En ce temps-là, Eric GALLET, cuisinier au joli parcours professionnel, chez LOISEAU à Saulieu avant l'arrivée de la troisième étoile début 1990, puis au « Crillon » parisien du temps du truculent et exigeant chef Christian CONSTAN, était en cuisine. Nous sommes au début du siècle, et au rond-point de Paris à Auxerre, il venait d'ouvrir « Au Parfum d'ailleurs ». Alors que je dînais avec Patrick GAUTHIER, récemment étoilé Michelin à Sens, il nous fit un espadon au combawa, un agrume réunionnais qu'à l'unisson nous découvrîmes ce soir-là. Merci Chef !

AUXERRE : Ensuite, Eric ouvrit un restaurant italien, puis « Le Bourgogne », voici une quinzaine d'années. Une table longtemps distinguée d'un « bib » gourmand au Michelin. Encore une adresse valeureuse et injustement supprimée comme d'autres dans l'Yonne de la sélection Michelin en 2021.

Eric est plus restaurateur désormais et a laissé les fourneaux à un cuisinier aussi discret qu'efficace quant aux alliances de  goûts et saveurs, parfois inédites, le chef Ismaël est à son affaire aux fourneaux avec sa petite équipe ! Un mot aussi sur le souriant trio féminin au service ce jour-là, mené de main de maître - ou plutôt de maîtresse ! - par Julie, une ancienne de « La Côte Saint-Jacques » et amatrice des nectars bourguignons.

On peut y admirer des toiles de Georges HOSOTTE…

Mon précédent repas au « Bourgogne » le fut en compagnie d'une élue de terrain, la sénatrice Dominique VERIEN ainsi que le maire de Gron. C'était en mai 2021. Nos restaurants rouvraient alors. Mais en extérieur, uniquement. Ce midi-là, il ventait et pleuvait, mais nous étions contents d'en être, juste histoire d'assurer de notre soutien, nos cuisiniers. Un joli « Pouilly-Fuissé » accompagnait les gouttes d'eau de pluie !

Récemment, plus confortablement installés à l'intérieur, on en profite pour admirer les jolies toiles du peintre Georges HOSOTTE accrochées au mur. Irancy y est joliment cerné de neige. En reverra-t-on désormais sur le vignoble de ce village atypique ?

L’une des plus belles interprétations culinaires de l’escargot…

L'apéritif, un « Américano », est élégamment servi avec gougères et terrine de volaille. En entrée, selon moi, l'une des plus belles interprétations de l'escargot se présente à nous : en petit pot et au beurre mousseux persillé. Ce mets est fin et délicat, et permet de mieux apprécier ce plat si représentatif de notre Bourgogne. La seconde entrée, la grosse raviole de ris de veau et de bœuf séché,  au coulis d'herbes, est aussi surprenante que goûteuse : une très belle entrée,  joliment inattendue.

Ensuite, les ris de veau de cœur - les vrais, jamais donnés, on le sait -  aux morilles sont délicieux et cuits comme trop rarement, moelleux à cœur mais croustillants et assaisonnés sur l'extérieur. C’est la patte d'un vrai cuisinier.  Un mets de roi mais sans galette toutefois !

Le plateau de fromages, une tradition qui tend à disparaître…

La maison possède aussi quelque chose qui tend à disparaître : un plateau de fromages. Celui-ci est aussi joli que varié. Goûtons donc l'inattendu - et moins connu - gaperon, un fromage auvergnat qui ne demande qu'à être dégusté ! 
Suit alors un joli dessert à base de « griottines » de Fougerolles (Haute-Saône), juste histoire de terminer un bon repas dans cette Bourgogne auxerroise où la clientèle se sent bien. Tout simplement…

En savoir plus :

Les - : le pain n'est pas.....inoubliable.

Les + : le service est très plaisant, professionnel et souriant : la clientèle n'en demande pas plus. Une certaine recherche culinaire aussi. De la Bourgogne un peu raffinée !

Contact :

Le Bourgogne

15, Rue de Preuilly

89000 AUXERRE

Tel : 03.86.51.57.50.

Ouvert du mardi au samedi inclus.

