Pour sûr, ce ne sont pas nos artisans-charcutiers Mickaël CLAUDIN et Damien LEGER, ainsi que leur dynamique équipe qui viendraient contredire ce séculaire dicton. Durant la dernière foire de Sens, ensoleillée à souhait (forcément, il avait plu à celle de Montereau quelques jours plus tôt !), ils eurent  pignon sur rue, en bas des promenades, entre des Peugeot 2008 forcément électriques et autres DS futuristes, qui n’ont plus rien de 19 ou encore 21 !

SENS: En terrasse, les tables, boisées « made by » le paternel de Mickaël, assurent une réelle solidité. La formule est éprouvée : c’est simple et c’est bon. Cela commence par une planche de charcuteries, faites maison, dont de délicieuses rillettes qui se partagent à l'unisson.

Lors de l’ultime jour de foire, souvent synonyme d'un peu plus de quiétude, le plat du jour est un filet mignon de porc, sauce morilles, accompagné d'un gratin de pommes de terre et de délicieux légumes confits. De trois à quatre degrés en sus à cette bonne assiette n'eurent pas nui à la qualité de l'ensemble !

Ce 94^ème rendez-vous des plus réussis se termine côté douceurs avec une tarte au citron, concoctée par la boulangerie-pâtisserie d'Alain FOURNIER. Elle est reconnue pour la qualité de sa fabrication (hum ! les croissants...) Quelques gouttes d'accompagnement à base de champagne de la maison LORIOT, bien connue elle aussi le long des promenades, en période de foire, agrémentent le tout.

Pas le temps de s’ennuyer avec les réjouissances estivales…

Nos artisans sont à la remballe, à leur tour désormais,  de souffler...très provisoirement s'entend. Entre repas de mariages, saucisses à préparer pour les barbecues (ou les braséros qui deviennent à la mode ces temps derniers...), sans omettre les ponts de mai : il n’y a pas vraiment le temps de s'ennuyer !
Contrairement à la chanson de Patrick BRUEL, point de rendez-vous dans dix ans : juste même lieu, même heure, mais  l'an prochain pour revivre de tels instants ! Longue vie à la foire de Sens. Et vivement 2024...

Contact :

« Aux Petits Cochons »

1, Bis rue de la République

89100 Saint-Clément

Ouverture du mardi au samedi, plus le marché de Sens.

Téléphone : 03.86.65.17.91.

Gauthier PAJONA

Il fait bon musarder dans le vignoble bourguignon au sud de l'Yonne. La RN6 – oh, pardon la D 606, puisque cette appellation routière traditionnelle de notre pays n’est plus - ce modernisme de mauvais aloi qui considère toute tradition comme néfaste est certainement passé par là, une fois de plus - nous y emmène. Ensuite, la route dite des « Grands Crus » longe les vignes au plus près de Rully et son imposant château dans les côtes chalonnaises, Monthélie qui surplombe Meursault et Fixin la paisible...

NUITS-SAINT-GEORGES : En sortant de Nuits-Saint-Georges, se dresse l'imposante hostellerie « La Gentilhommière ». En 1995, le Michelin y mentionne un jardin avec basse-cour, quelques années plus tard la rivière à truites, au cœur de ce pavillon de chasse du XVIe siècle. Bref, l'endroit en lisière de forêt y est magnifique !

Voici quelques années (2019 ?), j'y avais apprécié une cuisine généreuse au goût du jour. On y percevait la patte d'un chef à l'ancienne, adepte d'une vraie cuisine. C'est donc en toute confiance que voici quelques jours, nous poussons - à tort - la porte de ce bel établissement.   
Nonobstant, la formule déjeuner à 35 euros, la carte est plus chère que bien des étoilés Michelin au déjeuner. Si les bonnes mises en bouche purent provisoirement inciter à l'optimisme, quant à la suite, cette dernière fut plutôt décevante.

Les oursins ont eu le mal de mer : pâteux et insipide…

En entrée, les polychromes de chou-fleur en texture et son soufflé aux oursins purent sembler une dénomination alléchante. Las, il s'agissait d'une sorte de « gloubi-boulga » et d'un ersatz de soufflé aussi pâteux qu'insipide.

