L’entrecôte saignante, accompagnée de sa garniture de petits légumes et son monceau de frites, la fricassée d’escargots baignant dans son beurre persillé ou le dessert gargantuesque nappé d’un chaud chocolat liquide à en saliver d’avance ne leur font pas peurs ! Ce sont de fins gourmets, des esthètes des arts de la table, des défenseurs des traditions gastronomiques séculaires, issues le plus souvent des recettes de nos grands-mères et encore magnifiées par les chefs d’aujourd’hui : ce sont les représentants de l’association « Gourmand’ Yonne » !

APPOIGNY : Ont-ils pour certains d’entre eux – toute proportion gardée quant aux similitudes avec le scénario exact de l’œuvre ! - parmi leurs références cinématographiques préférées le célèbre film ayant marqué l’année 1973 à l’estampille de l’Italien Marco FERRERI : « La Grande Bouffe » ?!

Hormis l’aspect sulfureux et inconcevable au plan de l’éthique, voire de la morale de ce long métrage ayant fait couler beaucoup d’encre à l’époque mais qui se regarde néanmoins avec appétit, il existe un point commun indéniable avec les adhérents de la jeune structure associative départementale : ce plaisir incommensurable de partager entre amis les moments intenses de la vie autour d’une table, copieusement garnie de surcroît de bonnes victuailles et de produits de qualité ! A les déguster jusqu’à plus faim !

On disait à l’époque de la monarchie capétienne lors de ces festins de roi : « faire bombance ». On dira plutôt aujourd’hui en analysant d’un peu plus près la doctrine voulue par cette association : valoriser les arts de la table, la qualité de ce qu’il y a dans l’assiette et surtout initier le plus grand nombre au subtil rituel du bien-manger et du bien-boire…

La fine fleur des spécialistes de la gastronomie icaunaise…

Esthètes culinaires, amateurs de bonne cuisine, fins gastronomes – et pas forcément en culottes courtes comme le narrait jadis une campagne publicitaire audiovisuelle ! -, épicuriens, hédonistes… : bref, il était naturel que tout ce petit monde, constituant une caste importante de la population icaunaise – elle est de plus en plus nombreuse par ailleurs ! – se retrouve tôt ou tard au sein d’une structure ad hoc.

Ainsi est apparue « Gourmand’ Yonne », la bien-nommée ! Dès l’origine, un trio de choc qui en prendra très vite le gouvernail afin de hisser le grand foc pour mieux voguer vers les rivages insoupçonnables des multiples plaisirs de la table…Et le faire savoir, à grands coups d’évènementiels.

On y retrouve une pointure de la restauration, la « toque » du « Rive Gauche » à Joigny, l’excellent Jérôme JOUBERT – on ne présente plus le garçon et sa cuisine d’une belle subtilité et grande fraîcheur – qui préside l’ensemble ; le dénominateur commun en fil d’Ariane professionnel qu’il est depuis tant d’années dans le sérail, Philippe BULANT, à la tête du magasin « METRO » à Auxerre ou encore l’incorrigible critique gastronomique qui fit autrefois les grandes heures de France Bleu Auxerre aux côtés de la souriante Nathalie RIVAUD avec ses prises de parole épiques et pas piquées des hannetons comme l’aurait dit le regretté Michel AUDIARD, ce fameux Gauthier PAJONA, que les lecteurs de ces colonnes et de cette rubrique en particulier connaissent très bien !

Un maître de cérémonie à l’érudition gastronomique stupéfiante et teintée d’un humour parfois féroce si cela n’est pas à son goût, au moment des intronisations…

A ces « Trois Mousquetaires » de la fine fourchette et du verbe haut pour mettre en exergue une recette particulière, un établissement du cru ou une nouvelle cuvée à découvrir, se sont ajoutés au démarrage de cette expérience vivifiante mais moins figées et protocolaires qu’une confrérie habituelle un Jean-Pierre SAUNIER – l’ex-patron de l’incontournable « Rendez-Vous » auxerrois aujourd’hui retraité des fourneaux -, sa fille, Claire, à la baguette désormais de l’établissement paternel ou encore la dynamique entrepreneuse Fanny VIAUT, à la tête de l’agence de communication « Communik & Vous » qui a débuté sa prometteuse carrière de relations publiques en se consacrant à la promotion des restaurants de la place. De quoi la mettre en appétit par la suite, tout en conservant la ligne !

