Plusieurs mois d’un travail minutieux, millimétré au cordeau, auront été nécessaires aux préparatifs du grand banquet de la Saint-Vincent tournante régionale qui se déroule ce week-end à Vézelay. L’ambitieux pari des organisateurs de pouvoir réunir sous la même bannière les fines fleurs de la gastronomie de l’Yonne est déjà en soi une réussite. Avant même que ne soit donné le moindre coût de fourchette dans ces assiettes royales qui recevront les recettes sublimées par autant de talents. Parmi ces quatre « mousquetaires » de l’ordre d’Escoffier et des arts culinaires à y prendre part, citons la fameuse toque de La Côte Saint-Jacques, l’étoilé Jean-Michel LORAIN et l’incontournable référence de la cuisine française, Marc MENEAU.

VEZELAY : La promesse était de taille pour les organisateurs de l’évènement. In fine, le défi est tenu ! Quatre signatures exceptionnelles des arts de la table et de la gastronomie nationale exerceront de concert leur savoir-faire afin de sublimer les papilles des 700 convives, ayant choisi de participer au banquet de la Saint-Vincent tournante de Bourgogne. Ce rendez-vous est décliné durant ce week-end spécial vécu sur la Colline éternelle, ce samedi 26 janvier.

L’inoubliable chef de L’Espérance, Marc MENEAU, ouvrira le bal de ce copieux programme pour gourmets et épicuriens. Associé à son fils, Pierre, il signera une divine entrée, servie après diverses mises en bouche gustatives.

La figure emblématique de Vézelay concoctera sa célèbre « huître en gelée d’eau de mer », agrémentée de la truite de Crisenon, accompagnée de perles de manioc et de son caviar de truite, sur une gelée de pomme.

Il reviendra au prometteur mais déjà excellent Ryo NAGAHAMA, qui officie au « Fil du Zinc » à Chablis de se livrer à un exercice toute en finesse et en subtilité : la seconde entrée.

Les férus de bonne chair se sustenteront d’une mousseline de brochet et sa crème d’écrevisses. Recette qui sera accompagnée d’un bourgogne Vézelay 2016, de la cuvée spéciale de la Saint-Vincent.

Chef doublement étoilé de la Côte Saint-Jacques, établissement que l’on ne présente plus dans le paysage de la haute gastronomie française, Jean-Michel LORAIN abordera le plat principal. L’une de ses spécialités où le maître excelle : la volaille fermière à la vapeur de crémant de Bourgogne. Le plat principal se mariera à un gevrey-chambertin millésime 2014, de la cuvée des vignerons.

Quant aux aficionados du chocolatier-confiseur Olivier VIDAL, meilleur ouvrier de France de la spécialité en 2007, ils se régaleront avec un « amour de cerise », un dessert au nom très évocateur qui augure de succulentes subtilités dont l’artisan a le secret.

Les quatre chefs bénéficieront de l’expertise aiguisée, en matière d’harmonie et de coordination dans le déroulé de ce banquet, du sémillant Daniel AUBLANC, président de l’Amicale des cuisiniers de l’Yonne et du très professionnel Didier CHAPUIS, des FESTINS de Bourgogne, qui confèrera le savoir-faire attendu à ce repas festif peu ordinaire.

L’opportunité de partager les valeurs de la profession ensemble…

Interrogé sur sa contribution gastronomique à cet évènement qu’il qualifie de « cérémonie exceptionnelle et de retrouvailles inoubliables entre les chefs et les vignerons », Jean-Michel LORAIN est satisfait de cette présence aux côtés de ses pairs.

« Les préparatifs ont nécessité plusieurs mois de travail et de réflexion, concède-t-il, chacun de nous apportant une recette qui soit un reflet de son authenticité professionnelle. Le banquet de la Saint-Vincent demeure, en cela, un rendez-vous extraordinaire… ».

Le chef de la Côte Saint-Jacques devait expliquer ensuite la portée internationale de cet évènement. La meilleure manière de le traduire fut simple : une quarantaine de ressortissants américains, accueillis dans l’établissement hôtelier de Joigny, et amoureux des vins français n’ont pas hésité à traverser l’Atlantique pour ne rien manquer de l’évènement bourguignon.

