L’Aile ou la Cuisse : « L’ASPERULE » régale toujours les épicuriens férus de recettes originales mais hélas depuis Dijon…

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ARTS DE VIVRE

L’Aile ou la Cuisse : « L’ASPERULE » régale toujours les épicuriens férus de recettes originales mais hélas depuis Dijon…

By Thierry BRET décembre 10, 2023

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« La truffe est mise à l’honneur chez l’étoilé Keigo KIMURA, aux fourneaux à Dijon, avec « L’Aspérule ». Le chef japonais sait exalter les saveurs des produits bourguignons dans de succulentes recettes qui régalent les aficionados des arts de la table. Un seul regret : qu’il ne soit plus à Auxerre, aujourd’hui… ». Crédit Photos : Gauthier PAJONA.

Les nombreux aficionados icaunais de la gastronomie se souviennent certainement du talentueux cuisinier Keigo KIMURA, né à Osaka, capitale nipponne des arts culinaires comme Lyon l'est pour nous en quelque sorte. Ce jeune chef débarqua au printemps 2007 à Saint-Julien-du-Sault, pour l'ouverture du restaurant « Les Bons Enfants ». Une table créée par un ancien imprimeur parisien, François-Pierre LOBIE, passionné de cuisine et d'histoires culinaires, pouvant disserter à loisir, sur l'oreiller de la belle Aurore ou le pot-au-feu de Dodin-Bouffant !

DIJON (Côte d’Or) : Cet homme cultivé se souvenait avec émotion des déjeuners partagés dans les années 60, avec son grand-père notaire. La traction Citroën les emmenaient à Montbard, tandis que nos deux compères s'attablaient à l'hôtel de la gare, où le chef BELIN, doublement étoilé au Michelin, les régalaient d'escargots de Bourgogne, de truite farcie « délices de Buffon » et autre saupiquet montbardois. Une autre époque assurément !

Dans ce nouveau restaurant, le succès fut immédiat, grâce à la cuisine de ce chef travailleur et de sa petite brigade. On se souvient de ris de veau du docteur KELLOGS croustillants et moelleux à souhait. Michelin ne tarda pas à distinguer la jeune maison d'un « Bib » gourmand. François SIMON, alors au « Figaro », contribua lui aussi à faire connaître cette table prometteuse, fermée depuis lors...

Une « Aspérule » à succès : deux restaurants et deux fois étoilés !

Puis, Keigo KIMURA partit à Paris où il ne se plut pas dans cet hôtel de chaîne au personnel très véhément syndicalement ! Il revint dans l'Yonne à Auxerre pour y ouvrir « L’Aspérule » qui fut étoilé Michelin en 2015. Puis tenté par la grande ville, Keigo et sa famille atterrirent à Dijon. Là, « L'Aspérule », version Côte d’Or, fut également étoilé en 2019 ! A Auxerre, demeure rue du Pont « Le Bistrot de L’Aspérule », mais Keigo n'y est plus. Dommage pour l'Yonne.

L’établissement dijonnais n’est pas très loin de la magnifique halle du marché. On en profite aussi pour se réjouir de l'installation, sous ce bel antre gourmand, de la maison « Colombo ». La convivialité n'y est pas feinte, entre une lapée d'un mercurey blanc de belle tenue et une bouchée d'un délicieux pâté-croûte au lapin. Ne changez rien les amis !

Inquiétude persistante avec l’envolée des prix des vins de Côte d’Or

Mais, il est l'heure de se diriger vers la commerçante rue Jean-Jacques Rousseau. C'est un réel plaisir de pousser la porte de cette bonne table, et d'y retrouver le chef Keigo ! Un sommelier volubile nous présente la carte des vins et s'inquiète fort légitimement - à l'instar de François REBSAMEN, maire de Dijon, rencontré le matin - de la hausse vertigineuse des prix des vins de Côte d’Or : + 300 % parfois ! Oui, vous avez bien lu ! Votre serviteur pense qu'en la matière, tout cela finira mal, et qu'il serait grand temps, comme l'admoneste fort légitimement Dominique BRUILLOT (responsable de la revue « Bourgogne Magazine ») de rendre les vins de notre région à la Bourgogne !

Un excellent champignon aux effluves odorants de trompettes…

L'impeccable kir est accompagné d'une délicieuse version, aplatie de la gougère. C'est fort bon. Un rully premier cru de l'exceptionnel domaine « Dureuil-Janthial » agrémente le début de ce bon déjeuner aux multiples petites assiettes ! Cela commence bien. La compotée de topinambours est assaisonnée d'une légère compotée d'olives noires. C’est délicieux.

Tout comme le pain, d'ailleurs ! Un plat exquis retint mon attention : ce champignon farci d'une fine chair de volaille aux odorantes trompettes. Au fond de l'assiette, une fine sauce aux effluves de beurre persillé complète ce plat agréable. C'est un peu pour goûter pareille recette que l'on se rend dans ce type de restaurant, songeai-je alors en sauçant mon assiette avec application !

Un étoilé qui sait régaler la Bourgogne

J'ai moins aimé la Saint-Jacques cuite pochée dans un bouillon de « dashi » (bonite séchée). Evidemment, c'est bon. Mais, j'ai un faible pour la version poêlée. Cela lui donne un goût incomparable de noisette ! Le filet de bœuf arrive ensuite sur la table. Il est impeccablement cuit. Les légumes sont dressés dans de jolies assiettes, le tout est à l'unisson. Un seul fromage, mais de qualité « top » : le comté de 18 mois d’affinage. C'est quand même quelque chose ! Puis, vient le temps des desserts, dont un délicieux de saison, avec la poire. Un beau étoilé et un menu dégustation à prix modique (95 euros). Merci au chef Keigo de continuer à régaler la Bourgogne, votre deuxième patrie !