Un bel aéropage de plus de soixante membres en deux ans !

Grâce à la nouvelle promotion 2023, placée sous le signe du « chocolat » au niveau de son nom de baptême, « Gourmand’ Yonne » peut désormais s’enorgueillir de posséder un bel aréopage de plus de soixante représentants. Des figures locales et départementales issues des milieux économiques, institutionnels, pédagogiques, artisanat, etc. Voire politique avec les deux intronisés du jour : Nicolas SORET, édile de Joigny – une localité de référence gastronomique incontestable dans l’Yonne – et l’ancienne députée Michèle CROUZET.

En l’espace de deux années chrono après avoir déposé son acte de naissance à la préfecture en qualité d’association de type 1901, c’est une belle réussite et un coup d’éclat qui ne laisse personne sur sa faim – il ne manquerait plus que cela ! - : chapeau bas, au niveau de la progression des effectifs. Même le CAC 40 n’y arrive pas quant à ses indicateurs boursiers malgré l’envolée des cours des matières premières !

Naturellement, la cérémonie d’admission de ces nouveaux impétrants ne pouvait se tenir ailleurs que chez « FESTINS » dont la réputation des recettes traiteur et des canapés de cocktail n’est plus à présenter !

Enfin, cerise sur le gâteau – c’est le cas de le dire, non ?! – la soirée festive fut honorée de la présence de la ravissante « Miss Yonne 2024 », la jeune et sympathique Maëlle PERREAU qui affichera un large sourire tout au long de la cérémonie…Sans doute, a-t-elle fait abstraction du règlement parfois un peu sévère inhérent à sa fonction pour déguster en toute liberté quelques belles recettes de plats faisant office de cocktail, présentées par Matthieu CHAPUIS, hôte de la soirée !

Thierry BRET

C’est simple comme bonjour ! On télécharge l’application gratuite via son « Play Store » ou « Apple Store » sur son portable – on peut flasher le « QR Code » associé -, et le tour est joué ! Une fois l’itinéraire enregistré, partez en balade en compagnie d’Ondine, la fée de l’eau de la rivière Druyes et du ruisseau d’Andryes, dans de belles aventures touristiques ! Mais avant cela, une phase de test va être réalisée. La municipalité recherche cinquante personnes désireuses se prêter à cet essai…

DRUYES-LES-BELLES-FONTAINES : A fond la gomme sur le tourisme, dans le peut-être futur « village préféré des Français » édition 2023 si les votes des férus de l’émission de Stéphane BERN lui reviennent favorables ! En attendant le verdict audiovisuel, la municipalité a décidé d’optimiser les aspects pittoresques de l’endroit – et ils sont légion avec le plan d’eau, l’église, le lavoir, le château de la comtesse Mahaut de Courtenay, parente du roi Philippe-Auguste, le moulin à tan, les trois moulins, la campagne et la forêt environnantes, etc. – en créant une balade insolite et didactique à vivre à l’aide des smartphones.

Nom de baptême de ce programme à vocation éducative et ludique comprenant quizz, vidéos, mini jeux, captation à 360 degrés et informations : « La mémoire de la fée des Belles Fontaines ». On en salive d’avance rien qu’en lisant l’énoncé !

D’une durée d’une heure et demie environ, ce parcours – son point de départ se situe devant la mairie – correspond à une large boucle pédestre qui permet de découvrir tous les lieux emblématiques de ce village de Forterre, précédemment cités.

Toutefois, avant qu’il ne soit lancé, ce concept élaboré avec « LEGENDR » – un guide touristique du patrimoine en réalité virtuelle conçu par RENDR et ORANGE – devra encore être testé en grandeur nature. La municipalité drogienne recherche ainsi cinquante personnes qui souhaiteraient se prêter au jeu afin de connaître leurs avis et critiques lors d’une balade initiale.

