue, l'enseigne est quelque peu défraîchie, ayant subi l'épreuve du temps. L'accueil demeure aimable pour ce nouveau patron, semblant à l'aise dans son tout nouveau costume sénonais !

Peu à peu, la carte va évoluer, nous explique-t-il alors, car c'est « petit à petit que l'oiseau fait son nid » !

Pour nombre de convives, le « Clos des Jacobins » fut synonyme de cuisine sérieuse et soignée, servie dans des assiettes bien chaudes ! On y retrouve quelques plats type, parmi lesquels l'emblématique tête de veau !

Un grand classique à déguster sans modération : la tête de veau !

Ce midi-là, la terrine chaude de la mer, sauce chablis, ne dérogea point à la règle de ces mets sérieusement exécutés, et que l'on sauce avec plaisir une fois dégusté. Ensuite, ce fut un classique de la maison, un mets prisé des convives icaunais qui arrive sur table : une tête de veau aux impeccables légumes tournés avec une délicieuse sauce gribiche. Le tout est bien exécuté et l'on se régale forcément.

Le déjeuner se conclut avec un intéressant dessert : une « pavlova » à la poire chocolatée, un fruit de saison. Nous souhaitons bon vent au « Clos des Jacobins » et sa nouvelle donne, en attendant le plaisir de s'y attabler de nouveau !