Eiryo KUDO, jeune prodige de la cuisine nipponne, en poste à l’ambassade de l’Empire du Soleil Levant à Paris, a eu la divine surprise de découvrir, aux côtés du Premier secrétaire aux affaires économiques de l’archipel et de son attaché agricole, les méthodes d’affinage d’une viande bovine labellisée qui ont établi la notoriété de l’artisan sénonais à travers la planète. Aujourd’hui, les plus belles références des arts culinaires et de la gastronomie française, dans l’Hexagone comme dans leurs établissements à l’international, se fournissent chez ce virtuose du goût et de l’authenticité. Ce long et délicat travail de maturation a conquis les officiels japonais en visite dans l’unité de production de Sens. Ils n’oublieront pas de sitôt cette immersion surprenante dans cet univers du savoir-faire, poussé à son paroxysme et à sa maîtrise absolue…

SENS : Moins 21 degrés. Les espaces frigorifiques où sont entreposées les carcasses de bœufs ne se visitent pas. Furtivement, le maître de cet antre atrophié par le froid daigne ouvrir le temps d’une courte séance photographique l’une des zones d’affinage de cette viande succulente au palais qui fait désormais le bonheur gustatif des esthètes et la renommée planétaire de l’artisan icaunais.

Bienvenue au cœur des établissements DENAUX ! Munis de leurs smartphones, les membres de la délégation nippone immortalisent ces instants, très cordiaux et chaleureux, menés dans une langue de Shakespeare parfaite. Répondant de manière positive à l’invitation de l’entrepreneur, les personnels de l’ambassade, accompagnés de Karine BERTHOLON, chargée de mission Asie de l’Est à la Direction générale de la performance économique et environnementale des entreprises, au sein du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, et de Nadège PALANDRI, chef du service régional de l’économie agricole au sein de la DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt de Bourgogne Franche-Comté), furent accueillis en fin de matinée de ce vendredi 15 juin par le chef d’entreprise et son épouse.

Des liens déjà privilégiés entre la société DENAUX et le Japon…

Une présence asiatique qui n’avait rien de surprenante dans cette structure moderne dont l’histoire fut narrée par le dirigeant avec moult précisions. Depuis cinq ans, les établissements DENAUX distribuent leurs produits au Japon. Cibles privilégiées : les restaurants gastronomiques. Certes, il y a ceux tenus par les grandes signatures françaises de la gastronomie dont les noms illustres tutoient toujours les sommets (Pierre GAGNAIRE, Joël ROBUCHON…). Mais, l’appétence des jeunes chefs nippons pour la gastronomie de qualité n’est plus à démontrer. Nombreuses sont les tables qui ont fleuri au cours de cette dernière décade avec de jeunes chefs ambitieux et respectueux du goût et des saveurs.

A l’image d’Eiryo KUDO, un talent à l’état pur, qui est au service de l’ambassadeur de son pays en France, et qui agrémente avec maestria les délices sucrés et salés à l’envie, essence même de cette cuisine d’Extrême Orient à redécouvrir sans modération.

Avec ses deux compagnons de voyage, Hideki YAZAWA, Premier secrétaire aux affaires économiques à l’ambassade et le responsable du volet agricole de cette même délégation, Kensuke ASAHI, le chef cuisinier aura pris soin de découvrir avec beaucoup d’intérêt les méthodes d’affinage de la viande de bœuf travaillée par l’entrepreneur sénonais.

Présentation de la société familiale, de ses effectifs, de sa stratégie à l’export mais aussi de sa modernité avec un site à l’ergonomie éprouvée, Jean DENAUX déroula avec conviction et sens du détail les objectifs mis en place depuis une vingtaine d’années au sein de la structure.

« Le Japon a toujours été ouvert à la découverte de la viande française de qualité, glisse l’entrepreneur, désireux d’optimiser cette visite courtoise en potentialité économique réelle. D’ailleurs, depuis cinq ans, je livre des produits carnés pour les besoins de l’ambassade à Paris ».

L’affinage de la viande : un discours comparable à la vinification et à l’élevage du vin…

S’en suivit un échange passionnant sur la perception de la nourriture française vue par le prisme du consommateur nippon. Et les moyens de l’accommoder. Puis, séance tenante, Jean DENAUX fit goûter à ses hôtes une variété de plante avec laquelle il aime préparer ses produits, le fenouil des Alpes, mieux connu sous l’appellation de cistre.