Pourtant, c'est bon l'oursin (souvenir des sublimes brouillades aux langues d'oursins que réalisaient antan le chef Constant dans son « Violon d'Ingres » parisien).

Mais, là, on a comme l'impression d'une cuisine réchauffée de traiteur, lors d'une noce au service interminable...Quant au foie gras (25 euros), mon invité le définit, comme étant trop salé. 

C’était beaucoup mieux…avant !

Ensuite, le  pigeonneau est servi impeccablement rosé comme demandé. Il est accompagné en cette fin avril de panais (légume racine), alors que c'est la saison des carottes primeurs, navets et autres verdoyants petits pois. C’est n'importe quoi ! Du traiteur toujours, mais point d'âme culinaire…
Le fromage est bon - encore heureux ! - et le dessert autour du miel correct.
Mais, le mal est fait, pour un menu autour de 75 euros avec fromage, ce qui est beaucoup trop cher pour cette quelconque pitance.

Ah, la fois d'avant, oui mais ça....c'était avant !

Le service est souriant mais ne peut compenser cette incurie culinaire. 
Au revoir « Chef Coq », nous vous aimions jadis. Quelle injustice d'avoir comme successeur un « chefaillon coquelet », vous méritez mieux que cela !

En savoir plus :

Les - : la cuisine !

Les + : le cadre et la vue demeurent.

Contact :

Restaurant « Le Chef Coq »,

La Gentilhommière

13, Route de la Serrée

21700 Nuits-Saint-Georges

Tel : 03.80.61.12.06.

Gauthier PAJONA

Tendres. Moelleuses à souhait les mini-pâtisseries délicatement chocolatées, qui sont offertes à la dégustation sur le petit plateau de bois. Certaines de ces douceurs proposent de la noix de pécan. D’autres mettent en relief le goût à peine teinté d’amertume de l’amande. La saveur de la noisette parfume l’une de ces gourmandises dont on ne lasse pas. Tout sourire, Elodie JACQUES contemple son œuvre pâtissière. Une véritable réussite, agréable à l’œil, fondante en bouche et onctueuse au palais. Pas étonnant que ses ateliers culinaires suscitent autant d’intérêt. Chez les petits comme chez les plus grands !

HERY : Cela bouillonne dans sa tête. Des envies de créer à la pelle qu’elle envisage de partager avec ses « élèves ». Du plus petit au plus grand ! De l’enfant à l’adolescent, parce que ce public cible n’est pas insensible à la chose culinaire. Surtout quand il s’agit de confectionner des gâteaux et autres confiseries appétissantes !

De petits choux, du cake à base de citron à la saveur meringue, des mini réalisations toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Bref, nos jeunes pousses s’improvisent le temps d’une séance de travail dans l‘immense cuisine flambant neuve qui les accueille, en véritables chefs pâtissiers !

Laisser libre cours à ses envies derrière un fourneau…

Native de Strasbourg, Elodie a toujours voulu s’initier aux joies de la pâtisserie. Depuis sa prime jeunesse puisque ses grands-parents exerçaient le noble métier de boulanger-pâtissier. Des souvenirs pleins la tête (gustatifs, olfactifs, visuels…), la jeune femme vit presque un rêve éveillé depuis deux saisons, à la suite de la création de son auto entreprise, baptisée « ELLE O DELICES ». On y retrouve dans cette approche sémantique et commerciale tout ce qui la caractérise, en fait : proposer de bonnes choses pour se sustenter – le délice de ces savoureux gâteaux aux vertus irrésistibles – et sa propre identité. C’est bien « Elle » qui a décidé de créer cette structure pour y nourrir sa passion.

Un projet qu’elle partage intellectuellement (et parfois un peu plus !) avec son époux, Geoffrey, le premier à déguster les nouvelles créations. Un projet où il est avant tout question de transmettre, d’expliquer, de concevoir, de laisser libre cours à ses envies. Du moment que cela puisse occuper le fond d’une assiette et se déguster à satiété !

La transmission d’un savoir avant tout…

Dans le civil, la maman de deux jeunes enfants enseigne en sa qualité de professeur des écoles maternelles. Susciter le désir et la stimulation auprès des plus jeunes, elle en connaît un rayon, la cheffe d’entreprise !