Pour y participer, rien de plus facile : il suffit de s’inscrire auprès d’une référence téléphonique, le 06.12.16.33.07. Excellente promenade !

Thierry BRET

Le 17 avril, à Autun, se disputera le concours régional de la meilleure baguette de tradition française avec les lauréats du concours icaunais. Il en sera de même fin septembre/début octobre à Chalon-sur-Saône avec l’épreuve régionale du meilleur croissant. Deux épreuves permettant aux prétendants de se hisser dans les finales hexagonales, disputées à Paris lors de la Fête du Pain. L’Yonne possède toutes ses chances pour promouvoir du mieux possible la filière boulangère/pâtissière…

AUXERRE : La patience. Une vertu qui se maîtrise avec l’âge de ses artères, dit-on parfois ! Le temps s’égrène avec lenteur. Insoutenable pour les candidats et leurs familles qui font les cent pas à l’extérieur de la Chambre des Métiers. Tous sont suspendus à la décision inéluctable du jury, devant se prononcer d’ici quelques instants. Un jury qui est composé de Mickaël PERRICHON – lauréat de la précédente édition disputée en 2022 -, Romain BOUDIN et Alexis PEUZIN. Tiens, tiens, voilà un patronyme qui nous est plutôt familier ! Logique, le jeune artisan auxerrois n’est-il pas depuis le récent rendez-vous du SIRHA le nouveau détenteur de la Coupe de France de sa spécialité, la boulangerie !

C’est sous l’égide de l’Union des Boulangers et des Boulangers-pâtissiers de l’Yonne que viennent de s’achever les concours de la meilleure baguette de tradition française et du meilleur croissant de l’Yonne.

Un évènement valorisant la filière à l’heure où certains médias télévisés assurent la promotion par le biais de reportages de la boulangerie industrielle et que n’aurait manqué sous aucun prétexte le porte-flambeau de la corporation artisanale sur notre territoire, Laurent BISSON.

Uni pour arriver à valoriser le savoir-faire artisanal…

Normal ! Le chef d’entreprise n’en est pas moins l’honorable président de la structure qui est à l’origine de ce challenge, réunissant chaque année à pareille époque apprentis et entrepreneurs du sérail. Ces derniers devant se confronter dans leurs catégories respectives à ce challenge qui les désignent comme les meilleurs de leurs spécialités. Soit la conception de baguettes en mode tradition française, soit au niveau de la réalisation des croissants, ces viennoiseries dont raffolent toujours avec autant de gourmandise les consommateurs de l’Hexagone !

Une Union corporatiste encore un peu trop maigrelette, à dire vrai, côté effectifs avec seulement une dizaine d’adhérents sur plus de deux cents boulangers dans l’Yonne qui sont dévoués à la noble cause de la promotion de la double filière, unissant comme les cinq doigts de la main, la boulangerie et la pâtisserie.

 « C’est uni que nous arriverons à faire quelque chose, surtout avec le contexte actuel, précisa un Laurent BISSON plus volontaire que jamais. Aujourd’hui, notre profession souffre mais nous possédons un savoir-faire. Il est là, chez les jeunes et chez les moins jeunes, chez les anciens et chez les néophytes ! ».

« La boulangerie, le commerce préféré des Français… »…

Soixante candidats se présentaient sur la ligne de départ de ce concours – « c’est génial s’exclama le président de l’Union – dont 25 apprentis. Quant au niveau, il était au top si l’on en croit les commentaires enthousiastes du boulanger/pâtisser de Chevannes.

« Ils ont confectionné de bons croissants, avec de la matière première de qualité, avec de la bonne farine, parce que c’est en utilisant du bon que nous fabriquons du bon ! ».

Insistant sur ce savoir-faire artisanal devant faire la différence auprès des consommateurs, Laurent BISSON profita de son intervention pour tacler en les citant les marques de boulangeries industrielles qui croissent dans l’Hexagone.

« On ne craint rien face à ceux qui arrivent pour nous e…. ! On a un savoir-faire, nous autres, les artisans… ».

Laurent BISSON harangua le public de professionnels, en nombre dans la salle, l’invitant à se battre contre la concurrence : « Battons-nous ! Nous sommes le commerce préféré des Français ! ».