« Le processus de maturation de la viande requiert de la patience et un goût immodéré pour le travail approfondi du produit, stipula le chef d’entreprise de l’Yonne, la viande du Charolais, connue et reconnue à travers le monde, se prête idéalement bien à ces techniques naturelles… ».

Ce procédé a été développé au cours de cette décennie par l’établissement artisanal qui possède même une boutique intégrée à son lieu de production. Là, les aficionados de la viande de grande qualité y découvrent des pièces de bœuf mais aussi de porc et d’agneau à la saveur et la tendreté exceptionnelles.

« L’affinage de la viande courant sur des périodes de plusieurs semaines peut se comparer à la vinification d’un vin, explique Jean DENAUX, voire celle de charcuteries ou de fromages. Aujourd’hui, cette technique est devenue la signature de notre enseigne ».

Affineur exclusif de la viande de bœuf de Charolles et de viandes d’appellation aux origines certifiées (AOC, Label Rouge, IGP…), l’artisan a conçu en 2013 un site de production exceptionnel de 1 400 mètres carrés à l’image de son talent et de ses ambitions.

Pour la réalisation de ce site hors normes, il s’est appuyé sur les conseils avisés d’experts en salaison et affinage de fromages. La présence de chambres froides, destinées à préserver une température, l’hygrométrie et la ventilation idoines à la maturation allant jusqu’à six mois, justifiait ces choix. En développant pour la première fois en France cette méthodologie, Jean DENAUX, avec son âme et tempérament de précurseur, a pu ainsi améliorer la tendreté de ses viandes de 40 %, tout en évitant la perte de poids du produit et en restant respectueux des qualités microbiologiques naturelles.

Une quarantaine de pays dont ceux de l’Asie du Sud-Est apprécient cette viande qui confine à l’excellence. Gageons que les représentants du Japon se feront les ambassadeurs de ce produit made in France bien au-delà de la représentation diplomatique de leur instance à Paris. La vingtaine de kilos de produits maturés, acquise par le jeune chef nippon au terme de cette visite, atteste que les Japonais y ont trouvé le plus grand intérêt…

DIJON (Côte d’Or) : C’est le mercredi 27 juin que le Club des Ecrivains de Bourgogne aura le privilège de recevoir sous les ors du Grand Hôtel La Cloche de la capitale des Ducs la romancière et journaliste de la presse audiovisuelle, Colombe SCHNECK.

Ouverte au public, la conférence débat, présentée par notre confrère Bernard LECOMTE, lui-même écrivain (il a produit une littérature fournie et de belle facture sur la Russie et les arcanes du Vatican), et animée par le spécialiste littéraire, Yannick PETIT, permettra à l’invitée d’un soir de disserter autour des thèmes fondamentaux, étayés à travers les pages de son ultime roman, « Les guerres de mon père », édité chez Stock. Comme à l’accoutumée, la romancière se livrera ensuite à la séance de dédicaces…

Le jardin expérimental de VOLGRE, imaginé au nord de l’Yonne par le pépiniériste/paysagiste de la SARL LENOIR, accueillera lors de la journée dominicale du 24 juin des intervenants de belle facture autour de thèmes consacrés à la pratique du jardin, du paysage et de l’environnement. Premières du nom, ces « Rencontres du FLERIAL » seront déclinées sous la forme de portes ouvertes. Ce sera une animation où pédagogie et convivialité feront bon ménage. Autre partie intégrante des réjouissances : un grand pique-nique à la clé, tiré du sac…

VOLGRE : Sur une surface de 1,7 hectare, situé dans la partie septentrionale du département de l’Yonne, ce jeune jardin expérimental sera le théâtre d’une manifestation passionnante le dimanche 24 juin. Cet espace de verdure est l’œuvre d’un professionnel paysagiste et pépiniériste, à la tête d’une entreprise éponyme, et militant d’un paysagisme écologique, engagé et responsable : Eric LENOIR.

Là, le professionnel y applique des méthodes écologiques inspirées des cycles naturels et de la biodynamie. Dans l’esprit du « Jardin Punk ».