Se consacrant deux fois par mois à l’apprentissage culinaire des enfants (mais aussi des adultes, voire des seniors), Elodie JACQUE a fait de cette passion culinaire avérée un aboutissement professionnel dont elle est très fière. Créer sa propre entité entrepreneuriale n’est pas chose aisée. Il lui a fallu de la pugnacité, du volontarisme, de la motivation. Du plaisir, aussi, mais ça, elle l’avait déjà chevillé au corps…

Un concept prend racine. « Ce soir, c’est moi qui cuisine ! » : les enfants en raffolent, prenant ainsi l’initiative de réaliser dans sa totalité le menu familial, avec entrée, plat de résistance et dessert. En sus, cela ne se cantonne pas à une unique recette ! Elodie aime varier les ingrédients et apprend à ses jeunes ouailles âgées de six à quinze ans de multiples possibilités culinaires.

D’un sourire qui éclaire son visage, la jeune femme lâche tout de go : « j’aime transmettre un savoir… ».

Un élargissement plus net vers le monde de l’entreprise…

Pour mener de manière optimale ses affaires à la réussite, le couple n’a pas hésité à métamorphoser ce qui était autrefois un garage standard, attenant à la maison, en un superbe espace d’accueil avec cuisine et ilot central intégrés ! Au bas mot, une enveloppe de 75 000 euros injectés à la mise aux normes de l’édifice pour que le site puisse accueillir le public, personnes en situation de handicap compris !

Mieux, « ELLE O DELICES » s’est ouverte au monde de l’entreprise. A l’aide d’un partenariat des plus originaux qui aura permis au groupe BIGMAT GOURMAND de recevoir en ses murs, et ce durant plus d’un an, un atelier démonstratif à raison de rendez-vous deux samedis matins par mois à Auxerre, dans son show-room. Succès garanti mais qui a pris fin il y a quelques mois !

C’est précisément vers le concept du « team building » que désire s’orienter davantage à l’avenir l’excellente pâtissière. Amener la pâtisserie et ses gourmandises, pourquoi pas après tout en guise de salvateur en-cas à l’heure du goûter, au cœur des milieux économiques ?!

De même, dans ce prolongement de projections économiques envisageables, l’entreprise pourrait privatiser ses locaux en les louant dans le cadre de séance de shooting de produits ou par le biais de cours qui seraient assurés par des diététiciens. L’activité mariage n’est pas oubliée, du reste. S’ouvrir aux autres en proposant ses services aux sociétés de « wedding planning » figure aussi au catalogue des probables opportunités.

En savoir plus :

Les ateliers culinaires à thèmes comme à la maison

60 euros les 03 heures pour les adultes

30 euros les 02 heures pour les enfants

Le tout avec un kit de recettes et d’astuces à connaître…

Thierry BRET

Force est de reconnaître que la Nièvre et l’Yonne sont un peu en seconde division gourmande, à contrario de nos voisins de Saône-et-Loire et de Côte d’Or. Ces deux départements sont en effet un brin mieux placés, en milieu de tableau de la division supérieure côté gastronomie ! Cependant, le nom d'une petite localité icaunaise a l'insigne privilège de résonner dans le monde entier : oui, c'est le long du Serein et elle se nomme Chablis. Bienvenue !

CHABLIS : Chablis, c'est environ 15 % du vignoble bourguignon avec 4 500 hectares cultivés environ. L'export (États-Unis, Grande-Bretagne, Japon...) marche à fond, incitant parfois certains domaines à faire quelque peu « pisser » la vigne, selon une expression usitée. D'autres, plus précautionneux, continuent à œuvrer dans les règles de l'art, de ce nectar apprécié pour sa minéralité.
Un cadre aussi clair que lumineux, une belle vue sur le Serein et nous voici attablés au « Au Fil du Zinc », un restaurant référencé au Michelin 2023 dont on entend dire grand bien par chez nous !

Ici-bas, aussi, les nappes ont disparu ! Il faudra s'y faire, c'est une sorte d'adieu à l'élégance...

Comme n'est pas Chablis qui veut, l'opulente carte nous indique l'excellent « Chablis Premier cru Vau-de-Vey » du réputé domaine Roland LAVANTUREUX.

Le maquereau, le poisson devenu le chouchou de nos chefs !