Vécue pour la première fois à Vézelay, la Saint-Vincent tournante de Bourgogne aura bien des airs de rendez-vous mondial…

Tant sur la forme que sur le fond, la présidente de la Région Bourgogne Franche-Comté s’oppose à la décision prise de manière unilatérale de supprimer un trajet aller-retour sur la ligne ferroviaire empruntée par le TGV LYRIA, entre Paris et Lausanne. D’autant que cette suppression impacte directement les trois dessertes de Dijon, Dole et Frasnes (Doubs).

DIJON (Côte d’Or) : Trois gares de Bourgogne Franche-Comté ne seront peut-être plus desservies à brève échéance par un trajet aller-retour entre Paris et Lausanne, assuré par le TGV LYRIA.

La filiale partagée entre la SNCF et la CFF (Chemins de fer fédéraux helvètes) envisage en effet la suppression de ce trajet qui desservait jusque-là la capitale régionale mais également les gares de Dole et de Frasne au profit d’une nouvelle infrastructure TGV. Celle-ci devrait être opérationnelle en décembre 2019.

Souhaitant interpeller Elisabeth BORNE, la ministre des Transports, Marie-Guite DUFAY a décidé de monter au créneau et devrait rappeler à l’intéressée ministérielle que « cette prise de décision qui contredit la loi favorable à un nouveau pacte ferroviaire récemment votée, ne se justifie pas ».

La responsable de l’exécutif régional procèdera le plus rapidement possible à l’audition des représentants de LYRIA. Ces derniers devront argumenter leurs choix de parcours, qui évite notre territoire, au profit de la nouvelle gare TGV de Genève.

La start-up de l’Yonne vise un essor de ses activités à travers l’Hexagone et surtout à l’échelle européenne. De quoi lui donner des fourmis dans les jambes ! D’autant que ce spécialiste dans la recherche de logements destinés à l’accueil de personnes âgées profite d’un nouveau coup de pouce financier de la part de ses partenaires historiques. Une coquette enveloppe d’un million et demi d’euros qui permettra à la structure entrepreneuriale de Joachim TAVARES d’accélérer son développement…

JOIGNY : 2019 débute en fanfare pour ce représentant régional de la « Silver Economie ». Positionnée sur le segment de l’aide aux seniors et à leur famille pour trouver un logement, la société réalise une très belle opération financière. Non seulement, elle a su convaincre ses partenaires historiques de lui prodiguer l’investissement nécessaire à sa progression (BPI France et GROUPAMA Paris Val de Loire), mais en outre, elle s’est adjoint la précieuse intervention de nouveaux donateurs. Convaincus par la pertinence de la TPE, BDR IT et BFC Croissance et Innovation ont validé leurs soutiens officiels à ces projets d’expansion. Des structures inféodées à la Caisse d’Epargne et à la Banque Populaire de Bourgogne Franche-Comté. 

Cap vers l’Espagne en 2019…

Pourvue de cette somme rondelette, PAPYHAPPY déploiera ces prochains mois une stratégie novatrice et adaptée à ses besoins. Ceux de conquête de nouvelles parts de marché à travers la France mais aussi vers l’Europe. L’intégration de services d’accompagnement auprès d’entreprises partageant des valeurs similaires se traduit dans les faits par la constitution de partenariats. A l’instar de celui acté avec la direction régionale de GROUPAMA Paris Val de Loire en 2018.

Quant aux cibles prioritaires sur le Vieux continent, elles s’identifient de prime abord à la péninsule ibérique. Et plus particulièrement, à l’Espagne, pays déjà dans le viseur du charismatique dirigeant de la jeune entreprise, Joachim TAVARES. Les services novateurs de la start-up y seront déclinés courant 2019.

L’adhésion de PAPYHAPPY à la SILVER ALLIANCE (un groupement de 18 entreprises qui ont choisi d’utiliser le co-branding de marques pour impulser un entrepreneuriat collectif et collaboratif créateur d’emplois locaux) aura pesé lourd dans la balance.