Le président ne manquera pas de saluer, au passage, les fournisseurs qui proposent de la matière première de qualité, eux qui dotaient ce double concours de très jolis lots. Et de féliciter le CIFA de l’Yonne pour son rôle prépondérant au niveau de la formation des jeunes pousses…

Les résultats :

Concours apprentis :

Croissants

1 Romain PREVOT

2 Pierrot LEOPOLD

3 Benjamin PETIT

Baguette tradition :

1 Pierrot LEOPOLD

2 Oscar Elie BAYAVILETTE

3 Romain PREVOT

Salarié gérant :

Croissants

1 Sébastien POULET

2 David PARISSE

3 Bruno BARON

Baguette tradition

1 Guillaume PATRICK

2 Nicolas BOIVIN

3 Benoît LEQUEU

Thierry BRET

Thizy, 150 habitants. Cela se mérite. Un petit village, situé au nord-nord-est d'Avallon. Il est accessible en venant de la partie septentrionale de notre territoire via l'une des plus jolies routes icaunaises qui traverse Chablis, Noyers, Massangis, L’Isle-sur-Serein, tandis que le nonchalant Serein musarde un peu plus bas. C'est là que l'on retrouve avec un plaisir sincère la cheffe Cécile RIOTTE, que l'on connut antan dans son « Vaudésir » avallonnais où elle officia une dizaine d'années.

THIZY: Que les afficionados se rassurent ! Sa « Mini » au look caractéristique demeure toujours stationnée non loin, ayant juste changé l'adresse. Bienvenue aux « Hirondelles », avec une vue à couper le souffle ! Cécile est une enfant de ce pays qu'elle aime tant. Une enfance auprès de parents aimants, et un paternel, coureur cycliste professionnel, Raymond, qui porta la jaune chasuble durant une journée durant le Tour de France 1967, remporté par Roger PINGEON. Ces parents choisirent pour elle l'école hôtelière de Poligny, une référence : « Tu auras toujours du travail, admonesta papa.

Direction le Jura, donc. Au début, cela lui fit un peu drôle, mais elle s'accrocha. Elle y prit goût et aima. Notre cheffe fit partie de l'écurie du grand Joël ROBUCHON. Elle exerça sur la Côte d'Azur, auprès d'un grand cuisinier qui fut un peu son mentor, Christophe CUSSAC. Il obtint deux étoiles au Michelin à la fin du siècle dernier à l'abbaye « Saint-Michel » tonnerroise. On s'y régalait de gelée de saumon en civet aux crevettes ou de pot au feu de foie gras paysanne, sur des tables évidemment nappées à l'époque ! Cécile se plut sur la Côte d'Azur. Avec son climat, des produits nobles dans les assiettes : ce fut une chouette période de sa vie.

Un œil sur le panorama, un œil sur les plats dans l’assiette !

Puis, ce sera le retour au bercail, si l'on peut dire. A Avallon, la « bosseuse » Cécile se fit un nom. L'aventure dura une décennie avec une philosophie très « locavore » et une véritable cuisine du marché. On pouvait l'y croiser chaque jeudi, humant le bel étal de « LAURIN Primeurs », avant une pause-café méritée avec ses fidèles « copines » au « BHV ». Régulièrement, ses parents venaient soigner les jolies fleurs de la devanture et du jardin. Julius, le chien au blanc pelage étincelant observait cela de loin avec nonchalance ! Pour l'anecdote, mais tout de même !, votre serviteur lui consacra un article en 2016 dans la belle revue d'art de vivre «  Bourgogne Magazine » qui contribua à lui envoyer une équipe de TF1, excusez du peu !

La façade est lumineuse. La déco intérieure est joliment personnalisée, dans laquelle Joséphine BAKER côtoie MISTINGUETT, en louchant sur une affiche du vignoble bourguignon, entre une botte en céramique turquoise et l'autre en vieux rose. Bienvenue chez Cécile ! Ici, l'on se sent un peu chez elle ! Et comme au « Vaudésir », les tomettes au sol sont top !