Le service n'est pas méchant ni plus gentil : il ne manquerait plus que ça ! C'est une sorte d'automatisme déshumanisé, enlevant les assiettes sans mot dire. Parfois, désormais, il y a des robots-serveurs : on a - presque - envie de crier, « chiche et pourquoi pas » ! C’est triste, non ?

Cela commence fort avec de délicieuses mises en bouche, dont une plus remarquable que les autres avec cette tartelette de tête de veau sauce gribiche : sublime croustillance.

Force est de reconnaître, que la suite sera à l'unisson. L'asperge verte est impeccablement cuite et accompagnée d'une onctueuse « burrata ». Un pain feuilleté tiède parachève le tout. Ensuite, ce poisson bleu est devenu le chouchou de nos chefs ; c'est, c'est...le maquereau, en pleine saison, et ici brûlé à la flamme. Il est accompagné d'une savoureuse harissa bien dosée. 

Deux gouttes de jus et une légère fausse note de style…

Nous demeurons ensuite en Bretagne avec le lieu jaune. Il est agrémenté de verdoyants petits pois printaniers et de noix de coco : une assiette des plus harmonieuses. Quant au poulet qui suit, il vient de la proche ferme des « Chocats » à Merry-Sec.

La volaille est finement assaisonnée, la cuisson précise. Le jus « à la diable » est délicieux. Mais, sitôt versé deux gouttes dans nos assiettes, le serveur rapporte en cuisine la mini-verseuse. Pourquoi pareille mesquinerie !

Cela m'arriva aussi dans une table doublement étoilée au Michelin. Désolé, mais ce jus est nôtre : nous allons le payer en partant et nous aurions apprécié de le goûter à nouveau. Revenez donc, élégants maîtres d'hôtel d'antan et vous aussi, charmantes serveuses !

Signalons le très joli travail sur le « brie de Meaux », ici, des plus surprenants. Le fromage travaillé est un des vrais plaisirs découverte d'un véritable déjeuner au restaurant.

Une cuisine personnalité des plus goûteuses…

Le dessert est aussi délicieux que surprenant. Il mêle pomelo corse, faisselle de chèvre basilic et citron noir. Il en ressort un modèle d'équilibre avec une agréable acidité de fin de repas.

Le chef Mathieu SAGARDOYTHO est un vrai cuisinier. Sa goûteuse cuisine personnalisée et éminemment maîtrisée mériterait cependant un service plus à l'unisson de ces mets délicieux. Longue vie, donc, « Au Fil du Zinc » où il fait bon s'attabler.

En savoir plus

Les - : la jolie  carte des vins est écrite comme les additifs d'un contrat d'assurance ! Prévoyez votre loupe pour la décrypter svp !

Les + : la cuisine personnalisée de produits de qualité.

Contact :

« Au Fil du Zinc »

18 Rue des Moulins

89800 Chablis

Tel : 03.86.33.96.39.

Premier menu à 45 euros.

Gauthier PAJONA

Effet de surprise garanti pour la « vedette » du jour. Un léger voile trouble, aussi, le timbre de sa voix, confirmant son émotion. Sacré Pascal ! Il ne s’attendait pas à être à pareille fête, mercredi en cette fin d’après-midi. En présence de nombreux amis, qui étaient réunis sous les rayons encore agréables d’un soleil printanier illuminant le complexe golfique. Une réception offerte en son honneur de la part des maîtres des lieux – le Domaine du RONCEMAY – afin de saluer son départ à la retraite...

DOMAINE DU RONCEMAY : Son agneau du Quercy, sublimé au parfum de morilles et agrémenté de ses cannellonis de légumes, aura titillé bon nombre de palais enthousiastes et admiratifs à la dégustation de ce mets. Du terroir mais aussi d’ailleurs.

Son bar de ligne, concocté avec de jeunes pousses d’épinards sur une émulsion au lait d’amande, le tout servi avec ses pommes de terre aromatisées au thym et au citron fait encore saliver les papilles des plus gourmets d’entre nous, rien que d’y penser !

Celles et ceux qui auront eu un jour l’opportunité, que dis-je la chance, de pouvoir se sustenter de son appétissante cuisine n’oublieront jamais la succulence des recettes préparées, la saveur des goûts et la qualité humaine de ce chef, Pascal GUELLEC, si discret, mais toujours souriant, et d’une rare positivité même dans les moments les plus âpres d’une vie professionnelle bien remplie avec on l’imagine ses aléas. Ainsi va la vie…

Un chef au grand cœur et fidèle à la cuisine d’ESCOFFIER…

Dire que Pascal, figure charismatique du fameux restaurant du Domaine du RONCEMAY – une référence gastronomique dans le landerneau - va nous manquer, serait un doux euphémisme !