Apparue en juillet 2016, la société de Joigny aux quinze collaborateurs se classe parmi les meilleurs établissements seniors en France dans la quête du logement. Il en sera peut-être de même, d’ici quelques mois, à travers l’Europe…

Alors que les travaux de modernisation de la gare ferroviaire débuteront en 2020, avec la réhabilitation de la voie jusqu’à Migennes, le maire d’Auxerre réaffirme sa totale approbation en faveur de l’abandon des projets d’électrification de la ligne SNCF. Entérinée par le Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté il y a quelques semaines contre l’avis de l’opposition, la décision, ouvrant selon lui au modernisme, représente une vraie cohérence stratégique. L’édile icaunais s’est également entretenu avec les responsables de la compagnie des transports ferroviaires afin d’obtenir davantage de liaisons directes avec la capitale. Avec ou sans arrêts…

AUXERRE : Le président de la Communauté de l’Auxerrois et maire d’Auxerre, Guy FEREZ, suit avec beaucoup d’intérêt les phases évolutives du dossier ferroviaire en ce début d’année. Un sujet qui avait tenu le haut du pavé médiatique il y a encore quelques semaines après l’annonce de la décision inéluctable qui émanait de la présidence de la Région d’abandonner l’ensemble des projets d’électrification de la ligne reliant Auxerre à Laroche Migennes. Un programme, pourtant acté au préalable.

L’explicatif de ce changement de cap qui aura provoqué le courroux et la mobilisation comme un seul homme de l’opposition régionale à cette volte-face tient en un mot : l’hydrogène. 

La commission technique de la Région a pris fait et cause pour le développement de motrices utilisant cette nouvelle forme d’énergie. Depuis ses usines franc-comtoises, l’ingénierie d’ALSTOM a réalisé d’énormes progrès technologiques en se projetant sur ce marché précurseur.

A titre d’exemple, une ligne ferroviaire fonctionne déjà avec la régularité d’un métronome en Allemagne, au départ d’Hambourg, le grand port sur la Baltique. ALSTOM y teste depuis plusieurs mois et de manière opérationnelle ses premières locomotives.

La Bourgogne Franche-Comté emboîtera ensuite le pas à la grande région hanséatique. Les premières motrices, tractant des wagons de voyageurs et de fret, circuleront sur les lignes régionales dès 2022. Avant que ne s’étendent, l’année suivante, des services de transports plus réguliers.

Le calendrier du déploiement de ces nouvelles motrices a déjà été arrêté par la SNCF. Guillaume PEPY, son président, ayant déclaré qu’il n’y aurait plus de motrices alimentées au Diesel à horizon 2035 en France. Soit 80 % de véhicules tractant à remplacer dans cet intervalle.

A mobilité nouvelle, attractivité renforcée des villes ayant choisi ce créneau…

Pour l’élu de la Ville d’Auxerre, « l’électrification des lignes ne possède plus de sens véritable… ». Face aux enjeux technologiques qui préfigurent une mobilité novatrice et attractive, applicable à tous.

« En adoptant une stratégie où la mobilité est plus attrayante et moderne, comme celle qui sera imputable à l’emploi de trains à hydrogène, nous pourrons travailler plus sereinement les opportunités avec le Grand Paris, confie le président de l’agglomération, deux tiers des Parisiens aimeraient quitter la capitale aujourd’hui. Ils recherchent une amélioration de leur qualité de vie. Et de la praticité dans leurs déplacements. A nous de les capter en incarnant une vraie ville intermédiaire de province dont le rôle serait de leur proposer de nombreux avantages… ».

Fort de cette démarche, Guy FEREZ a demandé à la SNCF et à la Région de revoir les attributions de lignes directes entre Paris et Auxerre. Partant de ce postulat, son analyse lui a démontré que la douzaine de liaisons quotidiennes étaient parfois tributaires de ruptures de charge et de correspondances. Avec les aléas temporels qui pénalisent les voyageurs et vont de pair en cas de retards.