La première formule déjeuner est proposée à 29 euros.

Gauthier PAJONA

Une soirée d’exception ? Oui, à plus d’un titre que celle qui fut proposée, mercredi, dans l’antre de l’excellence de l’apprentissage et de la formation qu’est le CIFA de l’Yonne. Un défi gastronomique, le troisième du genre accueilli en ces lieux, très attendu par les adeptes des arts de vivre, qui livrera son verdict, tard dans la soirée. Sur les trois candidats en lice, deux étaient originaires de notre territoire, l’un en provenance du Nord. C’est ce dernier, Michaël WICKAERT qui a remporté le challenge. Avec l’art et la manière en sus…

AUXERRE : Marier la coquille Saint-Jacques à l’escargot de Bourgogne, réunis dans une parfaite hyménée servie en entrée froide ou chaude en guise de préambule de ce défi culinaire insolite, attendait les trois candidats de cet « IRON COOK » 2022 !

Un exercice très subtil où la créativité et l’imaginaire furent mis à rude épreuve chez les concurrents pour titiller la corde sensible des membres d’un jury, composé de grandes références de la gastronomie hexagonale dont Christian TETEDOIE, président des Maîtres Cuisiniers de France, parrain de ce rendez-vous, et de personnalités du terroir, adeptes des principes vertueux d’Epicure.

Et à ce jeu-là, l’une des réalisations culinaires soumises à la sagacité curieuse des goûteurs qui tira la couverture à soi ne fut autre que cet onctueux velouté, mélangeant les deux ingrédients de base – ils étaient imposés dans le programme – et au charmant décorum esthétique jusque dans l’assiette.

Un velouté paradisiaque à déguster en préambule du concours…

Deux brins de ciboulette posés çà et là afin d’apporter un extra de végétation, la noix de Saint-Jacques placé avec délicatesse au cœur du récipient, de généreux morceaux de gastéropodes nappés de cet excellent breuvage, présenté sous la forme de velouté et l’affaire était entendue.

Un mets d’une rare élégance visuelle et gustative qui avait de quoi réhabiliter les plus réfractaires opposants de la soupe et du potage avec cette noble recette à tester en binôme pendant quelques minutes.      

Si l’on avait osé, on en aurait presque demandé une seconde assiette tellement l’intelligence de ce plat imprima les papilles de nos palais, encore ébahis par l’effet de surprise !

Même les chefs Pierre MIECAZE et Christian MILLET – pourtant de solides habitués de ce genre d’épreuves culinaires qui les font voyager aux quatre coins du globe – eurent un commentaire fort approprié : « ce plat, c’est du niveau étoilé Michelin ! ».

On doit cette savoureuse réalisation au seul et unique candidat extra-Yonne qui concourait à ce défi, prévu initialement à quatre chefs comme le rappelait en la découvrant la plaquette de présentation mais finalement réduit à trois après la défection en dernière minute de l’un des prétendants pour raison personnelle.

Un « chtimi » qui coiffe sur le poteau les deux candidats de l’Yonne…

Cela n’aura nullement altéré la qualité de ce challenge culinaire un peu fou, celui de servir pour ses protagonistes engagés dans la course trente-six clients installés confortablement – comme en situation réelle – dans le restaurant d’application du centre d’apprentissage, le « COM des Chefs ».

Michaël WICKAERT. Un patronyme à retenir car il possède l’étoffe des plus grands. Lauréat du concours de la Toque d’Or internationale en 2015, obtenue à Chamalières – la commune chère au regretté VGE, fine bouche au joli coup de fourchette au demeurant -, le Nordiste a choisi le chemin de l’enseignement pour y exprimer ses talents de maître queue depuis une vingtaine d’année, dans un établissement localisé dans l’imprononçable localité de TERDEGHEM !

Cela ressemble presque au terroir d’Alsace, et pourtant c’est bien un « chtimi » qui est venu coiffer en provenance du Nord et sur le fil les deux prétendants icaunais, Jérôme JOUBERT – on connaît bien le garçon, et la qualité de sa cuisine élaborée au « Rive Gauche » à Joigny – et Laurent POULET, directeur technique de production aux « Plaisirs des Mets », l’une des unités appartenant aux FESTINS de Bourgogne, structure dirigée par le couple Evelyne et Didier CHAPUIS, les incontournables de la réception-traiteur dans le landerneau.