Ici, l’exploitation des équilibres naturels est respectée. L’entretien étant limité à sa plus stricte expression. Au dernier recensement, des végétaux ligneux (plus de 250 variétés) ont été plantés sur place. A la manière sauvage et en absence totale de traitements. Quant au biotope alentour, il est très riche avec des herbacées dont l’inventaire est loin d’être achevé…

Les amateurs auront aussi le loisir de pouvoir admirer plus de 400 variétés à la pépinière : parmi lesquelles, des nymphéas, des lotus, des lobélias, où se meuvent des profusions de grenouilles.

Munis de bonnes chaussures ou de bottes selon les aléas climatiques, les visiteurs seront invités à s’assoir dans l’herbe, à observer la nature et à partager leurs suggestions autour de sujets de discussion avec le plateau d’intervenants. Le fil conducteur de ces échanges s’articulera autour de l’environnement, de l’écologie et du rapport de l’Homme à la  nature. Curiosité : certains sujets seront tirés au sort et serviront de prétextes à l’entame de mini-conférences et débats.

Une multitude de spécialistes pour animer les conférences…

Pour cette première édition, l’organisateur accueillera un plateau des plus intéressants et des plus éclectiques au niveau de ses intervenants.

La journaliste Guylaine GOULFIER, auteure, spécialisée dans le domaine du potager (bio), écrit dans les pages de la revue « Les quatre saisons du Jardin bio ». Elle a commis, notamment, les formidables ouvrages « Révolution au potager », « Guide de survie joyeuse » ou encore « Zéro Gaspi au jardin ».

Ancienne rédactrice en chef de « L’Ami des Jardins », Isabelle MORAND-HIRSH, est la fondatrice du média multi-supports consacré à l’univers des jardins : « HORTUS FOCUS ».

Co-rédacteur du Vidal de la phytothérapie (« Le guide des plantes qui soignent »), Stéphane KORSIA-MEFFRE porte un regard d’érudit sur les choses tout en étant grand amateur de jardins.   

Jean-Pierre ROULLEAU, collecteur et greffeur de variétés fruitières anciennes, est pépiniériste de père en fils dans la région d’Orléans. Il apportera son expérience sur les pratiques horticoles au quotidien.

Guy-Michel DESMARTINS se définit comme un expérimentateur malin de méthodologies environnementales. Paysan, terrassier en milieux naturels, rénovateur d’étangs et bricoleur de génie, il donnera à ces échanges un regard plein de bon sens.

Quant à Arnaud PONCHON, il est apiculteur, arpenteur de forêts, glaneur et transmetteur de savoirs passionné de biodynamie. Il est co-fondateur d’un marché de producteurs locaux. Reste Didier LESTRADE. Ecrivain, journaliste, militant LGBT, auteur de pages sur son propre blog et pour « Slate », il est d’un ton singulier, radical, honnête et sensible…

La visite commentée du FLERIAL avec description du concept de « Jardin Punk » est possible à partir de 10 heures, avec un accès libre sur réservation au 06.15.09.28.45. ainsi que sur la référence mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Pour sa prise de fonction en qualité de nouveau président de la fédération départementale de l’assureur mutualiste, Pascal MAUPOIS a eu le plaisir de constater que la générosité des participants de cette manifestation caritative annuelle n’était pas vaine. Une contribution financière de 5 080 euros a été collectée auprès des 390 marcheurs. Preuve à l’appui que les « Balades solidaires », alliant animations musicales et productions gustatives, conservent toute leur aura aux yeux du public icaunais…

AUXERRE : Proposé sur deux circuits de sept et douze kilomètres entre Chichery et Appoigny, le concept des « Balades solidaires » a réuni près de quatre cents personnes lors de cette nouvelle édition.

Profitant d’une belle journée gorgée de soleil, les randonneurs ont eu le loisir d’apprécier la quiétude des paysages tout en faisant montre de grande largesse d’esprit. En effet, comme à l’accoutumée, la manifestation diligentée par GROUPAMA Paris Val de Loire sur le département de l’Yonne possédait une connotation altruiste.

Depuis cinq ans, le spécialiste de l’assurance et de la prévoyance suit avec beaucoup de pugnacité et d’écoute les attentes de l’association des Petits Princes. Chaque obole étant versé au moment de l’engagement des participants, les « Balades solidaires » ont rapporté une somme de 23 307 euros au cours de ces cinq dernières saisons.

