Michelin siffle-t-il la fin de l'ère BOCUSE ? Pas si simple ! Comme autrefois, pour « La Pyramide » à Vienne, où le fameux guide attendit le décès de l'emblématique Mado POINT pour rétrograder la maison à deux étoiles en 1987. Là aussi, c'est après le décès du « Général de GAULLE » de la gastronomie française, puis de son épouse Raymonde, que la sanction est tombée. MICHELIN aurait-il osé le faire du vivant de M. Paul ? On peut en douter...

TRIBUNE : Mais, procédons à un petit retour en arrière. Nous sommes début 1965. Le président de la République est le Général de Gaulle, Premier ministre se nomme Georges POMPIDOU. Quant aux BEATLES, ils sont encore en noir et blanc !

Quelques mois plus tôt, les services du guide, installés boulevard Pereire à Paris, reçoivent un jeune chef provincial, assuré et sûr de lui. C'est qu'il vient d'être titré MOF (Meilleur ouvrier de France). Il est déjà détenteur de deux étoiles. Le MICHELIN demande alors au cuisinier si les travaux dans son établissement ont avancé et si enfin les WC vont quitter le fond de la cour, pour se retrouver à l'intérieur du restaurant !

Le chef répond de façon affirmative, en montrant des photos du chantier. Il n’est autre que Paul BOCUSE !

En cette année 1965, le guide lui attribue ses convoitées triples étoiles pour la terrine de grives au baie de genièvre, la mousse de truite à la Constant Guillot, ainsi que le carré d'agneau à la broche aux herbes de Provence. Le repas y coûte 34/38 francs de la radio et l'usage de la radio est interdit en salle !
Cette proximité avec le MICHELIN sera une des particularités de ce cuisinier entreprenant et visionnaire !

Et pourquoi pas la sanctification du maître ?

On ne se rendait pas au restaurant chez lui ; non, on allait chez Paul BOCUSE ! La façade est clinquante couleur framboise et pistache, les plaques rappellent les crues de la Saône (1955/83).

Entrez donc : tout y brille de mille feux ! Le spectacle peut commencer dans le temple de la Gastronomie française : soupe aux truffes, filet de sole nouille Fernand Point, loup en croûte à la sauce Choron, poularde de Bresse en vessie et autres chariots de dessert...

Tous ces mets ne méritent peut-être plus les triples étoiles en 2020. C'est vrai, bien que...! Mais, le MICHELIN aurait pu (aurait dû) statufier par une distinction particulière cette maison mythique de la Gastronomie française !
Gageons cependant que Vincent LE ROUX, directeur de la maison et ses équipes truffées de MOF, sauront dans un établissement récemment rénové, se battre pour retrouver cette triple distinction.

Celle qui dès lors deviendra, sous l'œil taquin du Commandeur, la référence éternelle de la cuisine française. 

Pour conclure, trois citations de ce dernier : « j'ai deux bacs : un pour l'eau chaude, un pour l'eau froide ! » ou encore « Quand je vois une bonne idée,  je ne copie pas mais je fais pareil… ». D’ailleurs, il ne s'en privera pas !
Et puis cette dernière : « Il n'y a qu'une cuisine : la bonne ! ».

Ce sera le mot de la faim, « F A I M », à l'approche peut-être de l'heure du repas quand vous lirez ces lignes.

Et comme il est inscrit sur les menus de cette mythique auberge lyonnaise : « bon appétit et large soif ! ».

Gauthier PAJONA

Ce n’est pas Versailles, ici ! Non, mais les perspectives d’évolution qui s’offrent à la structure professionnelle de Joigny pourraient être encore plus lucratives à l’avenir que la simple réfection d’un monument historique. Le groupe BARRIERE et ses complexes de grand standing (casinos, hôtels quatre et cinq étoiles) ainsi les palaces de l’Hexagone font des yeux de Chimène au spécialiste de l’agencement bourguignon…

JOIGNY : Le luxe n’est pas un mot tabou dans la bouche de François RICHARD. Lui, en qualité d’entrepreneur à la tête d’une très prometteuse PME, il s’en délecte avec bonheur quand il évoque son carnet de commandes qui croule sous les devis !

On ne peut être qu’admiratif lorsque l’on y lit les prestigieuses signatures au bas des documents, synonymes de potentialité de développement. Le groupe BARRIERE, le référent du milieu huppé des casinos et de l’univers ludique, est progressivement devenu le donneur d’ordre privilégié de la jeune structure, fruit d’une opération de croissance externe conçue en juin 2019, réunissant sous le même vocable, l’historique BEAUJARD Agencement à MOBI FORM.