Une affaire de famille avec la fille Marion dans le rôle du commis…

Il ne sera pas aisé pour les candidats de dégoter du pigeon de Bourgogne pour réaliser la recette du plat de résistance, devant le revaloriser à juste titre. Accompagné de sa double garniture, l’une à base de ris de veau, l’autre composée de substances végétales, c’est un suprême de pigeon exquis qui fut servi aux trente-six dégustateurs d’un soir de la part du professeur de cuisine nordiste.

Un régal en bouche, à faire crépiter les smartphones des membres du jury qui gardèrent en souvenir les illustrations de ce mets à la succulence aboutie. Après le deuxième « round », les experts de la gastronomie savaient déjà dans leur for intérieur lequel de ces trois candidats obtiendraient in fine le titre…

Le dessert, concocté selon une harmonie délicieuse autour de la poire et du cassis – un fruit bien de chez nous, d’ailleurs ! – ne fit que confirmer les dires des spécialistes. Les cinq mille euros et les honneurs allaient tomber dans l’escarcelle du plus créatif et aventureux des candidats, même si la concurrence et le décompte des points  étaient beaucoup plus serrés entre ces trois professionnels ayant tous ou presque glaner des prix de-ci, de-là au cours de leur existence.

L’un des représentants du CIFA eut cette formule : « le choix était dur entre ces trois artistes de la gastronomie, mais il fallait un gagnant : c’est finalement Michaël WICKAERT qui a remporté la troisième édition de ce grand défi ! ».

Un lauréat, venu en famille puisqu’accompagné de sa fille, Marion – la jeune femme approfondit ses connaissances en pâtisserie et chocolaterie chez Alain DUCASSE, excusez du peu ! – qui lui aura été d’un grand service durant l’épreuve de six heures en s’octroyant le rôle de commis ! Bref, de quoi nourrir des souvenirs éternellement !

Et si Marcel FONTBONNE était candidat en 2024 ?!

Du côté du CIFA et de son président, Michel TONNELLIER, ce fut une soirée idéale servant à la promotion de l’excellence de cet établissement à la renommée nationale dorénavant. Un avis partagé par le directeur et créateur de ce concept unique en Bourgogne – et sans doute dans l’Hexagone pour un centre de formation -, Marcel FONTBONNE qui ne put sans doute intérieurement pas ralentir son rythme cardiaque lors de la remise des récompenses – il est pourtant grand sportif de l’endurance et du triathlon – à la seule pensée d’avoir vécu là son ultime IRON COOK, car l’âge de la retraite le rattrapant malheureusement.

Qui sait, lui qui est un fin amateur de cuisine – il a même obtenu pour le plaisir son CAP dans le propre établissement qu’il dirige ! – fera peut-être parti de la liste des prochains candidats à l’édition de l’IRON COOK 2024 ?

Thierry BRET

Au-delà de son originalité, le visuel de l’affiche officielle, annonciatrice de l’évènement, est très évocateur. Plantée dans le terreau local, la petite graine pousse gaillardement et s’élève resplendissante sous une cloche de verre, identifiée à une ampoule. Le fruit d’une réflexion, en effet. Celle qui titille les esprits des organisateurs de ces « Rencontres icaunaises en synergie » où l’intelligence collective – une réalité dans l’Yonne ? – sera bel et bien présente au rendez-vous…

AUXERRE : Il faut faire fi de la sinistrose et de la morosité ambiante qui contaminent progressivement l’ensemble des strates sociétales de ce pays. En se tournant vers les initiatives locales, de celles dont on ne parle jamais ou si peu dans les médias, véritables sources de jouvence et grand bol d’air frais dont nos concitoyens ont grandement besoin pour respirer l’air à plein poumon ! Surtout au plan entrepreneurial !