La mobilisation des dix caisses locales autour du concept…

Ainsi, les enfants gravement affectés par une lourde pathologie peuvent vivre leur rêve le plus précieux. Passer une journée aux côtés de leur idole, évoluer dans l’eau au beau milieu des dauphins ou toucher de grands fauves dans un instant inoubliable sont autant de rêves que ces dons venant du cœur permettent.

Nommé en mai au poste de président de la fédération départementale en remplacement de Philippe RENOUX, Pascal MAUPOIS s’est félicité de l’excellente tournure des opérations. Et de ce subside de plus de 5 000 euros qui aura été collecté au terme de cette manifestation heureuse au profit de l’association des Petits Princes.

Joignant l’utile à l’agréable, les organisateurs de l’animation avaient convié plusieurs producteurs, adhérents au concept « GRANVILLAGE », à faire découvrir leurs spécialités maison autour des deux circuits. Le groupe « SWEETNESS » accompagna les convives en musique. Tandis que les équipes du SDIS (Service départemental d’incendie et de sécurité) tenait un stand informatif.

Rappelons que chaque année, au printemps, GROUPAMA Paris Val de Loire et ses dix caisses locales identifiées sur le département de l’Yonne contribuent au succès de cette opération solidaire.

C’était le deal qu’une centaine de jeunes gens, pour certains accompagnés de leur famille, s’était engagés à respecter lors de cette troisième édition d’un événement organisé par la Communauté d’agglomération du Grand Sénonais et ses partenaires. Une fois n’est pas coutume, la halle couverte de Sens accueillait dans une aile du premier étage une quarantaine d’acteurs institutionnels, associatifs et entreprises, concernés par la pratique de l’alternance. Satisfaits de la réussite de cette opération, les organisateurs n’excluent pas de la reproduire dès la rentrée prochaine…

SENS : « Des contacts utiles, qualifiés de très intéressants…». Ce sont à chaud les premiers commentaires que l’on pouvait entendre au terme de cette manifestation, au demeurant plutôt réussie. L’ensemble des partenaires associatifs et institutionnels de la formation par l’alternance s’était mobilisé pour cet évènement. Il se soldait  par des échanges nourris entre les jeunes gens en quête d’une solution concrète et les spécialistes.

Il est vrai que ce troisième rendez-vous consacré à cet exercice de relation directe entre les parties possédait les ingrédients nécessaires à son succès. Puisque trois cents offres d’emploi à optimiser par le biais d’un contrat de professionnalisation étaient à pourvoir. Chose peu courante, d’ordinaire. Cela eut l’effet escompté. De l’avis de Clarisse QUENTIN, chargée de l’emploi et de la formation à la Ville de Sens et élue de la Communauté d’agglomération du Grand Sénonais, « la fréquentation de cette édition 2018 s’avéra supérieure aux deux précédentes campagnes de sensibilisation ».

Une prochaine édition dès l’automne ?

Satisfaite de la tournure des événements, l’élue icaunaise a laissé entendre qu’une suite serait donnée à ce processus pragmatique de mise en relation entre les jeunes gens en quête d’emploi et les acteurs de la formation. Sans doute, dès la rentrée prochaine. Sans que cela soit encore officialisé, un prochain job dating de l’alternance pourrait être programmé dans les agendas en septembre.

« En toute logique, déclara la conseillère départementale, il devrait rester un reliquat de poste aux trois cents offres d’emploi proposées aujourd’hui ».

Quant au choix du lieu, il a fait l’unanimité par ses qualités fonctionnelles et de neutralité auprès des différents partenaires organisateurs (Pôle Emploi, Chambre de Métiers et de l’Artisanat, Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Yonne, PEIP-une combinaison structurelle unissant le PLI et la Mission Locale, Communauté d’agglomération du Grand Sénonais, Cap Emploi…).

Précisons, enfin, que plusieurs entreprises (OXO 89, La Poste, le groupe POMONA, SOIGNON, Maison Familiale Rurale…) occupaient des stands qui ne devaient jamais désemplir. Preuve tangible de l’intérêt de cette animation auprès du jeune public et de leurs parents.