Un œil destiné à l'impressionnant panorama. Toute proche, la Côte d'Or. Un peu plus loin, le Morvan et Autun. Un œil, aussi, sur l'ardoise menu du jour (24 euros). En plat, j'opinerai volontiers pour la ballotine de volaille farcie aux langoustines, sauce « homardine ». Sauf qu'en vitrine, il y avait une belle pièce de charolais maturée, grâce au travail de l’éleveur M. GUYARD à Quarré-les-Tombes, qui nous fit franchement de l'œil !

Une viande maturée à la texture intéressante mais au goût particulier…

Mais avant, dégustons une entrée chaude et originale : un risotto de céleri (légume délicat, trop souvent réduit à son unique et délicieuse version en rémoulade, une expression culinaire commune aux deux siècles). Franchement, c'est inattendu et fort bon. En outre, quelques délicates pointes d'asperge eurent l'ingénieuse idée de s'immiscer dans cette belle assiette (la vaisselle, c'est aussi son truc à la cheffe Cécile !). Autour de nous, des convives, habitués des lieux, se régalent assurément.

Puis toute simple et poêlée au beurre, « Miss » pièce de bœuf arrive, accompagnée d'épinards du jardin et d'impeccables petites pommes de terre rissolées. Je trouve que le goût atypique de la viande maturée - la mode du moment, ça passera ! - est intéressant, mais particulier. On la déguste avec plaisir mais il n’est pas impossible de songer que l'on s'en lassera peut-être  plus vite que la viande dite « rassis » d'un artisan boucher classique !

Une chance pour Thizy de posséder cette vitrine gourmande…

Quelques lichettes colorées de tomme locale – le plus souvent fabriquée par des fromagers bataves ayant migré dans la Nièvre ! - pour sieur Philippe BULANT (directeur de l'entrepôt « METRO » local et père de cuisinier, son fils gère le restaurant « La Truffolie » à Saint-Alban-d'Ay en Ardèche, du côté d'Annonay) et en dessert, nous est servie une superbe « pavlova » aux fruits rouges, un succulent dessert des plus harmonieux, hum !, avec de délicieuses petites cerises confites !

Julius nous regarde alors  paisiblement. Serait-ce l'heure de sa promenade ? Celle de notre retour, en tous cas ! Bravo à la cheffe Cécile pour ce nouveau chapitre professionnel ! Tandis que 62 % des communes françaises n'ont plus de commerces - c'est triste - la population de Thizy  - mais pas que ! - est bien chanceuse de posséder celui-là !

En savoir plus :

Les - : l'Américano manquait un brin d'amertume. Plus « Icano ».... qu'Américano ! !

Les + : très bonne cuisine personnelle et bel environnement. Sans oublier beaucoup de gentillesse.

Contact :

Le VAUDESIR Aux Hirondelles

1, rue Pierre Burlot

89240 THIZY

Tel : 03.86.34.14.60.

Ouverture tous les midis (sauf jeudi)

Egalement vendredi et samedi soir.

Gauthier PAJONA

Le sympathique chef Jérôme JOUBERT est un homme de défi. Il aime surprendre, au travers de sa cuisine. C'est souvent cela, la patte d'un véritable cuisinier. Ce soir-là, avec sa brigade, il décida de faire à nouveau quelques plats de concours passés, l'ayant toujours amené sur une jolie marche du podium gourmand, en équipe. Comme dans la vraie vie d'un restaurant…

JOIGNY : En 2020, lors du très exigeant concours Gilles GOUJON (trois étoiles au Michelin dans l'Aude), ce fut avec Nico, côté cuisine, et Edwige, en salle, qu’il se distingua. En 2022, lors du concours icaunais « IRON Cook », ce fut en compagnie de Louis, comme commis aux fourneaux, qu’il enthousiasma le jury.

Une salle joliment décorée, avec quelques trophées passés et des tables élégamment nappées, comme avant ! Même le Michelin en 2023 adoube ces tables sans jolie nappe, mais avec des pierres précieuses, du bois rare, du verre de Murano et que sais-je  encore ? Manquerait plus que de  la sciure de bois du fumoir ! Adieu douces nappes, bel et bien présentes, juste ce soir-là. Même le talentueux François SIMON les regrette dans son dernier roman (« Poétique du jambon-beurre » aux éditions Bouquins), soit le langage disparu des nappes à la page 179.