Un peu comme cette jeune pousse qui bénéficie d’un excellent socle pour prendre racine – le terreau qui devient le terroir, le nôtre peut-être ? – et de cette lumière (l’ampoule protectrice) qui en favorise la croissance avant qu’elle ne bourgeonne avec davantage d’amplitude…

Celles et ceux qui ont imaginé l’affiche de ces premières « Rencontres L’Yonne en Synergie » ont eu le nez fin, en étant très inspirés graphiquement. Car, finalement, tout est ici résumé de manière très symbolique dans ce visuel. Le terroir de l’Yonne avec la terre, le végétal qui s’élève vers le ciel en incarnant toutes ces initiatives entrepreneuriales, associatives ou collectives dont il faut découvrir la moindre des nervures, la lumière, enfin, qui est faite autour de ces différents concepts ayant plus que le mérite d’exister parce que originaux, insolites, différents, remarquables, novateurs…

Six thématiques au centre des interrogations…

A la manœuvre, il y a la Maison des Jumelages, de la Francophonie et des Echanges internationaux. Une structure associative devenue référente sur le bassin de l’Auxerrois – et même à l’échelle départementale – qui agit en faveur de la dynamique territoriale. Se voulant être un fédérateur concret d’idées, de prises de  décision applicables, d’incubateur à l’attractivité, le terme devenu modal dans bien des cénacles.     

De quoi s’agit-il précisément avec ces « Rencontres », premières du nom ? D’un prétexte bienveillant et légitime pour se poser de véritables questions sociétales dont celle-ci : « comment des initiatives locales, s’appuyant sur une dynamique citoyenne d’acteurs en synergie peuvent accompagner l’adaptation du territoire face aux enjeux climatiques, économiques et sociaux ? ».

Pour éclairer les lanternes et apporter des réponses précises, des représentants d’associations, de collectivités, de chambres consulaires, d’entreprises se succèderont sur l’estrade de l’amphithéâtre de la Fédération française du Bâtiment de l’Yonne à Auxerre à grand renfort de témoignages vibrants et vivants, forgés sur leurs propres expériences et vécus professionnels.

Six thématiques auront retenu l’intérêt des organisateurs de ce rendez-vous automnal, à savoir les membres de la Commission économique de ladite association porteuse de l’évènementiel. Une Maison des Jumelages, de la Francophonie et des Echanges internationaux qui a pris un virage à 190° il y a plusieurs années sur son mode opératoire en y intégrant la dimension économique profitable à tous. Que l’on soit investisseurs, entrepreneurs, acteurs, étudiants…Le cœur de cible de ce copieux menu à déguster sans modération tout l’après-midi de ce jeudi 01^er décembre.

Santé et bien-vivre en société, environnement avec l’analyse des écosystèmes économiques et collaboratifs, agriculture – l’Yonne est un territoire agricole et viticole d’importance qui doit faire face aux enjeux du climat -, innovation et technologie via les filières de pointe, tourisme durable et culture, mobilité et transport à l’heure où l’Yonne bascule vers l’avenir grâce à la ressource hydrogène seront autant d’items abordés par une douzaine d’intervenants issus du cru.

Deux spécialistes de renommée hexagonale pour éclairer les débats…

On notera la présence de deux conférenciers ayant pour mission d’éclairer les débats et de réaliser la synthèse de ces échanges : Jacques BREGEON, docteur d’Etat ès Sciences et fondateur d’AR NEVEZ – ce spécialiste des compétences collectives et territoriales évoquera le développement durable et l’action intergénérationnelle à promouvoir – et Charlotte DU PAYRAT, consultante, formatrice et experte de l’intelligence collective en entreprise, à la tête de la structure VECDAS Conseil.

Plusieurs élus du territoire assisteront également à ces travaux, ouverts au grand public. Un colloque qui ne s’adresse pas uniquement aux habitants de l’Auxerrois. La perception de l’intelligence collective, déclinée à l’échelle d’un territoire, nous concerne tous, c’est une évidence !

En savoir plus :

Les « Rencontres L’Yonne en Synergie »

Organisées par la Maison des Jumelages, de la Francophonie et des Echanges internationaux,

Le jeudi 01^er décembre 2022 de 13h30 à 19 heures.