Sa présence, sa faconde, son humour, mais aussi, son humanisme et sa simplicité laisseront des empreintes presque indélébiles en ces murs où il aura exercé avec maestria son rôle de toque culinaire indiscutable durant une dizaine d’années. Que l’on soit adepte d’un parcours de golf, féru de spa et de détente ou tout simplement un épicurien qui raffolait de sa cuisine finement élaborée et tellement savoureuse en bouche.

Pascal GUELLEC : un destin hors norme, un amoureux de la cuisine traditionnelle – il avait effectué ses gammes derrière les fourneaux à Toucy dans sa « Vieille Auberge » à l’excellente notoriété mais aussi à Paris -, un garçon qui savait aussi bien préparer avec dextérité la tête de veau – on se souvient encore de ces concours pantagruéliques conçus autour de ce plat franchement « gaulois » où était associée forcément la célèbre Confrérie départementale jadis -, un garçon ayant un faible pour le sens du relationnel et l’altruisme. Ses nombreux amis lui rendaient si bien…

La relève est assurée avec de réelles ambitions culinaires...

D’ailleurs, les plus gourmets de ces « camarades » venant le visiter de manière régulière lui et sa brigade compétente dans cet établissement fenêtre ouverte sur dame Nature ne venaient-ils pas aussi se délecter de ses déclinaisons gourmandes proposées autour du chocolat ? Ou apprécier ce fruit de saison que représente la fraise, travaillée en soupe avec du poivre, de la gelée de champagne, et agrémentée d’un délicieux sorbet ?

Décidément, que l’on était salé ou sucré, il y en avait pour tous les goûts avec Pascal GUELLEC et sa cuisine raffinée au fond de l’assiette !

Que l’on se rassure pour les nostalgiques – et pour l’avoir déjà testée à plusieurs occasions ! – la relève assurée par le binôme Virginie JACQUET et Anish CHOUREY, les nouveaux chefs du restaurant, est de première excellence ! Tous deux savent jouer leur partition culinaire en sublimant les produits du terroir sans les dénaturer…On sent poindre de sérieuses ambitions pour figurer tôt ou tard dans un célèbre guide à la couverture rouge ! Mais, ceci est une autre histoire que l’on ne manquera pas de vous narrer !

Un avenir autour de sa passion : la transmission et le partage !

Depuis le 03 mars 2008, celui qui avait exercé ses talents de restaurateur émérite auprès de Françoise et Hubert COUILLOUD, les anciens dirigeants, puis avec la nouvelle équipe de responsables, composée de Jeanne FRANGIE, Thierry GARRET et Fanny GARRET, a donc bouclé la boucle de son parcours professionnel bien rempli, tout naturellement. Un départ en règle après de bons et loyaux services à l’âge de 62 ans – sacré Pascal, il échappe de justesse aux nouvelles contraintes imposées de ladite réforme ! -, n’en a pas fini pour autant avec son pêché mignon : la cuisine !

Disciple d’ESCOFFIER, membre de l’Académie culinaire de France, adhérent de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne – son président Jean-Michel LAMOUREUX ne manquera pas de lui offrir un présent de la part de tous ses condisciples – Pascal GUELLEC ne laissera pas visiblement de côté les casseroles et fourneaux à l’avenir. Mais, ce sera uniquement pour le plaisir et le partage afin de mieux initier les néophytes aux joies extrêmes des arts de la table lors de salons officiels avec on l’espère dégustations à l’appui !

Chantre de la cuisine fraîcheur, de terroir et sans « prétention » - ça, c’est lui qui le dit ! -, Pascal GUELLEC avait aussi pour passion l’art de la transmission à des jeunes pousses, qui de facto devenaient ensuite de véritables émules. On a hâte de le retrouver au détour d’une foire gastronomique, d’un salon ou d’un concours culinaire pour que jamais ne cesse cette envie de partager avec lui cet amour incommensurable du métier…

Thierry BRET