Une bonne sauce qui nappe l’œuf, des croûtons qui croustillent…

Mais, cessons de pleurnicher sur un monde qui ne reviendra plus ! Attablons- nous, plutôt. Pour l'instant, assiettes, verres et couverts demeurent. Bonne nouvelle, non !

L'œuf meurette, c'est la Bourgogne. Comme tout plat paraissant simple, il n'est pas si aisé à réussir. Avec sa sauce meurette, notre chef décrocha en 2021 le prix de la créativité lors du prestigieux championnat du monde, sis au magnifique château du Clos-Vougeot siège de la plus ancienne confrérie vineuse bourguignonne (1934) avec les « Chevaliers du Tastevin ».
Jérôme JOUBERT est un saucier hors pair. Sa meurette n'échappe donc pas à la règle. Avec une bonne sauce qui nappe l’œuf, son jaune coulant, des croûtons qui croustillent sous la dent : bref, une véritable réussite !

Saint-Jacques et trou normand : entre excellence et nostalgie…

Ensuite, place aux Saint-Jacques et escargots, avec la laitue « Celtuce » et la sauce moutarde. Cette tarte « terre-mer » au fin feuilletage était délicieuse,  nappée d'une excellente sauce. Un mot sur les pêcheurs de Saint-Jacques : ils pratiquent une pêche raisonnée tout au long d'une saison, soit un semestre uniquement. Là aussi, c’est la bonne recette d'un avenir réussi, tant en Bretagne (Erquy) qu'en Normandie (Port-en-Bessin), voire plus au nord à Boulogne-sur-Mer. En salle, tout sourire, Anne-Claire, Edwige, Sarah et les autres s'activent !

Un mot sur ce que l'on appelait jadis le trou normand : l'indispensable cérémonial des mariages, repas de baptême et autres communions ! Il connut le même sort que feu « miss nappe ». De profundis ! Ce soir-là, il réapparut, comme par magie sous la forme d'un délicieux sorbet poire et Poiré : rafraîchissant et gouleyant, le repas n'étant pas terminé ! 

Bravo au producteur Eric BORDELET, de faire ainsi délicatement ressortir la finesse granuleuse de la poire, ce fruit si délicat.

Des effluves cacaotés dans le fromage : c’est l’affaire de la Maison LEROUX !

Un plat de fête pour continuer avec la poularde de Bresse, sauce « Albufera » au beurre de piquillos, betteraves farcies, gâteau d'endives, tourte de rognon et crêtes de coq. Tout est dit dans ces nobles intitulés. Ne reste alors plus qu'à se régaler, en reprenant un peu de cette sauce sublime, qui en 2020 fit complimenter notre chef par un cuisinier MOF, membre du jury.

Le fromage ? Souvent dans l'Yonne, c’est l'affaire de la maison LEROUX aux étals réputés sur nos marchés. Ici, le brie icaunais est farci en son milieu de divers fruits secs. On perçoit même quelques effluves cacaotés.

Un peu de fraîcheur pour terminer avec le parfait glacé au « Grand Marnier », segments d'orange et pamplemousse, tuile à l'orange et amandes, accompagné d'une jolie cuvée nocturne du Champagne Taittinger.

Au « Rive Gauche », les desserts sont l'affaire de la souriante Céline, la cheffe-pâtissière.

Il est l’heure enfin pour toute la brigade de l’établissement de se faire applaudir par les convives. Et qu'on se le dise : le « Rive Gauche », créé par feu le chef Michel LORAIN, trois étoiles Michelin en 1986  dans « SA » Côte Saint-Jacques, célèbre ses trente ans cette année. Pensons-y en profitant bientôt de sa terrasse avec le retour des beaux jours !

Contact :

Le Rive Gauche (hôtel/restaurant)

Chemin du Port-au-Bois 89300 JOIGNY

Tel : 03.86.91.46.66.

Gauthier PAJONA