Amphithéâtre de la Fédération Française du Bâtiment à Auxerre

32 Rue de l’Ocrerie

Inscriptions à 10 euros, gratuit pour les étudiants.

Tel : 03.86.51.75.97.

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Programme sur : https://jumelages-francophonie.com/

Thierry BRET

On a beau en parler du soir au matin et du matin au soir, voire de la pratiquer dans son quotidien : la vulgarisation aux outils numériques et à leurs modes de communication d’une rapidité affolante échappe encore à 43 % de la population hexagonale. Et en particulier, les habitants des zones rurales et les personnes âgées qui n’en maîtrisent pas les principes de base. Dans un souci de pédagogie citoyenne, ORANGE vient de parapher une convention avec l’AMR 89 pour que la tendance s’inverse…

AUXERRE : C’est sous le regard bienveillant (et appréciateur) de la Secrétaire d’Etat en charge de la Ruralité, Dominique FAURE, qu’aura donc été signée cette convention de partenariat, établie entre l’Association des Maires Ruraux de l’Yonne et la société française de télécommunications.

Un accord qui relève de la plus haute importance pour ORANGE en matière de pédagogie et de circulation des informations, à distiller largement auprès des élus des territoires ruraux.

En effet, 43 % de la population hexagonale vivant dans les campagnes demeurent encore mal à l’aise avec l’usage du numérique et ses innombrables potentialités usuelles. Une situation qui ne peut plus durer pour l’opérateur qui en a bien conscience et souhaite accélérer un processus pédagogique pour éradiquer ces carences. Dans l’objectif de maximiser le confort pratique à tous les utilisateurs de la technologie.

C’est donc en concertation avec les collectivités rurales que l’entreprise va intervenir en direct, via des salariés issus du volontariat, pour accompagner de façon optimale ce public en manque de repères avec l’emploi du multimédia.

Tout cela s’exécutera en concertation avec les élus, membres de l’Association des Maires Ruraux de l’Yonne.

« Nous serons là pour assurer ce besoin de pédagogie envers nos concitoyens, a ainsi affirmé Véronique MORLIGHEM à l’issue de la séance de signature de ce fameux document sur lequel la présidente de l’AMR 89, Dominique CHAPPUIT, aura aussi apposé sa griffe, la mise en place d’ateliers numériques avec les collectivités locales et les milieux associatifs devraient nous permettre d’atteindre cet objectif… ».

Seconde raison de ce partenariat : le besoin d’informations que souhaite véhiculer ORANGE auprès des élus territoriaux.

« Nous allons organiser des rendez-vous de proximité avec les maires et leurs adjoints, ajoute la déléguée régionale d’ORANGE en Bourgogne, leur fournir le maximum d’informations sur l’actualité de l’entreprise, sur l’entretien des réseaux qu’ils soient mobiles ou fixes… ».

Louables attentions qui reposent sur cette envie d’aider le plus possible celles et ceux des néophytes à l’utilisation de l’ordinateur qui en viendraient à y perdre leur latin !

Thierry BRET

L’évènement ne pouvait se dérouler à une autre période : cela eut été inconcevable ! Maîtrisant le sens de leur communication jusqu’au bout des ongles, les responsables de l’entreprise adaptée, « PROMUT », structure affilée à VYV 3 Bourgogne, ont choisi la Semaine européenne pour l’emploi des personnes handicapées (SEEPH) comme support idéal à l’inauguration de leur nouveau site auxerrois.

AUXERRE: Sous les lumières criantes du parc des expositions local, leur stand portait en guise d’identification le numéro « 49 ». Un chiffre porte-bonheur pour l’entité professionnelle qui devait y présenter ses multiples prestations à l’instar des activités plomberie-chauffage ou des travaux paysagers.

Participer au traditionnel Salon des Seniors, concocté par le Conseil départemental de l’Yonne, ressemblait à une évidence, en matière de communication pour cet acteur des activités multi-services qui vient, un mois après l’évènement auxerrois, se rappeler à notre bon souvenir, inaugurant au passage ses nouveaux locaux dans la capitale de l’Yonne.