Employant plus d’une vingtaine de salariés, la PME a fait des étincelles côtés résultats cette saison, enregistrant une progression de + 11 % !

La SAS dépasse désormais le cap des cinq millions d’euros de chiffre d’affaires annuel, augurant de jolies possibilités au fil de ces prochaines semaines.

Une stratégie vers le haut-de-gamme qui s’avère payante…

BMO Agencement est aujourd’hui un gros faiseur de la rénovation et réhabilitation de sites d’hébergement remarquables. Sans omettre son marché originel qui continue à fructifier lors d’opérations d’aménagement de bureaux et d’espaces commerciaux (M6, FNAC, BOUYGUES Construction, Galeries LAFAYETTE…), la société de l’Yonne s’installe durablement dans l’univers de l’hôtellerie et de la restauration.

2019 a coïncidé avec la réalisation d’un gros marché à Strasbourg, pour le compte d’un consortium de professionnels de santé. Nécessitant une extension d’une soixantaine de chambres, l’hôtel Les Haras accueillent, du fait de sa situation géographique proche du centre hospitalier de la capitale alsacienne, les sommités de la médecine, provenant du monde entier.

Propriétaires de ce site, des médecins ont choisi de diversifier leurs activités foncières dans l’hôtellerie en construisant ce concept de belle facture. BMO Agencement procède depuis plusieurs mois maintenant à l’embellissement des soixante chambres à coucher, mais aussi du spa et de la salle de restauration.

Ce chantier d’1,3 million d’euros pour la PME nord-bourguignonne se clôturera fin mars.

Toutefois, l’Alsace ne sera pas à rayer de la carte des aménagements d’hôtels pour François RICHARD. D’autres projets concernant de l’hôtellerie quatre étoiles sise à Colmar sont déjà à l’étude.

Le marché de l’international en ligne de mire…

Côtés prospectives, l’entreprise a déposé différents dossiers de candidature à la suite d’appels d’offre sur des projets similaires à Paris, au Touquet et une fois encore en Alsace !

Précisons que la société avait également bien conclu l’année 2018 en réalisant les travaux d’aménagement de l’école de cuisine et de la boutique du fameux hôtel Royal d’Evian. Un palace…

Une infrastructure de grande classe que devraient retrouver cette année les équipes de BMO avec la rénovation de la salle qui accueille les petits déjeuners.

Enfin, la PME a même connu sa truculente note d’exotisme en 2019. Avec la pose du mobilier de dressing et de mini bars dans un établissement du groupe BARRIERE sur l’une des îles emblématiques des Antilles, Saint-Barthélemy.

Désormais, François RICHARD sait que des opportunités en provenance de l’étranger sont envisageables. Un premier dossier permettra à l’agenceur d’intervenir au FOUQUET’S de Montreux en Suisse. Avant de se projeter vers d’autres territoires encore plus illustres ?

Dans la petite ville industrielle de Pernik, située à trente kilomètres de Sofia – capitale la plus polluée de l’Union européenne – les habitants ne peuvent plus respirer. L’air y est saturé de particules fines. Des niveaux record de pollution de l’air…

SOFIA (Bulgarie) : En Bulgarie, la pollution liée à la concentration de particules fines dangereuses est la plus élevée d’Europe. Les centrales à charbon produisent 46 % de l'énergie nationale. 60 % des ménages dépendent du charbon et du bois brut pour leur chauffage. Mais, ceux-ci ne sont soumis à aucune norme de sécurité. Ils sont souvent de très mauvaise qualité et émettent du soufre et des particules fines pouvant être mortelles.

Le nombre estimé de décès prématurés attribués à la pollution causée par les dix centrales bulgares, considérées parmi les plus polluantes de l’Union européenne, pourrait être réduit de près de 80 %. Si les nouvelles normes de pollution européennes étaient appliquées…

La Bulgarie a déjà été condamnée en 2017 par la Cour de la Justice européenne pour ses dépassements fréquents des seuils limites de pollution. Pourtant, le gouvernement bulgare a demandé à l’Union européenne d’être plus conciliante dans ses exigences en matière d’émission de gaz.

Une hausse des tensions sociales contre la transition énergétique

Si la réalité environnementale et sanitaire est claire, l’incompréhension des mineurs et ouvriers des centrales thermiques, condamnés à perdre leur emploi, est aussi bien réelle. Ces trois dernières années, les manifestations se multiplient pour défendre l’industrie du « diamant noir » qui fut un temps la richesse du pays, contre « des exigences européennes impossibles à réaliser ».