« L’idée serait de transformer la plupart de ces trains en liaison directe, tout en maintenant les arrêts habituels, mais aussi de pouvoir se déplacer vers la capitale sans aucun arrêt… ».

Construire une zone de stockage pour recevoir l’hydrogène…

Reste la gestion pragmatique de l’hydrogène. Un dispositif qui est indispensable à la mise en œuvre de ce nouveau plan de transport. Un site a été retenu. Il sera érigé pour assurer la production et le stockage de ce gaz, devant alimenter à l’avenir le réseau des bus et des trains de manière commune. Un appel à projets a été par ailleurs déposé, le 11 janvier, auprès des services de l’ADEME dans le cadre de la recherche de financement de la mobilité à hydrogène.

En cas d’obtention de subsides supplémentaires aux soutiens financiers de la Région et de fonds européens, la Ville disposerait d’une enveloppe très appréciable (entre 60 à 70 % du budget) dédiée à la construction de cette station de stockage recevant l’hydrogène. Un processus technique, unique en Bourgogne Franche-Comté, que seules trois autres régions de l’Hexagone dont l’Occitanie et la Nouvelle Aquitaine pourraient nous envier dans un proche immédiat.

Dix ans après la précédente édition, ce challenge international qui réunira la fine fleur professionnelle de la discipline, réapparaît dans le giron éclectique des compétitions mettant en exergue les jeunes talents des métiers de bouche. Pour son retour en haut de l’affiche, l’UMIH (Union des Métiers et de l’Industrie hôtelière) a jeté son dévolu sur Bordeaux qui accueillera les épreuves de ce concours très prisé en novembre prochain. Toutefois, Auxerre est doublement concerné par ce rendez-vous planétaire. D’une part, le lycée des métiers hôteliers VAUBAN y recevra le 06 mai une des étapes sélectives à l’échelle régionale. D’autre part, l’organisateur des épreuves en charge du recrutement des candidats pour l’Hexagone n’est autre que Serge GOULAIEFF, Meilleur Ouvrier de France (MOF) et professeur de service en salle qui exerce son art au sein de l’établissement pédagogique icaunais…

AUXERRE : C’est un retour en fanfare que voilà, dans la sphère des innombrables concours et autres compétitions existants autour des arts de la table et des métiers de bouche à l’échelon planétaire.

Le Championnat du monde des maîtres d’hôtel exige discipline, sérieux, professionnalisme et inventivité. Quatre ateliers, englobant un certain nombre d’épreuves techniques, seront ainsi soumis à la sagacité de ces exégètes de la filière, jeunes talents aux profils et parcours prometteurs qui ne souhaitent qu’une seule et unique chose : briller devant un jury de spécialistes !

L’UMIH aura à sa charge l’organisation de ces retrouvailles intercontinentales, accueillies à Bordeaux courant novembre. Une commission internationale choisira un candidat pour chaque pays. Ce qui augure de phases sélectives de très belle envergure et aux incertitudes évidentes quant à leurs résultats qui se disputeront en amont de la finale mondiale.

Le lycée VAUBAN apporte une double contribution…

Comble de bonheur, le lycée hôtelier d’Auxerre apposera sa griffe et son savoir-faire en recevant l’une des phases qualificatives régionales le 06 mai prochain. 

Les candidats devront se départager autour de plusieurs thèmes : les arts de la table, la découpe de table, la réalisation d’un flambage créatif, selon les ingrédients imposés, et une argumentation établie dans une langue étrangère à partir d’une carte.

Un bonheur ne venant jamais seul pour le lycée des métiers hôteliers VAUBAN et sa directrice, Capucine VIGEL, précisons que l’un des siens, le Meilleur ouvrier de France et professeur de service en salle, Serge GOULAIEFF, est l’une des dix composantes professionnelles, membres de l’équipe organisatrice ayant à charge le recrutement des candidats tricolores. Preuve irréfutable, une fois de plus, de la dimension qualitative exceptionnelle que présente cet établissement dans le milieu des métiers de bouche et des arts de la table. En France, comme à l’international…