Intégrant la catégorie des « entreprises adaptées », c’est-à-dire celles qui permettent de contribuer à l’emploi de personnes en situation de handicap, PROMUT rayonne à ce jour sur trois des départements de l’ancienne contrée bourguignonne, à savoir la Côte d’Or, la Nièvre et l’Yonne.

Or, profitant de la Semaine européenne pour l’emploi des personnes handicapées (SEEPH), l’entité devait procéder à l’inauguration de sa nouvelle antenne auxerroise, en présence de nombreuses personnalités de la sphère institutionnelle et politique, parmi lesquelles Isabelle POIFOL-FERREIRA, conseillère régionale de Bourgogne Franche-Comté, Catherine MAUDET, vice-présidente du Département sur le champ du handicap mais aussi sur les violences intrafamiliales et Maryline SAINT-ANTONIN, conseillère communautaire de l’Auxerrois et adjointe à la Ville d’Auxerre en charge de la santé, des affaires sanitaires et sociales, de la solidarité et des seniors.

Il incombait à Lucie GRAS, présidente de VYV 3 Bourgogne de rappeler lors de sa prise de parole la genèse de ce projet et la stratégie à venir qui sera déployée par cet acteur de l’employabilité des personnes atteintes d’un handicap.

75 % des salariés vivent très bien leur vie active malgré un handicap…

Aujourd’hui, la mission sociétale de cette structure, apparue dans le landerneau régional en 1988, est de faciliter l’insertion par le travail et l’aide à la montée des compétences de ce public, parfois un peu trop en marge de la vie économique. Précisons que plus de 75 % de ses salariés sont à l’heure actuelle des travailleurs handicapés. Des personnes qui s’épanouissent professionnellement à travers des prestations de chauffage, plomberie, propreté, second œuvre en bâtiment, services administratifs, travaux d’extérieurs et paysagers, voire même des aides à l’amélioration de la communication sur les canaux numériques.

Accueillis dans ce nouveau local de la rue Louis Renault, les services et prestations assurés par PROMUT ont été largement explicités par différents intervenants, face à un parterre d’invités à l’écoute très attentive. On y reconnaissait des représentants de la préfecture mais aussi de la Chambre de Commerce et d’Industrie ou de la Maison de l’Emploi de l’Auxerrois.

Présente à Auxerre depuis 2009, PROMUT emploie seize collaborateurs à ce jour. L’objectif étant de compter une trentaine de salariés d’ici 2025. Depuis avril 2021, l’entreprise a intégré ses nouveaux locaux auxerrois, jugés très fonctionnels par la présidente de VYV 3, Lucie GRAS, qui devaient être inaugurés bien avant mais la pandémie est passée par là !

Parallèlement, la structure a étoffé son réseau de partenaires. Cette année, ce fut le cas, notamment, avec ENEDIS grâce au développement de l’activité tertiaire. Un autre contrat collaboratif est en cours de traitement, celui permettant de se rapprocher de l’Office Auxerrois de l’Habitat (OAH) pour l’entretien des locaux, dans un premier temps, avec des perspectives d’intervention dans le second œuvre.

Le territoire de l’Yonne, théâtre géographique prioritaire de ce développement…

PROMUT s’est également rapprochée de la CCI de l’Yonne, afin de gagner davantage en visibilité. Sans omettre les bonnes relations qu’elle entretient avec l’Etat. Ce dernier soutient l’initiative de cette entité qui entend bien se développer à terme sur l’ensemble du territoire icaunais.

En utilisant l’outil des « CDD Tremplin », un dispositif qui permet d’accueillir une personne en situation de handicap ayant un projet professionnel défini et un parcours de formation. L’objectif est d’embaucher la personne dans une entreprise au terme du contrat. Qu’ils se rassurent, celles et ceux qui recherchent des CDI ou des stages ne seront pas oubliés pour autant par la société.

Consolider l’activité et la développer n’est pas illusoire pour Lucie GRAS, puisque toutes les conditions conjoncturelles sont réunies en ce sens. Se mobiliser au quotidien pour prendre soin de chacun demeure la raison d’être de cette entité qui renforce un peu plus sa présence sur le territoire de l’Yonne, grâce à cette implantation qui aura été enfin officialisée dans les formes à Auxerre.

Thierry BRET