La région de Pernik est l’une des plus vieilles régions minières de Bulgarie. A quelques kilomètres, à Bobov Dol, se trouve la plus grande mine souterraine du pays. La centrale électrique construite dans les années 1970 a permis aux familles de la région de travailler.

Aujourd’hui, les mines et les centrales ferment l’une après l’autre, licenciant des centaines de mineurs, qui ne trouvent que difficilement d’autres emplois dans une région spécialisée dans la production de charbon depuis des années.

Des projets locaux voient le jour, « Greenpeace Bulgarie » a soutenu la mise en place d’une formation sur l’énergie photovoltaïque dans le lycée professionnel de Bobov Dol. Mais, beaucoup de jeunes ont fait leurs valises et sont partis. Le nombre d’élèves inscrits chute chaque année. Depuis le début des années 2000, des usines textiles  italiennes se sont installées dans les anciens bâtiments des mines, employant 400 femmes. Mais les salaires ne dépassent pas les 300 euros par mois. Les employées n’ont pas le choix : si elles réclament une augmentation, l’usine pourrait fermer et se délocaliser au Cambodge ou au Bangladesh.

La maire de Bobov Dol, Elza VELITCHKOVA, dénonce : « Nous vivons dans un pays où les responsables politiques n’ont pas de vision sur le développement de régions comme la nôtre… ».

Malgré la position géographique stratégique, à quelques kilomètres de la capitale, les pouvoirs locaux peinent à attirer de nouveaux investissements dans la région. Quant au marché énergétique, il est aux mains d’un seul homme : KOVATCHKI, le magnat du charbon. La difficile transition vers une énergie propre et un territoire dynamique est complexifiée par la structure du marché de l’énergie bulgare, entièrement concentrée dans les mains d’un grand propriétaire peu soucieux de justice sociale et d’environnement. Après la chute du communisme en 1989, les mines ont été privatisées. Les nouveaux propriétaires, souvent liés à la mafia, ont acquis les centrales pour un prix dérisoire, réduisant au minimum les salaires des travailleurs. Un mineur ou un ouvrier gagne en 2017 environ 300 euros par mois, lorsque le salaire est payé à temps.

Sur le papier, la mine est la propriété de Vagledobiv Bobov Dol EOOD. Mais en réalité, les mines et les centrales sont toutes possédées par Hristo KOVATCHKI. En 2018, il est le plus grand acteur dans le commerce de l’électricité dont il détient 39 % de part de marché. Il possède 40,2 % de la production de chaleur et d’énergie au niveau national^[1]. Du charbon aux déchets toxiques : la reconversion en toute impunité des centrales des communautés locales s’étaient habituées à l’épaisse couche de poussière recouvrant leurs rebords de fenêtres, leurs voitures, leurs terrains de jeux aux alentours des centrales à charbon. Mais depuis quelques mois, des fumées sombres et nauséabondes s’échappent des centrales thermiques de KOVATCHKI. A Pernik, les citoyens descendent dans les rues et déposent une plainte. Le Parquet entame une enquête, visant six centrales, et découvre que des déchets y sont brûlés sans autorisation.

KOVATCHKI s’est en effet orienté vers ce nouveau combustible pratiquement gratuit qui lui permet de remplacer le charbon, devenu moins rentable. Ces déchets ont été importés en Bulgarie par la société Ecoexport de l’Italien Sergio GOZZA, poursuivi en Italie pour trafic de déchets et falsification de résultats de laboratoire sur la teneur de substances dangereuses.

Les installations d’incinérations bulgares qui reçoivent ces déchets ne sont dotées d’aucun équipement de séparation des déchets dangereux, ni de système de contrôle des émissions, certaines ne disposent même pas d’autorisations d’incinération^[2]. Les installations ont été fermées pour quelques jours puis ré-ouvertes jusqu’à la clôture de l’enquête qui établit que « les recommandations données étaient mises en œuvre », les centrales fonctionnent aujourd’hui de plus belle.

La transition énergétique réclamée par l’UE est nécessaire dans ce petit pays des Balkans. Mais, elle reste loin d’être garantie dans un contexte de collusion entre les propriétaires des mines à charbon polluantes, les pouvoirs politiques et la justice.

Aria RIBIERAS

compte twitter @ariaribieras

#ariaribieras  

^[1] Greenpeace, Financial Mines, 2018

^[2] bivol.bg, Sega, 3 septembre 2019. https://bg.ambafrance.org/Mardi-3-septembre-8370#Des-dechets-d-importation-incineres-dans-les-centrales-thermiques-de-Hristo-nbsp

La pression. Le mot est significatif et se passerait presque de commentaires superfétatoires. Mais, il a été prononcé tout de go par l’une des figures emblématiques de la filière agricole dans l’Yonne, Laurent PONCET. Pour illustrer la situation actuelle. Le président de la coopérative YNOVAE, invité à s’exprimer lors de la récente assemblée générale de la structure, n’a pas choisi ce terme par hasard. La pression, ou plutôt les « multiples pressions », pèsent aujourd’hui de tout leur poids sur les épaules fragilisées de ces femmes et ces hommes qui essaient tant bien que mal de survivre dans ce monde si complexe…celui de l’agriculture.

AUXERRE : Ce n’est un mystère pour personne. Mais de nos jours, le milieu agricole évolue dans un contexte très compliqué. En France où le phénomène de l’agri-bashing atteint des proportions jusque-là insoupçonnées. Une tendance qui est largement entretenue par l’insidieuse influence des réseaux sociaux qui se veulent être des juges de paix. L’agriculteur est devenu la bête noire à abattre si l’on peut se permettre cette métaphore.

Rien d’étonnant, au vu de la gravité de la conjoncture et du sentiment de désamour qui persistent envers la corporation que le président de la coopérative YNOVAE interpelle son public : un auditoire majoritairement composé de celles et ceux qui exercent au quotidien ce dur métier si besogneux et si ingrat.

« Ces pressions que vous subissez dans votre quotidien engendrent nécessairement des conséquences néfastes sur vos modes de production, sur vos propres motivations… ».

Seul, à la tribune, sous la lumière aveuglante des projecteurs, Laurent PONCET livre dans un silence de plomb et sous les regards convergents de centaines de paires d’yeux ses réflexions et interrogations personnelles sur le devenir de cette filière qu’il affectionne plus particulièrement.

Il ne retient dans son intervention que trois items qui prédominent selon lui dans le contexte actuel : les risques sanitaires, les effets de la géopolitique et les conditions d’évolution climatiques.

Une perte de la lisibilité face à l’avenir…

Vis-à-vis du premier argument (les risques sanitaires), Laurent PONCET fustige de qui survient avec régularité à l’autre bout de la planète. En Chine, plus précisément où la peste porcine décime les élevages de porcs. Cela impacte le marché mondial de la viande. C’est le poids réservé aux grandes puissances qui veulent jouer les premiers rôles dans un secteur économique.

« Au-delà de cela, estime Laurent PONCET, il y a une chose positive pour les éleveurs porcins français : c’est l’augmentation des importations vers ce pays de l’Asie ; c’est bénéfique par une augmentation des cours… ».

Mais, le balancier du négatif n’est jamais très loin dans la réalité. Puisque les importations d’orges d’origine françaises destinées à alimenter le cheptel porcin chinois ont subi de lourdes pertes. Pour autant, force est de constater que la qualité et la sécurité alimentaire des produits hexagonaux sont très appréciées à l’international. Faute de l’être chez nous ? Un comble !

Le volet géopolitique suscite là-aussi bien des inquiétudes de la part de l’une des têtes pensantes de la coopérative. Laurent PONCET se dit soucieux. Que penser de l’avènement au pouvoir de personnages aussi atypiques comme peuvent l’être Donald TRUMP ou Boris JOHNSON ? Ils engendrent une perte de lisibilité pour anticiper l’avenir.

Et à ce jeu-là, celui des revirements de situation ou de la proclamation d’annonces inattendues, ce sont toujours les cours et les marchés qui en pâtissent.

« La conjugaison d’une bonne récolte de canola au Canada additionnée aux tensions diplomatiques avec la Chine qui en rétorsion préfère l’origine australienne débouche sur une hausse de 42 % de l’importation européenne du canola canadien. Cela freine la hausse des cours de nos colzas que l’on espérait suite à la plus faible récolte de colza en Europe depuis plus de dix ans… ».

Un niveau de prix pas satisfaisant en France…

Constat désabusé de Laurent PONCET : « Dans une économie mondialisée si la Chine s’enrhume, c’est nous qui avons des poussées de fièvre ! ».

Quant aux conditions climatiques, elles se caractérisent aujourd’hui par une forte sécheresse dans l’hémisphère sud. L’Australie enregistre une baisse de volume en blé et en orge. Le Brésil est en retard pour ses semis de soja alors qu’il subsiste un sérieux doute concernant la seconde récolte de maïs.

« Chez nous, rappelle Laurent PONCET, concentré à la tribune, c’est l’humidité qui retarde les semis de blé et perturbe la récolte avec une détérioration des qualités. En Europe, l’Ukraine a battu ses records de production en blé et en maïs ; la Russie est étale en blé mais pulvérise des records en orges et en maïs. Quant à l’Union européenne, elle a battu des records en céréales à paille (148 millions de tonnes de blé) et 63 millions de tonnes d’orges… ».

Si la production mondiale atteint une fois de plus un niveau record que dire de la situation vécue par l’Hexagone où malgré une récolte de blé tendre importante (39,5 millions de tonnes), le niveau des prix n’est pas satisfaisant alors que les céréales françaises voient leur compétitivité se doper sur des marchés comme l’Egypte ou le Maroc.

Une réflexion géostratégique et économique intéressante qui aura servi de préambule au déroulé de l’assemblée générale de la coopérative sur laquelle nous reviendrons plus en détail dans une prochaine publication…

Tous les ans, la Chambre de Commerce suédoise, présente sur le sol français à Paris, décerne une distinction honorifique : le prix de l’Excellence. Il récompense  une société industrielle binationale qui s’est particulièrement distinguée pour sa capacité d’innovation et de réussite dans l’Hexagone. Pour cette édition 2019, c’est le groupe SKF qui possède une unité de production dans l’Yonne à Avallon, qui a été plébiscité. Le président de la filiale française, Luc GRAUX, a reçu le précieux sésame des mains de l’ambassadrice de Suède…

PARIS : L’évènement a eu lieu la semaine dernière sous les ors du palais d’Iéna, haut lieu de la capitale. En présence de son Excellence Véronika WAND-DANIELSSON, ambassadrice de Suède dans l’Hexagone, le président de la filiale française du groupe industriel, Luc GRAUX, s’est vu remettre cette honorable distinction. Un accessit qui salue les valeurs sociétales et environnementales de la société  industrielle.

Apparue en 1907, SKF s’est hissée depuis parmi les leaders mondiaux d’une industrie qui est dédiée à la performance des équipements tournants, notamment dans le domaine des roulements, des joints et autres composantes de la mécatronique.

Le jury de la Chambre de commerce suédoise devait retenir plusieurs critères forts qui l’ont guidé dans sa prise de décision.

SKF s’appuie, en effet, sur une démarche d’innovation fondée sur le partage et le mentorat. L’entité franco-suédoise a noué des partenariats R&D avec des start-up françaises et européennes dans le cadre du challenge de l’industrie du futur.

Un programme vertueux qui a pour vocation d’améliorer la performance durable et la qualité de services en milieux industriels. Précisons que ce challenge de réputation internationale est organisé avec le concours des sociétés ATOS, ARIANE GROUPE et les Techniques de l’ingénieur.

Autre vecteur marquant ayant séduit les membres du jury : la politique d’investissements importants et réguliers en France. SKF a des projets ambitieux centrés sur la transformation numérique et l’apport de l’industrie intelligente. En outre, le groupe s’engage ouvertement en faveur de l’économie circulaire favorable au développement d’une société plus durable.

Les start-up ont besoin des grands groupes, l’inverse aussi…

Présente dans plus de 130 pays, SKF dispose d’un réseau d’environ 17 000 distributeurs répartis aux quatre coins du globe. En 2018, l’entreprise réalisait un chiffre d’affaires d’un milliard d’euros en France, employant un effectif de près de trois mille collaborateurs.

Invité à recevoir le trophée, Luc GRAUX, président de la filiale française de SKF, souligna que « l’industrie et l’innovation sont indissociables et l’une ne peut avancer sans l’autre dans une logique de réciprocité ».

Puis, il poursuivit sa prise de parole en rappelant que « dans un monde qui bouge, face aux enjeux d’une transition écologique et numérique nécessaire, il est primordial de savoir s’adapter. Si les start-up innovantes ont besoin des grands groupes industriels pour se développer, l’inverse s’avère une réalité. C’est une combinaison gagnant-gagnant que nous mettons en œuvre au sein de SKF, ajoutant aux travaux de notre département Recherche et Développement un partage de réflexions aux objectifs convergents… ».

Puis de conclure : « c’est dans cette optique que nous avons initié en 2017 le Challenge Industrie du futur, appelant de jeunes pousses à proposer leurs idées et technologies… ».